sihox

Robiłem kiedyś coś co można by nazwać Belgian Dark Mild. Czyli lekkie (10 blg), ciemne piwo na drożdżach z belgijskim charakterem. Co prawda na sucharach - warka podzielona i zadana T-58 i BE-256. Wyszło nawet przyjemne, choć oddrożdżowe fenole z ciemnymi słodami nie każdemu przypadną do gustu. Mnie smakowało - na początku bardziej wersja na BE-256 (są bardziej owocowe , być może dlatego), później ta na t-58 także całkiem nieźle się ułożyła. Prawdą też jest, że estry i fenole wyszły stonowane, bo ekstrakt niewielki, a i prowadziłem je w dość niskich jak na belgi temperaturach (poniżej 20C). No i te moje drożdże nie są aż tak charakterystyczne jak belle saison - te dają fajne aromaty ale są "diastaticus" czyli zjadają cukry z brzeczki praktycznie do zera
W każdym razie - jak nie zaryzykujesz to nie będziesz wiedział. Mały eksperyment nie zaszkodzi Chociaż ja jakoś mocno palonego piwa już bym na takich drożdżach nie robił, bardziej wersje ciemne od karmeli i ewentualnie barwiący/palony tylko na kolor.

Panowie, z punktu widzenia piwowara domowego twardość wody (w sensie twardości ogólnej czyli zawartości wapnia i magnezu) jest w większości przypadków pożądana. Zawarty w wodzie wapń m.in. obniża pH zacieru, wspomaga klarowanie się gotowego piwa.
Zwykle problemem twardej wody jest jej, z reguły wysoka, alkaliczność (twardość węglanowa, w większości za nią odpowiada HCO3). Jest to bufor utrudniający obniżanie się pH zacieru, a wysokie pH zacieru czy brzeczki zwiększa wypłukiwnie tanin ze słodu i chmielu.
 
Wszelkie odkamieniacze do wody bazujące na żywicy jonowymiennej "wymieniają" jony wapnia i magnezu na jony sodu. Dodatkowo zawartość HCO3 raczej się nie zmienia. Zatem używanie filtrów dzbankowych lub odkamieniaczy przepływowych tego typu jest mocno dyskusyjne.
 
Do celów piwowarskich zostaje nam zatem zmiękczanie wody przez jej mieszanie z wodą destylowaną lub RO, bądź też użycie samej wody z filtra RO z ewentualnym dodatkiem różnych soli żeby zbudować pożądany profil.
 
Co do samej alkaliczności natomiast, to - jeśli poziom HCO3 nie jest kosmicznie wysoki - wystarczy do zacieru oraz wody do wysładzania dodać  pewną ilość (z reguły po kilka ml) kwasu (zwykle fosforowy lub mlekowy). Zgrubne ilości wylicza większość dostępnych kalkulatorów piwowarskich dot. wody.

Poproszę o szczegóły dotyczące złego wpływu refermentacji cukrem stołowym na organoloeptyczne cechy piwa.
Jakiekolwiek źródło poza Twoją deklaracją. Bardzo ciekawy temat.

Czas odkopać temat, bo ostatnio wymyśliłem i przetestowałem pewne rozwiązanie na 'mini keg'.
Nie wiem jak u innych, ale u mnie zainteresowanie tematem związane jest z chęcią posiadania pojemnika na pojedyńcze wyjście np. na grilla. Czyli coś mniejszego i mobilniejszego niż corneliusy i lżejszego niż pełna torba butelek.
Elementy systemu:
Carbonation cap - najdroższa część zestawu, $7.90 czyli jakieś 30zł
  Kawałek wężyka silikonowego (jakieś grosze) Wentyl samochodowy skręcany 2.50zł Gwóźdź programu: 2.5l litrowa butelka po pepsi - gratis (albo 5zł jak nie pijasz takiego syfu i wolisz wylać zawartość)
Zalety:
Idealna pojemność na jedno wyjście, jak za mało to bierzemy 2. I mogą być 2 różne. Możemy wypychać pompką rowerową - ilość do wypicia w krótkim czasie, więc nie musimy przejmować się natlenieniem czy infekcjami.
Alternatywnie możemy użyć pompki na naboje CO2 lub dorobić odpowiednią końcówkę do reduktora na butli. Kształt dna działa jak reduktor osadów w przypadku refermentacji. Standardowa złączka - można podpiąć pod posiadaną linię od normalnych kegów, łatwo nagazować bez zmieniania złączek. Można też napełniać już nagazowanym piwem.
https://www.piwo.org/forums/topic/26151-rozlew-z-kega-cornelius-do-butelek-pet-carbonation-cap/ Lekkie! Po opróżnieniu waga bliska zeru. A jak już bardzo nie chce nam się nosić, możemy wykręcić wentyl a plastik wyrzucić do najbliższego śmietnika. Mieści się w lodówce na drzwiach. Wady:
Carbonation Cap jest jednak dość drogi. Dla oszczędności jeśli używamy kilku 'kegów', można je zakręcać zwykłą nakrętką, a złączkę wkręcać bezpośrednio przed wyszynkiem. Po rozlaniu połowy robi się wywrotne, trzeba jakoś ustabilizować (np. duct tape  i jakiś słupek/drzewko/noga od stołu). Niektórzy krzywo patrzą na lanie w pet, zwłaszcza po innych napojach. Jeszcze przezroczysty - światło fuj! Alternatywnie znalazłem 3l butelki brązowe w cenie 30zł za 9szt. Do tego możemy ograniczyć kontakt z petem rozlewając nagazowane piwo z kega tuż przed wyjściem. Przekombinowane Można przecież po prostu rozlać piwo w w/w 3l butelki a potem nalewać normalnie. Rozwiązanie właściwie zachowuje wszystkie zalety, oprócz utrzymania nagazowania przy przeciągającym się spożyciu. No ale nalewanie z kranu budzi szacunek, a lanie prosto z dużej plastikowej butli... no cóż.

