Oskaliber

Dzięki. A jakie równoważne słody ze Strzegomia?

Nie wiem, nie używam prawie w ogóle słodów Strzegomia. Porównaj sobie EBC ale sądzę, że to i tak nie będzie to samo. 

Nic nie dodawaj. Jak była na pewno połowa to będzie wszystko ok. 

Ruszy ze spokojem i skoro na 10 litrów to nie będzie w zasadzie żaden problem. 

Da radę bez problemu nawet bez żadnego koca. 

Nie. Barwa zależy od całości zasypu. Najlepiej chyba się wbić gdzieś w okolice ciemnego bursztynu i jęczmieniem palonym dokręcić barwę. Może i samym też by się dało, ale trzeba dobrze trafić z ilością, a tej Ci nikt dokładnej nie poda bo zależy od reszty słodów, a te też mogą się trochę różnić barwą zależnie od partii, co może wpłynąć na przestrzelenie czerwieni. Ja piwo najbliższe czerwonego uzyskałem na takim zasypie: 

 

Słód Pale Ale – 4.0kg

Słód Carared – 0.25kg
Słód Caraamber – 0.25kg
Jęczmień palony – 0.06kg

Jest możliwa. 

Przymierzam się do uwarzenia lambica. Przeczytałem chyba wszystkie posty związane z tym na forum, ale mam jeszcze parę pytań i chcę uporządkować wiedzę. Chciałbym uzyskać efekt zbliżony do Boon Geuze, czyli nie zbyt dużo polifenoli pochodzących od belgijskich drożdży.

Polifenole to są inaczej taniny czyli związki powodujące odczucie ściągania. Pewnie masz na myśli fenole, które są szerszą grupą. Tylko, że końska derka, która jest podstawową składową aromatu lambika to też fenole, więc mylisz pojęcia, ale to tak na marginesie.

[...]

Po pierwsze, daruj sobie chmiel do lambików z Browamatora. Ja w ten sposób straciłem ponad rok na lambika, który się nie zakwasił. Ten chmiel wcale nie jest dobrze wyleżakowany, a przy produkcji domowej jego dodatek nie daje nic oprócz trzymania się tradycji. Nie chmiel w ogóle albo sypnij kilka granulatów jakiegoś normalnego chmielu z niskimi alfa-kwasami.

 

Fermentacja - szczep drożdży do wstępnej nie ma tu zbyt dużego znaczenia. W blendzie i tak jest belgijski szczep saccharomycesów, który dostarcza fenoli brettom do dalszych przemian. S-33 są tanie i się sprawdzają.

 

Płatki dębowe - jak chcesz. Ja jakbym dodawał to bym szedł zdecydowanie w kostki a nie płatki.

 

Rozlew - najlepiej dodać świeżych drożdży do refermentacji bo z nagazowaniem może być ciężko. Jak nie dodasz to pewnie też się w końcu nagazuje, ale może to potrwać kilka miesięcy. Jak przetrzymasz ten rok z hakiem to wszystko będzie zjedzone i nie będzie granatów. Smak się może z czasem zmieniać, ale to tylko zaleta. Nie warto pasteryzować.

Głębokość odfermentowania brzeczki to jedno a zdolność do fermentacji glukozy w obecności danej ilości alkoholu to drugie. A trzecie to "wymęczenie" drożdży.

Glukoza to akurat jest fermentowana jako jeden z pierwszych cukrów i już dawno jej tam nie ma.

 

Edycja: Dobra, zrozumiałem że miałeś na myśli glukozę dodaną do refermentacji. Ale i tak teoria oderwana od rzeczywistości. Jeśli drożdże są w stanie jeszcze cokolwiek przefermentować to glukoza będzie dla nich najłatwiejszym zadaniem.

 

Jeśli drożdże lagerowe byłyby w stanie z łatwością fermentować glukozę w butelkach to nikt by nie dawał zdrowych drożdży do refermentacji?

Są z łatwością w stanie fermentować glukozę w butelkach. Nikt nie daje zdrowych drożdży do refermentacji lagerów oprócz skrajnych przypadków, gdzie piwo jest długo fermentowane, potem jeszcze lagerowane i drożdży w nim jest bardzo mało i w słabej formie. Porter bałtycki fermentujący te 4-5 tygodni bez lagerowania bym butelkował bez żadnych dodatków drożdży.

 

Ale tak czy owak, drożdże T-58 są polecane do refermentacji bo robią tą robotę nawet w quadruplach. A estrów produkują tyle samo co W-34/70, chyba że źle rozumiem materiały Saflager:

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBT58.pdf

Tylko, że quadruple są estrowe i fenolowe, więc te drożdże się nadadzą. Materiałom producenta bym bezgranicznie nie ufał. Poza tym ogólna suma estrów mierzona laboratoryjnie a finalne odczucie piwa to mogą być dwie różne rzeczy. Dochodzą różnice w produkcji konkretnych estrów, ich poszczególnych progów wyczuwalności itd. No i zupełnie osobną sprawą są fenole. Jak już tak bardzo chcesz dodać drożdże do refermentacji to dodaj te same, którymi przeprowadzałeś główną fermentację, ale moim zdaniem zabieg raczej zbędny.

Infekcja. Nie używaj miesięcznych gęstw. 

Dokładnie tak zrobię - zostawię do samego końca aż do rozlewu w fermentorze do burzliwej i rozlew z dodatkiem T-58 i glukozy. I to niewielkiej ilości glukozy, bo jest ryzyko że lagerowe nie dojedzą a t-58 akurat zjedzą wszystko. Dzięki.

 

Co więcej, od tej pory żadnego zlewania na cichą u mnie nie będzie. Jestem niezwykle wdzięczny za wyjaśnienie mi tej sprawy przez kolegów na czacie i potwierdzenie jej przez Oskalibera.

