Ranking

@Maryh Mówisz o "ostatnich latach", czy o tej i poprzedniej edycji? W tamtym roku organizowaliśmy z chłopakami konkurs i nie było mowy o dyplomach na papierze ksero - nie wiem na jakiej konkretnie legendzie opierasz taki wniosek. Jeszcze poprzednia edycja była organizowana przez Bractwo Piwne, więc tutaj nikt z ŁOTu nie może wziąć za to odpowiedzialności. Komunikacja z piwowarami była dobra. Na pewno pojawiły się pewne błędy - ale nie sądzę, żeby było to coś grubego kalibru. W tym roku mieszkam już w Krakowie i za konkurs nie odpowiadam, ale nie widzę żeby chłopaki z Łodzi w czymkolwiek tu nie dopisywali...

Cześć. Przeczytanie wpisu zajmie Ci poniżej 10 minut. Jeżeli wymieniamy atrybuty piwowara domowego to czystość jest na pierwszym miejscu. Czystość browaru domowego jest w kontekście minimalizacji kontaminacji/zakażenia brzeczki. Czystość oznacza mycie, sanityzację, dezynfekcję czasem również sterylizację. Długo zbierałem się by zrobić to doświadczenie. Chciałem sprawdzić skuteczność najbardziej popularnych środków dezynfekujących używanych w naszych browarach domowych na drożdże Brettanomyces. @Maciejeq jakiś czas temu dostarczył mi gęstwę Lochristi Brettanomyces Blend THE YEAST BAY. Jest to blend kilku szczepów Brettanomyces, jeżeli środki są skuteczne to nic (wg. podręczników to 99.999%) w gęstwie nie ma prawa przeżyć. Podczas tego doświadczenia ucierpiały miliardy komórek drożdżowych i jedne szorty męskie, takie za kolano. Środki które sprawdziłem to: StarSan, miałem o to wiele pytań. Użyłem 2 mililitrów StarSanu rozpuszczonego w 1 litrze wody demineralizowanej. Kwas fosforowy (V), inaczej ortofosforowy. Ten który kupiłem ma wagowe stężenie 75%. Swój rozcieńczyłem do 5% wagowo ( @dziedzicpruski, w nawiązaniu do którejś z dyskusji, powtórzyłem eksperyment dwa razy z kwasem) Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), w naszym świecie to OXI. W jednym litrze wody demineralizowanej rozpuściłem 2 gramy, podobno tyle jest skuteczne. Soda Kaustyczna, NaOH, właściwości dezynfekcyjne wg podręczników posiada od stężenia 2 molowego. Mol NaOH waży około 40 gramów, zatem w 1 dm^3 roztworu powinno znajdować się 80 gramów NaOH. Odmierzyłem 80 gramów i dopełniłem do 1 litra wodą demineralizowaną. Wszystkie wyżej wymienione środki są kontaktowe. Zatem drożdże muszą mieć kontakt z samym środkiem a nie oparami. Materiałem wejściowym jest płynna gęstwa, która wpływa na stężenie środka dezynfekującego. Dodatkowo samej gęstwy nie da się podglądać pod mikroskopem, będzie to po prostu komórka na komórce i rozmyty obraz. Wszystko by pływało i obserwacja byłaby utrudniona. Zatem upiekę dwie pieczenie na jednym ogniu. Aby zminimalizować rozcieńczenie środka dezynfekującego pobieram bardzo niewielką próbkę gęstwy i dużo środka dezynfekującego, w końcu to środek kontaktowy, niech drożdże w nim pływają. W ten sposób rozcieńczam samą próbkę, obserwacja jest możliwa i wygodna. Środek dezynfekujący traci swe właściwości w stopniu minimalnym. Po czasie kontaktu brałem małą próbkę, dodawałam barwnik i robiłem preparat mikroskopowy. Starałem się preparat robić w przeciągu dwóch minut, wtedy wpływ samego barwnika na wynik jest mały. Drożdże Brettanomyces używane są w piwowarstwie w sposób zamierzony i niezamierzony. Te niezamierzone obrosły w legendę jakoby miały nogi, były nieśmiertelne, przenikały przez ściany, miały lasery i pewnie znajdzie się jeszcze kilka innych opowieści. Drożdże Brettanomyces używane w przemyśle spożywczym na mój stan wiedzy nie