Powinno być już ok. 

Napełnij bańkę po wodzie destylowanej gorącą wodą (nawet wrzątek powinna wytrzymać) i wstaw do tej lodówki razem z piwem.

Ja bym wnioskował o usunięcie tego bloga w ogóle z importów.
I tego zalewu ich postów również.

Przerobiłem chyba już około 14-15 worków słodu z ME. Początkowo korzystałem z Pilsa którego zamieniłem na Lagera (wolę jaśniejszą barwę a wydaje mi się że jest trochę fajniejszy w smaku do bardzo jasnych piw). Ale fajnie spisuje się w angielskich piwach gdzie słodowość musi być wyraźna i barwa może być trochę ciemniejsza. Pszeniczny - nie sprawiał mi problemów w obróbce, piw pszenicznych wiele nie warzę ale te co mam już za sobą miały fajny smak i aromat od słodu. Aktualnie domówiłem worek wiedeńskiego - ostatnio mi podpasował i mam zamiar używać go jako „wsparcie” słodowości w piwach. 
 
Co do zawartości worków - czasem zdarzy się jakiś sznurek albo kawałek jakiegoś drewna, ale nie na tyle często by się gniewać na ME  Nigdy nie trafiłem na kiełkujące ziarno.
 
Mam ostatnio trochę problem z klarownością brzeczki podczas gotowania. Przełom jest tak drobny że właściwie cała brzeczka stanowi jeden wielki - drobny przełom, mech irlandzki niekoniecznie chce pomóc w tej sprawie. Finałowo piwa wychodzą klarowne, chociaż miałem kilka sytuacji gdzie bez żelatyny nie dało rady. 
 
Wydajność nigdy nie zawiodła, czasem są wachania między partiami ale nie wydaje mi się by były szczególnie istotne. 0,5-1°Blg to różnica która może równie dobrze wynikać z niedoskonałości mojego procesu.
Generalnie jestem zadowolony i będę używać dalej

Gazując na 3.6v/v w normalnych butelkach sam się o to prosiłes, przecież to jest strasznie wysoka wartość. 
 
Granaty mogą się zdarzyć w bardzo różnym czasie. Mogą po paru dniach, a mogą po paru latach. W Twoim przypadku może być to już po paru dniach, jeśli butelki nie wytrzymają 3.6v/v, a nie zdziwiłoby mnie gdyby tak było. 

Dziś trzecia rocznica nastawienia pierwszej warki w Browarze Szyszyna i czas na małe podsumowanie roku. (Pierwsza i Druga rocznica.) Uwarzyłem w ten rok 23 warki (od 56 do 78 warki) co dało ok 700 litrów. Z tej okazji degustacje starych piw z leżaka, które zamieszczę na końcu tego posta.
 
Najlepsze piwa uwarzone przez ten rok wg mnie:
56) Polskie Jasne 3. 20l 11blg Pierwsze piwo kegowane, fajnie zagrała Sybilla.
60) Grodziskie z pąkami czarnych porzeczek 25l 7,8 blg Jak zwykle sztosik.
69) Milk stout 23l 14blg 24IBU 4,5% alc. Bardzo dobre, powtarzalne piwo.
71) APA 23l 13blg 37IBU 5,2% alc. Chyba najlepsze moje lekkie (do 12blg) piwo na amerykańskich chmielach.
72) AIPA 23l 15blg 72IBU 6,0% alko 6,0% alc. Jednym słowem Sztos. A uwarzone na chmielach za półdarmo z 2014 roku. Bardzo dobrze poszła fermentacja, zero wad, dużo chmielu.
 
Tradycyjnie ciężko wskazać warki nieudane. Żadnej nie wylałem, wszystkie wypite. Z gorszych to:
61) Polski Ale (Chinook PL) 40l 13blg 29 IBU W butelkach słabawo, ale z kega już całkiem ok.
63) Polska Pszenica (pilish wheat) 40l 12blg 26 IBU Tu nie spodziewałem się szału i szału nie było. Było średnio, z kega całkiem nieźle. 
 
Zmiany w browarze przez ten rok:
- Doskonalenie procesu warzenia warek ponad 40-sto litrowych.
- Doskonalenie rozlewu do kegów, i wyszynku piwa z kegeratora. I w ogóle zorganizowanie kegeratora z lodówki. Zestaw do wyszynku miałem już wcześniej.
- Wysłałem 6 piw do Tomka Migdałka z kanału Birofile - Vlog o piwie. Ciekawe doświadczenie zobaczyć reckę swojego piwa na YouTube.
 
Plany na czwarty rok warzenia:
- Zrobić mocne jasne piwo. Quintupel lub Barley Wine. Piłem ostatnio Komes Barley Wine (leżakowany rok) i Kord i przekonało mnie to do tego, że warto coś takiego zrobić.
- coś ciekawego na warkę nr 100, o ile ona nastąpi w tym czwartym roku. Mam już pewien pomysł.
- Udział w konkursie/ konkursach jeśli podpasuje mi styl.
- wyjazd na WFDP 2019r. 
- trochę więcej różnorodności w moich warkach. Ten rok był trochę odtwórczy, pójście na ilość. Nie chodzi o wielkie zmiany. Ale chociaż kilka nowości może np: blonde, tripel, barley wine, saison, gose, znowu jakieś piwo z owocami. Ze 2-3 eksperymenty.
 
