TomX

@olo333: Oczywiście, że słody karmelowe by pomogły, ale wtedy nie byłby to eksperyment O to właśnie mi chodziło - co da się wyciągnąć z samego jasnego słodu. @coder: Zobaczymy, 1,2kg słodu nie będę żałował, brzeczka była nieco słodkawa (choć zdecydowanie mniej niż zwykle), więc może coś jednak z tego wyjdzie. W każdym razie klamka zapadła - warka #6(17) Mythbuster już zapoznaje się z drożdżami. A było tak: 1200g słód pilzneński 6g słód palony "Żywiecki" (tylko żeby podbić kolor, słownie sześć gram) 74°C - 55min (próba jodowa negatywna po 30 min) 85°C - 10 min Wysładzanie standardowo wodą 78°C, każda porcja brzeczki od razu stawiana na kuchence. Gotowanie - 70 min. 12g Lubelski (szyszka) przez 60 min. 5g Lubelski (szyszka) przez 15 min. 5g Lubelski (szyszka) przez 5 min. Wyszło trochę ponad 6,5 l 11°Blg (czyli, o dziwo, wydajność lepsza niż zakładałem) Chłodna brzeczka zlana bezpośrednio na osad drożdżowy po #5(16), które w międzyczasie powędrowało na cichą (obecnie 3°Blg) Pierwszy raz NAPRAWDĘ nie miałem przełomu - w kotle nie było nawet naparstka osadów...

W Realu dostałem za 8 zł.

Alfa - amylaza też potrafi tworzyć cukry fermentowalne, choć nie jest w tym zbyt wydajna. Polecam artykuł na wiki. Po prostu ten enzym ciacha łańcuchy wielocukrów "na oślep" - tu odetnie dekstrynę, tu maltozę, teoretycznie nawet glukozę może wyprodukować. Jak skończy się skrobia, to może zacząć szatkować dekstryny. Zresztą wątpliwości na temat wpływu zacierania na fermentowalność jakie w wielu miejscach sie pojawiają skłoniły mnie to przeprowadzenia eksperymentu. Zobaczymy co pokażą wyniki.

Dziś zamierzam zatrzeć kolejną warkę - ma to być eksperymentalne lekkie ale. Eksperymentalne, gdyż zainspirowany perypetiami Zgody: chcę spróbować uzyskać jak najbardziej treściwe piwo. Celuję w 10 - 10,5°Blg, sam słód pilzneński, chciałbym żeby odfermentowało tylko do 4°Blg. Mam zamiar osiągnąć to tak: *Zacieranie w wysokiej temperaturze - cały czas w 74°C *Krótkie zacieranie, żeby enzymy zbyt nie zaszalały z rozkładem dekstryn (eksperyment, to nie patrzę na wydajność) *Woda dość zasadowa i z dużą zawartością wapnia - tym nie steruję, użyję po prostu nie przegotowanej krakowskiej kranówy, bez zakwaszania *Wygrzew w 85°C przez 10 min. by na dobre ubić enzymy (tanin się nie boję, bo w końcu dekokcja też podgrzewa młóto do wyższej nawet temperatury) *Brzeczka przednia po filtracji od razu pójdzie do gotowania, kolejne porcje filtratu będą dodawane na bieżąco - co by ewentualne enzymy nie rozkładały mi dekstryn w brzeczce *Drożdże Scottish Ale - z natury nisko odfermentowują. Wszystkie te zabiegi inspiruję artykułem o odfermentowaniu na wiki Wszelkie sugestie mile widziane - początek "walki" dopiero za 2 godziny, teraz idę do sklepu po surowce

Wpływ smakowy dekokcji może dało by się odczuć w lekkim, jasnym piwie, w stoucie te subtelne zmiany będą zamaskowane silną palonością i goryczką. Poza tym dekokcja nie zmniejszy Ci poziomu odfermentowania, a wręcz może go zwiększyć! Proces ten wydłuży całe zacieranie, przez co enzymy będą miały więcej czasu na rozkładanie cukrów - jak skończy im się skrobia w zacierze głównym to zaczną ciąć dekstryny na coraz mniejsze kawałki tworząc cukry fermentowalne. Generalnie im dłuższy czas zacierania tym większy stopień odfermentowania (w pewnym uproszczeniu). Co do słodów karmelowych to nie mam pewności, ale wydaje mi się że po części mogą być one fermentowalne - słody karmelowe są "zacierane w ziarnie", czyli enzymy w trakcie słodowania przetworzyły już całą skrobię z ziarna (o ile dobrze rozumiem ten proces). W takim razie obok dużej (jak mniemam) ilości cukrów niefermentowalnych może być też trochę cukrów fermentowalnych.

