Pierre Celis

Takich czasów dożyliśmy, że żeby przyciągnąć do lokalu ludzi to trzeba zaproponować jakieś extra wydarzenie. Takim tropem podążyła Czeska Pivarnia Hospoda Tarchomin i wymyśliła zaserwowanie trzech sztandarowych dla polskiej rewolucji piw w sposób odmienny niż zwykle. Atak Chmielu z Pinty, Rowing Jack z AleBrowaru oraz Pacific z Artezana. Piwa które przecierały szlaki i otwierały wielu ludziom oczy na piwną nową falę. Teraz postąpiono z nimi w następujący spósób – PETainery zostały najpierw rozgazowane, a następnie powtórnie nasycone mieszanką 75% azotu i 25% dwutlenku węgla. Wypychanie piwa na kran również odbywało się za pomocą tejże azotowej mieszanki, a nie tak jak zazwyczaj bywa samego dwutlenku węgla. Sposobem serwowania nawiązano więc do czeskiej tradycji stosowania azotowych mieszanek w piwiarniach. Co daje azot? Przede wszystkim niższe niż w przypadku CO2 wysycenie, specyficzną łagodność i gładkość smaku, w końcu wspaniałą śmietanową pianę która po nalaniu tworzy tzw. „lawinowy” czy też „kaskadowy” efekt. Efekt zastosowania azotu do wymienionych trzech piw poznacie oglądając wideo, natomiast to nie był koniec atrakcji. Na kranie zagościł mianowicie uwarzony tu kilka miesięcy wcześniej stout z dodatkiem wanilii. Jako że piwo kwalifikowało się jako „domowe” polewano go całkowicie gratis! Degustację tego piwa również możecie obejrzeć na wideo Wyświetl pełny artykuł

Zagęszcza się mapa lokali z dobrym piwem w centrum Warszawy. Przy okazji otwarcia Jabeerwocky pisałem, że teraz nadchodzi czas lokali otwieranych w dzielnicach lub wyróżnienie się. Jednym ze sposobów takiego wyróżnienia się, zresztą bardzo dobrym, jest stworzenie lokalu patronackiego. Hoppiness jest pierwszym takim projektem w stolicy, a patronem została krakowska Pracownia Piwa. Bardzo dobry wybór, w końcu Pracownia to czołowy polski browar, a nawet Browar Roku 2014 wg PolskieMinibrowary.pl Takiego pięknego loga z „rogasiem” jakie jest w Hoppiness nie mają nawet w macierzystym lokalu Pracowni czyli krakowskim Tap House! A i zbliżony stylem do pracownianego logotyp wzbudza uznanie. Patronat to jednak nie jedyny wyróżnik Hoppiness. Zwróciłbym uwagę na jeszcze dwa, a nawet trzy. Po pierwsze lokalizacja. Craft zdobywa nowe rejony, tym razem Hoppiness tworzy przyczółek na deptaku między Chmielną a pasażem Wiecha, niedaleko Metro Centrum. Wybornie! Sprawa druga to koncepcja lokalu włączająca jedzenie. Bez obaw, to nie będzie restauracja, ma nie być też intensywnych zapachów z kuchni. Motyw baru (a właściwie jego brak) nasuwa skojarzenia z wielkomiejskim bistro. Dlaczego nie, takiego lokalu w Warszawie jeszcze nie ma. Last but not least osoba odpowiedzialna za piwo, będąca jedną z trzech osób władających Hoppiness – Ela Lucińska-Fałat. Ela znana jest chociażby ze stworzenia konceptu wyjątkowych piwnych premier, które swego czasu odbywały się w Kuflach i Kapslach. Zresztą możecie krótką rozmowę którą całkiem niedawno przeprowadziłem z Elą przy okazji „Piwnych opowieści”. Zdecydowanie właściwa osoba na właściwym miejscu.A jak przedstawia się piwna oferta w szczegółach? Dwanaście kranów – sześć zarezerwowanych dla Pracowni, jeden dla czeskiego pilsa, jeden na owocowego belga, jeden na coś drogiego „z zagramanicy” Zostają trzy dla zaprzyjaźnionych rzemieślników. Brzmi dobrze, szczególnie że mamy obowiązkową chłodnię. Nie byłbym jednak sobą gdybym nie dopatrzył się mankamentu. Jedna toaleta w wielokranie? Serio? Cóż, trzeba będzie sobie jakoś radzić. Tymczasem już jutro oficjalna impreza urodzinowa, a po dwóch dniach od otwarcia beczki są już w połowie opróżnione! Warszawa spragniona jest piw Pracowni! Czekamy zatem na kolejne lokale patronackie. Jestem pewien, że wkrótce powitamy kolejne takie miejsca! Hoppiness, Warszawa, Chmielna 27/31 lok.76 Facebook Wyświetl pełny artykuł

wreszcie lokal kładący nacisk na food pairing Doczekałem się. Piwo przestaje być traktowane po macoszemu w kwestii nie tylko możliwego akompaniamentu do posiłku, ale wręcz staje się równoważnym składnikiem mającym wpływ na odbiór całości. Od dawna propaguję parowanie piwa z jedzeniem, z pewną satysfakcją zauważam też, że osoby do tej pory wzbraniające się rękami i nogami przed zestawianiem jednocześnie i piwa i jedzenia same zaczynają przebąkiwać o możliwych kombinacjach. Dlatego zapraszam do obejrzenia dwóch wywiadów związanych z tym samym motywem przewodnim – warszawskim wielokranie Hoppiness. Najpierw parę słów na temat samego lokalu opowiedzą Ela Lucińska-Fałat i Mateusz Wolf. Po czym możemy już przejść do stricte tematów kulinarnych z szefem kuchni Marcinem Jabłońskim. Zachęcam do polubienia Hoppiness na FB, a także subskrypcji mojego kanału na YT. Wkrótce więcej ciekawych materiałów Wyświetl pełny artykuł

