Proste pytanie - kiedy dodać drożdże do schłodzonej brzeczki?

[Muchor]

Cześć braci piwowarska,

 

Proste pytanie - ono już się pojawiało tutaj, ale jak przeglądałem forum to widziałem sprzeczne odpowiedzi. Mam teraz w piwnicy 13 stopni, chcę zrobić kilka piw które będę fermentował Nottinghamami (licząc na czysty profil w tej temperaturze). Zamierzam schłodzić brzeczkę do około 18-20 stopni i potem - w szczelnie zamkniętym fermentorze - wystawić na balkon, nocą powinno mi zejść do tych 12-14 stopni. I chciałem początkowo zadać drożdże dopiero po schłodzeniu brzeczki, bo wiem, że jeżeli dodam je do brzeczki o t=18 stopni i będę ją schładzał, to biedne drożdże się wtedy mocno stresują i coś tam marudzą, produkując jakieś estry czy coś. No to bym dodał te drożdże dopiero z rana - ale trzeba je wpierw uwodnić, to się robi najlepiej w temperaturze 27 stopni. Czyli rozumiem, że po uwodnieniu muszę jeszcze nieco te drożdże schłodzić zanim je dodam do schłodzonej brzeczki, bo pamiętam także, że drożdże nie lubią zmiany temperatury o więcej niż 5 stopni, więc nie wolno ich wlewać do brzeczki o znacząco różnej temperaturze.

 

Zatem:

  1. schładzam brzeczkę do 18-20 stopni i wystawiam na balkon, na noc.

  2. rano uwadniam drożdże, w t=27 stopni, po 30 minutach uwodnione drożdże też schładzam do temperatury podobnej jak brzeczka.

  3. dopiero wtedy zadaję drożdże do brzeczki i wynoszę całość do piwnicy.

 

Niestety, nie mam lodówki do fermentacji z kontrolowaną temperaturą i nie mam możliwości aby to się szybko zmieniło. Zamiast rozpaczać, lepiej wypić jakieś piwko i robić, co się da.

 

[punix]

Ogólne założenia prawidłowe. Drożdże najlepiej schładzać dolewając partiami schłodzonej brzeczki - nie przeżyją szoku temperaturowego, a jednocześnie będą miały wcześniej dostęp do cukrów i nie zaczną obumierać.

[Jancewicz]

Ja, po 10-15 minutach uwadniania, wstawiam do lodówki na kolejne 15 minut, podczas których się schładzają mniej więcej do temp. brzeczki. Chociaż sucharów używam już rzadko.

[Oskaliber]

Im dłużej zwlekasz z zadaniem drożdży, tym większe ryzyko, że inne organizmy zaczną kolonizować brzeczkę i skończy się infekcją. 12h to jeszcze pewnie bez tragedii, ale im szybciej tym lepiej. Jeszcze kwestia ile potem będą ruszać te drożdże. 

 

Druga kwestia którą musisz wziąć pod uwagę, to że może to piwo nie zdążyć Ci się schłodzić. Oczywiście wszystko zależy od temperatury na dworze, ale przy 20 litrach w plastiku potrafi to jednak chwilę zająć. 

 

Generalnie jak zadasz od razu i będziesz schładzał już z drożdżami i zdążysz schłodzić zanim fermentacja ruszy, to nie powinno być negatywnych efektów, ale jak już ruszy i będzie dalej spadać to słabo. 

[x1d]

Teraz  woda w kranie jest zimna (u mnie było niedawno 11st), więc efektywniej i szybciej byłoby wodą. Możesz wspomóc się lodem.

 

[Piotr Ba]

Lagerowe zadaj do brzeczki nawet o temp. 20 st C jeśli już musisz ale taką brzeczkę natychmiast zacznij chłodzić do temp. "docelowej" Nic złego się nie stanie z lagerem. takie działanie powinno trochę przyspieszyć fazę namnażania i to jest korzystne - najważniejsze jak najszybciej żeby fermentacja się rozpoczęła. Lag na lagerze to około 3 doby.

[x1d]

2 godziny temu, Piotr Ba napisał:

Lag na lagerze to około 3 doby.

Może ruszyć i po kilku godzinach. 

[fotohobby]

Nigdy przy sucharach nie miałem 72-godzinnego laga... 24h i owszem bywało, ale po 36h już zawsze pracowało

[fotohobby]

7 minut temu, x1d napisał:

Może ruszyć i po kilku godzinach. 

