Hefeweizen - temperatura fermentacji

[kingbialt]

Cześć, 

Przygotowuje się do swojej 3 warki, pierwszej ze słodów. Wybór padł na hefeweizen. Warunki temeraturowe mnie nie rozpieszczają, piwnica  15C, mieszkanie  22-24C. Lagera miałem w skrzyni ze styropianem w piwnicy i latałem ze zmrożonymi butelkami, stouta trzymalem w domu i chłodziłem wietrzeniem pokoju oraz mrozonymi butelkami. Dużo więc roboty. 

Z hefe (wg instrukcji 18-20C, drożdże WB-06 18-24C) mam takie opcje:

1. Piwnica 15C, w skrzyni i termoforami badz butelkami z gorącą wodą

2. Piwnica 15C, w skrzyni bez donoszenia gorących butelek, fermentacja zapewni wzrost temp w skrzyni

3. Pokój 22-24C, z chłodzeniem przez wietrzenie pokoju 2x dziennie - niby drożdze są do 24C, ale instrukcja zaleca 18-20C

4. Pokój 22-24C z chłodzeniem w skrzyni z butelkami z lodem.

Najbardziej pasuje mi opcja 2, ale nie wiem czy nie za zimno. Co radzicie? 

 

Po fermentacji burzliwej, cichej nie chce robić, a butelki planuje przenieść do mieszkania na te 22-24C na refermentacje.

[punix]

Druga opcja powinna być ok, jak fermentacja zacznie zwalniać, możesz przenieść do pokoju.

[Łachim]

Warto pilnować, żeby temperatura w żadnym momencie (znacząco) nie spadała, żeby nie zaburzyć pracy drożdży.

[skybert]

No nie wiem z tą piwnicą i 15C dla pszeniczniaka. W tym stylu chcemy te uboczne produkty fermentacji. Drożdże je produkują w komfortowej temperaturze. Ja bym postawił fermentor w domu tuż przy oknie balkonowym.

[Gawron]

33 minuty temu, skybert napisał:

W tym stylu chcemy te uboczne produkty fermentacji. 

To pójdzie w banana, zamiast w goździki. 15 stopni otoczenia, to w pudle będzie pewnie z 17-18, więc idealnie. 

 

39 minut temu, skybert napisał:

Drożdże je produkują w komfortowej temperaturze.

Octan izoamylu produkują w warunkach niedogodnych i stresowych, czyli niskiej temperatury i underpitchingu.

[smola]

Fermentowałem w piwnicy w 8°C. Fermentory okryte kołderkami i temp. piwa dobiła do 16 stopni. Po 5 dniach przeniosłem do pokojowej. Piwo wyszło kozackie. Drożdże to gęstwa fm41.

[kiwitom]

Kolego, ja mojego Hefeweizena zaczynałem fermentować w 16 stopniach w piwnicy, ruszył po 24h, ale jak ruszył to "waliło" w piwnicy jak na Teneryfie na plantacji bananów :-), choć na początku wyraźnie czuć było goździki, później zwiększałem temperaturę bardzo powoli aż do 20 stopni (mam piwnicę gdzie pracuje pompa ciepła i tam jest 20-21C), a to otwierając drzwi do kotłowni, a to przesuwając fermentor coraz bliżej tych drzwi. Piwo wyszło bajka!!! No, ale też używałem FM41, to Mercedes do pszeniczniaka, jest FM41, a później dłłłłłłuuuuuugo, długo nic.

Dosyp sobie 100-200g łuski ryżowej do słodów, pszenica fatalnie się wysładza (wszystko się zatyka).

[Lipa]

27 minut temu, Gawron napisał:

Octan izoamylu produkują w warunkach niedogodnych i stresowych, czyli niskiej temperatury i underpitchingu.

Albo te moje WB-06 o tym nie wiedziały, albo nie potrafiłem ich odpowiednio zestresować, a łatwo nie miały i przerwa ferulikowa była. Banan owszem, ale goździków trzeba się było mocno domyślać. Może taka ich uroda. No nic następnym razem bedą FM41?

