Oskaliber

W 9/10 przypadkach będzie okej ale w tym dziesiątym może się zdarzyć akurat, że nie będzie okej. Znam angielskie i belgijskie szczepy, które są na tyle leniwe, że nawet w 23-25C potrafią fermentować prawie 10 dni.

To prawda. Ja nie usprawiedliwiam tylko sobie gdybam nad możliwą przyczyną tego durnego zapisu.

Tutaj jeszcze dochodzi fakt, że jak ktoś robi pierwsze piwo to przeważnie fermentuje je gdzieś w domu, w temperaturze otoczenia 20C+, a piwo ma z 23-25C. W takim wypadku to faktycznie większość piw w ten tydzień przefermentuje i może z takiego założenia wychodzą sklepy

To, że balans teraz jest ok, nie oznacza, że będzie za rok jak piwo będzie zdatne do picia. Goryczka z czasem w piwie maleje a akcenty słodkie się uwypuklają.

Ja bym na Twoim miejscu zabutelkował, co jakiś czas otwierał i kontrolował, ale czy jest na 100% bezpiecznie to nikt Ci nie powie.

Z 29Blg przy takim szczepie i takim zacieraniu wydaję się to być dosyć realnym wynikiem.

Ja ostatnio przelałem bez problemu bez żadnego filtru. Zależy pewnie jakie masz płatki. Moje były w większość zbyt duże, żeby wejść do węża i wszystkie elegancko opadły na dno i się go trzymały, także problem nie istniał.

Słód żytni na przykład (bo bez łuski) jest fajną przekąską nawet taki prosto ze sklepu, zwłaszcza właśnie karmelowy.

Luzem.

Ja też się raczej z gorącą brzeczką nie cackam (ale jakoś specjalnie też z nią nie szaleję) i nie zauważam negatywnych objawów, a na mokry karton akurat jestem wyczulony.

#23 BRETT ALE (OG: 12.5, EBC: 17, IBU: 36)

Zasyp:
Słód Pale Ale (Belgia) – 3.0kg (67%)
Słód wiedeński – 1.0kg (22%)

Cukier biały (sacharoza) – 0.4kg (9%)

Słód Dark Crystal 250-300EBC (Fawcett Maltsters) – 0.1kg (2%)
 
Zacieranie:
67-68~°C – 60'
mash out
 
Gotowanie/Chmielenie (70min):
60' – 40g Styrian Goldings (5,3% ak)
15' – 25g Styrian Goldings (5,3% ak) + 2g Wyeast Nutrient Blend + cukier

Chmiel zbiór 2015.
 
Drożdże:
Fermentum Mobile FM26 (starter 1.2l, 21h)

White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis (po burzliwej, 2 miesiące do końca terminu ważności)

 
Fermentacja:
Burzliwa (10 dni):
15°C - 2 dni
16°C - 1 dzień (18°C na fermentorze)
18-19°C - 7 dni (18°C na fermentorze)

Cicha (około 104 dni) – temp otoczenia 19-21°C + przelanie do szklanego słoja + WLP650 Brettanomyces bruxellensis + 22g Styrian Goldings na zimno na ostatnie 3 dni

Rozlew:

Odfermentowane do 2.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.8%)

Rozlew (21l) z 100g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.1v/v)

 
Komentarz:
Miało być 13.5blg, zachciało mi się korygować bez zrobienia porządnego pomiaru (w wystudzonej próbce) i skończyło się jak zwykle. Ma to być takie Brett Ale oscylujące wokół Orvala, ale nie jest to dokładny klon mimo wielu podobieństw. Bretty wskoczą do cichej i będzie jeszcze potem pochmielone na zimno.

Trochę się obawiam o ten starter, bo ktoś z domowników zapodział mi rdzeń do mieszadła i nie dość, że zrobiłem starter dobę później niż planowałem, to awaryjnie załatwiłem mniejszy rdzeń, który ledwo tworzył jakikolwiek wir, a jak pojawiła się piana to już miałem wrażenie, że nic nie miesza. No ale wyjdzie w praniu.

Po burzliwej 2.5Blg, chociaż mam wrażenie, że fermentacja jeszcze nie była zupełnie skończona. Musiałem już dzisiaj przelać, wad smakowych nie ma a bretty i tak dojedzą co trzeba. Bałem się, że mi te drożdże wyjdą z wiadra, a ostatecznie zrobiły zaledwie z 2cm piany, przez co zacząłem chłodno i przez cały czas miałem chłodniej niż bym chciał. Na szczęście to nie rasowy belg, jakieś fenole powstały i powinno to brettom wystarczyć.