Po co dekokcja przy stoucie? :rolleyes: Słody karmelowe i zacieranie w odpowiednio wysokiej temperaturze dadzą Ci dośc ciała, nie mówiąc juz o owsie który wnosi naprawdę DUŻO treściwości do piwa. Moim zdaniem skórka nie warta wyprawki, na początku bawiłem się w dekokcje ale teraz to olewam bo mi się nie chce z tym babrać a nie wydaje mi się żeby efekty były bardzo widoczne. Może gdyby zrobić piwo idealne, bez wad, to by mu dekokcja pomogła, ale szczególnie na początku przygody z piwowarstwem popełnia się tyle błędów owocujących drobnymi wadami w smaku, że wpływ dekokcji raczej nie będzie zauważalny...

Jak pisał gdzieś kiedyś coder - 20% cukrów fermentuje 80% czasu - czyli niemal zawsze po bardzo gwałtownym starcie fermentacji następuje wyraźne spowolnienie i powolne dofermentowanie resztek. U mnie też zawsze piana zaczyna opadać po max. 2 dniach, ale gaz - choć bardzo powoli - dalej się wydziela. Do piwa zajrzyj najwcześniej po 7 dniach od zadania drożdży.

Zaznaczam jeszcze raz, że powielam tylko zasłyszaną gdzieś opinię! Zresztą wszyscy jak do tej pory (ze mną włącznie) radzili przenieść do chłodnego :rolleyes:

to postaw fermentor na kocyku, żeby od podłogi nie ciągnęło I spiesz się, bo jak jeszcze trochę będziesz zwlekać to ci się fermentacja zakończy! Edit: Spokojnie, jak chcesz mieć czyste w smaku piwo to 14-15°C to wręcz wymarzona temperatura - fermentacja jest procesem silnie egzotermicznym więc piwo będzie miało przynajmniej 17°C. Przygotuj się tylko na to, że fermentacja może potrwać dużo dłużej, może nawet 2 tygodnie. Edit 2: Użyłeś drożdży US-05? W takim razie nie masz się czego bać, bo producent podaje dla nich zakres temperatur 15-24°C. Zresztą podobno (nie wiem, nie używałem) nawet w wyższych temp. te drożdże dają czyste smakowo piwo, tak więc cokolwiek byś zrobił to i tak będzie dobrze. A teraz głęboki wdech, uspokój się, i zapomnij o piwie na 10 dni (wiem, to niemożliwe )

Spokojnie, browar to nie sala operacyjna przy pierwszych warkach też cały trząsłem się jak osika z obawy przed infekcją, ale uwierz mi, taki szczegół jak dotknięcie pokrywy ręką nie powinien skończyć się kwasem. Będzie dobrze Cierpliwie poczekaj aż drożdże zrobią swoje.

Wpływ długości zacierania na wydajność i odfermentowanie jest podany na wiki. Generalnie dość szybko cukry w roztworze są rozkładane przez enzymy, ale skrobia zawarta w cząstkach słodu potrzebuje trochę czasu żeby enzymy do niej dotarły - gdy płynny zacier nie barwi jodu to rozgniecione młóto i owszem, więc dłuższe zacieranie pozwala lepiej wyekstrahować słód. Z drugiej strony im dłuższy czas zacierania tym wytrawniejsze piwo otrzymamy, bo enzymy będą miały więcej czasu żeby ciąć cząsteczki cukrów.

