Oskaliber

Ponieważ zadanie takiego startera do warki 8-13l zmieniłoby charakter piwa oraz jego kolor, nie wchodzi to w grę 

Nie sądzę. Ja ostatnio wlewam startery 2l~ do tych 16-22 litrów i nie zauważyłem żadnego wpływu. 

Ja w kolbie 2 litrowej robię 2 litrowe startery bez problemu. Fakt, gotowania trzeba pilnować i trzymać na minimalnym ogniu, ale piana w starterze z reguły ma z centymetr, a te kolby przecież nie mają 2 litry pod sam rant, tylko mają zapas.

No a reszta została już powiedziana. Ja kupiłem 2 litry i w sumie czasem żałuję, że 3 litrowej nie mam jak np. trzeba rozruszać drożdże na dolniaka. A piwa 26blg = gęstwa. 

Nie jest to wada dyskwalifikująca i piwo nie dostanie żadnego minusa. Zwłaszcza, jeśli wychodzi po 10 sekundach. Dyskwalifikujący bywa tylko taki gushing, że się nie da nalać normalnej próbki piwa. 

Podczas produkcji alkoholu opadają na dno ale nie umierają. Przecież gęstwy drożdżowej się używa do robienia kolejnego piwa, a żywe drożdże można odzyskać i namnożyć z kilku miesięcznych lub kilku letnich butelek piwa. Słowo klucz: flokulacja. 

Ogólnie to strasznie mieszasz i widać braki podstawowej wiedzy.

Żeby poprawnie przefermentować piwo potrzeba poprawnej ilości drożdży, czyli około 0,75 milionów komórek na 1 stopień ekstraktu na 1 mililitr brzeczki dla drożdży górnej fermentacji i około 1,5 miliona dla dolnej. Jak widzisz ilość drożdży jest zależna od ekstraktu, a więc zwiększając ilość cukrów w brzeczce powinniśmy zadbać o większą ilość drożdży. Ponadto każdy szczep ma swoją odporność na alkohol i stres oksydacyjny spowodowany wysokim ekstraktem, a więc przy bardzo wysokich wartościach drożdże faktycznie mogą zdechnąć zanim skończą fermentację. 

To ile drożdży będzie w butelce zależy od tego jak mocno flokujący jest to szczep i jak starannie to piwo przelejemy. Jeśli piwo domowe wydaje się być prawie zupełnie klarowne, to i tak jest w nim z reguły wystarczająco dużo komórek żeby przeprowadzić refermentację, tylko za bardzo ich nie widać. 

Ilośc dwutlenku węgla w gotowym piwie, a więc ryzyko granatów, zależy tylko i wyłącznie od ilości cukrów do refermentacji. Możesz nalać pół butelki drożdży i pół butelki piwa i żadnych granatów nie będzie jeśli piwo jest poprawnie odfermetnowane i ma dodaną poprawną ilość cukru. Ryzyko granatów pojawia się, jeśli ktoś nieumiejętnie przeprowadza fermentację, ta się pozornie zatrzymuje i kończy, a następnie w butelkach rusza ponownie i łączna suma cukrów dodanych do refermentacji i tych pozostałych z pierwszej fermentacji, która ruszyła znowu przekracza wytrzymałość butelki. 

Swoją drogą 5g/0,5l piwa, które przytaczasz w pierwszym poście to jest za dużo nawet dla bardzo mocno wysyconych piw, jeśli korzystasz z typowych butelek. 

Po kolei. Pierw trzeba zdecydować o jaki aromat w końcu chodzi, bo straszny misz masz się zrobił.

Jeśli mowa o aromacie rozpuszczalnika, acetonu, zmywacza do paznokci, to mamy do czynienia z octanem etylu, który jest estrem. Estry powstają albo przez zbyt wysoką temperaturę fermentacji albo przez różne stresy drożdży, głównie zbyt małą ich ilość lub zbyt słabe natlenienie. Jeśli mówisz, że temperatura była dobra (choć 20C w mocno burzliwej fazie fermentacji to jest wystarczająco do produkcji wyczuwalnej ilości estrów na US-05) to problem może leżeć w ilości. Zakładając, że drożdze miały np. 2 miesiące do końca terminu ważności (co oznacza, że 2 miesiące temu wyszły na rynek i są w połowie swojego terminu przydatności), to litrowy starter jest o wiele za mały an 20 litrów piwa 15.5Blg mimo, że do terminu ważności jest sporo. Według kalkulatora na mrmalty.com powinieneś zrobić starter 2.3 litra. Tu jest jeden potencjalny powód. Drugi - zbyt słabe natlenienie.

