WiHuRa

Wstęp: Miało się skończyć na 8 warkach dolnej fermentacji w sezonie. Później zrobiłem jeszcze 2 a teraz kolejna, 11 już warka lagerowa w sezonie. Istny rekord, nie chce mówić już że ostatnia bo wiosna faktycznie długo jeszcze nie przyjdzie. Piwo w deseń lekkiego czeskiego bursztynowego lagera. Chmiel nie był wybrany przez przypadek. Magnum ma łatkę wyłącznie chmielu goryczkowego a to bardzo aromatyczny chmiel. Jak twierdzi Polishhops, Magnum po badaniach zbioru 2019 miał najwięcej olejków chmielowych z całej oferty tej farmy. Faktycznie z paczki pachnie co najmniej tak jak niektóre chmiele z Antypodów. #167 Red Magnum Warzenie: 06.03.2021 | Estymacja z BS: 11.7°Blg | warka 20l | IBU 30 | EBC 17 | Zakładana wyd.: 75% Zasyp: 4,60 kg Słód Pilzneński Weyermann - 3,00 kg (65,2%) Słód Monachijski Weyermann - 1,00 kg (21,7%) Słód Caraamber Weyermann - 0,50 kg (10,9%) Słód Caramunich II Weyermann - 0,10 kg (2,2%) Woda i jej modyfikacje: całość kranówka Zacieranie, filtracja, wysładzanie: 60 min - 65->70°C Korekta pH zacieru - 8 ml kwasu mlekowego, pomiar pH 5,5 Korekta pH wody do wysładzania - 2 ml kwasu mlekowego do 5l wody Gotowanie: 60 min 60 min - 05g Magnum 12,7% 10 min - 20g Magnum 12,7% hop stand 10 min w 75°C - 106g Magnum 12,7% Fermentacja: W garze 24l - 11,7°Blg, do wiadra trafiło 19l. pH brzeczki do fermentacji 5,5. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 60 min do 11,1°C. Zadane 300ml bardzo rzadkiej gęstwy Lallemand Diamond Lager. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 10°C. Komentarz: od kiedy na stałe wróciłem do Weyermanna i stałego miejsca śrutowania wszystkie cyrkulacje w kociołku są bardzo stabilne i powtarzalne

Wstęp: Praktycznie takie same warki warzone tydzień po tygodniu. Po co? #165 podzielona na 4 części i każda zadana świeżutkimi saszetkami z datami sierpniowymi - Wyeast 2124, Wyest 2007, Wyeast 2278, Wyeast 2308. Do tego #165 zacierania normalnie zaś #166 zacieranie od przerwy białkowej a później wykonana dekokcja. #166 również podzielona na 4 części i zadana 4 gęstwami z poprzedniej warki. W sumie powstanie 8 różnych próbek, wszystkie pójdą w 1l butelki PET - planuje jakiś panel stacjonarny na późną wiosnę. Akurat piwa spokojnie dojrzeją. #165 Desitka / #166 Desitka Warzenie: 21.01 i 28.01.2021 | Estymacja z BS: 9.5°Blg | warka 28l | IBU 30 | EBC 4 | Zakładana wyd.: 70% Zasyp: 5,00 kg #165 i #166 Słód Pilzneński Premium Weyermann - 5,00 kg (100%) Woda i jej modyfikacje: #165 i #166 do zacierania 12l woda RO + 14l kranówka do wysładzania 2l RO + 10l kranówka Zacieranie, filtracja, wysładzanie: #165 temperaturowo: 60 min - 64->72°C #166 białkowa oraz dekokcja: 10 min - 55°C 15 min - 64°C odebranie 10l gęstego zacieru i podgrzanie do 72°C 15 min - 72°C 10 min - 100°C połączenie dekotu z pozostałym zacierem i od razu wysładzanie Gotowanie: 60 min #165 i #166 (tutaj dodatkowo 1/3 tabletki whirfloc) 60 min - 25g Marynka 8,1% 20 min - 40g Saaz 4,0% hopstand 10 min w 75°C - 60g Saaz 4,0% Fermentacja: #165 W garze 27l - 10,5°Blg, do każdego wiaderka trafiło po 6l. pH brzeczki do fermentacji 5,35. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 60 min do 10°C. Napowietrzenie bełtaniem około 3 min na każde wiaderko. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 10°C. #166 W garze 30l - 11,0°Blg (wyższa wydajność dzięki dekokcji), do każdego z wiaderek trafiło po 6l. Były większe straty z racji użycia whirlfoca. pH brzeczki do fermentacji 5,6. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 60 min do 10°C. Zadane po 100ml o każdego wiaderka. Napowietrzenie bełtaniem około 3 min na każde wiaderko. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 11°C. Komentarz: w obu warkach ładna cyrkulacja Mój sposób na białkową i dekokcję w kociołku (potrzebny dodatkowy garnek min 10l): Na przerwę białkową w kociołku woda-słód 2,5:1 (+ oczywiście podbicie), pozostałą część wody którą dałaby 4:1 gotuje w osobnym garnku Po przerwie białkowej dodanie reszty wody (100°C) aby infuzyjnie podnieść cały zacier do 64°C Po przerwie maltozowej odebranie 1/3 zacieru do dekokcji do osobnego garnka i w nim kontynuowanie pracy z dekotem Pozostała część zacieru cały czas cyrkuluje w kociołku aby utrzymać temperaturę 64°C Po gotowaniu dekotu i połączeniu obu części zacieru także chwilę cyrkuluję w kociołku aby wyklarować brzeczkę Całość zacieru jest w kociołku zatem klasycznie krótkie wysładzanie