[smola]

Mi na sraczwężyku przy zasypie 50/50 nic się nie zatykało.

[Michal_87]

Ja Hefewaizena robiłem w domu w dwóch różnych pokojach (19-22'), ale na Wyeast3068. Tam gdzie było 22' piwko wyszło mega pijalne (chociaż te z 19' też było dobre), ale z temperaturą trzeba bardzo ostrożnie. To był eksperyment i pewnie go powtórzę w podobnej temp. Nie mniej, nie ryzykowałbym tego na WB06 i radziłbym Ci wybrać opcję nr 2  

[smola]

Albo te moje WB-06 o tym nie wiedziały, albo nie potrafiłem ich odpowiednio zestresować, a łatwo nie miały i przerwa ferulikowa była. Banan owszem, ale goździków trzeba się było mocno domyślać. Może taka ich uroda. No nic następnym razem bedą FM41

Na tych drożdżach też tylko banan i posmak alkoholu. Na fm41 sam banan, ale taki nienachalny, za to o wiele lepszy niż na WB-06.

[Spinacz89]

Miałem identyczne warunki przy warzeniu hefeweizena - drożdże WB-06, temp. w piwnicy 15 stopni, pudło styropianowe, zadałem drożdże w temp 16 stopni, po dwóch dniach fermentacji 18,8 stopnia.  U mnie jedyna różnica jest taka że wiadro mam owinięte pasem grzewczym z terrarium i podpięty sterownik stc-1000 w ten sposób podtrzymuję temperaturę jak drożdże zaczną zwalniać.

[Gawron]

10 godzin temu, Lipa napisał:

Banan owszem

Czyli wszystko się zgadza. Octan izoamylu ma aromat banana. 

[Lipa]

Acha... czyli jednak je troszkę zestresowałem. W takim razie, jak wygenerować aromaty goździkowe? Kwas ferulikowy pewnie był w brzeczce. Chyba, bo to że była przerwa ferulikowa nie musi oznaczać, że wytworzył się kwas. A może to WB-06 nie mają tego czegoś, co wydobywa te aromaty? Fermentację zacząłem od 14 st. w warunkach underpitchingu, jedna saszetka na 24l. Nie moża też wykluczyć, że moje zmysły tych goździkow nie wyłapują.

 

Żeby nie było całkowicie poza tematem. Kolego @kingbialtja bym wybrał zdecydowanie opcję 2 i na koniec przeniósł do pokoju, dokładnie tak jak napisał @punix. Pzdr

[Biniu]

Jesli wb-06 to polecam fermentacja

start w 12-13°C (bedzie to trwalo), a potem najlepiej aby drozdze same podnosily temperature, az skonczy im sie jedzonko Czyli trzeba bardzo dobrze zaizolowac fermentor. Zrobilem tak pewnie ze 100 warek weizena i udawalo sie uzyskiwac balans gozdzikowo bananowy. Choc raczej przesuwajacy sie w strone banana. Tak ludzie raczej preferuja.

Z mojego doswiadczenia to jeszcze slabsze efekty uzyskiwalem na gestwie oraz zbyt duzej ilosci drozdzy suchych dodanych do brzeczki. Rowniez spore natlenianie nie sluzylo fajnym aromatom. Czyli najlepiej zgrac ze soba odpowiednia ilosc drozdzy, natlenianie i warunki fermentacji

Trzeba pare warek przerobic zeby dojsc do perfekcji. To na pewno.

 

 

[skybert]

 

16 godzin temu, Gawron napisał:

 

17 godzin temu, skybert napisał:

Drożdże je produkują w komfortowej temperaturze.

Octan izoamylu produkują w warunkach niedogodnych i stresowych, czyli niskiej temperatury i underpitchingu.

 

Tu bym polemizował - wg. mnie im niższa temperatura fermentacji tym niższa produkcja octanu izoamylu.

Jeśli chodzi o ilość drożdży to zgoda - w pszeniczniakach nie ma co dawać za dużo drożdży bo produkcja octanu będzie też mniejsza.  