W XVIII wieku, w Londynie, a potem i w innych częściach Wysp Brytyjskich, coraz popularniejsze zaczęło stawać się nowe, ciemne piwo, wyróżniające się także swą mocą i sowitszym chmieleniem. Przy jego warzeniu nie stosowano tradycyjnej metody, znanej jako partii-gyle, a przy wyszynku podawano je z jednej beczki, nie mieszając z innymi piwami (three threads), co w owym czasie było powszechną praktyką. Piwo to zaczęto zwać porterem (z uwagi na popularność tego piwa pośród robotników) lub „entire” (także „entire butt”) z uwagi na sposób jego wyrobu oraz podawania. Z czasem angielscy konsumenci zaczęli zwracać swoją uwagę ku innym piwom, przez co wszechobecny w XVIII wieku porter dwa wieki później stał się piwem zmarginalizowanym, walczącym o to, aby nie wylądować na śmietniku historii. Przybywający do Ameryki Północnej angielscy imigranci, przynieśli ze sobą także zwyczaj warzenia tego ciemnego piwa. Za pierwszego amerykańskiego producenta porteru uważany jest Robert Hare, który rozpoczął warzenie tego piwa w 1776 roku. Bardzo pomocnym dla popularyzacji porteru w nowopowstającym państwie okazał się fakt, ze jego pierwszy prezydent – George Washington – był wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa (podobnie jak jeden z jego następców – Thomas Jefferson). W owym czasie prowadzono politykę patriotyzmu lokalnego, aby uniezależnić się od dostaw produktów z byłej metropolii i wspierać tym samym lokalną gospodarkę. Faktem jest, że porter w Ameryce nie odniósł jednak nigdy takiego sukcesu rynkowego jak na Wyspach Brytyjskich w XVIII wieku. Za kolebkę i bastion produkcji porteru w USA uważana jest Pensylwania, a przede wszystkim takie miasta jak Filadelfia i Pittsburgh, choć w czasach największej popularności tego piwa, przypadającej na pierwszą połowę XIX wieku, warzono je w każdym liczącym się na rynku browarze, zwłaszcza we wschodnich stanach. W owym czasie amerykański porter eksportowano do Indii Zachodnich oraz Ameryki Południowej. Od połowy XIX stulecia, popularność porteru w USA zaczęła systematycznie się zmniejszać przede wszystkim ze względu na coraz większą popularność piw dolnej fermentacji, które przywędrowały do tego kraju wraz z niemieckimi imigrantami. Drugą przyczyną zepchnięcia tego rodzaju piwa na boczne tory okazała się prohibicja z lat 1919-1933. Gdy ją zniesiono, wielu z browarów działających przed 1919 rokiem już nie istniało, a te które wznowiły produkcję piwa, zaczęły skłaniać się ku jasnym piwom dolnej fermentacji. Markami porteru, które wróciły na rynek i obecne są na nim do dziś okazały się takie piwa jak „Yuengling’s Porter” z Pensylwanii czy „Narragansett Porter” z Nowej Anglii, czyli z ziem, gdzie przywiązanie do tego rodzaju piwa było największe w całych Stanach Zjednoczonych. Kilka dekad później, rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA sprawił, że wiele nowopowstałych browarów, takich jak: Sierra Nevada Brewing Co., Anchor Brewing, Rogue Ales, Stone Brewing Co., Alaskan Brewing Co., New Port Brewing Co., Founders Brewing Co., Deschutes Brewery i innych, skupiło swoją uwagę na piwach, których warzenia niejednokrotnie zaprzestano po zniesieniu prohibicji. Dzięki temu trendowi porter w Stanach Zjednoczonych ma się dziś o wiele lepiej niż w latach 40-tych i 50-tych XX wieku, kiedy jego przyszłość była bardzo niepewna. Chciałbym w tym miejscu wskazać na różnice pomiędzy porterem angielskim i amerykańskim, bowiem ten drugi dość mocno ewoluował w porównaniu do jego „wyspiarskiego” kuzyna. Zasyp tego piwa w pewnej części (do 30%), zgodnie z amerykańską tradycją, stanowiły dodatki niesłodowane takie jak: kukurydza, ryż, cukier trzcinowy, melasa, karmel. Poza tym, stosowano takie same słody jak w Wielkiej Brytanii. Sam zasyp ewoluował z uwagi na coraz lepsze techniki suszenia zesłodowanego ziarna. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w XIX wieku w Anglii mocno walczono z psuciem piwa poprzez dodawanie podczas jego produkcji surowców innych niż słody i chmiel, a w USA tak zastępowano braki surowcowe. W obecnych wersjach porteru dodatki niesłodowane z reguły nie są stosowane, z uwagi na chęć odcięcia się browarów rzemieślniczych od praktyk stosowanych przez duże koncerny piwowarskie American Porter był piwem z natury bardziej chmielonym od swojego angielskiego odpowiednika. Często stosowano także chmielenie na zimno. Dopiero po II wojnie światowej, zaczęto obniżać poziom goryczki do około 25-30 IBU. Tradycyjnie używano angielskich odmian. W drugiej połowie minionego stulecia nowopowstające browary rzemieślnicze chętnie zaczęły sięgać po nowofalowe odmiany chmielu. Obok chmielu, niejednokrotnie sięgano także po lukrecję dla poprawy smaku gotowego piwa. W przypadku porteru angielskiego zwraca się uwagę, że kluczowym elementem tego piwa powinien być balans pomiędzy subtelną palonością, słodyczą i nutami chmielowymi. Porter ma być z założenia lżejszy i łatwiejszy w odbiorze niż stout, w którym można sobie pozwolić na odrobinę ekstrawagancji. Porównując moc amerykańskiego i angielskiego porteru trzeba zaznaczyć, że z czasem w obydwu wariantach obniżono ekstrakt początkowy, przy czym w przypadku każdego z tych piw zadecydowały o tym nieco inne przyczyny. Pierwotnie w Anglii porter był piwem uważanym za mocne, jednak wzrost akcyzy, płaconej za ekstrakt początkowy brzeczki podstawowej spowodował stopniową jego redukcję (do 10-12 stopni Plato), a co za tym idzie, niższą zawartość alkoholu w gotowym piwie. W USA tego rodzaju problem nie występował i do momentu wprowadzenia prohibicji warzono portery o ekstrakcie wynoszącym od 12 do 17 stopni Plato. Po zakończeniu „Szlachetnego Eksperymentu” amerykańscy producenci porteru także zaczęli obniżać ekstrakt początkowy swoich piw i najczęściej plasował się on pomiędzy 12-15 stopni Plato. American Porter różnił się jeszcze jedną cechą. W przypadku angielskiego wariantu stosowano drożdże górnej fermentacji, które nie odfermenotwywały brzeczki głęboko. Amerykańska wersja jest o wiele wytrawniejsza, a poza tym stosowano tutaj drożdże zarówno górnej jak i dolnej fermentacji, co było pokłosiem dużego udziału niemieckich osadników w amerykańskim piwowarstwie. Ciekawą praktyką było także przemienianie jasnego lagera w porter, co w przeszłości czyniono przede wszystkim w Pensylwanii, a piwo takie określano mianem „Pensylvania Porter”. Rzecz polegała na tym, że warzono brzeczkę taką jak w przypadku jasnego lagera, po czym dodawano do niej specjalną substancję, którą nazywano „porterine”. Była to ciemna, gęsta ciecz, o konsystencji syropu, otrzymywana z ziarna kukurydzy, w której znajdowało się dużo cukrów niefermentowalnych dla drożdży piwowarskich. Dodatek tego składnika, nadawał jasnej brzeczce ciemne zabarwienie oraz pełniejszy smak. Porterine stosowano jako zamiennik ciemnych słodów z uwagi na ich ograniczoną dostępność w XIX wieku na terenie USA oraz jej niższy koszt w porównaniu z ceną tychże słodów, które niejednokrotnie sprowadzano z Wielkiej Brytanii. Na sam koniec warto dodać, że różnica między amerykańskim porterem i stoutem jest analogiczna jak z ich angielskimi kuzynami. Ten pierwszy z założenia powinien być mniej palony i posiadać niższą goryczkę. Fot.: edwin, Flickr, (CC BY 2.0) Bibliografia: Terry Foster: „Porter”, Brewers Association, 1992, Ben Jankowski: „American Porters: Marching To Revolutionary Drummers”, w: „Brewing Techniques”, wersja online tekstu dostępna tutaj, Roger Bergen: „Porters: Then And Now”, w: „Brewing Techniques”, September/October 1993, wersja online tekstu dostępna tutaj. Wyświetl pełny artykuł