Tak, te złączki pękają jak myjesz kegi i/lub złączki zbyt gorącym NaOH. Nie ważne czy kupisz w PL czy na Ali - musisz zmienić procedurę mycia bo to jest przyczyna.

Używałem tych drożdży kilka razy na takim lekkim piwie w ilości 20l. Używałem 1 saszetki. Mimo, że producent podaje aby użyć ich więcej piwa wyszły dobre i bez wad. Następnym razem również pójdę tym schematem. Z racji tych doświadczeń myślę że bliżej tym drożdżom do 10 mld / gr, fermentacja była dość szybka i żywiołowa.

Dokładnie tak. Są sytuacje kiedy starter z drożdży suchych lub z gęstwy drożdżowej jest potrzebny. Wszystko zależy jakiej gęstości początkowej jest brzeczka i ile jest jej litrów, ile drożdży mamy dostępnych a ile potrzebujemy.

Rozkręć i wyczyść w środku, czasem jakieś nieczystości idą z butli, czasem piwo wróci linia gazową z kega i zanieczyści.

W Wikipedii piwo.org masz wszystkie podstawy napisane.

Za 30-40 zł zrobi Ci wiele laboratoriów lub sanepid. Próbkę można wysłać poczta jaki nie masz na miejscu.

Jeśli zmierzesz w tym kierunku i chcesz takie piwa robić to pozycja obowiązkowa.

Jest wiele szczepów lagerowych, które dają czyste piwo nawet w wyższych temperaturach, z moich doświadczeń spokojnie do 14-15°C (zmierzonej temperatury fermentującej brzeczki). Oczywiście trzeba zadbać o odpowiednią ilość drożdży, jeśli będzie ich zbyt mało to i będą estry. A na forum wciąż się klepie, że jak nie masz 8-10°C to nawet nie zbliżaj się do dolniaków. Warto najpierw zrobić trochę lagerów i poeksperymentować a nie tylko teoretyzować.

Polecam, długi materiał ale jest tam mnóstwo porad dla początkujących.

Z doświadczenia w ich używaniu: Jeśli chcesz czyste piwo w 14-16C fermentacji to z suchych najlepszym wyborem są Danstar Nottingham, są o wiele czystsze w tej temperaturze niż US-05. W tej temperaturze możesz też mieć dość czyste piwo na drożdżach dolnej fermentacji, jeśli nie wysyłasz tego na konkurs. Z suchych Lallemand Diamond Lager - 2 saszetki na 20l. Z płynnych FM30 lub Wyeast 2124, WLP 830 - to są bardzo uniwersalne drożdże i nawet w 15-16C dają czyste piwo, jedynie co trzeba tu zrobić 2l starter na 20l.

pH to nie jest jednostka stąd pisze się ja przed liczbą a nie za czyli pH 5.0

Temperaturę kleikowania skrobi dla beta amylazy co rok podają producenci słodów. Badają to na podstawie własnych zbiorów. Co rok mogą się one różnic. Już od wielu lat ze względu na warunki atmosferyczne w Europie temperatura ta wynosi około 65°C.