tworzą zarodników. Te dzikie (inne gatunki Dekkera), które rzadko robią coś dobrego w brzeczce już mogą. Doświadczenie jest oparte o blend używany w piwowarstwie. Zatem pozostaje czas i miejsce na dalsze eksperymenty. Gęstwa spędziła u mnie w lodówce ponad 6 tygodni, nie miałem wcześniej czasu aby do nich przysiąść. Rozcieńczyłem ją jedynie na początku solą fizjologiczną aby lepiej zniosły czekanie. Zniosły to całkiem nieźle, patrząc całokształtem ponad połowa jest żywa. Tutaj małe wyjaśnienie jak patrzeć na obrazy mikroskopowe. Komórki wybarwione na niebiesko są martwe. Testem, który sprawdza czy komórka drożdżowa jest żywa jest próba jej wybarwienia, np.: za pomocą błękitu metylenowego. Jeżeli jest żywa, to silna membrana nie przepuści barwnika i sama komórka pozostanie kremowo biała. Błękit metylenowy, którego używam jest toksyczny dla komórek i po kilkunastu/kilkudziesięciu minutach przenika i zabiją komórkę, dlatego trzeba się śpieszyć i wiele rzeczy zgrywać w czasie. Materiałem jest gęstwa po piwie APA, oprócz samych drożdży będzie również widać wiele różnych drobin, np chmielu, osadów białkowych itp itd. Te będą barwić się na niebiesko. Gęstwa wygląda tak. Powtarzam, że żywych komórek drożdżowych jest trochę więcej jak martwych. Pojedynek pierwszy: Brettanomyces kontra StarSan Rozpuściłem 2 ml Star Sanu w 1 litrze wody demineralizowanej. Środek działa kontaktowo. Jako pojemnik służy mi strzykawka 2 ml. Odebrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów roztworem Star Stanu. Star San w składzie zawiera kwas ortofosforowy, alkohol izopropylowy, który wg mnie działa tutaj jako rozpuszczalnik, środki powierzchniowo czynne, odpowiedzialne za pienienie i jakiś składnik patentowy. Czas kontaktu 5 minut. Potem szybko do wybarwienia, na preparat i pod mikroskop. Powiększenie 100x, latałem, szukałem nie znalazłem ocalałych. Star San z tej walki wychodzi z tarczą, Brettanomyces poległy. Pojedynek drugi: Brettanomyces kontra Nadwęglan Sodu (Na2CO3·1.5H2O2), aka OXI. Sprawił mi trochę problemów, ze względu na to że wydziela H202, pod preparatem miałem bąbelki i utrudnioną obserwację. Rozcieńczyłem 2 gramy Nadwęglanu Sodu w 1 lirze wody demineralizowanej. Zostawiłem na mieszadle i w kilka minut się rozpuścił. Ponownie pobrałem 0.2 ml gęstwy i dopełniłem do 2 mililitrów środkiem dezynfekującym. Czas kontaktu 10 minut. Barwienie, potem preparat i pod mikroskop: Powiększenie 400x, udało mi się znaleźć żywe komórki w skupiskach/zbitkach drożdży. Po czasie kontaktu, 15 minutowym nadal były żywe komórki, ale było ich zdecydowanie mniej. Zatem trzeba by było albo zwiększyć dawkowanie, ale wtedy mamy ten niefajny osad lub wydłużyć czas. Tym razem z tarczą wracają Brettanomyces. Pojedynek trzeci: Brettanomyces kontra Kwas fosforowy (V), ortofosforowy, 5% wag. Tak samo jak poprzednio. Odebrałem 0.2 ml gęstwy, dopełniłem strzykawkę do 2 mililitrów. Czas kontaktu podobnie jak w przypadku StarSanu, 5 minut. W końcu kwas fosforowy (V) to jego główny składnik. Powiększenie 100x, jeżeli przyjrzysz się uważnie to zauważysz żywe pojedyncze komórki. Również wiele komórek jest blado niebieskich, barwnik zaczyna w nie wnikać. Z samym kwasem trzeba by było przeprowadzić dalsze eksperymenty. Może wydłużyć czas ekspozycji, albo zwiększyć stężenie. Jako, że sprawdzam blend, to może któryś typ, pewnie mylę taksonomie, drożdży się opiera. Ciekawostka, w zbitkach drożdżowych, nie znalazłem, żadnych żywych, przeżyły tylko pojedyncze sztuki. W tym pojedynku kolejny raz z