Dziś na warsztat bierzemy piwo grodziskie produkowane przez Fortunę we wskrzeszonym browarze w Grodzisku Wielkopolskim. Nie jest to premiera kolejnego, jakiegoś tam piwa, a raczej przywrócenie do życia kawału historii polskiego piwowarstwa, z którego powinniśmy być dumni. Zanim przejdziemy do degustacji powiedzmy, więc sobie kilka słów o słynnym grodziskim. Krótki rys historyczny Piwo grodziskie produkowane... Czytaj dalej Artykuł Piwo z Grodziska — powrót legendy pochodzi z serwisu BeerFreak.pl. Wyświetl pełny artykuł

Degustacja piwa Sacrum Belgian IPA, uwarzonego przez Browar Perun przy współpracy z zespołem Behemoth. The post Perun & Behemoth – Sacrum appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

w sam raz na tak piękną pogodę W końcu skoro aktualna aura jest wręcz jesienna, to czemu nie dobrać się do typowo jesienno-zimowych piw. Zwłaszcza, że wróbelki wyćwierkały o fizycznej obecności czterech beczek tych cymesów w Warszawie i ich rychłym podłączeniu. Ale o tym więcej będzie jutro i to w formie wideo. Dzisiaj sprawdzimy jak czas wpłynął na dwa pancerniki z Modlniczki. Mr Hard’s Rocks Piana: Dość niska, ale za to o świetnej strukturze i bardzo trwała. Opada do cienkiej warstwy znacząc szkło. Brązowa. Barwa: Nieprzejrzysta krucza czerń. Zapach: Klasyka stylu, wszystko czego oczekuję po RISie – potężna słodowość, likier kawowy, wanilia, czekolada, amaretto. Idealna ilość estrów wzbogaca profil aromatyczny. Po ogrzaniu zaczynają pojawiać się orzechy włoskie. Smak: Dość niskie wysycenie. Pierwszy akord pełny, słodowy, lekko słodkawy. W drugim gra czekolada, kawa, amaretto, orzechy włoskie, estry, wanilia. Finisz palony, czekoladowy, z dobrze ukrytym alkoholem. Bardzo gładkie, zwodniczo pijalne. Potężne, wręcz oleiste. Alkohol wychodzi dopiero po przełknięciu, jest bardzo dobrze wpleciony w profil. Świetne, udane piwo klasy światowej. Mr. Hard Piana: Gorsza niż w przypadku RISa. Szybciej opada i zostawia mniejszą warstewkę. Barwa: Ciemny mahoń, bardzo ładnie się sklarowało, jest tylko delikatnie opalizujące. Zapach: Pełnia, słodowość, trochę nut karmelowych i melanoidowych. Estry owocowe, trochę wiśni, w tle delikatny alkohol. Obecne są również nuty chmielowe. Smak: Bardzo niskie wysycenie. Pierwszy akord słodowy, pełny, delikatnie szorstki. W drugim pojawiają się nuty chlebowe, karmelowe, estrowe (przede wszystkim brzoskwinie i morele) trochę słodkich wiśni. Finisz tostowy, lekko przypiekany z lekkim goryczkowym pazurem. Ciekawe, dość gładkie piwo, ale z lekkim pazurem. Bardzo dobry przykład barley wine. W związku z tematem beczek niepokoi mnie pijalność RISa Wyświetl pełny artykuł

Tak jest, w końcu doczekałem się perfekcyjnego wręcz piwa zaprezentowanego podczas Warszawskiej Bitwy Piwnej. Ale nie mogło być inaczej skoro w tej edycji udział brał jeden z bardziej cenionych przeze mnie domowych piwowarów w Polsce czyli Wojtek Trześniowski (Browar Domowy Hawajska 1). Ta bitwa w ogóle stała chyba na najwyższym do tej pory poziomie. W Chmielarni na Marszałkowskiej było sporo miejsca i dobry klimat. Obszerny wykład na temat historii i charakterystyki stylu dał Komar czyli Artur Napiórkowski. Te wprowadzenia stają się coraz bardziej profesjonalne i nie można nie doceniać edukacyjnego waloru takich prezentacji. Następnie piwowarzy zaprezentowali swoje piwa. Podejście Janka Gadomskiego (Alderaan Brewery) można określić mianem „w kwestii oprawy nie ma kompromisu”. Janek to fascynat „Gwiezdnych Wojen” nie zabrakło więc odpowiednich atrybutów nawiązujących do filmu w postaci hełmów szturmowców czy czekoladek z postacią Hana Solo! W ogóle jego podejście do oprawy piwa to marzenie kolekcjonera – kilkanaście wzorów podkładek, brandowane kapsle, lakierowane etykiety. Rzecz niebywała w przypadku domowego browaru. Jednak najważniejsze jest samo piwo a w przypadku Stout Troopera w aromacie wyczuwalne było delikatne utlenienie a w smaku lekka kwaskowość pojawiająca się pod koniec próbki. Natomiast Milk Stout Wojtka Trześniowskiego został pierwszym piwem które w każdym elemencie oceniłem na max. Rewelacyjny balans czekoladowej pełni smaku i aromatu i delikatnie tylko zaznaczonej laktozy stawiał to piwo w pozycji zdecydowanego faworyta. Specyfika bitew polega jednak na tym, że werdykt wydają przybyli goście (również zaproszeni przez samych zawodników) i okazało się, że w głosowaniu mamy remis! Organizatorzy mieli niezłą zagwozdkę, w końcu zdecydowali, że głos Komara będzie decydujący i tym samym wystawi go na zemstę stronników Janka A my widzimy się 10 czerwca w Samych Kraftach na pojedynku w stylu Extra Special Bitter! Wyświetl pełny artykuł