Jeśli mowa o aromacie farby emulsyjnej, zielonego jabłka, niedojrzałego orzecha włoskiego, to mamy do czynienia z aldehydem octowym. Możliwe przyczyny to, również zbyt mała ilośc drożdży lub zbyt słabe natlenienie. Ponadto: zbyt szybkie oddzielenie piwa od drożdży na burzliwej, mocne natlenienie piwa przy rozlewie, ewentualnie infekcja, ale wtedy raczej działoby się coś więcej.

Jeśli mowa o aromacie świeżo skoszonej trawy, łodygowym, zmiażdżonych zielonych liści, to mamy do czynienia z aromatem opisywanym jako trawiasty, który zawdzięczamy kilku związkom, między innymi w dużej mierze cis-3-heksenolowi. Możliwe przyczyny to zbyt długie trzymanie chmielu na zimno czy po prostu użycie odmiany która kiepsko się sprawdza w chmieleniu na zimno i daje dużo takich aromatów ale też utlenienie piwa czy użycie starego, źle przechowywanego słodu. Aromat ten jednak mi w żaden sposób nie przypomina rozpuszczalnika, ale ktoś tu o nim wspomniał, a różni ludzie mają różne deskryptory.

Szczerze mówiąc nie wiem. Ja traktuje 1 fiolke fermentum mobile jak 1 fiolkę z tego kalkulatora i rezultaty są ok.

O widzisz to dobrze wiedzieć bo planuje coś podobnego tylko jeszcze z laktozą. Czyli za dużo płatków poszło twoim zdaniem? Bo 7 dni leżaka to naprawde nie dużo...

Mógłbyś powiedzieć co to były za płatki i do jakiego piwa?

50g płatków na 20 litrów to po paru miesiącach będziesz miał samo drewno w tym piwie. Ja tyle dałem na 7 dni i piwo było już zdominowane przez drewno. jak chcesz tyle trzymać to kup kostki.

#36 BRETT SAISON (OG: 13.5, EBC: 12, IBU: 22)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.25kg (49%)

Słód pszeniczny – 1.35kg (30%)

Słód wiedeński – 0.8kg (18%)
Słód Caramunich I – 0.15kg (3%)

Zacieranie:
64-65°C – 60'
72°C – 10'
mash out do 78C

Gotowanie/Chmielenie (75min):
60' – 25g Styrian Goldings (5,3% ak)

15' – 25g Styrian Goldings (5,3% ak)
10' – 4g Mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend

Schłodzone do ok. 18°C, wyszło jakoś sporo ponad 20 litrów, ale dobre kilka litrów poszło do kibla, bo fermentację przeprowadzam od początku w szklanym słoju i by mi tyle nie weszło, także nie wiem ile jest dokładnie. Pewnie jakoś 16-18 litrów + starter.

Drożdże:
Wyeast PC-3031 Saison-Brett Blend (data produkcji 26.09.16, 6 miesięczny termin) (starter 2.0l, 27h)

Fermentacja:
Burzliwa – 91 dni – temp otoczenia 19-21°C

Cicha – brak

Rozlew:
Odfermentowane do -0.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 7.6%)
Rozlew (18l) ze 135g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.6v/v)

Komentarz:

Pierwszy raz przytrafił mi się ujemny ekstrakt końcowy. Piwo jest lekkie, ale nie jakoś skrajnie wodniste. Podobnie lekkie alkoholowe rozgrzewanie da się zauważyć, ale nie jest ono nachalne. Poza tym w armomacie mocno brettowe, głównie w strone owoców podszytych stajnią. W smaku już bardziej zbalansowane, da się zauważyć wyraźne pieprzne fenole i trochę pomarańczowych, saisonowych estrów. Byłoby idealnie gdyby nie leciutka nuta octowa psująca całokształt. Mimo to jestem zadowolony a piwo poślę do Cieszyna.