Miałem podobnie z S-04. Zamiast rozpuścić się na krem opadły na dno szklanki i nawet granulki nie chciały się rozpuścić. Mimo to dodałem je przy rozlewie i rzeczywiście piwo nagazowało się o wiele szybciej niż wcześniejsze warki na tych samych drożdżach bez dodawania suchaczy przy rozlewie. Jest więc szansa, że i u Ciebie dadzą radę

Możesz też chmielić na 2 garnki - w 20 litrowym te 18 litrów a w mniejszym zagotować, choćby na 15 min, ostatnie wody wysłodkowe z odrobiną chmielu i połączyć to razem w fermentorze. Zawsze to lepsze niż dolewanie wody - nikt cie o HGB nie posądzi a i wydajność wzrośnie Ja moje pierwsze 2 warki chmieliłem w ten sposób i wyszło OK.

Z tego co widzę, robisz mash-out w 76°C i to zwykle krótki, a enzymy giną w 80°C więc przy takim postępowaniu może nawet po filtracji jeszcze są aktywne i ciachają cukry jak im się podoba. Może chwilowe podgrzanie zacieru do 85°C* lub jak najszybsze zagotowanie brzeczki przedniej i dopiero w trakcie wrzenia dodawanie wysłodków by pomogło. * - tak, wiem, garbniki z łuski. No ale może warto zaryzykować i raz sprawdzić, czy rzeczywiście diabeł taki straszny jak go malują? W końcu dekokty się gotuje i jest ok... Tylko teoretyzuję, bo ja akurat lubię jak mi piwa schodzą do 2°Blg, nie nazwał bym ich mózgotrzepami bo i tak wydają mi się mieć sporo "ciała" w porównaniu do przemysłowych.

Według tego eksperymentu zacierając w 68°C wstrzelisz się w zakres najgłębszego odfermentowania

Napowietrzenie z wężyka wystarczy - od zawsze tak robię. Wystarczy dopilnować, żeby końcówka nie była zanurzona pod powierzchnią brzeczki tylko lało się z wysokości tak 15cm. Jak powstaje w wiadrze piana to napowietrzenie jest OK. Obecnie od ok. 7 warek zaciągam brzeczkę ustami i nie miałem w związku z tym żadnych nieprzyjemności. Wystarczy nie obśliniać za nadto wężyka, ewentualnie umyć zęby i strzelić sobie kielonka na odwagę chwilę przed

1) Rondel to zdecydowanie zły pomysł, "chluśnięcie" w sumie może być - na tym etapie potrzebne jest napowietrzenie, ale najczęściej stosuje się dekantację wężykiem (zakładam, że masz takowy). Dzięki temu można dość skutecznie oddzielić czystą brzeczkę od chmielin i osadów białkowych, które przy "chluśnięciu" poleciały by razem do fermentora. 2) Lepiej zrehydratyzować, umyj jakąś szklankę nalej wrzątku do połowy, przykryj kawałkiem folii aluminiowej i poczekaj aż wystygnie do temperatury pokojowej. Wsyp drożdże, poczekaj aż się uwodnią, do brzeczki dodaj, gdy będzie miała poniżej 30°C - najlepiej po przelaniu do fermentora sprawdzić, czy jego ścianki są ciepłe - jak nie są wyraźnie cieplejsze od otoczenia to można zadać drożdże. 3) Wygrzanie czystych butelek przez powiedzmy 30 min w 150°C na pewno wystarczy.

10 dni powinno wystarczyć. Zrób prosty test - zatrzaśnij fermentor na głucho, jeżeli po kilku godzinach wybrzuszy pokrywę to znaczy że fermentacja, choć powoli, ale jeszcze przebiega. No chyba że masz rurkę (kolejny powód dlaczego rurka jest zła).