tarczą wychodzą Brettanomyces. Pojedynek czwarty: Brettanomyces kontra Soda kaustyczna NaOH, zasady ponad wszystko! ;). Roztwór 80 gramów sody kaustycznej dopełniony do jednego litra wodą demineralizowaną. Czas ekspozycji 10 minut. Nie udało mi się znaleźć żywej komórki. Nie wiem czy to zasługa sody kaustycznej ale wszytko barwiło się bardziej na niebiesko w połączeniu z NaOH. Zwycięża i wychodzi z tarczą NaOH. Mały bonus. Do mycia fermentorów używam roztworu ~1 molowego, czyli 40 gramów NaOH w litrze wody. Już takie stężenie powodowało, że nie mogłem znaleźć żywych komórek drożdżowych. W podręcznikach podawany jest roztwór 2 molowy, ponieważ oprócz drożdży są również bakterie, przetrwalniki i zarodniki. Sprawdzałem również mój środek oparty na alkoholu medycznym oraz izopropanolu. Roztwór 70% robiony chałupniczo gdzie litr takiego środka kosztuje +/- 10zł za litr, bretty również nie miały żadnych szans. Uwaga. Powyższe doświadczenie nie może być traktowane jako wyrocznia, kolejny raz powtarzam, że nie jestem ani chemikiem ani biologiem, mogłem i zapewne coś zrobiłem źle, a już na pewno nie do końca metodologicznie. Doświadczenie jest subiektywne w kontekście mojego browaru domowego. Nie wiem jak Ty, ale ja zostaje przy NaOH + Star San. No chyba, że PBW będzie kiedyś w rozsądnej cenie. Kilka słów na koniec. Powyższe doświadczenie chciałem oprzeć na większej ilości szczepów, zwłaszcza na mikroflorze która jest w naszych piwach. W tym celu @Undeath przesłał mi kilka zakażonych piw. Zebrał je podczas sędziowania na różnego rodzaju konkursach. Niestety okazało się, że we wszystkich przypadkach ilość żywych komórek drożdżowych nie przekracza 10%. Nie było sensu robić doświadczeń. Żywotność była w bardzo słaba. Z drugiej strony, tak sobie głośno myślę, że nawet dobrze się stało, bo bym z tymi wszystkimi osadami z piw musiałbym siedzieć kilaka dni, tyle czasu to nie mam. Poniżej wybrałem jeden egzemplarz zakażonego piwa, ze względu na dobrze widoczne mikroby. Powiększenie 100 krotne, zwróć uwagę na tło. W każdym naszym piwie można znaleźć bakterie, jednakże są to pojedyncze przypadki w porównaniu do ilości drożdży. Tutaj jest zdecydowanie odwrotnie. Piwo miało być stylem American Pale Ale, ale bakterie postanowiły inaczej. Piwo pachniało kapustą kiszoną i cebulą, na bank Citra , do tego w tle estry brettowe i spacer po stajni. Próbka nie była traktowana żadnymi środkami dezynfekującymi, po prostu piwo się tak zakwasiło, że zginęło w nim prawie wszystko. Bakterie mają to do siebie, że wytwarzają wiele związków blokujących inne formy życia. W tym małym świecie jest również wyścig zbrojeń i każdy chce wygrać. Będę szczery, po praz pierwszy miałem do czynienia z tak wadliwym piwem, musiałem się zmusić do spróbowania. W smaku kwas w kierunku octu, apteczna goryczka. Przełączyłem rewolwer mikroskopu na obiektyw 40x uzyskując powiększenie 400x. Tak wygląda zakażone piwo. Bakterii jest zapewne o rząd wielkości więcej aniżeli drożdży. Długie pałeczki to prawdopodobnie lactobacillus, krótsze pałeczki i kropki mogą być pediococcusem. To tylko domniemania. Nie można tego jednoznacznie stwierdzić, przynajmniej na moim zabawkowym mikroskopie. Do identyfikacji, trzeba użyć bardziej zaawansowanych metod jak posiewy na selektywnych/filtrujących podłożach. Względnie drogiego sprzętu i innych metod wizualizacji. Mam nadzieję, że post Ci się podobał.

Obawiam się że nie. Tutaj wszystko listę sklepów gdzie można je kupić/przedstawicieli: https://www.theyeastbay.com/find-us.