Ostatecznie 5 miejsce w Cieszynie.

Moc trunku ma znaczenie i jest jeszcze kilka zmiennych tutaj. Ja najdłużej trzymałem 16 miesięcy i mi się nagazowało, tylko tam były jeszcze dzikie drożdże. 

Idealnie to byłoby uwodnić w tych 25C, szklankę z uwadnianymi drożdżami schłodzić do tych 17C, brzeczkę tak samo i wtedy je zadać. Ale jak nie chce Ci się aż tyle bawić to i tak dużo lepiej jest uwodnić w 25C, schłodzić brzeczkę do 17C i wlać drożdze. Stres związany z tą róznicą temperatur ma dużo mniejsze skutki niż wlanie do 23C. Jak wlewasz do tak ciepłej brzeczki to z reguły fermentacja rusza zanim temperatura brzeczki zejdzie do tych 17C, co powoduje jeszcze dodatkowy wzrost temperatury i w praktyce piwo ma sporo ponad 20C, co skutkuje estrami.

Mogą się trochę zmienić, ale jak jest bardzo estrowe to na cuda bym nie liczył. Sprawdzaj co jakiś czas, teraz już nic innego Ci nie zostało.

Czyli drożdże zadane w zbyt wysokiej temperaturze + ilość taka mocno graniczna jak na 17blg. Mogły jakieś estry powstać od stresu drożdzy, które interpretujesz jako śliwki. Zadawanie drożdzy do brzeczki o temperaturze 6C wyższej niż temperatura otoczenia to nie jest dobry pomysł.

Nie wiem co Wy z tymi drodżami robicie. Wiadomo, że są to słabiej odfermentowujące drożdże niż np. US-05, ale bez przesady, do takich S-33 im jeszcze daleko. Do 6 to one mi zeszły z ekstraktu początkowego 25 (co prawda zacierane mocno wytrawnie). Z reguły przy piwach zatartych pół na pół schodziły mi z 12 do około 3.5. Najniżej zeszły mi do 4.0. Może przy warzeniu piw 17blg warto rozważyć użycie drugiej paczki, zamiast winić drożdże. Nie wspominam oczywiście o takich rzeczach jak rehydracja, zadanie do brzeczki o temperaturze fermentacji lub niższej itd.

No chyba, że zacieracie bardzo na słodko, to jestem w stanie uwierzyć w te 5blg~.

To pewnie estry. Czym fermentowane i w ilu stopniach?

Stary chmiel daje kwas izowalerianowy czyli aromat sera pleśniowego, starych skarpet, potu.

Zależy jeszcze jaki masz termin ważności drożdzy, ale 2 litry to jest mało nawet dla bardzo świeżych. Ja ostatnio zrobiłem starter 2 litrowy do pilsa 20 litrów 12 blg ze świeżutkiej fiolki i da się zauważyć w smaku, że drożdży jednak było nieco za mało. Ja bym radził 3 litry dla świeżych i odpowiednio więcej dla starszych, no albo starter dwustopniowy. Mowa oczywiście o starterach na mieszadle. A kalkulator polecam na przyszłość ten, raczej nie zawodzi:

http://mrmalty.com/calc/calc.html

Estry albo utlenienie. Mniejsza szansa, że jakieś odsłodowe posmaki.

Wczoraj zabutelkowałem porter bałtycki, który spędził 50 dni na drożdżach. Wcześniej te same drożdże spędziły 51 dni pod pilsem. Żadnej autolizy nie ma. To tak na marginesie do teorii o autolizie po miesiącu. 

Robił, nadają się. 

#35 THYME & LEMON SESSION SAISON (OG: 11.0, EBC: 6, IBU: 17)

Zasyp:

Słód pilzneński – 2.5kg (71%)

Słód pszeniczny – 1.0kg (29%)

Zacieranie:

64-65°C – 45'

72°C – 10'

mash out do 77C

Gotowanie/Chmielenie (75min):

60' – 25g Styrian Goldings (5,3% ak)

10' – 4g Mech irlandzki + 1g Wyeast Nutrient Blend

5' – 21g świeżej skórki cytryny + 6g suszonego tymianku

1' – 23g świeżej skórki cytryny + 6g suszonego tymianku

Schłodzone do ok. 15°C, wyszło 21 litrów bez startera.