Degustacja Pan IPAni – Wheat IPA z browaru Trzech Kumpli, prawdopodobnie jednego z najbardziej irytujących piw świata. The post Pan IPAni – Browar Lotny Trzech Kumpli appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Udało się w końcu dopełnić wizytację nowego browaru Artezana w Błoniu. Wizyta poprzednia, mająca miejsce w październiku a więc kilka miesięcy przed uwarzeniem tu pierwszej warki pozostawiała niedosyt wskutek braku możliwości degustacji. A wiadomo że wizyta w browarze obejść się bez spróbowania piwa wprost z tanka leżakowego nie może. Jednak różnica nie polegała tylko na obecności piwa. Już od wejścia widać nowy element, który ucieszył rzesze spragnionych miłośników piwa – monoblok! Dyżurne pytanie, które pojawiało się przy artezanowych premierach („Będą butelki?”) znalazło w końcu twierdzącą odpowiedź. To jednak nie wszystko. Tak naprawdę powodem wizyty był skład drewnianych beczek. Tak jest, w końcu doczekaliśmy czasów gdy w polskim browarze można ujrzeć taki widok. Dwanaście 225-litrówych dębowych beczek po francuskim Cabernet Sauvignon przechowywanych w chłodzonym pomieszczeniu. Dodatkowo cztery beczki po Jacku Danielsie znajdujące się przy magazynie chmielu. Wspaniała sprawa. Ale przejdźmy do rzeczy a mianowicie spróbowaniu kilku piw z tanka. Gospodarzem wizyty był Darek Doroszkiewicz i on właśnie czynił honory napełniania szkła. Jako pierwszy nalany został Fafik czyli podrasowany Grodzisz 10° chmielony nowozelandzkimi odmianami. Lekka wędzonka w aromacie, a w smaku rewelacyjna rześkość, której tak mi brakuje w większości rzemieślniczych interpretacji Grodziskiego. O wiele bardziej udane niż debiutancka partia. Kolejne piwo miało okazać się prawdziwym hitem wyjazdu. Samiec Alfa 2015 o ekstrakcie 27° Blg po 19 godzinach fermentacji był rzeczą, jakiej jeszcze w życiu nie próbowałem. Brzeczka o słodkim smaku jest mi dobrze znana, jednak po raz pierwszy piłem piwo młode i kompleksowość i unikalność smaku zrobiły na mnie wrażenie. Owszem, była tu słodka podbudowa, troszkę kwasku ale ton nadawała potężna chmielowa goryczka. Świetna rzecz! Kolejnym piwem był nalany wprost z beczki po Jacku Danielsie Star Cysterna. Próbowałem już tego piwa na Live Beer Blogging podczas wrocławskiego festiwalu i podtrzymuję opinię, że waniliowy charakter nadany przez beczkę jest w tym piwie zbyt wyrazisty. W beczkach po Cabernet dojrzewa teraz 17,5° ballingowy american wild ale i potrzebuje on jeszcze trochę czasu by zyskać optymalną formę. W końcu spróbowaliśmy Mera IPA, która tym razem nie miała specyficznego posmaku albedo (białej skórki cytrusa). Piwo było na etapie leżakowania z dodatkiem chmielu i ewidentnie wyczuwalny był charakterystyczny smak chmielowego granulatu. Tego typu wrażenia osiągalne są wyłącznie w browarze. Darko, dziękujemy za gościnę! Imponująca jest droga rozwoju jaką przeszedł Artezan od roku 2012. Jako pierwszy browar rzemieślniczy założony przez piwowarów domowych jak w soczewce skupia obraz rozwoju całej polskiej rzemieślniczej sceny ale jednocześnie ciągle jest tego rozwoju liderem. Monoblok i piwniczka z drewnianymi beczkami są tego najlepszym przykładem. Aż trudno sobie wyobrazić co będzie za kolejne trzy lata… A w bonusie rozmowa z Darkiem Doroszkiewiczem! Wyświetl pełny artykuł

Już dziś, w czwartek 21 maja, o godzinie 19:00 odbędzie się kolejny streaming na żywo „Lekko pod wpływem”. Jak zwykle wraz z Łukaszem z Piwolucji trochę podegustujemy, podyskutujemy i poodpowiadamy na Wasze pytania. Na luzie i na wesoło. Lekko pod wpływem. Tematem przewodnim dzisiejszego odcinka będzie Browar EDI i jego cztery piwa, które otrzymaliśmy na... Read More The post Lekko pod wpływem #4 – Browar EDI, prawdziwa debata! appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

„Niepasteryzowane” – większość przeciętnych konsumentów widząc to słowo na etykiecie jest święcie przekonana, ze trzyma w ręku butelkę piwa wysokiej klasy, naturalnego, a już na pewno lepszego od tego pasteryzowanego co stoi zaraz obok. Duże browary już dawno zauważyły, że zainteresowanie regionalnymi, naturalnymi produktami w naszym kraju wzrasta i choć wciąż jest to mały procent,... Czytaj dalej Artykuł Pasteryzacja i inne sposoby konserwacji piwa pochodzi z serwisu BeerFreak.pl. Wyświetl pełny artykuł