Próba jodowa Jak to działa? robić czy nie robić? Zanim zacznę, przedstawię kilku forumowiczów którzy dbają o poziom tego co czytacie. Kantor, ogromne dzięki, że zechciałeś kolejny raz zrecenzować artykuł i jak zawsze podnieść jakość merytoryczną. Dobrze mieć człowieka związanego z chemią w szeregu piwowarów. Kolejny raz dzięki Oskaliber i Undeath za krytyczne oko praktyka. Nie mogę też zapomnieć o podziękowaniach dla żony, która już chyba ma trochę dość czytania o piwie, to dzięki jej poprawkom stylistycznym można to w ogóle czytać. W Internecie jest wiele źródeł o tym, jak przeprowadzić test na obecność skrobi za pomocą jodyny. Jeżeli badana próbka zmieniła kolor, to znaczy, że skrobia jest obecna i trzeba dalej zacierać. Współczesne słody, zwłaszcza te mocno rozluźnione, potrafią już po 10-15 minutach pokazać negatywną próbę jodową. Nie ma skrobii, to po co zacieramy tak długo? Czy nie pora wysładzać? Na te pytania postaram się odpowiedzieć. Opiszę Ci jak działa próba jodowa i mam nadzieję, że przekonasz się, że warto poczekać dłużej z zacieraniem. W tym celu trzeba przypomnieć co to jest skrobia w rozumieniu piwowara domowego. Skrobia jest polimerem, w zasadzie biopolimerem, a jeszcze dokładniej polisacharydem. Przedrostek ‘poli’ oznacza, że związek składa się z wielokrotnie powtórzonych jednostek zwanych merami. Stąd polimer. W skrobi merem jest cząsteczka glukozy. Zatem skrobia to wielocząsteczkowy związek, który składa się z powtarzających się cząsteczek glukozy. Ale żeby było ciekawiej, to w skrobi występują dwie frakcje: Amyloza, są to długie nitki glukozy. W skrobi pochodzącej ze słodów mogą liczyć liczyć nawet 2000 cząsteczek glukozy w jednym rzędzie. Cząsteczki glukozy połączone są jedna za drugą, budując długą wstążkę. Co ciekawe, odpowiednio długa wstążka zaczyna się skręcać w spiralę. Ta właściwość, jak się zaraz okaże, jest kluczowa do przeprowadzenia próby jodowej. Na pełny obrót spirali przypada 6 cząsteczek glukozy. W zależności od źródła skrobi, amyloza stanowi około 10-30% jej masy. W przypadku słodu jęczmiennego około 20%. Wygląda to tak jak na poniższym obrazku. Te sześciany wewnątrz to cząsteczki glukozy połączone atomem tlenu. Amylepektyna, jest o wiele bardziej złożona. Składa się z ogromnej ilości cząsteczek glukozy, dochodzącej nawet do 200 tysięcy. Amylopektyna jest rozgałęzionym tworem. W skrobi pochodzącej z jęczmienia, co 20-30 wiązanie, odchodzi kolejna nitka. Amylopektyny to około 70-90% masy skrobi. W przypadku słodu jęczmiennego to około 80%. Tak wygląda wycinek z takiej potężnej sieci amylopektyny: Wygląda to tak, że raz na jakiś czas dołącza się jedna nitka amylozy. I tak dalej i tak dalej. Jak pójdziemy po jednej z nitek, aż do samego końca, to widok się trochę zmieni. Będzie wyglądał tak: Końcówki zaczną się skręcać. Czasem w podwójną spiralę, a czasem pojedynczą. Zjawisko skręcania występuje wtedy jeśli nitka jest odpowiednio długa. Skręcenia są dość rzadkie w przypadku wewnętrznej części amylopektyny. Zarówno amyloza jak i amylopektyny przeplatają się ze sobą formując coś w rodzaju kłaczków. Poniżej przyda się wiedza na temat działania enzymów scukrzających. W razie problemów zapoznaj się z tym artykułem. Wiele Ci wyjaśni. Jodyna jest łatwo dostępna w aptece. Możesz ją kupić jako środek do odkażania ran lub płyn Lugola. Oba środki nadadzą się do celów piwowarstwa. Jodyna do odkażania jest dość ciemna, więc jeżeli masz wybór lepiej kupić płyn Lugola. Będzie lepiej widać, zwłaszcza w przypadku ciemniejszych piw. Jod nie jest rozpuszczalny w wodzie, aby go rozpuścić używa się jodku potasu. Jod reaguje z anionem jodkowym, tworząc anion trójjodkowy, który jest rozpuszczalny w wodzie. Ważne: jodynę należy przechowywać w ciemnym miejscu. Jod ma taką właściwość, że jak trafi na skręconą amylozę lub skręconą końcówkę amylopektyny, to potrafi wniknąć do środka i ułożyć się w rządku. Zgodnie z [1] może tak połączyć się do 7 cząsteczek, ale najczęściej jest to mniejsza liczba. Potem następuje przerwa i kolejne cząsteczki jodu. Jeżeli na taką strukturę padnie światło, czyli będą bombardować je fotony, to okazuje się, że barwa zmienia się na ciemno niebieską a nawet granatową. Im więcej jodu wniknie do skręconej amylozy, tym kolor staje się ciemniejszy. Dzieje się tak na skutek pochłaniania fotonów (światła) przez taki kompleks. Połączenia mostkowe w amylopektynie, są rzadko skręcone. W takiej strukturze, jodu będzie o wiele mniej. Dlatego amylopektyna barwi się jaśniej, kolor jest raczej wpadający w czerwień. Dodam jeszcze kolejny składnik, czyli enzymy. Załóżmy, że robisz przerwę w temperaturze około 61°C, jest to również dolna granica kleikowania słodu jęczmiennego. Enzym Alfa-amylazy, jeżeli działa, to bardzo słabo. Za to Beta-amylaza ma się świetnie. Rozłoży sporą część amylozy i zewnętrzne części amylopektyny. Dalej Beta-amylaza zatrzyma się, bo nie umie poradzić sobie z rozgałęzieniami. Czyli zostaje dużo skrobi, nie ma skręconych amylaz, jod nie ma gdzie się schować. Przy użyciu płynu Lugola zapewne zauważysz, że jeszcze do końca się nie zatarło. Ale w przypadku jodyny do odkażania, która jest ciemna, możesz się pomylić. Jest jasną sprawą, że nikt tak nie zaciera. Temperatura przerw scukrzających jest wyższa, by trafiać w optimum. Wtedy najczęściej działają zarówno Alfa jak i Beta-amylaza. Skrobia się rozkłada. Próba jodowa wyszła negatywna. Ale czy enzymy skończyły już pracę? Już pewnie się domyślasz, że nie. Jeżeli będziemy mieli dużo krótkich łańcuchów cukru, albo dekstryn z rozgałęzieniami, które mają tylko kilka cząsteczek glukozy, to jodyna nie będzie w stanie się tam utrzymać. Również im krótsze rzędy ułożonej jodyny w spirali amylozy, tym kolor jest jaśniejszy. W cukrach o długości 5-6 cząsteczek, jodyna nie jest w stanie się utrzymać. Próba jodowa wychodzi negatywna a nadal jest dużo krótkich łańcuchów cukrów, na których enzymy będą jeszcze długo działały. Jeżeli przerwiesz zacieranie zaraz po próbie jodowej, to skończysz ze słabo fermentujacą brzeczką, bo drożdże nie są w stanie strawić tak długich łańcuchów cukrów jakie pozostały. Za to bakterie owszem tak. Ryzyko infekcji wówczas wzrasta. Dodam kolejny puzel. Enzymy oraz skleikowana skrobia w trakcie zacierania są wypłukiwane i rozpuszczane w wodzie. Tak powstaje zupa, która będzie brzeczką. Tam zachodzi ogrom pracy enzymów. Alfa-amylaza tnie losowo długie odcinki amylopektyny i amylozy. Beta-amylaza odcina maltozę. Ilość enzymów jest stała i jest ich tyle ile było w słodzie. Część jest niszczona, denaturuje, np.: jak ucieknie Ci temperatura, albo dostaną za dużo ciepła od palnika czy grzałki. Możesz założyć, że ich ilość bardzo powoli spada w czasie zacierania. Za to ilość pracy wzrasta. Pokażę to na przykładzie. Długi polimer amylozy ma 2 tysiące cząsteczek, jest to linia ‘0’ Jedną amylozę może atakować na raz wiele enzymów Alfa-amylazy, ale tylko jeden enzym Beta-Amylazy. Załóżmy że linia 1 była rozcięta tylko przez jeden enzym, gdzieś około połowy. Tak powstały dwa nowe łańcuchy. Jest teraz praca dla dwóch kolejnych enzymów Beta-amylazy. W kolejnym kroku enzymy alfa-amylazy ponownie rozcieły poprzednio powstałe łańcuchy. Co powoduje, że kolejne 4 wolne enzymy Beta-amylazy mogą zacząć rozkładać długi polimer na maltozę. I tak dalej i tak dalej, ilość krótkich amylaz do pewnego czasu wzrasta wykładniczo, potem proces zwalnia, z powodu kończącej się skrobi. Alfa-amylaza jest bardzo wydajna, Beta-amylaza dostaje potężne ilości krótkich łańcuchów, z których powstanie maltoza. Owszem enzymów są duże ilości, ale po pewnym czasie o wiele więcej będzie krótkich polimerów, na których można pracować, a nie ma jeszcze kim, trzeba cierpliwie czekać. Enzymy są niesamowicie szybkie, ale jest taka ilość pracy, że mimo dużej prędkości, potrzeba im czasu by całkowicie scukrzyć zacier. Pamiętaj