Lagerowanie ..

[korzen16]

Do nagazowania przyjąłem 20°C bo w tylu najwyżej fermentowało piwo

I tu pojawiają się moje wątpliwości/brak wiedzy.

 

1. Przyjmujące najwyższą temperaturę fermentacji zakładasz najwyższe odgazowanie piwa z CO2 i największą ilość środka do refementacji - czy takie założenie jest słuszne?? Nie znam niestety procesów związanych z metabolizmem drożdży - nie wiem co się dzieje po zakończonej fermentacji.

 

2. Zakładając niższą temperaturę butelkowania (po lagerowaniu) ryzykuje się co najwyżej niższym poziomem nagazowania, w przypadku, gdy w piwie nie znajduje się zakładana przez kalkulator ilość CO2, przy danej temperaturze butelkowania.

[Biniu]

CO2 jest produkowany podczas metabolizmu cukrów. Nie ma cukru (po zakończeniu fermentacji) nie będzie nowego CO2, jak fermentację kończyłem w 20°C to jest w piwie rozpuszczone tyle CO2 ile byłoby w 20°C. Późniejsze obniżanie temperatury nie spowoduje, że nagle więcej CO2 powstanie w zielonym piwie.

[korzen16]

Też tak zakładam, ale czy nie ma gdzieś haczyka?

 

Nie rozumiem też dlaczego nie przyjmiesz temperatury butelkowania takiej jaką masz faktycznie?

 

Więc dlaczego Dori uważa inaczej? Nie sądzę, żeby się nie znała, albo nie pomyślała o tak oczywistej rzeczy, jak odgazowanie piwa w wyższej temperaturze.

Edytowane 4 Sierpnia 2013 przez korzen16

[Biniu]

Według mnie haczyka nie ma. Oczywiście nie starałem się podważyć wiedzy takiej starej wygi jak Dori. Tak wynika z mojego rozumowania i wiedzy jakiej posiadam na temat drożdży i ogólnie fermentacji.

 

To pierwsze piwo, które tym sposobem robiłem próbowałem, nagazowanie jest delkatne tak jak chciałem. Celowałem w 2,3 v/v. Nie mam teraz programu do liczenia, ale sam sprawdź ile bym miał gdybym tyle samo cukru dał przy wpisanych 6°C.

[dori]

Ja tylko pytam Bo zupełnie nie rozumiałam Twojego toku myślenia, a już przerwa diacetylowa zupełnie zbiła mnie z tropu.

Masz rację

Ja generalnie mam trochę inne podejście i po prostu rzadko używam jakichkolwiek kalkulatorów, a do kalkulatorów ilości surowca do refermentacji nie mam zupełnie zaufania. Zwykle piwo po przelaniu na cichą fermentację, dzięki temu że drożdże są poderwane z dna, dostają trochę tlenu wznawiają fermentację nawet w niskiej temperaturze. Jeśli zamknę fermentor "na głucho" to po jakimś czasie pokrywa się wybrzusza. Wskazuje to na to, że jednak w piwie jest sporo CO2. Do piw lagerowanych zazwyczaj dodaję 100-120g glukozy na 20l piwa i zazwyczaj nagazowanie jest OK.

[korzen16]

Czyli następujące założenie jest słuszne:

 

1. Burzliwa załóżmy temperatura X w dolnych zakresach dla jakiegoś szczepu drożdży

2. Koniec burzliwej podnoszę temperaturę do poziomu X+kilka stopni; po tym zabiegu mam pewność, że wszystko zostało przerobione do końca

3. Obniżam temperaturę do kilku stopni powyżej zera

4. Faktyczna temperatura butelkowanie nie ma znaczenia, bo przyjmuję ją z punktu 2.

Edytowane 4 Sierpnia 2013 przez korzen16

[dori]

Moja rada praktyczna - stosuj kalkulator, ale obserwuj piwo, bo lubi być kapryśne Drożdże to jednak żywe stworzonka i bardzo dużo czynników ma wpływ na ich pracę.

[korzen16]

Staram się, ale jeszcze cały czas muszę wierzyć "wspomagaczom" mojej wiedzy i niewielkiego doświadczenia.