Historia amerykańskiego piwowarstwa dzieli się na dwa podstawowe okresy, których granicą jest okres lat 1919-1933, znany jako Prohibicja lub „Szlachetny Eksperyment”. Wprowadzony zakaz produkcji i sprzedaży alkoholu miał kluczowe znaczenie dla odradzającego się po jej zniesieniu piwowarstwa, bowiem porzucono dorobek piwowarski, który wypracowały poprzednie pokolenia imigrantów przybywających do USA, przynoszących na łono tego kraju tradycje piwowarskie, ziem z których przybywali. Popularność jasnego lagera, a także zamiłowanie do whisky, która była najpopularniejszym czarnorynkowym napojem alkoholowym w czasie Prohibicji, sprawiły, że na czas kilku dekad amerykańskie koncerny piwowarskie zawłaszczyły sobie rynek piwny. Dopiero rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA przełamał tę passę i browary rzemieślnicze chętnie zaczęły kierować swą uwagę ku piwom historycznym. Jakie zatem piwa pijano w Stanach Zjednoczonych przed „Szlachetnym Eksperymentem”? Dotarły tam chyba wszystkie style piwne, dzięki Europejczykom zasiedlającym ten kraj, które z czasem „zamerykanizowano”. W tym wpisie chciałbym się skupić na piwach typowych dla Nowego Świata, będących po części pokłosiem europejskiego dziedzictwa i jego zetknięciem się z lokalnymi warunkami. Cechą typową dla amerykańskich piw był (i jest nadal) dodatek surowców niesłodowanych. Praktykę tę stosowano w przypadku większości rodzajów piwa warzonych za Oceanem. Najczęściej stosowanymi dodatkami niesłodowanymi były ryż i kukurydza, które wykorzystywane są po dzień dzisiejszy. Przejdźmy do meritum: Piwa górnej fermentacji: Brilliant Ale– składało się w 70-75% z jasnego słodu jęczmiennego. Resztę stanowiły surowce niesłodowane w postaci zbóż lub cukru. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił pomiędzy 13-15 stopni Ballinga. Brzeczkę zacierano infuzyjnie, z kilkoma przerwami w następujących temperaturach: 50, 67, 72 stopniach Celsjusza. Podczas fermentacji dodawano środki klarujące. Stosowano także krausening. Piwo po zakończonej fermentacji burzliwej, przelewano do innego zbiornika (najczęściej do beczek) i poddawano je leżakowaniu w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza. American Weissbier – nietrudno odgadnąć, że za jego powstaniem stali niemieccy imigranci. Podstawową różnicą do niemieckiego odpowiednika, było użycie niesłodowanej pszenicy (najczęściej w formie grysu), która stanowiła około 30% zasypu. Resztę stanowił jasny słód jęczmienny. Nie stosowano zacierania dekokcyjnego. Brzeczkę gotowano około 30 minut. Do fermentacji wykorzystywano zarówno drożdże „weizenowe” jak i zwykłe, „ejlowe”. Czasami piwo to poddawano leżakowaniu. Było to piwo o ekstrakcie wynoszącym 10-12 stopni Ballinga. Zdarzały się też wersje tego piwa, przy których stosowano słód pszeniczny, jednak były one w mniejszości. Kentucky Common Beer – rodzaj piwa, popularny pośród klasy pracującej w regionie Louisville. Sprzedawany w trakcie trwania fermentacji alkoholowej. Zasyp piwa stanowił jasny słód jęczmienny, surowce niesłodowane (kukurydza – 25-30%), a także składniki, których celem było nadanie napojowi ciemnej barwy (ciemne cukry lub słody). Ekstrakt początkowy tego trunku wynosił 10-12 stopni Ballinga. Brzeczkę fermentowano w temperaturze około 15 stopni Celsjusza. Piwo na wczesnym etapie fermentacji (w fazie wysokich krążków) przelewano do zbiorników, w których dostarczano je klientom. Początkowo były one otwarte i regularnie zbierano drożdże wydostające się na zewnątrz. Następnie zbiorniki szczelnie zatykano. Jeśli chciano uzyskać piwo mocniej nagazowane – dokonywano tego wcześniej, gdy mniej – operację tę wykonywano później. Piwa dolnej fermentacji: Temperance Beer– trunek przeznaczony do sprzedaży w miejscach, gdzie zakazana była produkcja i sprzedaż napojów alkoholowych o wysokiej zawartości alkoholu. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił 6-8 stopni Ballinga. Zacieranie prowadzono w wysokiej temperaturze, by uzyskać dużo dekstryn i mało cukrów fermentowalnych. Do produkcji używano jasnego słodu jęczmiennego. Dodatki niesłodowane w tym przypadku były opcjonalne. Fermentację przeprowadzano w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza. California Steam Beer – napój alkoholowy popularny w Kalifornii. Był lekki (11-12,5 stopni Ballinga), a jego zasyp mogły stanowić wyłącznie słody lub także dodatek surowców niesłodowanych (zbóż różnego typu i cukru), których udział w zasypie mógł wynosić nawet powyżej 30%. Dodawano też ciemne cukry lub słody dla nadania piwu charakterystycznej, bursztynowej barwy. Kalifornijskie browary stosowały rozmaite schematy zacierania. Zdarzały się też takie, które wykorzystywały technikę partii-gyle. W zależności od browaru – używano różnych ilości chmielu o zróżnicowanej jakości. Brzeczkę po gotowaniu schładzano do temperatury poniżej 20 stopni Celsjusza i zaszczepiano ją specjalnym szczepem drożdży dolnej fermentacji. Najczęściej fermentował ona w otwartych kadziach, z których zbierano nadmiar deki. Po zakończeniu tego etapu piwo rozlewano do beczek, dodając do niego fermentującą brzeczkę (krausening). W założeniu było to piwo o wysokim wysyceniu i podobno stąd wzięła się nazwa tego rodzaju piw. Na etapie rozlewu dodawano także środki klarujące. Był to napój, który doskonale sprawdzał się w gorącym klimacie Kalifornii. Jego głównymi konsumentami byli przedstawiciele klasy robotniczej. Nawiązeniem do tego piwa jest dzisiejsze California Common. Pensylvania Swankey – bardzo lekkie piwo (około 7 stopni Ballinga), warzone w niektórych regionach Pensylwanii, zwłaszcza w okolicach Allegheny. Do jego produkcji nie wykorzystywano dodatków niesłodowanych. Brzeczkę chmielono, a także przyprawiano ją anyżem lub lukrecją. Po zakończeniu się burzliwej fermentacji, piwo posiadało wciąż sporo cukrów rezydualnych. Przelewano je wtedy do zbiorników, w których trafiały na rynek. Przechowywano je w niskiej temperaturze. Niektórzy zaliczali to piwo do grupy „Temperance Beer”. Jego konsumentami byli przede wszystkim niemieccy imigranci i prawdopodobnie nazwa „swankey” pochodzi od niemieckiego określenia słabego piwa – „Schankbier”. Western Lager – łagodniejsza wersja piwa dolnej fermentacji w stosunku do bardziej chmielonego amerykańskiego pilznera, popularnego przede wszystkim na wschodnim wybrzeżu. Jak sugeruje sama nazwa piwa, warzono je na zachodnim wybrzeżu USA. Było to piwo lekkie (11,5-12 stopni Ballinga), które poza mniejszym chmieleniem cechował także dodatek ryżu zamiast kukurydzy, przez co smak piwa był jeszcze łagodniejszy. We wschodnich Stanach nie cieszyło się ono uznaniem, jednak to ten rodzaj piwa leży u podstaw dzisiejszego amerykańskiego lagera. Malt Tonics – grupa piw będących mocnymi lagerami (16-18 stopni Ballinga), inspirowana niemieckimi koźlakami. Do ich produkcji wykorzystywano ciemne słody. Stosowano także dodatki niesłodowane, które niejednokrotnie także poddawano prażeniu lub opiekaniu. Sposób produkcji tego piwa był taki sam, jak innych piw dolnej fermentacji. Niektóre wersje były bardzo słodkie, a inne wyraźnie goryczkowe. Stosowano rozmaite schematy zacierania, przez co otrzymywano piwa mocne lub relatywnie słabe jak na tak wysoki ekstrakt początkowy. Co ciekawe, piwa te najczęściej sprzedawano w aptekach jako produkty o zastosowaniu medycznym. Jeśli aptekarz sprzedawał je jako wyrób leczniczy, a nie alkoholowy, nie musiał ubiegać się o licencję na sprzedaż alkoholu. Kwestia sprzedaży bona fide (w dobrej wierze) była niejednokrotnie trudna do udowodnienia. Bibliografia: Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901, Goerge J. Fix: „Explorations In Pre-Prohibition American Lager”, w: „Brewing Techniques”, May/June 1994, wersja online tekstu dostępna tutaj. Wyświetl pełny artykuł