 

 

A to się zdażyło, jak zlałem 15l pierwszego pilsa na cichą, a bezpośrednio do tego samego fermentora wlałem 20l drugiego.

Obawiałem się trochę overpitchingu, ale wyszedł jeden z lepszych pilsów w mojej karierze - dlatego teraz nie żałuję drożdży przy dolnej fermentacji.

 

Edited March 3, 2021 by fotohobby

[Muchor]

W miniony weekend machnąłem dwie warki, jedna z lagerem wiedeński, druga z czeskim světlým ležákiem. Do obu dałem drożdże Danstar Nottingham, w piwnicy mam 13 stopni i obawiam się, że to może być za wysoko na klasyczne W34/70. Brzeczkę z lagerem wiedeńskim najpierw schłodziłem przez noc, temperatura mi spadła do około 9 stopni, zadałem  drożdże (uwodniłem w 27 stopniach, a potem schłodziłem do temperatury mniej więcej 10 stopni i dolałem), włożyłem do piwnicy - temperatura zaczęło się powoli podnosić, po około  48 godzinach drożdże podjęły pracę i spokojnie teraz pracują. Nie jest to bardzo burzliwe, nie gotuje sie, ale spokojnie fermentuje, termometr ciekłokrystaliczny naklejony na fermentow pokazuje 13-14 stopni. Z drugą brzeczką zrobiłem nieco inaczej - uwodnione drożdże zadałem do brzeczki schłodzonej do około 16 stopni,  wystawiłem na balkon a kiedy temperatura spadła do 13 stopni, wyniosłem do piwnicy. Fermentacja jeszcze nie zdążyła ruszyć, bo to trwało tylko parę godzin (noce są jeszcze zimne). No i ta druga brzeczka ruszyła wyraźnie szybciej - teraz też fermentuje, ale spokojnie, temperatura na  termometrze ciekłokrystalicznym również 13-14 stopni.

 

Zatem wygląda na to, że spokojnie można zadawać te drożdże do brzeczki nieco cieplejszej i schładzać do docelowych 13 stopni, o ile tylko to schłodzenie zajmie nie za dużo czasu, tak aby drożdże nie zdążyły rozpocząć fermentacji.

 

Zamierzam wykorzystać gęstwę z tych piw do dwóch kolejnych, które liczę że jeszcze zdążę zrobić w marcu: właśnie marcowe oraz lager tropikalny. Wiem, że to nie jest uczciwa dolna fermentacja, ale bałem się, że W34/70 rozgrzeją mi piwo do 15-16 stopni, no a w tej temperaturze to już podobno bardzo kwiatkowo potrafią fermentować. Dziękuję za wszystkie Wasze komentarze powyżej.

 

[Piotr Ba]

Ciekawe jakiego lagera zrobi ten szczep. Daj znać. Boje się że okaże się czystszy niż na szczepie dolnej fermentacji

 

" Wiem, że to nie jest uczciwa dolna fermentacja" - dzięki takim ludziom jak Ty piwowarstwo jest piękne i dziękujemy że tak zastosowałeś Nottingamy. Trzeba się rozwijać przez próby empiryczne bo tylko tak się tworzy tu wiedza.

W domu nie musi być uczciwie i nawet nie piwnno być (chyba że robisz na konkurs). Ja np często sypne sobie pszenicy niesłodowej do prawie każdego piwa czasem owies mam takie zboczenie.

Nie zdziwie się jeśli to piwo kopnie w d...ę jakością swój odpowiednik na w34/70.

Edited March 8, 2021 by Piotr Ba
.

[Muchor]

Dzięki za miłe słowa.

W obu fermentorach temperatura podniosła się o jeden stopień. Jest trochę piany, ładnie bulka, ale nie jest to bardzo gwałtowne. Teraz trzeba nieco cierpliwości.



Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[Muchor]

Oba fermentory rozgrzały się do około 15 stopni, co widać na załączonych obrazkach i żwawo bulkają. Jak widać, niemal książkowo widać, że fermentacja podnosi temperaturę brzeczki o te 2-3 stopnie ponad otoczenie. Wiem, że to niby trywialna sprawa - ale w tym miłym hobby nawet takie pomiary sprawiają mi przyjemność, którą się z Wami tutaj dzielę.

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka