coder

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich Estry i alkohole wyższe Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem. Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych). Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora. Szczepy drożdży Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe. Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów. Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów. Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów. Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych. Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów. Temperatury fermentacji Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych. Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie. Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli. Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach. Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury. Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie. Typowe schematy fermentacji: Westmalle 18°C -> 20°C Achel 18°C -> 23°C Westvletteren 20°C -> 28°C Ilość zadawanych drożdży Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko). Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka. Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25% Ksztalt fermentora Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów. Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Parę dni musi postać w cielple - po tygodniu otwórz jedną butelkę, i jak nagazowanie jest OK, możesz przenieść w chłód, stabilność temperatury jest ważniejsza niż jej wartość, więc zalecam raczej piwnicę niż balkon.

No i zszedł w końcu do 2 Blg, aż za nisko.

Ważniejsze jest to, co na etykietce

100 lat dla dzisiejszych solenizantów

Nie ma się co śmiać, powszechnie uznana miara chmielenia na zimno piw angielskich to garść na baryłke.

Aptekarze rosną w siłę!

Taki sam, nowiutki fermentor kosztuje w sklepie piwowarskim 18 zł (bez zniżek)

Można to też przeliczyć programem piwowarskim, i mnie wyszło, że 650 g laktozy powinno podbić ekstrakt o jakieś 2.5 Blg. Czyli wychodzi, że piwo odfermentowało Ci do tak naprawdę 6.5 Blg; i wcale nie czułbym się uspokojony..

Spróbuję to wprowadzić w moich recepturach, zobaczymy jak się przyjmie

Jeżeli nie masz chmielu angielskiego, to zostaw tylko dodatek 60', będzie mniej czuć jaki to gatunek, tylko trochę więcej. Czy masz jęczmień palony?

HBU przyjęły się, moim zdaniem, dlatego że te bezsensowne niemetryczne jednostki amerykańskie mają jednak lepsze przełożenie na miary używane w praktyce, niż te nasze zdobycze rewolucji francuskiej. Uncja to jest coś co da się wyobrazić - używamy uncję chmielu, czasem dwie. Dlatego 10 HBU od razu można sobie wyobrazić: 2 uncje chmielu 5% ; albo jedna 10%. 156 GPH to jest jednak trochę bardziej kosmiczna liczba, ciężko tak szybko przeliczyć w pamięci.

Otręby to chyba tylko łuska (?) Pszenicę należy śrutować; ależ to jest robota!

Ja ogólnie nie jestem przekonany do tej idei HBU. 30g Hallertau 5% najczęściej da inny efekt smakowy niż 60g Hallertau 2.5%. A już przy dodatkach aromatycznych w ogóle się to nie sprawdza - tam jednak ważniejsza jest masa chmielu niż jego zawartość a-k.

Przyzwoicie. ESB to fajne drożdże, ale zawsze trochę się boję, że niedofermentują w mocnych piwach.

Do ilu Ci zeszło IPA na tych ESB?

Zależy jaki styl chcesz zrobić, w zwykłych jasnych piwach używa sie 5, max 10% monachijskiego

To prawda, BPA które miałem z Kazimierzu smakowało Kopyrowi, a mnie przepalało kubki smakowe. Przydało by się obiektywnie pomierzyć IBU, przynajmniej w co którymś piwie, dla skalibrowania browaru....

Ani Marynka ani Magnum nie są zamiennikami dla Lubelskiego. Marynkę jednak można używać do aromatu, Magnum nie.

1. Bez problemu, najwyżej dolejesz kapkę wrzątku 2. Niespecjalnie znam się na ekstraktach; nie wiem, czy są sterylne , bezpieczniej załozyć, że nie, wtedy należy go zagotować w pełnym wymiarze. 3. Jak przy normalnej warce, zależy od piwowara. Ja dodaję na koniec zacierania.

Obawiam się, czy mają rzetelnie przebadane % a-k.

Mogę Was uspokoić o tyle, że faktycznie pewien błąd w nagoryczkowaniu jest tolerowany, przeciętny człowiek nie jest w stanie wyczuć różnicy o 5 IBU. Dokładne zaprojektowanie IBU jest trudne, zamieszanie wprowadzają: - niedokładny pomiar a-k u producenta - starzenie się chmielu, zależne od warunków przechowywania - różny stopien utylizacji w gotowaniu, zalezny od praktyk piwowara - nie tylko a-k wpływają na goryczkę - niedoskonałość algorytmów przeliczających - nie objęty w ogóle algorytmami spadek IBU w czasie fermentacji, także zależny od praktyk browaru - spadek IBU w miarę starzenia się piwa Sporo tego, ale nie zwalnia nas to z zachowania należytej staranności, bo prawidłowe zbalansowanie goryczki jest w niektórych stylach kluczowe. Warto jest; jak pisze wena; zakupić większą ilość chmielu naraz od pewnego dostawcy. Warto zachować powtarzalność wyliczeń, procesów warzenia i fermentacji. Po pewnym czasie nauczymy się wprowadzać poprawki do wartości wyliczonych przez program - u mnie np. utylizacja chmielu jest wysoka, staram się zaniżać zalecane w recepturach dawki chmielu.

Uzupełniłem wpis na wiki, teraz już wszystko o gęstwach jest wyjaśnione: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej#Z_jakich_piw_nie_nale.C5.BCy_zbiera.C4.87_g.C4.99stwy

Ja gazuję pszeniczne do 3.5 - 3.8

Musisz kliknąć w dowolne piwo np: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=1543 i masz napisane Ekstrakt: 12.0% wag. | Alkohol: 5.5% obj to 12% wag. to właśnie ekstrakt początkowy w Blg (z grubsza). Ekstrakt końcowy nie jest podawany, ale może go wyliczyć na podstawie zawartości alkoholu. Jeżeli masz 2 piwa o tym samym ekstrakcie, to można się spodziewać, że więcej smaku będzie miało to, które ma mniej alkoholu, czyli wyższe Blg końcowe. Co do smaku, warto przeczytać komentarze testerów, bo to jest ostateczny wyznacznik jakości piwa.