też, że enzymy nie mają nóg. W tym małym świecie liczą się siły przyciągania i prawdopodobieństwo i Pan Boltzmann. Nawet jak enzym jest wolny, to musi trafić na polimer i to z odpowiedniego końca w przypadku Beta-amylazy. Jako piwowar, możesz pomóc enzymom. Raz na jakiś czas powoli mieszając zacier. Możesz też zamontować mieszadło i zacierać na wolnych obrotach przez cały czas. Proces zajdzie trochę szybciej. Pomimo tego, że próba jodowa, po tych 15 minutach już jest negatywna, to nadal w zacierze są potężne ilości krótkich cukrów, które jeszcze powinny być przerobione przez enzymy. To dlatego warto poczekać jeszcze godzinę, jest to dobra wypadkowa. Proszę zerknij w wolnej chwili do artykułu ‘Beer-busters! Zacieranie z dwoma przerwami – czy i kiedy warto?’. Jest to opis eksperymentu, który przeprowadzał Undeath wraz z kolegami. Zwróć uwagę o ile jeszcze wzrósł ekstrakt, po stwierdzeniu negatywnej próby jodowej. Wynik eksperymentu pokazuje, że warto czekać. W przypadku mocnych piw, gdzie proporcja zasypu słodu do wody wynosi około 1:2 amylazom jest trochę trudniej. W powstającej brzeczce robi szybko się tłoczno i rozpuszczalność spada. Do tego ciecz jest gęsta. Gęsty zacier powoduje mniejsze ruchy wewnątrz i enzymy trudniej trafiają na polimery glukozy, rozkład jest wolniejszy. Dlatego czas zacierania “mocarzy” często się wydłuża. Kilka godzin nikogo nie powinno dziwić. Czy warto robić próbę jodową? Wg mnie próba jodowa jest warta przeprowadzenia przynajmniej w dwóch przypadkach. Pierwszy przypadek, gdy dopiero zaczynasz przygodę. Warto ją robić w celach edukacyjnych. Co 5 minut przez pierwsze 20 minut zacierania, najlepiej na różnych stylach. Potem już co 10 minut do końca czasu zacierania. Pamiętaj tylko, aby odbierać rzadki płyn, bez drobin słodu. Najłatwiej zrobić to sitkiem kuchennym i złapać kilkanaście kropli do łyżki i przelać na biały talerzyk. Obserwacja pokaże Ci jak szybko działają enzymy. Również pozwoli złapać Ci przypadek, że totalnie coś idzie nie tak i test jodowy ciągle wychodzi pozytywny. Wtedy sprawdź czy nie uciekła Ci temperatura, czy twój termometr jest sprawny, może zalało Ci sondę. Prawidłowo zacierane piwo z dobrze dobranym zasypem koniec końców musi wykazać negatywną próbę. Drugi przypadek, to użycie dużych ilości składnika niesłodowanego. Składniki niesłodowane najczęściej nie mają enzymów scukrzających. W takim przypadku na początku upewnij się, że masz minimalną siłę diastatyczną, przynajmniej 30 Linterów, chociaż lepiej około 50. W tym celu warto wybrać słody silnie diastatycznie, jak: jasny pilzneński, jasny pszeniczny, w skrajnych przypadkach można sięgnąć po jasne słody z jęczmienia sześciorzędowego czy nawet słód diastatyczny. Takie dodatki niesłodowane jak: dynia, gryka, pszenica, żyto, mają dużo beta-glukanów. Zacier staje się bardzo gęsty, nawet lekko kisielowaty. Enzymy mają bardzo trudne środowisko pracy. Mimo dobrej siły diastatycznej, będą dłużej działały. Dlatego próba jodowa jest jak najbardziej na miejscu. Będziesz wiedział, jak długo jeszcze poczekać. Sam stosuję zasadę, że minimalny czas zacierania jest trzy razy dłuższy od czasu wykazania negatywnej próby, ale nie krócej jak godzina. Czasem witbier zacierał mi się ponad dwie godziny. Ponownie się trochę rozpisałem, także nie przynudzam już dłużej. Z tak prostej rzeczy jak próba jodowa wyszło małe wypracowanie. Jednakże przemyciłem kilka informacji co dzieje się w zacierze i jak to gra z próbą jodową. Teraz wiesz, że warto poczekać. Może przeczytasz podlinkowany w treści artykuł o sile diastatycznej i skusisz się na witbiera z 70% zasypem pszenicy niesłodowanej. Nie zapomnij tylko jej skleikować. Dziękuję! Głównym źródłem, z którego korzystałem, to dokument: [1] The Structure of the Blue StarchIodine Complex. Zerkałem również do Malt : A Practical Guide from Field to Brewhouse oraz Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing.