Drożdże:

Fermentum Mobile FM21 Odkrycie sezonu (do 20.02.2017) (starter 1.5l, 21h)

Fermentacja:

Burzliwa:

1 dzień – temp otoczenia 15°C

1 dzień – temp otoczenia 17°C

43 dni – temp otoczenia 19-20°C

Cicha – brak

Rozlew:

Odfermentowane do 1.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.5%)

Rozlew (22l) ze 153g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.45v/v)

Myślałem,ze diacetyl bieże się z niedoleżakowania a nie z faktu przelania na cichą, ale co ja tam wiem...   A tak serio to skąd wiesz co było przyczyną powstania powyższych wad skoro może być ich conajmniej kilka, zaś wielu piwowarów domowych robi wszystko na pałę i generalnie nie specjalnie przejmuje się takimi sprawami ja natlenieine brzeczki, odpowiednia ilość drożdży, kontrolowanie temperatury fermentacji czy pomiar BLG. Bo chyba czym innym jest  zlanie wszystkiego na pałę, jak tylko piana opadnie, a czym innym oparcie się na pomiarach i zlanie wszystkiego jak BLG przestaje spadać. Przecież wątków gdzie ludzie sami piszą,że zlali po 7 dniach na cichą bo tak pisało w instrukcji jest na kopy. Poza tym (i tu już jestem w stanie wskazać liczne źródła) akurat diacetyl redukuje się podczas leżakowania. Zatem chodzi raczej o zakończenie fermentacji w ogóle (w przypadku browaru będzie to zbyt szybka pasteryzacja, w przypadku piwa domowego zatrzymanie pracy drożdzy z z przyczyny niezbyt dobrej ich kondycji) albo zbyt szybka konsumpcja młodego piwa.

no i tak samo to że przelewasz na cichą nie oznacza,że pozbywasz się drożdzy z brzeczki. Ciągle tam są i kończą robotę. Pozbywasz się głównie tego co opadło na dno i co już i tak by raczej nie zapracowało.

Nie przypomnę sobie teraz gdzie konkretnie, ale czytałem że aromat autolizy powstaje już po miesiącu właśnie, tylko nie w takim stężeniu,żeby bez kursu sensorycznego można go było w ogóle wykryć.

Po pierwsze jest zbyt dużo zmiennych, żeby określić jeden stały termin po którym wystąpi autoliza. Kondycja drożdży, ilość zmutowanych komórek, czas, temperatura, zawartość alkoholu, pH. Wszystko to ma znaczenie. Można się dorobić autolizy i po tygodniu jak ktoś się postara. A przy typowych warunkach jakie większość z nas ma miesiąc jest całkowicie bezpieczny.

Po drugie, na kursach sensorycznych nie szkoli się z rozpoznawania autolizy, bo na jej aromat składa się mnóstwo substancji chemicznych, a nie tylko jedna jak w przypadku większości innych wad. Żadna znana mi firma produkująca odczynniki do kursów sensorycznych na piwie na razie nie oferuje aromatów autolizowych.

Doprecyzuję więc - jeśli pojawi się autoliza po miesiącu fermentacji to nie będzie ona mocno wyczuwalna. Odniosłem się do konkretnego przypadku.

Ale -  aromat autolizy nie jest jakoś bardzo łatwo wyczuwalny, nawet jak się pojawi jest możliwość,że nie będzie specjalnie przeszkadzać.

Wy nie widzicie w tym nic złego, to nie znaczy, że nie wystąpi u niego autoliza drożdży.

Ja każde piwo fermentuję około miesiąca, bo średnio raz na miesiąc jestem w miejscu, w którym warzę i bardzo sobie ten sposób chwalę. Przecież zlewanie 19stki po tygodniu to jest śmiech na sali.

Dobra to zrobię jak radzicie. Potrzymam je do powrotu. Tylko lepiej tuż przed wyjazdem przelać na cichą i niech tak stoi, czy w ogóle zostawić na drożdżach na ten czas?