Mycie pompą w obiegu przez kilkanaście minut. Inaczej to poprostu rób to co robiłeś tylko aż do skutku.

Wstęp: Po raz pierwszy ten styl w moim browarze. Potestuje przy okazji słody, których nigdy dotąd nie używałem - Special W i Cararye. Zanosi się na to że sezon lagerowy będzie jeszcze dłuższy niż się spodziewałem, będę zatem ciągnął lagery ile się da. #164 Monachijskie Ciemne Warzenie: 30.01.2021 | Estymacja z BS: 13.3°Blg | warka 20l | IBU 28 | EBC 40 | Zakładana wyd.: 75% Zasyp: 4,60 kg Słód Monachijski Weyermann - 3,00 kg (65,3%) Słód Wiedeński Weyermann - 1,00 kg (21,7%) Słód Special W Weyermann - 0,25 kg (5,4%) Słód Cararye Weyermann - 0,25 kg (5,4%) Słód Chocolate Rye Weyermann - 0,10 kg (2,2%) Woda i jej modyfikacje: do zacierania 13l woda RO + 13l kranówka do wysładzania 6l kranówka Zacieranie, filtracja, wysładzanie: 60 min - 64->72°C dopiero po 15 minutach zacierania dodałem 6l które brakowało, pomyliłem się przy liczeniu Korekta pH zacieru - 4 ml kwasu mlekowego, pomiar pH 5,5 Korekta pH wody do wysładzania - brak, ilość wody 6l Gotowanie: 90 min 60 min - 40g Lubelski 4,6% 15 min - 2 ml chlorku cynku 10 min - 40g Mittelfrueh 3,0%% Fermentacja: W garze 23,5l - 11,8°Blg, do wiadra trafiło 19,5l. pH brzeczki do fermentacji 5,36. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 55 min do 10,3°C. Zadane 350ml bardzo rzadkiej gęstwy Wyeast 2278 Czech Pils (II pokolenie). Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 10°C. Komentarz: coś poszło nie tak przy liczeniu wody bo wysłodziłem przez pomyłkę aż do 29,5l, stąd niższy ekstrakt niż zakładany mimo dłuższego gotowania cyrkulacja idealna

Wstęp: Miał być Southern Cross Lager jako single hop ale zmieniłem w ostatnim momencie plany. Także będą to chmiele z tych regionów - Summit i Galaxy. Planuje chmielenie na zimno również tymi dwoma odmianami. Tym razem bez dekokcji gdyż główne skrzypce ma grać chmiel a słodowość raczej niska tak aby piwo było bardziej wytrawne. #163 Pacific Lager Warzenie: 16.01.2021 | Estymacja z BS: 11.5°Blg | warka 20l | IBU 41 | EBC 5 | Zakładana wyd.: 75% Zasyp: 3,95 kg Słód Pilzneński Premium Weyermann - 3,00 kg (75,9%) Słód Pilzneński Weyermann - 0,70 kg (17,7%) Słód Carapils Weyermann - 0,25 kg (6,3%) Woda i jej modyfikacje: do zacierania 7l woda RO + 15l kranówka do wysładzania 2,5l woda RO + 6l kranówka Zacieranie, filtracja, wysładzanie: 70 min - 64->69°C Korekta pH zacieru - 10 ml kwasu mlekowego, pomiar pH 5,35 Korekta pH wody do wysładzania - 2 ml kwasu mlekowego, ilość wody 8,5l Gotowanie: 60 min 60 min - 10g Chinook 12,8% 15 min - 0,5g whirlfloc i 2 ml chlorku cynku 10 min - 25g Summit 13,1%% hopstand 10 min w 82°C - 25g Galaxy 16,2% Fermentacja: W garze 23l - 11,2°Blg, do wiadra trafiło 19l. pH brzeczki do fermentacji 5,35. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 60 min do 10,5°C. Zadane 300ml średnio rzadkiej gęstwy Wyeast 2278 Czech Pils (I pokolenie). Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 10°C. Komentarz: woda RO i kranowa miała być 50/50 ale znowu za późno włączyłem filtrowanie ładna stabilna cyrkulacja, ustabilizowałem ten element odkąd zdecydowałem się na stałe przejść na słody bazowe od Weyermanna (na tym słodzie mam dobrze sprecyzowane śrutowanie)

