Flanders Red Ale/Oud Bruin

[Markin]

Hej, planuję uwarzyć pierwsze piwo na brettach i chciałbym postawić na piwa flandryjskie.

Dysponuję mieszanką:

- WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois

- Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend

- WLP4603 Beersel Brettanomyces Blend

Jeśli chodzi o fermentację to przeprowadzić chcę fermentację mieszaną, najpierw kveiki w wiadrze, potem bretty w szkle. Chciałbym by całość nie trwała dłużej niż 6 miesięcy. Na który styl postawić?

 

Warka 14l

Ekstrakt 12 Blg

 

Zasyp:

Wiedeński - 0,8 kg

Pilzneński - 0,7 kg

Ekstrakt słodowy - 0,5 kg

Pszeniczny - 0,4 kg

Caravienne - 0,3 kg

Cukier kandyzowany jasny - 0,1 kg

Cukier kandyzowany brązowy - 0,05 kg

Special B - 0,03 kg

 

Zasyp tworzony był z myślą o Flanders Red Ale.

 

[anatom]

Do flandersa musisz mieć mieszankę zawierającą szczep sherry, bretty, i bakterie. 3278 chyba jest odpowiednia z tego co podałeś. No ale fermentacja rok to tak minimum. Cukru bym nie dawał. Mieszanka odfermentuje na tyle że piwo będzie bardzo wytrawne. 

Edytowane 30 Stycznia 2021 przez anatom

[kantor]

Jw, z tego tylko Wyeast 3278 , bo potrzebujesz mieszankę z bakteriami kwasu mlekowego, reszta to same Bretty.

 

[Markin]

Ze względów technicznych nie mogę pozwolić sobie na tak długą fementację. Czy można zrobić na tej wspomnianej mieszance Oud Bruin? Uwinę się z nim w te max. 6 miesięcy?

[dziedzicpruski]

Spokojnie na mieszance do flandrów zrobisz flandara w pól roku, ja standardowo trzymam w plastiku 3-4 miesiące i do butelek i w butelkach sobie dojrzewa .

[Markin]

11 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

zrobisz flandara w pól roku

 

16 godzin temu, anatom napisał:

 No ale fermentacja rok to tak minimum.

 

Otrzymuję sprzeczne informacje. ?

To co powiedzielibyście w takim razie na zrobienie Oud Bruin. Fermentacja mieszana, 3 - 4 miesiące w szkle?

[anatom]

Oud bruin to tylko kolorem się różni. Fermetacja taka sama. Ja nie mam dużego doświadczenia we flandersach. Te co robiłem to po 8 miesiącach waliły mi oborą, kiblem były nieprzyjemne. Po ok 10 miesiącach dopiero to zeszło i fajnie się ułożył. Moze jest tak jak pisze Dziedzicpruski że zazwyczaj kilka miesięcy starczy. 

[dziedzicpruski]

Naprawdę starczy, wrzucisz tą mieszankę, potrzymasz ze 3 -4 miesiące, spróbujesz,j ak się lekko skwasi to do butelek ,nie ma co czekać, reszta zrobi się w butelkach, tak z rok przynajmniej, ale dla mnie dobre jest przeważnie po 2-3 latach, kiedy te smrodki się zlikwidujai się dobrze ułoży.

 

Zrobiłem tak z 12-14 flandrów i prawie zawsze się udawano, miałem tylko ze 3-4 porażki kiedy poszło w ocet, albo się nie skwasiło (ratowałem to  innymi dzikami i się dokosiły), ale to były albo robione z gęstwy ,albo z banku drożdżowego, z saszetki zawsze mi wychodziły.

[Markin]

Ok, no to dzięki. Spróbuję, zobaczę co z tego wyjdzie

[Oskaliber]

Po pół roku jeszcze spokojnie możesz mieć tam pracujące bretty, które potem rozsadzą Ci butelki. W niektórych przypadkach mogą się faktycznie uwinąć w pół roku, ale nie masz na to żadnej gwarancji. Ja bym nie zaczynał robić w ogóle takiego piwa nie dysponując co najmniej rokiem. 

[dziedzicpruski]

23 minuty temu, Oskaliber napisał:

Po pół roku jeszcze spokojnie możesz mieć tam pracujące bretty, które potem rozsadzą Ci butelki. W niektórych przypadkach mogą się faktycznie uwinąć w pół roku, ale nie masz na to żadnej gwarancji. Ja bym nie zaczynał robić w ogóle takiego piwa nie dysponując co najmniej rokiem. 

Ja jestem w stanie dać tą gwarancję ;), o ile oczywiście nie nawali cukru jak do placka.

Fakt ,że ja praktycznie nie daje cukru do re fermentacji,ale  na te co zrobiłem żaden sie nie przegazował,w tych w których w ogóle cukru nie dałem nie ma gazu kompletnie,albo jest tyle co kot napłakał,a z tego co piszesz to powinno być przynajmniej trochę gazu,no powiedzmy jak w angielskim ejlu,a gazu jest max tyle co w wygazowanej prawie kompletnie wodzie gazowanej.

[MistrzSuspensu]

Ja robiłem kilka razy flamandzkie czy lambika na blendach 3278 i 3763. Na ogół, na ile dobrze pamiętam, faktycznie dość szybko cukier kończył się drożdżom tak w pół roku. Ostatnio jednak z 16°BLG schodziło mi 15 miesięcy do 3,2°BLG. Zapakowałem to w grube butelki, bo nie wiem czy jeszcze trochę nie zejdzie.

