Oskaliber

1. Im więcej zieleniny wprowadzasz do piwa, tym większa szansa na ściąganie i trawiastość, więc lepiej mniej o wyższym poziomie alfa-kwasów.

2. Im dłużej gotujesz, tym większa szansa, że wygotujesz więcej garbników i niefajnych rzeczy. Tylko więcej na krócej znowu koliduje z punktem pierwszym, trzeba znaleźć złoty środek.

3. Różnie to bywa.

Brzmi dobrze. Nie napisałeś czy zagotowałeś brzeczkę przed zaszczepieniem lub czy zbiłeś pH, warto zrobić chociaż jedno, a najlepiej oba. Teraz tylko nie przeginaj z czasem zakwaszania.

Plastikowe wiadra? Wsadzaj garnek to Ci zejdzie w 2-3 godziny.

 

Bo parametry to tylko liczby, a sensoryka to sensoryka. Jak widełki stylu kończą się na 3.0Blg to w 10 na 10 przypadkach poznasz, jesli ma ono 3.5?

To po co męczyć sumienie biednych uczestników tymi liczbami?

Może jestem staroświecki, ale jeśli bym wiedział, że moje piwo nie spełnia wymagań formalnych to by mi było wstyd je wysłać na konkurs.

Zaje...stość piwa to inna "dyscyplina" i temat, i może właśnie dlatego nie jestem zwolennikiem konkursów w obecnych postaciach.

 

Bo to nie są żadne wymagania formalne tylko sugestia dla piwowarów jakie piwo powinno mieć parametry, żeby smakować tak jak nakazuje opis stylu.

 

Jedyne do czego można się przyczepić i za co pewnie piwo mogłoby zostać zdyskwalifikowane to wyraźnie przekroczony ekstrakt początkowy, bo jeśli styl wymaga, żeby piwo było treściwe, to taki porter bałtycki 25blg może pozytywnie wyróżniać się wśród konkurentów ograniczonych do 22blg. Ale ekstrakt końcowy, EBC czy IBU to już są wartości czysto orientacyjne dla piwowara. Zwłaszcza, że nasze metody pomiaru, głównie dwóch ostatnich z wymienionych, nie są specjalnie precyzyjne.

Jak wyżej. Zasyp przekombinowany a palonych sumarycznie nieco za dużo.

Czy jak gęstość końcowa nie została uzyskana taka jak określają widełki stylu bo drożdże nie zeszły wystarczająco nisko to piwo zostaję od ręki zdyskwalifikowane z konkursu?

Nie. Sędziowie nie mają dostępu do informacji jakie piwo ma ekstrakt końcowy i oceniają je tylko pod względem sensorycznym. Jeśli czuć, że piwo faktycznie jest zbyt treściwe/słodkie/niedofermentowane to odpadnie za to odczucie, a nie za ekstrakt. A to odczucie jest zależne nie tylko od końcowego ekstraktu, ale od wielu innych czynników jak nagazowanie lub to czy szczep drożdży produkuje dużo glicerolu. Piwo ma smakować tak jak zakłada styl i tyle. Jeśli uważasz, że tak smakuje to wysyłaj. Parametry są nieistotne.

 

Jeśli piwo nie ma parametrów stylu to po co je wysyłać na konkurs w tym stylu?

Bo parametry to tylko liczby, a sensoryka to sensoryka. Jak widełki stylu kończą się na 3.0Blg to w 10 na 10 przypadkach poznasz, jesli ma ono 3.5?

to skąd ta błonka ? tak jak pisałem, na pierwszy rzut oka niewidoczna, ale pod światło już tak. Na zdjęciu widać jak się połamała. Pierwszy raz mam coś takiego

Po tym zdjęciu nie widzę żadnej błonki, być może przeszkadza odbicie światła, musisz zrobić lepsze.

[...]

Infekcji nie ma, jeśli o to pytasz, a co zrobić z piwem które Ci nie smakuje to już Twoja decyzja. Alkohol i rozpuszczalnik poukłada się trochę z czasem, ale jak jest potężny już teraz to szału nie będzie. Ja bym butelkował i czekał.