Recki spożytych dziś starych piw.
1. Warka 16. Piwo ze słodu własnej roboty - ostatnia butelka.
Piwo wyciągnięte prosto z piwnicy ok 5-6°C, wypite z okzji trzeciej rocznicy nastawienia pierwszej warki.
Wygląd - Piękne, ciemne złoto/ jasny bursztyn, klarowne, pianka ładna na 1 palec, zostaje do końca. Zero oznak przegazowania czy gushingu.
Aromat - pachnie jak jeden z lizaków sopelków choinkowych, które ostatnio jadłem. A odnośnie piwa to kojarzy mi się głównie z... Kordem, którego ostatnio miałem okazję pić. Utleniło się w suszone owoce. Pachnie suszonymi owocami, kompotem z suszu + karmelem. Zapach jest inny niż w jasnych piwach. Parę razy miałem wrażenie, że jest lekki kwas izowalerianowy.
Smak - pełne, lekka słodycz, karmelowość, goryczka wyraźna, krótka fajna. Na końcu lekka kwaśność. W smaku jak Session Kord ;-). Taki rozwodniony do 14 blg. Bo to piwo smakuje jak właśnie taka czternastka. Smak i zapach trochę kojarzą się też z nieco ciemniejszym miodem.
Ogólnie - chyba największa metamorfoza mojego piwa i największe pozytywne zaskoczenie. Jest to piwo utlenione na bank, ale poszło w suszone owoce mocno, i wyszło takie session barley wine. Super, szkoda, że to ostatnia butelka.
 
2. Warka 40 Grodziskie - przedostatnia butelka.
Z okazji trzeciej rocznicy nastawienia pierwszej warki otwieram przedostatnią z zalakowanych butelek.
Wygląd - jasne złoto, klarowne. Piana dość ładna na 1 palec. Brak oznak przegazowania czy gushingu. 
Aromat - mam wrażenie jakby to piwo było w połowie jakiejś przemiany. Przed tym piwem piłem ostatnią butelkę z warki 16 i tamto piwo było diametralnie różne niż na początku. To jest trochę jakby było w trakcie przemiany. W aromacie dominuje wędzonka + lekkie owoce. Aromat nie jest zbyt intensywny. Chociaż z tą przemianą to przesadziłem. Piwo jest w zasadzie normalne.
Smak - bardzo dobre. Dość pełne, jest wędzonka na pierwszym planie, potem zaznaczona fajna krótka goryczka. 
Ogólnie - Ponad półtora roku od rozlewu, a piwo trzyma bardzo dobrą formę i nie zgadłbym, że jest ono takie stare. Dobrze mówią, że wędzonka ,,konserwuje". Muszę z tego sezonu coś zalakować i zostawić na leżaku. Mam dużo ciemnych mocnych, ale jakieś jasne lekkie też z ciekawości zostawię.

Tyle tematów było ostatnio i wcześniej że raczej nie ma sensu powtarzać tego po raz kolejny. Piwowarstwo wymaga stałego nabywania nowej wiedzy, więc jeśli nie masz już na starcie chęci żeby znaleźć podstawową, łatwo dostępną wiedzę, to szkoda czasu na to hobby. 
Na start mogę polecić podcast Alchemia odcinek 9 w laboratorium jest temat jak zacząć warzyć. 
 

Tak jak mówiłem - to zależy od składu wody. Dla jednej wystarczy kilka ml/20L żeby zbić pH w okolice 5.5, a na innej i 10ml będzie mało. Jak masz wodę z RO to możesz jej użyć do całej warki. Sypnij tylko chlorku wapnia lub gipsu żeby podbić wapń do tych 50ppm. Ale i bez tego pewnie też było by ok.

Dzięki @sihox za podlinkowanie artykułu, widać, że jednak ktoś to czyta :).
 
@nogmot jestem tego samego zdania co @sihox, nie grzeb w tej wodzie, bo 'leczenie' może okazać się gorsze od 'zarazy'. 
Po pierwsze rozcieńczasz 1:1, co za tym idzie cała mineralizacja utnie Ci się o połowę. Nie wiesz jaka jest mineralizacja przed rozcieńczeniem, zatem już rozcieńczenie może okazać się złym pomysłem. Współczynnik pH który podałeś, bez reszty parametrów wody, mówi Ci jedynie w jakiej postaci jest układ węglanowy w Twojej wodzie. Nie można tylko na podstawie pH obliczyć ilości kwasu, który musisz dodać, nie znając alkaliczności wody.
Dodatkowo zamierzasz dodać jeszcze gips piwowarski, siarczan wapnia. Wapno z tej soli dodatkowo obniży Ci pH.
Nie chcę Cię zniechęcać do modyfikacji wody od samego początku. Jednakże, lepiej na początku poczytać i zrozumieć na czym to polega. A następnie świadomie i bezbłędnie uzyskać profil wody jaki jest odpowiedni dla stylu czy też Twojego zamiaru. Jeżeli do tej pory wychodziły Ci dobre piwa na wodzie którą masz, to i w tym przypadku trzymaj się tej samej wody. Potem jak znajdziesz chwilę, poczytasz i zrozumiesz na czym cała zabawa polega to zaczniesz dostosowywać profil wody. Zatem nie zrażaj się, uzbrój się w cierpliwość, w końcu to atrybut domowego piwowara i podejdź na luzie do warzenia. To tylko hobby a nie koniec świata
 

Niestety nie da się tego wyliczyć. Na podstawie samego pH nie jesteś w stanie stwierdzić jak bardzo woda "oporna" jest na jego zmianę podczas dolewania kwasu. To zależy od składu mineralnego.
Jak chcesz zakwaszać to kombinuj paski. Polecam nie zakwaszać wody do zacierania tylko ewentualnie skorygować pH zacieru. Więcej o wodzie przeczytasz w tym wątku: 
 