[pucekmiszcz]

Pozwolę sobie odkopać temat żeby nie zakładać nowego powoli kończy się fermentacja pilsnera z którego mam zamiar zebrać gęstwę na porter. Zbudowałem sobie styropianowy pojemnik do leżakowania. Miałem zamiar leżakować tego pilsnera tak z 2 miesiące w gąsiorze. Pojawia się jednak pytanie, co z leżakowaniem porteru? Nie mam już za bardzo z czego zrobić drugi izolator, więc zastanawiam się czy skrócić czas leżakowania pilsnera do momentu gdy porter pójdzie na leżakowanie (jakiś miesiąc) czy może podmienić gąsiory w izolatorze tak że lagerowanie będzie wyglądało tak:

 

- pilsner: 4 tygodnie w temperaturze zbliżonej do 0 stopni + 4 tygodnie w temperaturze ok. 8 stopni (piwniczka)

- porter : 4 tygodnie w temperaturze zbliżonej do 0 stopni

 

Drugie pytanie dotyczy długości leżakowania porteru przed rozlewem - 4 tygodnie wystarczą czy pociągnąć to jeszcze dłużej niż w pilsnerze?

[Versaar]

Myślę że dobry Porter powinien leżeć dużo dłużej niż pils, pilsa zostaw w wiadrze na miesiąc, nic mu nie będzie. Do gąsiora warto dać gdy planujesz kilkumiesięczne lagerowanie (wskazane dla portera)

[pucekmiszcz]

Myślę że dobry Porter powinien leżeć dużo dłużej niż pils, pilsa zostaw w wiadrze na miesiąc, nic mu nie będzie. Do gąsiora warto dać gdy planujesz kilkumiesięczne lagerowanie (wskazane dla portera)

 

Czyli tego pilsa lagerować miesiąc i dawać do butelek? W wiadrze go za bardzo nie mogę zostawić bo po pierwsze zbieram gęstwę, a po drugie potrzebuję fermentor na kolejne piwa Zresztą mam akurat 2 dwudziestolitrowe gąsiory wolne więc szkoda żeby tak leżały Myślę że do późnej wiosny spokojnie będę miał w piwniczce poniżej 10 stopni i tam będą te butelki. Wtedy mógłbym lagerować porter spokojnie z 3-5 miesięcy w zależności od tego ile da się obniżyć temperaturę w izolatorze. Rozumiem że po tak długim lagerowaniu do butelek powinny pójść świeże drożdże z cukrem/glukozą?

[Versaar]

Ja swojego pilsa trzymałem w wiadrze blisko miesiąc, temperatury w okolicy 3-6 stopni, nagazował się bez żadnych problemów, fakt, że trwało to ponad 2 tygodnie teraz sobie leżakuje w butelkach.

Z porterem po paru miesiącach może być już inaczej, dużo osób dodaje łyżkę gęstwy do rozlewu, ale tutaj więcej Ci nie powiem, bo nie mam doświadczenia w praktyce

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez Versaar

[jacer]

Ale po co tak długo trzymać go w fermentorze?

 

Sklarował się to do butelek. 

[stach]

wtrącę swoje trzy grosze...  pilznerka rozlej do butelek i niech sobie pobędzie  w piwniczce 3 miesiace.. a co do portera zrób tak samo tylko zapomnij o nim na 6 miesięcy..  troche tego piwa zrobiłem i mam kolejna recepte... nie kombinować.. solidnie, tak jak ma być ale nie doszukiwać się w drobiazgach rzeczy ważnych..

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez stach

[księciu-niu]

Pozwolę sobie się podpiąć : czy jak po 2-3 tyg. lagerowania w 4'C przeniosę przed butelkowaniem fermentor na 7 dni do 10'C (do chmielenia na zimno) to może stać się z piwem coś "niepożądanego" albo stracę "korzyści" z tego wcześniejszego lagerowania?

[Kurt]

No jak po lagerowaniu dodasz chmielu to raczej zniweczysz część zadania lagerowania jakim jest klarowanie

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[księciu-niu]

A jak najpierw nachmielę na zimno w 10'C, a potem odstawię na 3 tyg do 4'C na lagerowanie, to czy mi cały aromat nie ucieknie?

(i pewnie musiałbym chmielić w woreczku, żeby wyciągnąć chmiel przed lagerownaiem ??)