#38 ENGLISH PORTER (OG: 12.5, EBC: 46, IBU: 23)

 

Zasyp:

Słód Pale Ale Maris Otter – 3.5kg (78%)

Słód Brown – 0.45kg (10%)

Słód Pale Crystal 90EBC – 0.3kg (7%)

Słód Carafa I Special – 0.24kg (5%)

 

Zacieranie:

64-66°C – 50'

72°C – 10'

mash out do 77°C

 

Gotowanie/Chmielenie (65min):

60' – 50g Fuggles (4,5% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g~ pożywki drożdżowej

 

Chmiele zbiór 2015. Razem ze starterem wyszły 24 litry. Schłodzone do 15-16C.

 

Drożdże:

Fermentum Mobile FM13 Irlandzkie ciemności (do 01.06.2017) (starter 1.2l, 21h)

 

Fermentacja:

Burzliwa (21 dni):

7 dni – temp otoczenia 16°C

1 dzień – temp otoczenia 17°C

7 dni – temp otoczenia 18°C

6 dni – temp otoczenia 20°C

 

Cicha – brak

 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%)

Rozlew (24l) ze 130g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.1v/v)

Pytania:

1. Na twojbrowar mają jakieś jogurtowe bakterie, czy moglibyście z tego coś polecić lub zaproponować inne rozwiązanie?

2. Czytałem trochę o robieniu kwachów. Czy wybrana metodologia jest poprawna?

3. Czy mam zrobić starter z bakterii? Jeśli tak to jakiej pożywki użyć? Wiem, że mam unikać tlenu jak ognia.

4. Czy przed chmieleniem na goryczkę mam oddzielić film bakterii od brzeczki?

 

Wszelkie sugestie i poprawki mile widziane.

3 dni to prawie za długo, ale jeszcze ujdzie. Ja ogólnie radzę nie przekraczać 48h.

 

1. http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/

2. Z grubsza poprawna. http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/

3. Zależy ile masz bakterii. Jak kilkanaście tabletek probiotyku to z reguły nie trzeba (zależy jeszcze jaki probiotyk, bo w niektórych jest mało bakterii). Tlenu unikaj jak ognia zwłaszcza przy zakwaszaniu, nie tylko przy starterze. Zresztą wszystko masz w linku wyżej.

4. Nie musisz.

 

Jak owiniesz garnek w śpiwór i jeszcze owiniesz grubym kocem to temperatura spada z 5C na dobę bez pomocy kaloryfera.

 

A Epsilonu nie możesz się doczekać, bo podobno cała warka nie wyszła i nie trafi do sprzedaży.

#37 AMERICAN AMBER ALE Z IMBIREM I BERGAMOTKĄ (OG: 12.0, EBC: 17, IBU: 27)

 

Zasyp:

Słód Pale Ale – 3.7kg (86%)

Słód Caraamber – 0.3kg (7%)

Słód Pale Crystal 90EBC – 0.3kg (7%)

 

Zacieranie:

64-66°C – 55'

72°C – 10'

mash out do 76°C

 

Gotowanie/Chmielenie (65min):

60' – 12g Columbus (12,5% ak)

15' – 10g Amarillo (8,8% ak) + 10g Cascade (7,1% ak) + 4g Mech irlandzki

10' – 35g świeżego imbiru + 14g suszonej skórki bergamotki + 2g~ pożywki drożdżowej

02' – 35g świeżego imbiru + 14g suszonej skórki bergamotki + 15g Amarillo (8,8% ak) + 15g Cascade (7,1% ak)

 

Chmiele zbiór 2016. Schłodzone do ok. 15-16°C. Do fermentora trafiło coś koło 22-23 litrów. Chłodzenie zacząłem około 20 minut po skończeniu gotowania bo coś mi chłodncia szwankowała.

 

Drożdże:

Safale US-05 (1 paczka, uwodnione)

 

Fermentacja:

Burzliwa (17 dni):

1 dzień – temp otoczenia 15°C

7 dni – temp otoczenia 16°C

1 dzień – temp otoczenia 17°C

7 dni – temp otoczenia 18°C

1 dzień – temp otoczenia 20°C

 

Cicha – 5 dni – odlane 10 litrów, na ostatnie 3 dni wrzucone na zimno 8g Cascade i 8g Amarillo.