Hmm. Jak to "marnować brzeczkę, żeby zastąpić ją wodą"? Nikt Ci nie każe zastępować brzeczki wodą, tylko obniżyć nieco ekstrakt. Skoro zakładałeś piwo o danej wartości blg, to warto byłoby się tego trzymać i dolać jednak wody zgodnie z sugestią. Oczywiście eksperymenty czasem są pożądane, ale na przykład gdybyś robił piwo konkursowe, to ekstrakt o 1,5 stopnia wyższy jest czasem dużą przesadą. Protip: obniżając ekstrakt nie marnujesz brzeczki, ponieważ... [fanfary] wychodzi więcej piwa! Dolewając 2,5 l wody, uzyskałbyś 28,5 l brzeczki o założonym ekstrakcie 16,5. 5 butelek więcej, a blg wedle założeń. Zmiana na plus we wszystkich kierunkach

W zeszłym roku udało mi się znaleźć w pierwszej trójce jednej z kategorii i dostałem normalny dyplom. Nie wiem o jakim kserze piszecie ? Komunikacja też idealna poprzez mesenggera. W tym roku także zamierzam coś wysłać. Pozdrawiam

Infekcja. Postępowanie masz tutaj: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

Obojętne. Najtańsza. Najtańsze wody źródlane są zwykłymi wodami z czystego źródła, poddane sterylizacji i zapakowane w butelkę. Zwykle są kompletnie nijakie w smaku. Czyli, nie są, ani przesadnie zmineralizowane, ani totalnie z minerałów wyzute. W moim, pobliskim sklepie o przesadnie wielkiej powierzchni taka 5l woda kosztuje 1,60 PLN. Mam ich zawsze kilka pod ręką - na wszelki nagły wypadek.

Wysładzać dalej.

85%pilzneński 5%specialB 10% płatki żytnie błyskawiczne zasyp 4-5 kilo, zalezy jaka ma być moc piwa. zacieranie 67C przez godzinę, 72C 20 minut. Mashout 78. chmielenie to 30g chmielu szlachetnego na FWH i 30-50g na 15 minut, chmielu angielskiego. fuggles jest tutaj super. Drożdże to dannstar nottingham, s04, s05, albo gozdawa pure ale yeast. Ja używam zamiast specialb karmelowego żytniego, do 10%. Takie moje podstawowe piwo, które sobie różnie układam. do refermentacji maks 2g cukru na butelke, ma być lekko gazowane. piwko jest o tyle super, że po 2 tygodniach jest mega pijalne, a potem tylko zyskuje.

Dziś trzecia rocznica nastawienia pierwszej warki w Browarze Szyszyna i czas na małe podsumowanie roku. (Pierwsza i Druga rocznica.) Uwarzyłem w ten rok 23 warki (od 56 do 78 warki) co dało ok 700 litrów. Z tej okazji degustacje starych piw z leżaka, które zamieszczę na końcu tego posta. Najlepsze piwa uwarzone przez ten rok wg mnie: 56) Polskie Jasne 3. 20l 11blg Pierwsze piwo kegowane, fajnie zagrała Sybilla. 60) Grodziskie z pąkami czarnych porzeczek 25l 7,8 blg Jak zwykle sztosik. 69) Milk stout 23l 14blg 24IBU 4,5% alc. Bardzo dobre, powtarzalne piwo. 71) APA 23l 13blg 37IBU 5,2% alc. Chyba najlepsze moje lekkie (do 12blg) piwo na amerykańskich chmielach. 72) AIPA 23l 15blg 72IBU 6,0% alko 6,0% alc. Jednym słowem Sztos. A uwarzone na chmielach za półdarmo z 2014 roku. Bardzo dobrze poszła fermentacja, zero wad, dużo chmielu. Tradycyjnie ciężko wskazać warki nieudane. Żadnej nie wylałem, wszystkie wypite. Z gorszych to: 61) Polski Ale (Chinook PL) 40l 13blg 29 IBU W butelkach słabawo, ale z kega już całkiem ok. 63) Polska Pszenica (pilish wheat) 40l 12blg 26 IBU Tu nie spodziewałem się szału i szału nie było. Było średnio, z kega całkiem nieźle. Zmiany w browarze przez ten rok: - Doskonalenie procesu warzenia warek ponad 40-sto litrowych. - Doskonalenie rozlewu do kegów, i wyszynku piwa z kegeratora. I w ogóle zorganizowanie kegeratora z lodówki. Zestaw do wyszynku miałem już wcześniej. - Wysłałem 6 piw do Tomka Migdałka z kanału Birofile - Vlog o piwie. Ciekawe doświadczenie zobaczyć reckę swojego piwa na YouTube. Plany na czwarty rok warzenia: - Zrobić mocne jasne piwo. Quintupel lub Barley Wine. Piłem ostatnio Komes Barley Wine (leżakowany rok) i Kord i przekonało mnie to do tego, że warto coś takiego zrobić. - coś