[Dominik Majchrzak]

Witam.

Również pozwolę sobie odkopać temat.

Jestem dość początkującym piwowarem (kilkanaście warek) ale jestem już w posiadaniu fermentora stożkowego z chłodnicą glikolową GF.

Dotychczas korzystałem z gotowych przepisów na warki, ale powoli zaczynam wprowadzać drobne modyfikacje.

Obecnie jestem przed warzeniem piwa typu Kolsch  - tutaj też korzystam z receptury znalezionej na aplikacji GF. 

W instrukcji podano drożdże White Labs German Ale/Kolsch WLP029 ale zastanawiam się nad użyciem suchych Mauribrew Ale Y514.

I teraz moje pytanie:

Po fermentacji 10 dniowej w temp 15 stopni  w instrukcji podano aby lagerować w ok 4 stopniach przez 28 dni.

Czy lepiej rozlać do butelek , dodać glukozę oraz lagerować w butelkach - lodówce, czy mogę spuścić gęstwę i  ustawić niską temperaturę oraz lagerować w fermentorze?
Jeżeli zdecyduję się na drugi wariant to czy przed butelkowaniem (już po tych 28 dniach) dodawać drożdży do refermentacji czy dodać glukozę i zabutelkować wylagerowane piwo bez dodawania jakichkolwiek drożdży?

I pytanko dodatkowe. Jaki powinien być stopień nagazowania takiego Kolsch'a?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź i przepraszam jeżeli podobny wątek już był, ale niestety nie znalazłem.

 

Pozdrawiam

[WiHuRa]

Możesz lagerować w butelkach, możesz lagerować w stożku, jak wolisz. W drugiej opcji masz zajęty stożek przez miesiąc i nie możesz przeprowadzić innej fermentacji - kwestia Twojej organizacji browaru. Rozumie że stożek nie jest ciśnieniowy więc piwo się nie nagazuje w trakcie lagerowania.

 

Z drożdży suchych polecam Lallemand Kolsch - używałem i robiłem też na nich kolscha, bardzo dobry profil porównywalny do innych płynnych drożdży dedykowanych do tego stylu, których też trochę w browarze przerobiłem.

 

Jeśli robisz lagerowanie w stożku nie spiesz się, po 10 dniach w 15°C piwo może jeszcze usuwać jakieś poboczne efekty fermentacji, przedłużyłbym bezpiecznie do 14-15 dni i dopiero wtedy rozpoczął lagerowanie.

 

Po 28 dniach lagerowania piwo będzie się nagazowywać w butelkach o wiele dłużej, jeśli nie chcesz czekać bezpiecznie jest dodać łyżeczkę gęstwy drożdżowej do tanka rozlewczego. 

 

Nagazowanie? Jak lubisz! W teorii Kolsch jest stylem o wyższym wysyceniu, prawie tak jak piwa pszeniczne. Najlepiej jest to policzyć w kalkulatorach.

Edytowane 8 Kwietnia 2021 przez WiHuRa

[Dominik Majchrzak]

WiHuRa Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.

Posłucham Twojej rady i użyję drożdży Lallemand Kolsch.

Wolę lagerować w stożku bo lodówki mam zajęte przez Oktoberfest które kończy lagerować dopiero w maju.

Quote

jeśli nie chcesz czekać bezpiecznie jest dodać łyżeczkę gęstwy drożdżowej do tanka rozlewczego. 

użyć gęstwy z tej warki? będzie ona dosyć "stara" leżąc ponad 1,5 miesiąca w słoiku w lodówce 

[WiHuRa]

Lepiej użyć świeżej o podobnym profilu. Czasem takie lagerowanie kończyłem dopiero wtedy kiedy miałem dostępną gęstwę.

[Piotr Ba]

Może głupio to zabrzmi  ale kilka moich lagerów potraktowałem przy rozlewie jak Ale - wyciągam wiadro z chłodziarki - 9 stopni piwa i butelkuję od razu z dodatkiem cukru po czym stawiam do piwnicy 18 st C i tam stoji i nie lageruję go wcale Nie ma po kilku tygodniach ządnej różnicy w smaku i aromacie miedzy tymi lagerowanym przez ok 7 dni w okolicy 3 st C i potem butelkowanymi a miedzy tymi które wcale nie były lagerowane. Pilsy są klarowne jak szkło - czasem pojawia się taki smrodek w pilsie ale po 4 tygodniach już go nie było. Tych nie lagerowanych nie zdążyłbym polagerować bo są tak dobre że szybko znikają.