Niestety nie da się tego wyliczyć. Na podstawie samego pH nie jesteś w stanie stwierdzić jak bardzo woda "oporna" jest na jego zmianę podczas dolewania kwasu. To zależy od składu mineralnego.
Jak chcesz zakwaszać to kombinuj paski. Polecam nie zakwaszać wody do zacierania tylko ewentualnie skorygować pH zacieru. Więcej o wodzie przeczytasz w tym wątku: 
 

Próba jodowa
Jak to działa? robić czy nie robić?
Zanim zacznę, przedstawię kilku forumowiczów którzy dbają o poziom tego co czytacie. Kantor, ogromne dzięki, że zechciałeś kolejny raz zrecenzować artykuł i jak zawsze podnieść jakość merytoryczną. Dobrze mieć człowieka związanego z chemią w szeregu piwowarów. Kolejny raz dzięki Oskaliber i Undeath za krytyczne oko praktyka. Nie mogę też zapomnieć o podziękowaniach dla żony, która już chyba ma trochę dość czytania o piwie, to dzięki jej poprawkom stylistycznym można to w ogóle czytać.
 
W Internecie jest wiele źródeł o tym, jak przeprowadzić test na obecność skrobi za pomocą jodyny. Jeżeli badana próbka zmieniła kolor, to znaczy, że skrobia jest obecna i trzeba dalej zacierać. Współczesne słody, zwłaszcza te mocno rozluźnione, potrafią już po 10-15 minutach pokazać negatywną próbę jodową. Nie ma skrobii, to po co zacieramy tak długo? Czy nie pora wysładzać? Na te pytania postaram się odpowiedzieć.
 
Opiszę Ci jak działa próba jodowa i mam nadzieję, że przekonasz się, że warto poczekać dłużej z zacieraniem. W tym celu trzeba przypomnieć co to jest skrobia w rozumieniu piwowara domowego.
 
Skrobia jest polimerem, w zasadzie biopolimerem, a jeszcze dokładniej polisacharydem. Przedrostek ‘poli’ oznacza, że związek składa się z wielokrotnie powtórzonych jednostek zwanych merami. Stąd polimer. W skrobi merem jest cząsteczka glukozy. Zatem skrobia to wielocząsteczkowy związek, który składa się z powtarzających się cząsteczek glukozy. Ale żeby było ciekawiej, to w skrobi występują dwie frakcje:
Amyloza, są to długie nitki glukozy. W skrobi pochodzącej ze słodów mogą liczyć liczyć nawet 2000 cząsteczek glukozy w jednym rzędzie. Cząsteczki glukozy połączone są jedna za drugą, budując długą wstążkę. Co ciekawe, odpowiednio długa wstążka zaczyna się skręcać w spiralę. Ta właściwość, jak się zaraz okaże, jest kluczowa do przeprowadzenia próby jodowej. Na pełny obrót spirali przypada 6 cząsteczek glukozy. W zależności od źródła skrobi, amyloza stanowi około 10-30% jej masy. W przypadku słodu jęczmiennego około 20%. Wygląda to tak jak na poniższym obrazku. Te sześciany wewnątrz to cząsteczki glukozy połączone atomem tlenu.

  Amylepektyna, jest o wiele bardziej złożona. Składa się z ogromnej ilości cząsteczek glukozy, dochodzącej nawet do 200 tysięcy. Amylopektyna jest rozgałęzionym tworem. W skrobi pochodzącej z jęczmienia, co 20-30 wiązanie, odchodzi kolejna nitka. Amylopektyny to około 70-90% masy skrobi. W przypadku słodu jęczmiennego to około 80%. Tak wygląda wycinek z takiej potężnej sieci amylopektyny:

Wygląda to tak, że raz na jakiś czas dołącza się jedna nitka amylozy. I tak dalej i tak dalej. Jak pójdziemy po jednej z nitek, aż do samego końca, to widok się trochę zmieni. Będzie wyglądał tak:

Końcówki zaczną się skręcać. Czasem w podwójną spiralę, a czasem pojedynczą. Zjawisko skręcania występuje wtedy jeśli nitka jest odpowiednio długa. Skręcenia są dość rzadkie w przypadku wewnętrznej części amylopektyny.

 
Zarówno amyloza jak i amylopektyny przeplatają się ze sobą formując coś w rodzaju kłaczków.
 
Poniżej przyda się wiedza na temat działania enzymów scukrzających. W razie problemów zapoznaj się z tym artykułem. Wiele Ci wyjaśni.
 
Jodyna jest łatwo dostępna w aptece. Możesz ją kupić jako środek do odkażania ran lub płyn Lugola. Oba środki nadadzą się do celów piwowarstwa. Jodyna do odkażania jest dość ciemna, więc jeżeli masz wybór lepiej kupić płyn Lugola. Będzie lepiej widać, zwłaszcza w przypadku ciemniejszych piw.
Jod nie jest rozpuszczalny w wodzie, aby go rozpuścić używa się jodku potasu. Jod reaguje z anionem jodkowym, tworząc anion trójjodkowy, który jest rozpuszczalny w wodzie. Ważne: jodynę należy przechowywać w ciemnym miejscu.
 
Jod ma taką właściwość, że jak trafi na skręconą amylozę lub skręconą końcówkę amylopektyny, to potrafi wniknąć do środka i ułożyć się w rządku. Zgodnie z [1] może tak połączyć się do 7 cząsteczek, ale najczęściej jest to mniejsza liczba. Potem następuje przerwa i kolejne cząsteczki jodu.

