Oskaliber

Sam kolor startera jest moim zdaniem ok, tylko coś mocno Ci się pieni Takie coś to jest proszenie się o infekcję. Jeszcze nie zasłonięty niczym.

 

Pytanie po co w ogóle robisz starter z gęstwy.

Wyższy ekstrakt to większy stres dla drożdży, co może mieć pewne przełożenie na ilość produktów ubocznych fermentacji, choć akurat diacetyl w praktyce nie jest od tego aż tak zależny. Stawiałbym bardziej na natlenienie jako bezpośrednią przyczynę. W bardziej ekstraktywnej brzeczce rozpuszczalność tlenu jest niższa, więc jeśli natleniłeś je tak samo to w porterze mogło być za mało tlenu co ma już zdecydowane przełożenie na produkcje diacetylu.

Zależy jakie jabłko. Aromat czerwonego, dojrzałego jabłka to heksanian etylu, który faktycznie jest estrem.

 

Drożdży możesz użyć, nie będzie to miało wpływu na gęstwę.

Ewentualnie infekcja, ale wtedy raczej aż tak mocno by się nie pieniło.

Może się pienić tak mocno od infekcji.

Oj tam od razu pleśnieje Jak zassiesz dużo chmielin z gara na burzliwą to potem gęstwa jest zielonkawa miejscami.

Dyskusja trwa od kiku dni i moja wypowiedźi dotyczyła konkretnego pytania do piwa z brew-kitu. Z resztą się z wami zgadzam

No i okej. Czepiamy się tego, że zdanie nie było tak sformułowane jakby dotyczyło tego konkretnego pytania. Zainteresowany zadający pytanie może zrozumie, ale potem ktoś to przeczyta, przeleje piwo po 72h i będzie pytał na forum czemu piwo niedofermentowało, skoro gdzieś przeczytał, że po 3 dniach dla 'ale' jest po fermentacji.

 

To tak na marginesie żeby była jasność o co nam chodzi. Nie ma co już drążyć.

Jeśli mnie pamięć nie myli to Twój Browar tak mi wysłał. Ewentualnie mogło to być Centrum Piwowarstwa. Na pewno któryś z tych dwóch ale teraz już nie pamiętam dokładnie.

A ile według Ciebie trwa fermentacja dla drożdży górnej fermentacji burzliwa brzeczki 12 blg.

Ekstrakt to nie jest jedyna rzecz, która ma wpływ na długość fermentacji. Bardzo ważna jeszcze jest temperatura i sam szczep drożdży. Chciałbym zobaczyć jak fermentujesz np. na FM20 Białe walonki w 72h. Te drożdże potrafią się ślimaczyć przez 2 tygodnie z piwem 12blg. Podobnie jest z wieloma szczepami, często witbierowymi albo saisonowymi. Ale żeby nie szukać aż tak daleko to weź nawet proste US-05 ale przefermentuj w 15C temperatury piwa.

Przemyłeś starter? Ciężko zrozumieć o co Ci chodzi z tej wypowiedzi. Nie masz na myśli, że po prostu zebrałeś gęstwę? Może dużo chmielin było. 

Jak są duże upały to dobre sklepy dają takie sprytne "ice packi" czy jak to nazwać, które przez te kilkanaście godzin coś tam niby chłodzą. Kiedyś tak dostałem drożdże to faktycznie wydawały się jeszcze chłodne.

Fermentacja burzliwa dla "ale" trawa ok 72 godziny, Potem jest proces dojrzewania.

Ludzie, nie piszcie takich rzeczy, bo jeszcze ktoś pomyśli, że to prawda...

Za kilka tygodni będziesz miał może nie najlepsze piwo na świecie, ale lepsze od Guinnessa

Irish stout fermentowany w 23-25 stopniach temperatury otoczenia? Wybieram Guinnessa bez chwili zastanowienia. 

To nie są przypadkiem resztki drożdży i piany? Zdjęcie tak bardzo prześwietlone, że ręki sobie uciąć nie dam. 

Główny deksryptor heksanianu etylu to czerwone jabłko, w dużych stężeniach anyż, czasami oranżada. Nie spotkałem jeszcze nikogo na szkoleniach sensorycznych kto by interpretował go jako świeże banany czy ananas. 