Update 31.05.2016:

Przez 3,5 miesiąca piwo zeszło tylko o 0.5Blg do całkowitych 2.0Blg. Coś się tym brettom nie spieszy jeśli chodzi o spadek esktraktu, ale aromat fajny. Połączenie końskiej derki z brettowymi estrami i nutami słodowymi. Zabutelkowane bo już nie chce mi się na to piwo czekać, będę kontrolował nagazowanie i zobaczymy co tam się wydarzy.

Pytanie numer jeden, które jeszcze nie padło, to czy koledze aby nie chodzi o własne piwo?

Pilzneński bo jest jaśniejszy tak? Czy jest jeszcze jakiś powód.

Bo jaśniejszy i przekłada się to też na smak. Pilzneński wnosi czystą, taką właśnie pilsową słodowość, pale ale natomiast zahacza już o takie nuty lekko ciasteczkowe (zależy jeszcze jaki, bo co słodownia to jest parę EBC różnicy). Jak chcesz wytrawnie to nie chcesz tak intensywnej słodowości. Błąd często się powtarza i bierze stąd, że amerykanie w swoich recepturach piszą "pale 2-row" co jest ichnim najjaśniejszym słodem, niedostępnym u nas, którego najlepszym odpowiednikiem jest właśnie pilzneński. Jak chodzi im o nasz pale ale to z reguły piszą coś w stylu 'english pale'.

Właśnie je zadałem do 24 litrów niecałe 13blg. Zaczynam nisko 15-16C, żeby im nie odbiło od początku. Problem jest taki, że jutro po południu wyjeżdzam i piwo będzie żyło swoim życiem. Jedyne co to z raz na dobę dostanę relację o temperaturze i osoba sprawdzająca będzie mogła ewentualnie zmienić temperaturę na sterowniku. Zrobilibyście w takim wypadku blow-offa już od początku profilaktycznie? Jak zaczną wychodzić jak mnie nie będzie to trochę słabo, ale z drugiej strony łudzę się, że jak będa miały na początku chłodniej to się opanują.

Jakiś czas temu czytałem artykuł w BYO na temat przepuszczalności (dla tlenu) fermentorów PCV. Mam go nawet przetłumaczony na polski. Artykuł jest obarczony wykresami z ilością tlenu który przedostaje się do piwa z jednostkach czasu itp. Nie pamiętam czy była tam jakaś literatura, ale jakbyś był zainteresowany to daj znać to podrzucę jak będę w domu.

Hot-side aeration ma swoich zwolenników i przeciwników i z tego co się orientuję nikt na 100% jeszcze niczego nie udowodnił.

A no, jeden z lepszych artykułów na ten temat, przynajmniej z tych do znalezienia w internecie.

Ogólnie pojęte starzenie, nie tylko w procesach tlenowych.

Aromat to w zasadzie główna składowa smaku. Ale to jest w ogóle temat rzeka.

Warto dodać, że dla niektórych ten aromat to czarna porzeczka, czy bardziej jej liście. Np. dla mnie, bo nigdy nie miałem kota.

Koci smak nie bierze się ze starego chmielu, tylko po prostu z chmielu. Niektóre odmiany go wnoszą nawet świeże. No i drugą przyczyną jego występowania jest właśnie utlenienie.

Właśnie dokładnie o to mi chodzi. Tzn żeby tego uniknąć. Po prostu chcę zacząć fermentację gdzieś mniej więcej od dolnej granicy pracy drożdży i chcę stopniowo podnieść temp.

Ps. czy jest gdzieś ta książka "Yeast"  po polsku???

Raczej niemożliwe, ale z takiej ilości informacji, jaką dostarczyłeś nie oczekuj, że ktoś Ci poda przyczynę.

Problemem oprócz zestresowania drożdży może być jeszcze to, że jeśli drożdże bardzo szybko ruszą i jeszcze lubią gwałtownie podnosić temperaturę to może się okazać, że masz w kluczowym momencie fermentacji więcej niż byś oczekiwał, bo zaczęły fermentować zanim temperatura brzeczki zrównała się z temperaturą otoczenia.

Ściągającej goryczki być może, mokrego kartonu nie sądzę. No to co mogę powiedzieć, musiałeś gdzieś mocno natlenić, ale tak jak mówiłem skupiłbym się bardziej na rozlewie/przelewaniu na cichą niż natlenianiu gorącej brzeczki. Ściągająca goryczka może być też swoją drogą objawem utlenienia.

Szukałbym raczej przyczyny w natlenieniu po fermentacji niż natlenieniu gorącej brzeczki. Innej przyczyny mokrego kartonu nie ma, a dziwne żeby pojawił się tak szybko o ile nie trzymałeś piwa w 30 stopniach. Na pewno dobrze interpretujesz aromat?

Wystartować wystartują, ale lepszą praktyką jest schłodzenie do temperatury fermentacji.