 
Jeżeli na taką strukturę padnie światło, czyli będą bombardować je fotony, to okazuje się, że barwa zmienia się na ciemno niebieską a nawet granatową. Im więcej jodu wniknie do skręconej amylozy, tym kolor staje się ciemniejszy. Dzieje się tak na skutek pochłaniania fotonów (światła) przez taki kompleks.
 
Połączenia mostkowe w amylopektynie, są rzadko skręcone. W takiej strukturze, jodu będzie o wiele mniej. Dlatego amylopektyna barwi się jaśniej, kolor jest raczej wpadający w czerwień.
 
Dodam jeszcze kolejny składnik, czyli enzymy. Załóżmy, że robisz przerwę w temperaturze około 61°C, jest to również dolna granica kleikowania słodu jęczmiennego. Enzym Alfa-amylazy, jeżeli działa, to bardzo słabo. Za to Beta-amylaza ma się świetnie. Rozłoży sporą część amylozy i zewnętrzne części amylopektyny. Dalej Beta-amylaza zatrzyma się, bo nie umie poradzić sobie z rozgałęzieniami. Czyli zostaje dużo skrobi, nie ma skręconych amylaz, jod nie ma gdzie się schować. Przy użyciu płynu Lugola zapewne zauważysz, że jeszcze do końca się nie zatarło. Ale w przypadku jodyny do odkażania, która jest ciemna, możesz się pomylić.
 
Jest jasną sprawą, że nikt tak nie zaciera. Temperatura przerw scukrzających jest wyższa, by trafiać w optimum. Wtedy najczęściej działają zarówno Alfa jak i Beta-amylaza. Skrobia się rozkłada. Próba jodowa wyszła negatywna. Ale czy enzymy skończyły już pracę? Już pewnie się domyślasz, że nie.
 
Jeżeli będziemy mieli dużo krótkich łańcuchów cukru, albo dekstryn z rozgałęzieniami, które mają tylko kilka cząsteczek glukozy, to jodyna nie będzie w stanie się tam utrzymać. Również im krótsze rzędy ułożonej jodyny w spirali amylozy, tym kolor jest jaśniejszy. W cukrach o długości 5-6 cząsteczek, jodyna nie jest w stanie się utrzymać. Próba jodowa wychodzi negatywna a nadal jest dużo krótkich łańcuchów cukrów, na których enzymy będą jeszcze długo działały. Jeżeli przerwiesz zacieranie zaraz po próbie jodowej, to skończysz ze słabo fermentujacą brzeczką, bo drożdże nie są w stanie strawić tak długich łańcuchów cukrów jakie pozostały. Za to bakterie owszem tak. Ryzyko infekcji wówczas wzrasta.
 
Dodam kolejny puzel. Enzymy oraz skleikowana skrobia w trakcie zacierania są wypłukiwane i rozpuszczane w wodzie. Tak powstaje zupa, która będzie brzeczką. Tam zachodzi ogrom pracy enzymów. Alfa-amylaza tnie losowo długie odcinki amylopektyny i amylozy. Beta-amylaza odcina maltozę. Ilość enzymów jest stała i jest ich tyle ile było w słodzie. Część jest niszczona, denaturuje, np.: jak ucieknie Ci temperatura, albo dostaną za dużo ciepła od palnika czy grzałki. Możesz założyć, że ich ilość bardzo powoli spada w czasie zacierania. Za to ilość pracy wzrasta. Pokażę to na przykładzie. Długi polimer amylozy ma 2 tysiące cząsteczek, jest to linia ‘0’

 
Jedną amylozę może atakować na raz wiele enzymów Alfa-amylazy, ale tylko jeden enzym Beta-Amylazy. Załóżmy że linia 1 była rozcięta tylko przez jeden enzym, gdzieś około połowy. Tak powstały dwa nowe łańcuchy. Jest teraz praca dla dwóch kolejnych enzymów Beta-amylazy. W kolejnym kroku enzymy alfa-amylazy ponownie rozcieły poprzednio powstałe łańcuchy. Co powoduje, że kolejne 4 wolne enzymy Beta-amylazy mogą zacząć rozkładać długi polimer na maltozę. I tak dalej i tak dalej, ilość krótkich amylaz do pewnego czasu wzrasta wykładniczo, potem proces zwalnia, z powodu kończącej się skrobi. Alfa-amylaza jest bardzo wydajna, Beta-amylaza dostaje potężne ilości krótkich łańcuchów, z których powstanie maltoza. Owszem enzymów są duże ilości, ale po pewnym czasie o wiele więcej będzie krótkich polimerów, na których można pracować, a nie ma jeszcze kim, trzeba cierpliwie czekać. Enzymy są niesamowicie szybkie, ale jest taka ilość pracy, że mimo dużej prędkości, potrzeba im czasu by całkowicie scukrzyć zacier. Pamiętaj też, że enzymy nie mają nóg. W tym małym świecie liczą się siły przyciągania i prawdopodobieństwo i Pan Boltzmann. Nawet jak enzym jest wolny, to musi trafić na polimer i to z odpowiedniego końca w przypadku Beta-amylazy. Jako piwowar, możesz pomóc enzymom. Raz na jakiś czas powoli mieszając zacier. Możesz też zamontować mieszadło i zacierać na wolnych obrotach przez cały czas. Proces zajdzie trochę szybciej.
 
Pomimo tego, że próba jodowa, po tych 15 minutach już jest negatywna, to nadal w zacierze są potężne ilości krótkich cukrów, które jeszcze powinny być przerobione przez enzymy. To dlatego warto poczekać jeszcze godzinę, jest to dobra wypadkowa.
 