Nie ma się co wstydzić seniorroberto' date=' wspinaczka skałkowa to piękny sport, a VI.3 to bardzo przyzwoite trudności. Sam nigdy tego nie osiągnąłem, choć jestem (byłem?) całkiem niezłym taternikiem. Może jest więcej wspinaczy-piwowarów, zrobilibyśmy sobie zlot w jurze w okolicach browaru Zawiercie?[/quote'] Iluż to ciekawych rzeczy o kolegach - piwowarach można się dowiedzieć Też się aktywnie wspinam, narazie dochodzę do VI.1 ale nie mam parcia na cyfrę Ostatnio troszkę bardziej się wciągnąłem w taternictwo jaskiniowe - jest na forum jakiś grotołaz? Co do zlotu to na majówkę najlepiej wybrać jakiś mało uczęszczany rejon - w okolicach Zawiercia to może na Strażnicy Przewodziszowickiej się sympatycznie powspinać? To kiedy idziemy na Zakrzówek? Tydzień temu zrobiłem to pierwszy raz i nie mogę sie doczekać kolejnego

Ja skleciłem takie wielozbożowe z 5 zbóż. Z ryżu i i kukurydzy zrezygnowałem. Rozwaz może dodanie kaszy jaglanej (proso) - wtedy miałbyś 6 (z orkiszem 7) tradycyjnie uprawianych na ziemiach polskich zbóż. Przy sporym zasypie surowców niesłodowanych koniecznie pamiętaj o próbie jodowej - zacieranie pewmnie potrwa trochę dłużej niż zwykle.

Wreszcie zlałem #15 do butelek z 47g cukru w syropie. Większość poszła w bączki 0,33l. Mam co do tego piwa wielkie oczekiwania, gdyż zapowiada się świetnie. Oby tylko dobrze się nagazowało, bo jakoś od czasu #10 (jeszcze z Czarnym Browarem) borykam się z problemem niedogazowania... Profilaktycznie dodałem przy rozlewie odrobinę uwodnionych S-04 (przy alcie zdecydowanie pomogło). Zobaczymy za miesiąc Przy okazji męczyła mnie myśl do jakiego stylu zaliczyć tego ciemniaka - wyszło mi coś takiego "Slightly smoked oatmeal quasi robust porter"

Alfa amylaza dezaktywuje się w 78°C, i to nie od razu. Jak podgrzeję zacier do tej temperatury, zdejmę z ognia i odstawię, to bardzo możliwe że jakaś część enzymów "przeżyje" i dalej będzie działać. To tak samo jak człowiek: gorączka 42° nas zabija, ale bez większych problemów większość z nas wytrzyma 15 minut w saunie 80°C. Oczywiście skala zupełnie inna, ale enzymy są w stanie (podobno) wytrzymać krótkotrwałe przegrzanie. Przykład na wiki, próbka nr 14.

Tylko i wyłącznie "na czuja". Uwarz kilka warek starając się przewidzieć końcowy ekstrakt i wyciągając wnioski z rezultatów z czasem będziesz potrafił samemu dobrze zaplanować cały proces, aby efekty były zgodne z założeniami (ja powoli zaczynam to osiągać po 15 warkach). Edit: hehe, głupio wyszło, żółtodziób daje rady 2 razy bardziej doświadczonemu piwowarowi Wybacz, staram się pomóc tym co wiem.

Nie spotkałem się z wzorami pozwalającymi obliczyć wpływ zacierania na końcowe odfermentowanie. Do tego można dojść chyba tylko metodą prób i błędów. Co do realizowania założonego planu zacierania to wg. mnie kluczowe jest szybkie przechodzenie pomiędzy przerwami i robienie solidnego mash-outu (wygrzewu) przed filtracją dla piw z założenia treściwych (jak chce piwo mega wytrawne to mash-out nie wskazany). Na poziom odfermentowania ma wpływ naprawdę wiele czynników, opinia że chodzi tylko o temperaturę zacierania to bardzo duże i mylące uogólnienie. Jest o tym spory artykuł na wiki.

Polemizowałbym, szczególnie ze stwierdzeniem, że konieczna na cichej jest rurka. Osobiście po przelaniu zatrzaskuję wiadro na szczelnie i kontroluję raz dziennie - jak pokrywa jest nabrzmiała to lekko rozszczelniam, aby nadmiar gazu wyleciał, i zatrzaskuję z powrotem. Ruch gazu jest na zewnątrz, przez niewielką szczelinę, więc nic nie powinno mi do piwa wlecieć, a nie ma ryzyka "zassania" wody z rurki. Robię tak od początku (o ile robię cichą) i nigdy nie miałem problemów.