 

Te estry są obecne właściwie we wszystkich piwach nie tylko pszenicznych a eliminacja octanu izoamylu polega m.in. właśnie na obniżeniu początkowej temperatury fermentacji. Dlatego tak ważna w lagerach (i nie tylko) jest początkowa temperatura fermentacji.   

 

Edit:

Pszenica fermentowana w 16C też pewnie wyjdzie ok. Ale świetna pszenica daje bananem i goździkiem z odległości "metra"  

 

 

Edytowane 31 Stycznia 2021 przez skybert

[Gawron]

48 minut temu, skybert napisał:

Tu bym polemizował - wg. mnie im niższa temperatura fermentacji tym niższa produkcja octanu izoamylu.

 

Nie chodzi o niższą temperaturę fermentacji, tylko o niższą temperaturę zadania drożdży, co może wspomóc jego produkcję. Czyli zamiast zadawać w 16 i fermentować w 18  zadajesz w 12 stopniach i podnosisz do 18.

 

[Łachim]

Ja mam takie doświadczenie z WB-06, że przy zadaniu połowy paczki na 12 l, fermentowanych od około 14 stopni do 18 był wyraźny, fajny goździk, ale banana prawie wcale.  Celowałem w stronę goździka, ale spodziewałem się jednak też banana - myślę,  że warto byłoby zacząć nisko i puścić je wysoko, ale raczej po prostu przerzucę się na inny szczep, płynny. 

[Jancewicz]

2 godziny temu, Łachim napisał:

zacząć nisko i puścić je wysoko

To prawda aczkolwiek trzeba pilnować i zbyt wcześnie nie puszczać zbyt wysoko bo zamiast banana będzie guma balonowa i/lub landrynki.

[yarrro]

Zasada fermentowania pszeniczniaka mówi, że suma temperatury przy zadawaniu drożdży i temperatury zakończenia fermentacji powinna wynosić 30 stopni.  Czyli np. zadajemy drożdże przy 12 stopniach i tak utrzymujemy temperaturę, aby przy końcu fermentacji wynosiła 18 stopni. Przy czym https://braukaiser.com/ mówi, że dotyczy to temperatury pomieszczenia, przy otwartej fermentacji.

 

[Piotr Ba]

W niskiej temperaturze - około 15 stopni otoczenia piwo było dobre - przewaga banana, w normalnej pokojowej temp. piwo niedobre - ani banan ani goździk cholera wie co. Nie wiem czy na tym szczepie zrobisz dobre pszeniczne ja już do wb06 nie wrócę. Małe prawdopodobieństwo uzyskania dobrego balansu. Może warto wlać fiolkę FM Gwoździe i banany  ?

Jak będziesz już pić ten wyrób daj znać jak wyszedł.

Edytowane 9 Lutego 2021 przez Piotr Ba
.

[Kaniutek]

Na WB-06 zrobiłem jedno z najlepszych moich pszenicznych piw. Nie był to wprawdzie klasyczny w smaku Weizen, ale piło sie nader przyjemnie.

Dla mnie niepożądaną cechą tych drożdzy jest bardzo głębokie odfermentowanie, przez co piwo robi się mocne, a ja lubie raczej piwa niemocne.

Bardzo ważny jest start w niskiej temperaturze i za dzień podniesienie jej do cca. 18. A potem już trzymanie w takowej prawie do rozlewu.

[kingbialt]

Dziś rozlewam, jakieś sugestie co do proporcji roztworu glukozy? Wg instrukcji 130 g/ 250ml, wg kalkulatora 224g/ 1800 ml. To 1,8l troche za duzo mi sie wydaje. 

BLG początkowe 11, temp 21C, 20 l. 

[punix]

Wygląda na to, że kalkulator przelicza roztwór cukrowy na takie blg, jak początkowe piwa. Można tak zrobić, można dać nieco mniej - osobiście gotowałbym przynajmniej w 1l wody.

Na ile liczymy podobnym kalkulatorem, celujesz w nagazowanie 3,6? Wg mnie spokojnie możesz nagazować na 3,0, chyba, że lubisz ekstremalnie wysokie wysycenie.