Diacetyl? DMS ? Mowy nie ma - aromat i smak jest tak czysty że aż nudny.

Edytowane 9 Kwietnia 2021 przez Piotr Ba

[Dominik Majchrzak]

Trzeba by zrobić slepy test tej samej warki. jedna lagerowana w piwnicy 18 st c, druga w lodówce.

Chyba jednak przeleję do butelek i wsadzę do lodówki.
Jakie zalety może mieć lagerowanie w wiadrze / fermentorze przed refermentacją? jakieś inne walory smakowe? czy znowu - różnica tu będzie znikoma?

 

[Undeath]

Z praktyki Panowie wam powiem - jaka temperatura fermentacji taka referementacji. Czyli jak chcecie zrobić dobrego pilsa to zalecam refermentacje robić także w temp. fermentacji - 9C. Ogólnie u mnie miałem sytuację, że po fermentacji miewałem piwo fajne czyste, a po refermentacji wyłaziły estry w dużych ilościach. Bardzo mi to nie pasowało i właśnie okazało się, że robiłem szkolny błąd jak kolega @Piotr Ba czyli refermentacja w temp. pokojowej. Drożdże w tym momencie pobudzone czystym cukrem przy namnażaniu produkowały sporo niechcianych aromatów. Refermentacja przy lagerach w 10C trwa dłużej bo nawet 2 miesiące do prawidłowego nagazowania, ale zapewniam, że wolnieszy proces przekłada się dobrze na smak piwa.

 

Powtórzę to jeszcze raz lagerowanie w warunkach domowych nie ma sensu. Z przeprowadzonych przeze mnie doświadczeń gdzie warząc 2*20 l (drożdże te same warunki fermentacji te same) jedno piwo poszło na lagerowanie -1-2C, a drugie w kegu czekało na tamto w temp. fermentacji - 10 C, w ślepych próbach nie było praktycznie żadnych różnic miedzy nimi Drugi test był z butelkami jednej warki jedna skrzynka szła na 10C druga na lagerowanie jak wyżej, w ślepych testach znowu nie było różnic. Dodam, że ślepe testy robiły różne osoby - bez kursów, z kursem, a także sędziowie piwowarscy. Trzecia próba była z piwem nielagerowanym

Lagerowanie ma sens w warunkach dużych browarów - pozwala na wyklarowanie piwa i ułożenie smaku. Jest istotna różnica między wielkim browarem, a fermentacją w domu - trzymanie piwa pod ciśnieniem w tanku. W warunkach domowych przeprowadzimy to w kegach i to jedyne rozsądne rozwiązanie. Jeżeli chcemy koniecznie lać w butelki to zainwestować w nalewarkę przeciwciśnieniową, a samo nagazowanie przeprowadzać w kegu, można się wtedy pokusić o lagerowanie.

 

U mnie najlepsze pilsy to właśnie fermentacja w 10-12C około 2-3 tygodnie, potem zlanie do kega i sztuczne nagazowanie. Po 4-5 tygodniach leżakowania w piwnicy 10C albo w lodówce 4C idzie do picia. 

[x1d]

Lagerowanie służy głównie wyklarowaniu piwa. Niska temperatura pomaga osiąść drożdżom i - tu powołam się na Palmera (JWP ss. 103-104) -

Cytat

...oraz zbicia  się związków białkowo-polifenolowych wywołujących zmętnienie. Związki te łączą się za pomocą wiązań wodorowych, które stają się mocniejsze w niższych temperaturach.

 

Pewnie w 10° ten proces również zajdzie, może wolniej.

Ważniejsze dla smaku piwa będzie przeprowadzenie prawidłowej fermentacji włączając czas na redukcję jej produktów ubocznych.  Zatem podejrzewam, że nawet bezpieczniej w warunkach domowych jest trzymać piwo w tych 10° pozwalając jednocześnie na dłuższe "dojadanie".