Zależy. Płatki dębowe są przeważnie wyczuwalane już po tygodniu-dwóch zależnie od ilości. Dłuższa zabawa robi się przy kostkach. 

Hej,

 

Problem i u mnie. Wczoraj uwarzony Tripel.

Dziś miały pójść Safale S-33, ale z przyczyn losowych drożdży nie ma.

 

Pytanie co zrobić ?

 

Z drożdżaków mam do dyspozycji Safale K-97, S-04, S-23 i z Gozdawy PAY7, Classic Belgian Witbier i Bavarian Weat 11

 

Zadać coś z powyższych czy kupić TYLKO on-line S-33, a tą brzeczkę przegotować ?

Tripla nie zrobisz ani na żadnych z wymienionych ani na S-33. 

 

Jak chcesz uratować piwo to nie czekaj tylko zadaj cokolwiek teraz. 

Absolutnie tego tak nie odebrałem. Moja odpowiedź miała zupełnie neutralny ton Po prostu na instrukcjach zdarzają się różne kwiatki.

 

No chyba Ci nie pozostaje nic innego jak dać do tych 10C i co będzie to będzie.

Reszta tak jak mówisz, zadawać do brzeczki o temperaturze fermentacji albo nawet 1-2C niższej. Ilość drożdży wyliczać na mrmalty.com. 

1. Przeważnie jak ktoś pisze coś takiego to ma na myśli układanie się piwa już w butelkach, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby przeleżakować piwo w całej objętości i dopiero zabutelkować. To jest sposób wykorzystywany częściej w przemysłowych browarach niż w piwowarstwie domowym. W domu trzymając piwo po kilka miesięcy dobrze to robić w szklanych balonach a nie w plastiku.

 

2. Ile powinno trwać leżakowanie zależy od rodzaju piwa, ekstraktu, temperatury, itd. A zwłaszcza tego jak smakuje na świeżo. Niektóre piwa mają zaraz po fermentacji lepiej ułożony alkohol, inne gorzej. Jedne z czasem utlenią się ciekawiej, inne gorzej. Pozostaje próbować i samemu ocenić. Drugiej części pytania o cichą nie rozumiem. Nie trzeba jej robić wcale. 

 

3. Bardzo długa w pewnym stopniu tak, ale żeby się nie nagazowało to trzeba potrzymać przeważnie co najmniej dobre parę miesięcy. 

No a jak się ma to co napisałeś to instrukcji, żeby zadać drożdże w temp 18° - poczekać do oznak fermentacji i przenieść w chłodne miejsce. I czy faktycznie te kilkanaście godzin w "cieple" aż tak "zaszkodzą" piwku w aspekcie braku czystości smaku?

 

 

 

To mój pierwszy lager, więc nie nastawiałem się na mistrzostwo świata

Tych pierwszych kilkanaście godzin jest najważniejszych. Poza tym zmniejszenie temperatury takiej objętności piwa to nie jest kwestia minut tylko godzin, więc nawet jak przeniesiesz do 8C to zanim piwo faktycznie będzie tyle miało minie jeszcze sporo czasu.

 

No i co może najważniejsze - takie obniżanie temperatury zamiast podnoszenia skutkuje tym, że drożdże zniechęcają się do roboty, co może skończyć się niedofermetnowaniem piwa, niesprzątniętym diacetylem i aldehydem itd.

 

A czemu takie coś jest w instrukcji to już nie do mnie pytanie. 

Moim zdaniem to był fatalny pomysł. Drożdże powinieneś zadać do brzeczki schłodzonej do tych 8-10C i od początku trzymać w 8 stopniach. Teraz jak fermentacja ruszyła to już będziesz miał estry i specjalnie dobry lager to pewnie nie będzie. 

Nie miałem. Ale miałem okazje spróbować mnóstwo takich piw sędziując konkursy i pogadać z paroma osobami, którym się zdarzyło. 

- infekcja

 

- niewypłukana chloramina

- za mocno chlorowana woda

- użycie zbyt dużej ilości mchu irlandzkiego (taką opinię też gdzieś wyczytałem)

- użycie drożdży m44, które wzmożyły efekt

 

Chloraminę używa się do uzdatniania wody, sądziłem więc, że mogę jej spokojnie używać bez obaw. Przy ostatnich kilku butelkowaniach za każdym razem dezynfekowałem nią butelki i zawartość tylko wylewałem, bez płukania czystą wodą. W każdym razie nie wyczułem nigdy wcześniej chlorofenolu w swoim piwie.