 

Rozlew:

Odfermentowane do 2.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.3%)

 

Rozlew:

(10,5l) z 75g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)

(10l chmielone na zimno) z 70g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)

 

Komentarz:

Takie trochę naciągane amber ale, bo pewnie wyjdzie ciemnozłote, ale nie chciałem się tutaj kluczowo trzymać żadnych ram stylu. Piwo i tak mocno kombinatorskie. Jeszcze bardzo wysoka wydajność mi wyszła i musiałem trochę rozcięczyć wodą, co jeszcze bardziej rozjaśni barwę. Chyba jeszcze wrzucę 30g chmielu na zimno, ale zadecyduję jak spróbuję po fermentacji.

 

Update 13.04.2017:

Wyszło mocno bergametkowe, imbir wyczuwalny ale nieco bardziej w tle. Piwo generalnie przyjemne, słody karmelowe dobrze uzupełniają i nie są nachalne. Bergamotka zepsuła też trochę goryczkę bo w tych suszonych skórkach jest mnóstwo albedo. Nie mogłem się zdecydować czy chmielić na zimno czy zostawić to w takiej postaci, więc podzieliłem warkę na pół. Okazało się też, że mam coś koło 20 litrów, a nie wiem czemu byłem ciągle przekonany, że 22-23 przez co mogłem nagazować nieco bardziej niż planowałem (eh, te fermentory bez podziałki).

Czystość na pewno nie jest doskonała, ale bez przesady. Na Sanprobi IBS wyszedł mi rewelacyjny kwas. Autor mógł popełnić mnóstwo błędów, o których nie wspomina.

 

1) Jak był robiony starter? Z brzeczki czy z materiałów odpowiednich do rozwoju Lactobacillusów? Czy na pewno nie był napowietrzany?

2) Po co 18 kapsułek do startera? Tyloma można zakwasić bez niego. Każdy syf jaki mógł w nich być został zaaplikowany w większej ilośći.

3) Czy brzeczka była dobrze odizolowana od dostępu powietrza?

4) Czy brzeczka była trzymana w odpowiedniej temperaturze?

5) Czy brzeczka nie była przetrzymana dłużej niż 48h~?

 

Zmiennych tutaj trochę jest i najpierw trzeba zdabać o nie, zanim się zacznie zwalać winę na źródło bakterii.

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-problemy/

Twoich preferencji, zapewne nie jestem w stanie tego uczynić bo w g mnie preferujesz przechmielanie i rozrzutność w chmieleniu, a ja z gustami nie będę dyskutował.

EOT

Styl to styl i preferencje czy gusta nie mają tu nic do rzeczy. AIPA ma mieć mocny aromat chmielowy i tyle. Ciężko taki osiągnąć ze 100g chmielu. To, że Ty lubisz piwa nieprzeładowane chmielem jest tu nieostotne. Ja też nie jestem zwolennikiem sypania łopaty amerykańskiego chmielu do każdego piwa i bardzo cenię sobie klasyczne, słabo chmielone style. AIPA jednak akurat do nich nie należy i musi buchać chmielem, bo inaczej nie jest AIPĄ. Oczywiście nikt nikomu nie broni sobie zrobić piwa o parametrach AIPA mającym niski czy średni aromat chmielowy, ale nazywajmy rzeczy po imieniu.

16-17C temperatury piwa wychodzi jak trzeba moim zdaniem. Pod koniec podnieść nawet do 20.

Podobno główny powód jest taki, że z kukurydzy trafia do brzeczki trochę skrobi co daje niektórym organizmom pożywienie, którego nie są w stanie zjeść drożdże. Sam nie za bardzo rozumiem jakby to miało działać, bo przecież ta kukurydza się zatrze razem z resztą i skrobi tam być nie powinno, no ale już kilkukrotnie trafiłem na takie wyjaśnienie.

 

Spotkałem też parę razy teorię, że oprócz tego wprowadza "smoothness" do odczucia piwa w ustach.