Butelkowanie? Nie, dzięki! Dziś zlałem piwo #162 Boston Lager na Wyeast 2278 Czech Pils na leżakowanie a za chwilę lagerowanie. Faktycznie, średnio niska siarka jest w aromacie. Ale ten smak, creme de la creme! Piękna słodowość i wyraźna ziołowa goryczka. Zapowiada się świetnie.

Powitać @skybert widzę że powrót do warzenia pełną parą. U mnie w 5 dniu po ekstrakcie - temp. urosła max. do 12,2°C. Już używałem tych drożdży, są dość siarkowe ale na leżakowaniu to znika. Zobaczymy czy to się potwierdzi.

Z tych co używałem i potwierdzam. WLP802.

Książki nie komentuje bo jej nie posiadam. Pisze z własnej wiedzy, doświadczenia i praktyki. Przerwa diacetylowa to prostu wyższa temperatura fermentacji pod jej koniec. Im wyższa tym szybciej zajdzie redukcja. Ile ma trwać? Tyle aż diacetyl rozstanie zredukowany. W domu trzeba to zrobić sensoryczne. Nie ma w tym wielkiej filozofii. Z innej beczki. Są szczepy co produkują bardzo mało diacetylu. Przy nich taka przerwa jest zbędna.

Przerwa diacetylowa odbywa się w momencie jak ekstrakt jest odfermentowany, profil piwa został utworzony. To w jakiej temperaturze zrobisz przerwę diacetylowa nie ma aż takiego znaczenia, czy to będzie 14 czy 18°C. Jedynie co, w wyższej redukcja zajdzie szybciej. Bardziej istotne jest wykonanie tej przerwy niż to w jakiej dokładnie ma być temperaturze.