ciekawego na warkę nr 100, o ile ona nastąpi w tym czwartym roku. Mam już pewien pomysł. - Udział w konkursie/ konkursach jeśli podpasuje mi styl. - wyjazd na WFDP 2019r. - trochę więcej różnorodności w moich warkach. Ten rok był trochę odtwórczy, pójście na ilość. Nie chodzi o wielkie zmiany. Ale chociaż kilka nowości może np: blonde, tripel, barley wine, saison, gose, znowu jakieś piwo z owocami. Ze 2-3 eksperymenty. Recki spożytych dziś starych piw. 1. Warka 16. Piwo ze słodu własnej roboty - ostatnia butelka. Piwo wyciągnięte prosto z piwnicy ok 5-6°C, wypite z okzji trzeciej rocznicy nastawienia pierwszej warki. Wygląd - Piękne, ciemne złoto/ jasny bursztyn, klarowne, pianka ładna na 1 palec, zostaje do końca. Zero oznak przegazowania czy gushingu. Aromat - pachnie jak jeden z lizaków sopelków choinkowych, które ostatnio jadłem. A odnośnie piwa to kojarzy mi się głównie z... Kordem, którego ostatnio miałem okazję pić. Utleniło się w suszone owoce. Pachnie suszonymi owocami, kompotem z suszu + karmelem. Zapach jest inny niż w jasnych piwach. Parę razy miałem wrażenie, że jest lekki kwas izowalerianowy. Smak - pełne, lekka słodycz, karmelowość, goryczka wyraźna, krótka fajna. Na końcu lekka kwaśność. W smaku jak Session Kord ;-). Taki rozwodniony do 14 blg. Bo to piwo smakuje jak właśnie taka czternastka. Smak i zapach trochę kojarzą się też z nieco ciemniejszym miodem. Ogólnie - chyba największa metamorfoza mojego piwa i największe pozytywne zaskoczenie. Jest to piwo utlenione na bank, ale poszło w suszone owoce mocno, i wyszło takie session barley wine. Super, szkoda, że to ostatnia butelka. 2. Warka 40 Grodziskie - przedostatnia butelka. Z okazji trzeciej rocznicy nastawienia pierwszej warki otwieram przedostatnią z zalakowanych butelek. Wygląd - jasne złoto, klarowne. Piana dość ładna na 1 palec. Brak oznak przegazowania czy gushingu. Aromat - mam wrażenie jakby to piwo było w połowie jakiejś przemiany. Przed tym piwem piłem ostatnią butelkę z warki 16 i tamto piwo było diametralnie różne niż na początku. To jest trochę jakby było w trakcie przemiany. W aromacie dominuje wędzonka + lekkie owoce. Aromat nie jest zbyt intensywny. Chociaż z tą przemianą to przesadziłem. Piwo jest w zasadzie normalne. Smak - bardzo dobre. Dość pełne, jest wędzonka na pierwszym planie, potem zaznaczona fajna krótka goryczka. Ogólnie - Ponad półtora roku od rozlewu, a piwo trzyma bardzo dobrą formę i nie zgadłbym, że jest ono takie stare. Dobrze mówią, że wędzonka ,,konserwuje". Muszę z tego sezonu coś zalakować i zostawić na leżaku. Mam dużo ciemnych mocnych, ale jakieś jasne lekkie też z ciekawości zostawię.

Złota łopata trafia dzisiaj do mnie. Powoli docierają do mnie kolejne książki z zamówione z bookdepository i mam dzień dziecka (skoro nie warzę, to sobie poczytam przynajmniej). W czwartyw wydaniu Palmera - How to brew, w rozdziale poświęconym budowaniu receptur znalazłem taki fragment: Podaje tam także bardzo ładne założenia dotyczące bazowych receptur w kilku popularnych stylach: Czytałbym edit luty 2019: jeszcze tabelka z opracowanymi powyższymi propozycjami.

Z White IPA jest taki problem, że obecnie ma w zasadzie dwa znaczenia. Kiedyś przez White IPA wszyscy rozumieli hybrydę American IPA i Witbiera, a obecnie niektórzy podpinają pod ten termin po prostu bardzo jasne IPA, przeważnie na pszenicy. Żeby to odrożnić na wcześniejsze White IPA niektórzy mówią Wit IPA i ogólnie panuje trochę chaos. Pan IPAni oczywiście klasyfikuje się do tej drugiej grupy, a KPR łączył oba style w obrębie jednego: "21. White IPA (14-18º Plato) Mariaż piwa pszenicznego oraz IPA, czasem z belgijskimi drożdżami lub dodatkiem kolendry i skórki pomarańczy, innym razem jak mocniejsza wersja American Wheat."