 

Tu jest jeszcze wypowiedź z jakiegoś artykułu o Rodenbachu:

"As starch adjunct corngrits is used in amounts around 10-12% for economical and taste aspects. Beer brewed with some starch adjunct gives a lighter, more digestable beer Almost all Belgian beers use some corngrits or rice."

Tak, mam Marynkę i Lubelski w domu, to podstawowe chmiele każdego szanującego się piwowara.

To ja się nie szanuję, bo Lubelskiego u mnie z pół roku w domu nie było, a Marynki to chyba z 5 lat

niemniej są opinie że chmiel dobrze przechowywany jest trwalszy niż się komu wydaje

Chmiel przechowywany w temperaturze pokojowej to nie jest chmiel dobrze przechowywany, wręcz przeciwnie. Chmiel przechowujemy tylko i wyłącznie w zamrażarce. Nawet roczny chmiel przechowywany w zamrażarce nie jest już tak aromatyczny, jak świeży, a ty chcesz używać 3 letniego chmielu trzymanego w temperaturze pokojowej. Ja bym go nie użył nawet jakby mi dopłacali, ale rób co chcesz.

Odpuść sobie w ogóle warzenie piwa na 3 letnim chmielu, strata czasu. Chyba, że lubisz piwa pachnące serem pleśniowym lub spoconymi skarpetami.

 

A nawet jak nie wniesie kwasu izowalerianowego, to aromat będzie kilkukrotnie mniejszy niż stosując świeży chmiel. No i 12% ak też on już nie ma, więc z goryczką obliczasz wszystko na oślep.

Jeśli uda im się opanować środowisko zanim zrobią to jakieś niepożądane mikroby, to na powierzchni pojawi się film / błona, która nie wygląda apetycznie, ale w końcowej fazie może doprowadzić do powstania bardzo dobrego piwa. Jeśli piwo opanuje coś co nie powinno się tam znaleźć, to na powierzchni możesz zaobserwować najnormalniejszą pleśń :-(

To nie do końca jest prawda, bo biofilm mogą wytworzyć zarówno te dobre organizmy z butelki jak i coś co nie powinno się tam znaleźć i nie musi być to pleśń. Błona nie jest tak naprawdę żadnym wyznacznikiem, tylko smak.

Mrożenie nie powoduje żadnych strat aromatu, za to rozbija ściany komórkowe i ułatwia drożdżom dostęp do cukrów.

Miałem taką sytuację kiedyś na Linuxie, pisałem o tym kilka stron temu. Pewnego razu włączyłem program i zniknęły mi wszystkie receptury. Wygooglowałem potem, że to jest jakiś bug, który czasem występuje i nic już się z tym nie da zrobić. Tylko, że u mnie zdarzyło się to raz, a nie co chwilę.

Aromat ziaren kakaowca jest trochę specyficzny. Nie pachnie to jeden do jednego jak czekolada czy kakao, ale sztucznym czy chemicznym bym go nie nazwał.

 

Z pianą to myślę, że różnie może być. U mnie piana była strasznie nędzna, ale nie wiem czy to wina wyłącznie kakaowca.

Jeżeli wrzucisz owoce na cichą, to wznowisz fermentację, gdyż, ponieważ, bo mają w sobie cukier. Cyba nie zostaje nic innego jak wrzucić na burzliwą, lub po zakonczeniu fermentacji spasteryzować piwo razem z owocami/sokiem i nagazować sztucznie. Też się zastanawiam jak dodać owoce żeby było dobrze, ale nic lepszego nie mogę wymyślić.

I co z tego, że wznowi fermentację? Owoce najlepiej dodać właśnie na cichą. Czekasz z 2-4 tygodnie aż przefermentują i wszystko.

 

Co do pytania autora - jak doprowadzisz do wrzenia to Ci wniosą inne aromaty, raczej bardziej kompotowe i mniej przyjemne. Jak wrzucisz tylko rozmrożone to ryzykujesz infekcją. Polecam mimo wszystko zaryzykować, bo ciężko tu wymyślić jakiś złoty środek.

5. Zamknięty w suchym chłodnym miejscu (lodówka)

I przede wszystkim szczelnie zamkniętym, bo suchy ekstrakt jest bardzo higroskopijny.