Proszę zerknij w wolnej chwili do artykułu ‘Beer-busters! Zacieranie z dwoma przerwami – czy i kiedy warto?’. Jest to opis eksperymentu, który przeprowadzał Undeath wraz z kolegami. Zwróć uwagę o ile jeszcze wzrósł ekstrakt, po stwierdzeniu negatywnej próby jodowej. Wynik eksperymentu pokazuje, że warto czekać.
 
W przypadku mocnych piw, gdzie proporcja zasypu słodu do wody wynosi około 1:2 amylazom jest trochę trudniej. W powstającej brzeczce robi szybko się tłoczno i rozpuszczalność spada. Do tego ciecz jest gęsta. Gęsty zacier powoduje mniejsze ruchy wewnątrz i enzymy trudniej trafiają na polimery glukozy, rozkład jest wolniejszy. Dlatego czas zacierania “mocarzy” często się wydłuża. Kilka godzin nikogo nie powinno dziwić.
 
Czy warto robić próbę jodową? Wg mnie próba jodowa jest warta przeprowadzenia przynajmniej w dwóch przypadkach.
Pierwszy przypadek, gdy dopiero zaczynasz przygodę. Warto ją robić w celach edukacyjnych. Co 5 minut przez pierwsze 20 minut zacierania, najlepiej na różnych stylach. Potem już co 10 minut do końca czasu zacierania. Pamiętaj tylko, aby odbierać rzadki płyn, bez drobin słodu. Najłatwiej zrobić to sitkiem kuchennym i złapać kilkanaście kropli do łyżki i przelać na biały talerzyk. Obserwacja pokaże Ci jak szybko działają enzymy. Również pozwoli złapać Ci przypadek, że totalnie coś idzie nie tak i test jodowy ciągle wychodzi pozytywny. Wtedy sprawdź czy nie uciekła Ci temperatura, czy twój termometr jest sprawny, może zalało Ci sondę. Prawidłowo zacierane piwo z dobrze dobranym zasypem koniec końców musi wykazać negatywną próbę. Drugi przypadek, to użycie dużych ilości składnika niesłodowanego. Składniki niesłodowane najczęściej nie mają enzymów scukrzających. W takim przypadku na początku upewnij się, że masz minimalną siłę diastatyczną, przynajmniej 30 Linterów, chociaż lepiej około 50. W tym celu warto wybrać słody silnie diastatycznie, jak: jasny pilzneński, jasny pszeniczny, w skrajnych przypadkach można sięgnąć po jasne słody z jęczmienia sześciorzędowego czy nawet słód diastatyczny. Takie dodatki niesłodowane jak: dynia, gryka, pszenica, żyto, mają dużo beta-glukanów. Zacier staje się bardzo gęsty, nawet lekko kisielowaty. Enzymy mają bardzo trudne środowisko pracy. Mimo dobrej siły diastatycznej, będą dłużej działały. Dlatego próba jodowa jest jak najbardziej na miejscu. Będziesz wiedział, jak długo jeszcze poczekać. Sam stosuję zasadę, że minimalny czas zacierania jest trzy razy dłuższy od czasu wykazania negatywnej próby, ale nie krócej jak godzina. Czasem witbier zacierał mi się ponad dwie godziny.  
Ponownie się trochę rozpisałem, także nie przynudzam już dłużej. Z tak prostej rzeczy jak próba jodowa wyszło małe wypracowanie. Jednakże przemyciłem kilka informacji co dzieje się w zacierze i jak to gra z próbą jodową. Teraz wiesz, że warto poczekać. Może przeczytasz podlinkowany w treści artykuł o sile diastatycznej i skusisz się na witbiera z 70% zasypem pszenicy niesłodowanej. Nie zapomnij tylko jej skleikować. Dziękuję!

 
Głównym źródłem, z którego korzystałem, to dokument: [1] The Structure of the Blue StarchIodine Complex. Zerkałem również do Malt : A Practical Guide from Field to Brewhouse oraz Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing.

Jest już temat o tych drożdżach: 
 

Oj, na pewno znajdziesz wiele wątków na forum. Nawet ostatnio coś było. Reasumując, z Twojej wypowiedzi wynika, że nie wiesz po co miałbyś przelewać więc nie przelewaj. 

Forum jest lepsze, FB dziś jest jutro go nie będzie, Wyszukiwarka na FB też nie działa za dobrze.
Forum jest pogrupowane, daje możliwość oznaczania co przeczytałeś, czego nie, generalnie nie widzę ani jednego plusa na rzecz FB
Natomiast to moja opinia.

Błędnie bo co? Nie ma czegoś takiego jak fermentacja cicha z punktu widzenia chemicznego/mikrobiologicznego. Jest po prostu fermentacja. Zawiera się w niej zarówno zjedzenie wszystkich cukrów jak i sprzątnięcie produktów ubocznych. Pojęcie "fermentacja cicha" zostało wprowadzone właśnie po to, żeby nazwać proces przelewania i leżakowania w kolejnym wiadrze, co jest trochę kiepsko przetłumaczonym odpowiednikiem angielskiego primary fermentation/secondary fermentation i jest to jak najbardziej poprawne użycie. 