Wstęp: Pierwsza warka na drożdżach Wyeast 2278 Czech Pils. Jak już pisałem wyżej, powtórka pierwotnej receptury na piwo Boston Lager. Po raz pierwszy zacierania dekokcyjne w takim połączeniu - kociołek + garnek elektryczny 27l. Garnek elektryczny służył do pracy z dekotem. Kociołek w między czasie normalnie cyrkulował zacier. Po połączeniu zacieru i dekotu odczekanie 15 min na ułożenie złoża, podniesienie kosza i filtracja z wysładzaniem. #162 Boston Lager Warzenie: 09.01.2021 | Estymacja z BS: 10.5°Blg | warka 20l | IBU 38 | EBC 10 | Zakładana wyd.: 75% Zasyp: 3,60 kg Słód Pilzneński Weyermann - 5,00 kg (91,7%) Słód Caramalt Simpsons - 0,20 kg (5,6%) Słód Crystal Light Simpsons - 0,10 kg (2,8%) Woda i jej modyfikacje: do zacierania 10l woda RO + 12l kranówka do wysładzania 5l woda RO + 5l kranówka Zacieranie, filtracja, wysładzanie: 15 min - 65-67°C odebranie dekotu do osobnego garnka i zagrzanie do 72°C 15 min - dekot w 72°C próba jodowa negatywna i zagotowanie dekotu 10 min - dekot gotowanie 100°C połączenie dekotu z zacierem 15 min - 70°C Korekta pH zacieru - 8 ml kwasu mlekowego, pomiar pH 5,35 Korekta pH wody do wysładzania - 2 ml kwasu mlekowego, ilość wody 10l Gotowanie: 60 min 60 min - 30g Lubelski 5,3% 30 min - 30g Mittelfruh 3,0% 15 min - 0,5g whirlfloc i 2 ml chlorku cynku 10 min - 30g Lubelski 5,3% hopstand 10 min w 85°C - 30g Mittelfruh 3,0% Fermentacja: W garze 24l - 10,2°Blg, do wiadra trafiło 18l. Aż 6l starty w kotle. pH brzeczki do fermentacji 5,15. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 70 min do 10,7°C. Zadane drożdże z 2l startera - Wyeast 2278 Czech Pils (data saszetki 26.05.2021). Starter kręcił się 36h, następnie chłodził się 2 dni w lodówce, klarowne piwo znad drożdży zostało wylane. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w garażu ze sterownikiem w temperaturze otoczenia 11°C. Drożdże ruszyły w 24h. W sumie fermentacja w 3 dniu urosła do 12,2°C. W 4 dniu zaczęła lekko spadać to przeniosłem do 15°C otoczenia. W 6 dniu przelałem na cichą aby odzyskać drożdże do następnego piwa. Czuć na tym etapie lekką siarkę w aromacie ale w smaku już jest świetnie. Wyraźna słodowść i wyraźna ziołowa goryczka oraz dobry balans. Odfermentowanie do 3°Blg. Komentarz: zacieranie powyższym sposobem, z dekokcją, w sumie trwało około 10 min dłużej niż zwykłe - będę powtarzał po połączeniu zacieru z dekotem spróbuje następnym razem zrobić kilku minutową cyrkulację, aby lepiej wyklarować brzeczkę chłodziłem samoczynnie bez mieszania i nie zrobiłem finalnie whirlpoola, stad aż 6l starty w kotle poza brakiem whirlpola, na te straty miał wpływ także: większy dodatek whirlfloca, więcej osadu gorącego po dekokcji, większa dawka chmielu wolałem zostawić osady w kotle i mieć bardziej klarowną brzeczkę do fermentacji, w przypadku piw dolnej fermentacji to istotna sprawa ładna temperatura do fermentacji, praktycznie zbliżona do otoczenia a idą jeszcze lekkie mrozy

Z mojego doświadczenia, nawet ostatnio miałem taką sytuację, około 4 miesiące nie było żadnych zmian stąd pewnie można i by było pociągnąć dłużej. Po pół roku spodziewałbym się trochę mniejszej wydajności, rzędu kilku procent.

Szybka korekta planów warzelniczych. Z racji dobrej pogody pociągnę jeszcze sezon lagerowy ile się da, przypuszczam że do lutego. W lodówce czekają już Wyeast 2278 Czech Pils. Świeżutka saszetka z Alepiwo z datą do czerwca 2021. Używałem już tego szczepu i pamięć o nim jest bardzo pozytywna. Warto będzie ją odświeżyć. 12-13 stycznia start pierwszej warki. W planach 4 piwa: Boston Lager 10,5°Blg - już robiłem to piwo 3 razy, będzie powrót do pierwotnej receptury z 2014 roku bo wyszła wtedy świetnie, będzie też dekokcja Southern Cross Lager 12°Blg - ten chmiel ma fajny potencjał więc warto go spróbować jako single hop, w planie także chmielenie na zimno Monachijskie Ciemne 13°Blg - po raz pierwszy ten styl więc receptura dopiero w zarysach 100% Peated Lager (v.9) - w tym projekcie drożdże to drugoplanowy element więc przy okazji zrobię go na dolniakach, ta wersja będzie na słodzie Fawcett'a Dość nieplanowanie ale może wyjdzie w tym sezonie aż 8 warek dolnej fermentacji. Jak patrzę wstecz, jeszcze takie sezonu nie miałem, wcześniej było to maks 7 warek lagerowych w sezonie. Czy to kwestia tego, że od paru lat odpuściłem takie piwa i pojawił się ich głód? Częściowo pewnie tak. Na pewno pomaga w tym aura, która nie była ta łaskawa ostatnim latami. Tyle powtarzało się "winter is comming" to przyszła Może nie jest jakoś mroźnie ale jak na moje potrzeby wystarczająco.