Zrobiłem łącznie cztery pomiary:

26-10-2019 - 16°BRIX

15-11-2019 - przelanie do kega, 10,4°BRIX -> 7°BLG
13-07-2020 - 8,8°BRIX -> 4,5°BLG
04-01-2020 - 8°BRIX -> 3,2°BLG, ciśnienie w kegu 2,2bar w 15°C -> 3,2 vol. CO2, zlanie do butelek

 

Może to przez wysoki ekstrakt, ale wydaje mi się, że najbezpieczniej zlać do kega i co jakiś czas po prostu próbować i robić pomiar.

[hopek]

cześć, też rozważam pierwszego flandersa. Trochę poczytałem, mam wobec tego kilka pytań do bardziej doświadczonych @Oskaliber @dziedzicpruski. 

 

Zauważyłem, że często wykorzystywanym do flandryjskiego blendem jest Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend. W kilku recepturach zwróciłem uwagę, że piwo najpierw jest fermentowane zwykłymi sacharomyces a potem na drugą fermentację zadawany jest blend. Czy to jest próba uzyskania ciekawego efektu czy konieczność? Co to daje? Producent sugeruje nie robić startera aby nie zaburzyć proporcji mikrobów - czy wobec powyższego wystarczy jedna saszetka tego blendu na 20l bez startera?

Producent zaleca fermentację 18 miesięcy - Wasza praktyka również?

Szczerze mówiąc jestem zainteresowany piwem kwaśnym i dzikim, stąd trafiłem na flandersa. Chciałem zrobić coś w czasie roku do spożycia przypominającego wino (znacząca część moich biesiadników preferuje właśnie taki trunek, więc AIPA ich nie przekona).

W jakie IBU celować? Czy dolny zakres widełek (5-10 IBU) może sprzyjać szybkości rozwoju mikrobów i jego wpływu na walory smakowe?

[dziedzicpruski]

6 godzin temu, hopek napisał:

rozważam pierwszego flandersa. Trochę poczytałem, mam wobec tego kilka pytań do bardziej doświadczonych @Oskaliber @dziedzicpruski. 

No to moje wnioski masz (czas i sposób fermentacji, "krótka" fermentacja i długie leżakowanie w butelkach, czyli nieortodoksyjnie ,to moim zdaniem  minimalizuje ryzyko zrobienia octu),co do ibu to rób bez ibu, ewentualnie w dolna granicę, gorzki niekoniecznie łączy się dobrze z kwaśnym, co do fermentacji to zrób standardowo, będzie bardziej przewijalnie,  pare razy robiłem na samej gęstwie z flandra i raczej nie wychodziło to za dobrze, saszetkę jak świeża możesz podzielić na pół, chyba zawsze tak robiłem.

 

Po roku to ledwo to można pic ,jeszcze śmierdzi, nieułożone karmele, trzeba w butelkach trzymać ze 2 lata przyjemniej, no i jak wino to nie gazuj tego kompletnie, jak dla mnie gaz zabija to piwo, a przynajmniej zubaża mocno, jak tak troszkę się nagazuje to jest ok, ale takie w kosmos to musi być dramat.

[Oskaliber]

W dniu 5.03.2021 o 11:08, hopek napisał:

cześć, też rozważam pierwszego flandersa. Trochę poczytałem, mam wobec tego kilka pytań do bardziej doświadczonych @Oskaliber @dziedzicpruski. 

Odpowiedzi na praktycznie wszystko o co pytasz udzieliłem już w formie wpisu na swoim blogu w akapicie "Fermentacja mieszana z bakteriami":

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/

 

W skrócie: oba podejścią mogą się sprawdzić, ale jak nie robisz wstępnej fermentacji to powinieneś zrobić starter. Fermentacja minimum rok, a najlepiej dłużej. IBU trzymać dosyć nisko, 5-10 będzie ja najbardziej ok.

[hopek]

okej, dzięki, trochę poczytałem, zajrzałem jeszcze do milkthefunk i zainteresował mnie ten sposób fermentacji kwaśnych dzikusów:

http://www.milkthefunk.com/w/images/3/3c/Fast_Sour_Graph.jpg

Zrobiłbym minimalnie inaczej, skracając czas zakwaszania. Zadałbym 20 tabletek l.planatarum, utrzymał grzanie na ~36 st C przez 24h, potem włączyłbym chłodzenie do ~18 st C, napowietrzył i zadałbym belgijskie 1388 Belgian Golden Strong Ale / WLP 570 Belgian Golden Ale / FM25. Pytanie - pójdą w kwaśnym te drożdże od Duvela?
Po 2 tyg przelać do słoja na drugą fermentację i zadać Brettanomyces lambicus i płatki francuskie. Zapomnieć na rok.

@Oskaliber @dziedzicpruski dobry recept na a'la flandersa?

 

[Oskaliber]

Dobry, choć w rasowym flandersie mikroflora jest bogatsza, masz jeszcze pedioccocus itp. Ale jak wyjdzie Ci dobrze to może być nie do rozpoznania ta metoda vs tradycyjna. Jeśli chodzi o drożdże to nie pomogę, bo ich nie używałem, ale skoro dodajesz potem bretty to bym się nie wahał. Jak coś im nie pyknie to bretty i tak dofermentują i sprzątną.