 

Co do chłodnicy - źle się wyraziłem. Nie chodziło mi o zakażdenie chłodnicą, tylko o to, że podczas chłodzenia brzeczka jest eksponowana na kontakt ze środowiskiem. A chłodzenie w zamkniętym fermentorze przez noc teoretycznie jest bezpieczne.

 

Ostatnie 2 myślniki to bzdura. Mech i szlachetnie drożdże nie mając nic do chlorofenolu. Pierwsze 3 się zgadzają. Nie mówię, że to nie jest infekcja dzikusami, tylko że chloroamina jest jedną z potencjalnych przyczyn, które musisz wziąć pod uwagę. Ja ogólnie odpuściłbym sobie mycie nią. Po co? Jest masa lepszych środków.

 

W wodzie nie masz fenoli, które wchodzą w reakcję z chlorem, więc to, że jest używana do uzdatniania wody nie ma nic do rzeczy.

 

Niebezpieczne to jest trzymanie piwa przez kilka godzin w wysokich temperaturach przyjaznych bakteriom, a nie narażenie na kontakt ze środowiskiem używając chłodnicy. Pomijam już fakt, że przez takie chłodzenie można się nabawić DMSu. Już o samej wygodzie tego rozwiązania nie wspominając. Chłodnica to jest taki komfort, że w głowie mi się nie mieści jak można woleć chłodzić inaczej mając ją pod ręką. No ale co kto lubi. 

Już wylałem to piwo. To nie była jakaś nuta zapachowa. Smród był mocny, chlorofenol, apteka. Piwo też robiło się mętno-brunatne. Zdezynfekowałem sodą kaustyczną sprzęt i uwarzyłem nową warkę.

Czy wyraźnie szybciej się chłodzi na dworze? Przy temp ~0 stopni w nocy chłodziło się jakieś 10 godzin.

Co ciekawe, tą zakażoną chłodziłem na parapecie właśnie po to, żeby nie zwiększać ryzyka zakażenia chłodnicą. Opatrzność mnie chyba pokarała za tchórzostwo.

Teraz wącham wyziewy z bulgoczącej rurki z nowym piwem na burzliwej, oby się udało.

Napisałeś, że myjesz sprzęt chloraminą. Zdajesz sobie sprawę, że chlorofenol może powstać przez niedokładne spłukanie środków do mycia na bazie chloru?

 

Masz dużo większą szansę na infekcję schładzając brzeczkę przez 10 godzin niż schładzając chłodnicą. Nie wiem w ogóle skąd pomysł infekcji od chłodnicy.

Piłem kilka piw komercyjnych gdzie w składzie była skrobia, czyli się da. Co prawda były to z reguły jakieś zagraniczne koncerniaki, które szału nie robiły. 

 

Na zagranicznych forach piszą więcej o skrobi kukurydzianej. Podobno przy niedużym udziale jest ok, ale trzeba pamiętać, że taka skrobia ma wyższą temperaturę kleikowania i trzeba by coś z tym zrobić przed zacieraniem. Po przekroczeniu pewnej ilości mogą być problemy z filtracją.

 

Pozostaje jeszcze pytanie jaki to ma wpływ na smak i treściwość i ile tego trzeba by wsypać żeby mieć jakiś sensowny wzrost ekstraktu i czy to się opłaca. Aż tak mnie to nie interesuje żeby spróbować samemu, ale jak ktoś się odważy przetestować to chętnie się dowiem

Moim zdaniem za krótko, choć różnie z tymi blendami bywa. Może zależy od świeżości czy coś. Na obu tych szczepach trzymałem piwo ponad rok i dopiero butelkowałem. Pewnie były gotowe kilka miesięcy wcześniej, ale nie sądzę, że było po robocie w 4-5 miesięcy.

 

Roselare jest spoko do flandersów. Lambika/krieka nie próbowałem, ale raczej powinien się sprawdzić. Choć z moich spostrzeżeń daje odrobinę więcej octu przy takim samym dostępnie do tlenu niż lambic blend co niekoniecznie przy krieku musi pasować. 

 

Lambic Blend z kolei jest bardziej wrażliwy na nachmielenie. Jak masz za dużo IBU to Ci się nie zakwasi w ogóle.