Po pierwsze, T-58 odfermentowują słabiej niż lagerowe.

 

Po drugie, bez sensu dawać do refermentacji lagera drożdże produkujące dużo estrów i fenoli, bo można sobie tylko zepsuć piwo. 

Niekoniecznie, ale są dużo czystsze niż gęstwa. 

Kombinujesz jak koń pod górę. Jak to Twój pierwszy porter i masz z nim tyle problemów, to zrób sobie po prostu te 4-5 tygodni w jednym wiadrze na burzliwej, lej w butelki, refermentuj i trzymaj w jak najniższej temperaturze. Lagerowanie sobie odpuść bo zadając 2 saszetki na 20 litrów lagera o takim ballingu i tak to piwo wyjdzie mniej lub bardziej wadliwe co przykryje subtelne korzyści z lagerowania. 

 

A jak bardzo chcesz zlać na cichą do drugiego wiadra to po prostu przelewasz bez rozchlapywania i tyle. Jakieś CO2 Ci się uwolni i jakaś tam poduszka powstanie. Jak nie będziesz go tam trzymał przez pół roku to nic się nie powinno stać. 

Trzeba się wstrzelić między ciemny bursztyn a jasny brąz i tyle, wyjdzie czerwony. Tylko, że widełki są na tyle wąskie, że łatwo przestrzelić. No i jak już było powiedziane - palony jęczmień. Parametry słodów przeważnie mają tylko jakiś zakres barwy, a nie barwę dokładną, więc w zasadzie pozostaje tylko metoda prób i błędów, która jeszcze może dawać różne rezultaty zależnie od konkretnej partii słodów. Ten temat przewinął się przez forum już kilka razy, więc możesz też pogrzebać w starszych tematach. 

Doczytaj trochę, bo zabrałeś się za porter bałtycki a nie rozumiesz w ogóle co się w okół Ciebie dzieje. Z takim podejściem to nie dziwne, że można się szybko zniechęcić. 

 

Teraz to czekać na koniec fermentacji i w butelki z cukrem do refermentacji i trzymać dalej w 10C~. Pomijam już fakt, że jeśli dałeś tylko 1 saszetkę drożdży to nic już dobrego z tego piwa nie będzie o ile w ogóle dofermentuje. 

Faro to jest lambik dosładzany kandyzowanym cukrem. Kriek to lambik z wiśniami. Jak zapewnie wiesz zrobienie lambika trwa zazwyczaj przynajmniej z rok i nie jest to takie hop siup. Style te nie mają nic wspólnego z Anglią i Austro-Węgrami. Nie mam pojęcia czym może być Wyzimski Czempion. 

Ja bym nie stosował. 

Wyślij maila do jakiegoś sklepu, który wcześniej je miał, z pytaniem kiedy będą to pewnie dostaniesz sensowniejszą odpowiedź niż gdybanie tutaj. 

Diacetyl powstaje przez utlenianie alfa-acetylomleczanu, który wyciekł z komórki drożdżowej. Po utlenieniu pod koniec fermentacji jest znów absorbowany do wnętrza komórki i rozkładany do 2,3-butanodiolu. Jeśli całość alfa-acetylomleczanu nie ulegnie utlenieniu podczas fermentacji to może zostać w piwie i zostać utleniona do diacetylu dopiero jak piwo złapie tlen przy rozlewie. Tak więc Twoja teza jest błędna. Choć fakt, że jest to o wiele rzadszy przypadek i zazwyczaj diacetyl oznacza błąd przy fermentacji. 

Długo, po 2 dobach już się z reguły coś dzieje. 

 

No i starter trochę mały. Ja zrobiłem 2 litry na 12blg i czuć, że fermentacja nie poszła idealnie. Zadawanie z fiolki przy lagerach to już w ogóle dla mnie zupełna abstrakcja. 

Chodziło mi bardziej o to czy przez tak mocne napowietrzenie nie przypałęta się szybko jakiś syf.

Na pewno da to lepsze warunki różnym obligatoryjnym tlenowcom, ale wątpię żeby na tym etapie było im łatwo mimo wszystko.

 

Jak tak spojrzałem na recepturę to nie wiem w ogóle po co takie piwo na cichą przelewasz. 

Myślisz, że w butelkach się nie utleni? Już teraz nic nie zrobisz. Postępować normalnie i najwyżej będziesz miał szybciej objawy utlenienia. 

Fermentacja klasyczna 7+7

Co to się porobiło, że najbardziej rozpowszechniony błędny sposób fermentacji uzyskał już status "klasycznego"  

Ja z kolei uważam, że to jest urban legend z tymi jasnymi do ciemnych. Nigdy ani sam przez to nie miałem problemów ani nie słyszałem, żeby ktoś inny miał. 

 

A na zdjęciu gęstwa jak gęstwa. Jak pachnie dobrze to używaj. 

Ja wstępną robiłem czystym (M44) i po 2 miesiącach na cichej Brett Bruxellensis dały taką stajnię, że jak dla mnie się nie dało pić, ale potrzymałem jeszcze 2 miechy i teraz jest akurat.

Nie mówię przecież, że bez szczepu produkującego fenole funku nie będzie wcale. Bretty są na tyle skomplikowane i niezbadane, że zmiennych jest tutaj sporo. No i bruxellensis, przynajmniej te White Labsowe (bo tak naprawdę brett brux z white labsa, wyeasta i innych to są różne szczepy) dają akurat dużo stajni, więc można się obyć i bez tego. Ale generalna zasada to fenole = więcej funku. Tak samo jak wstępna fermentacja czystymi drożdżami = więcej funku niż zadanie od razu dzikich.