@Beier to wszystko trochę zależy.  Z mojego punktu widzenia, gdzie tego kwasu używam mało. Najczęściej do zacieru nie idzie nic. Używam wody do wysladzanaia mało alkalicznej, to kwasu zużywam 2-3ml na standardową 20 litrową warkę. Używam też kwasu ortofosforowego, który uważa się, że w smaku jest mniej przyjemny. Tak małe ilości nie wpływają na smak. Zatem dobór profilu wody znacznie zmniejsza jego zużycie. Kwas mlekowy również w takiej ilości nie wpłynie na smak. W większej używany jest do 'takich trochę oszukanych kwasow'. 
Jony kwasu fosforowego występują za to w słodzie. Używając słodu zakwaszajacefo również masz reszty kwasowe z kwasu mlekowego. Więc woda to tylko jedna strona medalu, jeżeli chodzi o źródło jonów. Powiem Ci więcej kwas mlekowy ma tę zaletę, że możesz go używać do innych celów spożywczych. Np korekta kwasowości kiszonek, sam stosuje czasem w ostrych sosach jak bakterie za słabo sobie poradziły.
Właściwie to trzeba też ich niewiele więcej po pominięciu wody jako rozpiszczlnika. Kwas fosforowy ma za to inna wadę. Jak dodasz go za mało to nie spowoduje spadku pH a w wyniku reakcji w wyniku kilkustopniowej dysocjacji obniży Ci poziom dostępnego wapnia w za zacierze.
 
Co do kwasu siarkowego i solnego. Są bardzo niebezpieczne i nie wyobrażam sobie trzymać ich stężonych postaci w mieszkaniu. Nawet lżejsza chemię trzymam w piwnicy.  Transfer stężonych silnych kwasów powinien odbywać się odpowiednimi narzędziami i kubraczku ;). Co więcej, w przypadku kwasu solnego trzeba uważać przy sprzęcie ze stali nierdzewnej, spadnie Ci kropla i masz brzydkie plamy i mikrowżerki. Pomijając już regułę młodego chemika :). Oczuwiscie jak robisz roztwory normalne, to zmienia to postać rzeczy, ale dochodzi krok zrobienia tego roztworu.
 
Żeby nie było, ja się nie czepiam w żadnym wypadku. Po prostu wszystko zależy od podejścia, warunków, warsztatu, punktu widzenia .
 
Jeszcze tak dygresyjnie do jonów występujących naturalnie w wodzie. W wodzie jest multum rozpuszczonych cząsteczek. Woda to superizpiszczalnik. Masz też tam np: kwasy próchnicze (humusowe), mikroplastiki, odpady, nawozy, metale ciężkie. Dopiero zakłady oczyszczania robią z tym porządek.
Duże browary używają głównie kwasu siarkowego i solnego.

W temacie obniżania pH. Pozwólcie, że podsumuję za i przeciw stosowaniu popularnych kwasów mlekowego i ortofosforowego, jak i tych mniej popularnych - siarkowego i solnego.
 
Kwasy mlekowy i fosforowy:
+ dostępność
+ cena
+/- nie wpływają na zawartość chlorków/siarczanów
- wpływ na smak
- aniony tych kwasów nie występują naturalnie w wodzie
- są to słabsze kwasy przez co potrzeba ich więcej
 
Kwasy solny i siarkowy:
+ jony występują naturalnie w wodzie
+ potrzeba ich mniej ze względu na ich moc
+ przy dopuszczalnej ilości chlorków i siarczanów dla wody do piwa (do 250ppm) nie wpływają na smak
+/- mają wpływ na zawartość chlorków/siarczanów (dla mnie to akurat bardziej plus bo podbijam chlorki lub siarczany bez użycia soli i jednocześnie obniżam pH)
- dostępność - nie wszystkie sklepy chcą wysyłać (z wiadomych względów)
- niebezpieczne bardziej niż kwas mlekowy i fosforowy (zalecane większe środki ostrożności)
- droższe
 
Jak widać, każde kwasy mają swoje wady i zalety. Z perspektywy piwowara domowego, szczególnie jeżeli zaczyna swoją przygodę, podejrzewam łatwiejszym rozwiązaniem jest stosowanie kwasów mlekowego lub fosforowego. Ja osobiście jednak stosuję stężone kwasy solny i siarkowy. Niedaleko mam sklep z odczynnikami chemicznymi oraz przemawia do mnie fakt, że jony powstałe z dysocjacji tych kwasów występują naturalnie w wodzie. Do tego efekt 2 w 1 czyli obniżanie pH i wpływ na zawartość chlorków/siarczanów
 
 
 
 
 

@tymbarck generalnie tak, ale wrzucę kilka komentarzy:
 
Tak, bo będziesz je musiał podać w kalkulatorze. Na podstawie pH i alkaliczności, kalkulator jest w stanie stwierdzić w jakiej postaci występują węglany i wyliczyć (podpowiedzieć) ile trzeba dodać kwasu. To głównie ukłon w stronę ludzi używających kwasu ortofosforowego, bo on dysocjuje w kilku krokach i jego zdolność obniżania pH zależy od pH wody/zacieru.
Tak, z taką uwagą. Jeżeli wybierasz jakiś profil wody, to musi on pasować do stylu, a w zasadzie koloru piwa. Powiedzmy jeżeli warzysz stouta i wybierz profil wody do stouta to będzie wszystko jak należy.
Ale jak robisz jakieś bezstylowe piwo, to musisz profil wody dobrać do koloru piwa. Wtedy najlepiej wyjść z drugiej strony. Zrobić sobie nomogram (używam do tego celu profesjonalnego narzędzia paint , po co ścinać lasy na drukowanie). Tutaj trochę pomyślunku trzeba. Bo wiesz jaka jest alkaliczność wody (lub wiesz, że możesz ją trochę podnieść, a jak podniesiesz to wpłynie to na zwiększony poziom wapnia). Wiesz, że wapnia nie może być mniej jak to co podaje etykieta z wody którą kupiłeś. Próbujesz dostosować nomogram od koloru poprzez alkaliczność. Wapń wiesz jaki masz a magnezu jak nie jest podany to zakładasz 4-5 razy mniej jak wapnia (to najczęstsza korelacja) i te wartości będziesz wklepywał jako profil wody docelowy. Jeżeli zechcesz zmodyfikować siarczany i chlorki to też musisz to przemyśleć, bo sole je zawierające podnoszą również wapń/magnez. I bez żadnej spiny, oby mniej więcej trafić w te wartości, jak trafisz z błędem 10% to i tak bedzie bardzo dobrze.
Jeżeli woda z Lidla ma takie parametry jak wkleił @Beier to co najwyżej dodałbym do niej trochę kwasu by obniżyć pH do 5.4 - 5.6. Sam przy wodzie do wysładzania celuję w 5.5.
 