16 maja nastąpiło otwarcie kolejnego wielokranu w stolicy. No właśnie, czy na pewno po prostu kolejnego? Za tą inicjatywą stoi wyjątkowy człowiek – Rafał Kowalczyk w piwnej branży znany jako Browarzyciel – jeden z czołowych krajowych sensoryków piwa, organizator konkursu Golden Beer Poland i właściciel firmy organizujące piwne eventy. Od wielu lat mówiło się o otwarciu przez Rafała swojego browaru, a tu okazało się że Rafał swoją własną piwną inicjatywę otwiera, tyle że nie browar a wielokran. Lokalizacja jest optymalna – piwne zagłębie na Nowogrodzkiej. W bezpośrednim sąsiedztwie ulokowane są Bibenda, Kufle i Kapsle, Bla Bla, a i do pozostałych lokali typu Cuda na Kiju czy Piw Paw jest dosłownie pięć minut piechotą. Co robi największe wrażenie w Jabeerwocky? Przestrzeń! Owszem, mamy w Warszawie kilka lokali gdzie jest trochę więcej miejsca ale tu po pierwsze jest jej sporo (ok. 130 m2), po drugie jest funkcjonalna i dobrze rozplanowana, po trzecie jest elegancka i po prostu z klasą. Kolejną ważną sprawą jest sam budynek, na parterze którego mieści się Jabberwocky. To piękna, odrestaurowana zabytkowa kamienica, których w Warszawie ostało się niewiele. Gdy dobrze przyjrzycie się stylowej posadzce z płytek, to zobaczycie że jest obniżona względem poziomu ulicy. Tak jest, to oryginał! Surowe ceglane ściany mogą kojarzyć się z nieodległymi Kuflami i Kapslami ale taka aranżacja wnętrza jest idealna dla tych starych kamienic. Ciekawymi elementami są zawieszone na ścianach tablice będącymi piwnymi interpretacjami rockowych klasyków choć najbardziej intrygująca jest używana swego czasu przez Rafała instalacja do domowego warzenia piwa o nazwie Brew Tower. A jak wygląda sytuacja z piwem? Kranów jest piętnaście, wkrótce do zestawu dołączą i pompy. Pojemności są trzy – 200, 300 oraz 500 ml. Za menedżment w temacie odpowiada Marcin ‚Mason’ Chmielarz, który piwną kulturę budował już w Chmielarni, a potem w Jednej Trzeciej. Rafał i Marcin obiecali, że miejsce będzie przyciągać nie tylko ciekawą selekcją piw, ale i licznymi wydarzeniami, nie tylko związanymi z piwem. Namiastkę mieliśmy na otwarciu – pojawiły się dwie premiery przygotowane specjalnie na tę okazję. American Wheat z Browaru Bednary okazał się być piwem bardzo sesyjnym, doskonałym wręcz na taką imprezę czego dowodem jest liczba wypitych przeze mnie piw przekraczająca cyfrę dziesięć (oczywiście 200 ml). Drugą premierą był podrasowany laskami wanilii i ziarnami kakaowca Coffeelicious z Piwnego Podziemia. Tak wspaniałego, finezyjnego aromatu wanilii jeszcze nie czułem co w parze z łagodnością i jedwabną teksturą czyniło to piwo wyjątkowym i zupełnie odmiennym od oryginału. Przy okazji otwarcia Jabeerwocky nasunęła mi się refleksja czego możemy spodziewać się w najbliższej przyszłości względem lokali z dobrym piwem w Warszawie. Wydaje się, że w centrum jest już ich sporo i teraz szansę mają dzielnice gdzie takich lokali brakuje. Z drugiej strony zaskoczyć czymś jest już coraz ciężej. Wielokrany by przyciągnąć klientelę będą musiały się czymś wyróżnić – doborem piw, ceną, ciekawymi wydarzeniami, w końcu klimatem i ludźmi których można tam spotkać. Odnośnie ostatniej kwestii to na otwarciu Jabeerwocky pojawili się przedstawiciele takich browarów jak Pinta, Artezan i AleBrowar. Z chłopakami z Pinty doszliśmy do wniosku, że to już najwyższa pora na otwarcie patronackiego lokalu, najlepiej na trzydziestym którymś pietrze Pałacu Kultury i Nauki. Polski Craft musi mierzyć wysoko Jabeerwocky, Warszawa, Nowogrodzka 12 www.taproom.pl Jabeerwocky przed otwarciem Inauguracja A w bonusie rozmowa z Rafałem i Marcinem którą przeprowadziłem kilka dni przed otwarciem Jabeerwocky Wyświetl pełny artykuł