Mierzysz pH w zacierze po upływie 15 minut. Musisz dać czas by wszystko się ustabilizowało. Jeżeli prawidłowo dobrałeś profil wody to pH powinien być w optimum. Bo o to chodzi w dopieraniu parametrów wody by pH zacieru zatrzymało się w widełkach 5.2-5.6. Jeżeli jest trochę wyżej to możesz bardzo delikatnie skorygować kwasem. Jak jest blisko przedziału to mówimy tu o ilościach mierzonych w kilku-nastu max kilkudziesięciu kroplach kwasu. Dodać zamieszać kilka sekund, by dobrze się rozprowadziło i zmierzyć.
 
Ten krok powinien być zbędny jak dobrze dobrałeś alkaliczność i wapń w wodzie (magnez ma drugorzędne znaczenie). Ale tak jak napisałem punk wyżej, czasem drobna korekta jest potrzebna.
 
Tak byłoby najlepiej. Nie zmieniał bym nic w tej wodzie, bo jej parametry są fajne do robienia bardzo jasnych piw i świetnie nada się do wysładzania.
 
No raczej czekasz, aż się skończy zacierać i filtrujesz. Jeżeli nachmielisz zacier to obniżysz jego pH. Dawniej dorzucano chmiel do zacieru w szyszce. Obniżał pH (piwowarzy o tym nie wiedzieli ale zauważyli, że piwa były lepsze), ułatwiał trochę filtrację. Jednakże jest to raczej droga alternatywa dla kwasu i łuski ryżowej/gryczanej . Są jeszcze inne wady chmielenia zacieru, ale my raczej nie o tym.
 
Mam nadzieję, że teraz jest to w miarę jasne. Najważniejsze parametry to alkaliczność i wapń. Nie przeginać z magnezem. Siarczany i chlorki podnoszą również wapń lub magnez, w zależności od użytej soli. Wartości siarczanów i chlorków poniżej 50 ppm są poniżej progu wyczuwalności.
 
I ostatnie pytanie, powótrzę się:
Czekasz 15 minut. W tym czasie zachodzi szereg reakcji w tym ogrom zacierania. Wodę się po to modyfikuję, by pH siadło tam gdzie trzeba i w tym czasie pięknie się wszystko zacierało. Dobrze dobrane parametry wody najczęściej oznaczają, że ten pomiar po 15 minutach jest wykonywany tylko dla sprawdzenia.
 
I na sam koniec. Wiem, że to może trochę brzmi poważanie. Ale jak nie masz jakiejś przegiętej wody, gdzie siarczany i chlorki liczone są w setkach. Gdzie woda nie jest bardzo bardzo twarda lub bardzo alkaliczna. To modyfikacja wody nie przyniesie Ci takich benefitów jak dobrze przeprowadzona fermentacja. Użycie dobrej kultury startowej. Modyfikacja wody jest przy skrajnościach. Powiedzmy masz bardzo miękką i mało alkaliczną wodę i chcesz zrobić RiS'a. Wtedy może się nie udać (ale nie musi), w takich warunkach RiS będzie wyraźniej kwaśny i popiołowaty w smaku. W drugą stronę, masz wodę alkaliczną i twardą i zechcesz zrobić pilsa. Wtedy może być (ale nie musi)  taninowy i ściągający. Bo wysokie pH sprzyja płukaniu garbników.
 
Woda jest ważna jak wciągnąłeś się w hobby, wysyłasz piwa na konkursy a tam mogą być ważne takie niuanse. Z mojego punktu jest o tyle ważna, że jej modyfikacja jest prosta i zajmuje niewiele czasu.
 
Mam nadzieję, że pomogłem.
 
 

Wodę z nieznanego źródła jednak lepiej było by przegotować - tak na wszelki wypadek. Natomiast zatrzymanie fermentacji raczej nie ma z tym związku. W twoim przypadku przyczyny szukałbym w:
- źle poprowadzonej fermentacji (drożdże zadane w małej ilości, w słabej kondycji, spadki temperatury, itp.),
- charakterystyce użytego szczepu drożdży (płytko odfermentowujące),
- charakterystyce ekstraktów / brewkitu (dużo cukrów niefermentowalnych),
- pomiarze dokonanym refraktometrem bez korekty.
Wybierz najlepiej pasującą możliwość

Tak się złożyło, że ten sezon to także spore zmiany w garażu. Teraz to zdecydowanie bardziej przyjazne miejsce do warzenia. Szafki na wymiar tak aby pomieściły garażowe i browarowe graty. Okap do wyciągu wilgoci, nie muszę otwierać drzwi podczas gotowania i marznąć. W planie jeszcze lepsze sufitowe światło (więcej luxów) i umieszczenie panelu sterowniczego do warzenia na ścianie (z możliwością szybkiego ściągania/zakładania) oraz ogarnięcie kabli prądowych aby nie walały się po podłodze.