Piąta edycja Warszawskiej Bitwy Piwnej poświęcona została stylowi saison. Belgijskie pochodzenie stylu wydawało się jedynym uzasadnieniem wyboru miejsca przeprowadzenia bitwy, którym był Elephant Belgian Pub na Nowym Mieście. Nie miałem okazji być jeszcze w tym lokalu i opinie które o nim słyszałem jak najbardziej się potwierdziły – tutejsze ceny należą zdecydowanie do kategorii „turystycznych”. Okazało się jednak, że lokal stanął na wysokości zadania w kwestii organizacji wydarzenia – był rzutnik, była wydzielona (choć trochę mała) salka, w końcu były piękne 15 ml goblety Grimbergena. Przynam się, że byłem pod wrażeniem tego szkła! W szranki stanęło dwóch piwowarów: Jerzy Mitczuk (Warszawski Browar Meteor) oraz znany z kontraktowego Peruna Adam Czogalla (Broguziec). Szkoda, że Adam na miejsce bitwy nie dotarł ale istotne, że dotarły jego piwa. Całkiem obszerną prezentację na temat stylu wygłosił Adam Szewczyk i śmieliśmy się, że chyba już na dobre wygryzł Rafała Kowalczyka (tak tak, wiemy że zajęty jest w swoim Jabeerwocky). Tradycyjnie kilka słów o swoim piwie powiedzieli piwowarzy (znaczy Adam miał godne zastępstwo w postaci Michała Jaskólskiego), po czym przystąpiliśmy do degustacji. Obydwa piwa miały po 15° Blg ale zdecydowanie różniły się w odbiorze. Saison Adama był wyraziście fenolowy i „dziki” w aromacie. W smaku zdecydowane bretty, lekka słodycz i wyczuwalny rozgrzewający po przełknięciu woltaż. Fajne piwo, natomiast niekoniecznie w stylu. No chyba że to wariacja „wild saison”. Natomiast „Dolinka Szwajcarska” Jurka okazała się piwem delikatnym, finezyjnym wręcz, o lekkim cytrusowym charakterze. Absolutnie nie był wyczuwalny balling piwa. Szczerze mówiąc kolejność degustacji winna być odwrotna, gdyż po dość ciężkim piwie Adama trudno było wyczuć niuansy w saisonie Jurka. Dość jednak powiedzieć, że po przenosinach do niedalekich Samych Kraftów i spróbowaniu uwarzonego we Francji, kooperacyjnego saisona Pinty i francuskiego Braserie du Pays Flamand, utwierdziłem się w przekonaniu że „Księżniczka Wiosny” jest jak na saisona piwem zbyt słodkim i po prostu nudnawym. Także gratulacje dla Jurka i widzimy się 27 maja na pojedynku w stylu milk stout! Wyświetl pełny artykuł

Zgodnie z przewidywaniami z zeszłego miesiąca padł historyczny rekord. W kwietniu mieliśmy zawrotną liczbę 108 nowych piw! Na ten wynik złożyły się po pierwsze dwie imprezy będące katalizatorami nowości – Beer Geek Madness oraz Warszawski Festiwal Piwa. Po drugie i to napawa wielką radością – powitaliśmy na rynku aż pięć nowych browarów! Mamy zatem rzemieślnicze Nepomucen ze Szkaradowa pod Miliczem oraz wrocławską Profesję. Dodatkowo browary w typie restauracyjnym serwujące piwo na miejscu: Miedziankę, Przystanek Tleń oraz Pałacyk Łąkomin. To kolejny po marcu miesiąc z kilkoma debiutującymi browarami i cieszy, że nadrabiamy w ten sposób posuchę z początku roku. A Polski Craft w miejscu nie stoi i serwuje nam piwa, które wytyczają nowe horyzonty. Takie jak Debiut Miesiąca kwietnia: Pinta/To Øl (Browar Na Jurze) – Kwas Alfa Piwo w stylu Sour Rye Pale Ale, 11,5° Blg, 4,3% alk. „Sour is new hoppy!” – to hasło znamy od dawna i na rynku pojawiały się już kwaśne piwa, które zdobywały moje uznanie i wyróżnienia w Debiutach Miesiąca – John Sour z AleBrowaru oraz owocowe W Malinowym Chruśniaku i Cherryniaków z Bazyliszka. Jednak Kwas Alfa zasługuje na uwagę z kilku powodów. Po pierwsze został on zakwaszony wyłącznie bakteriami kwasu mlekowego Lactobacillus Helveticus bez udziału drożdży Brettanomyces. Dzięki temu piwo charakteryzuje się specyficznym, kwaśnym, lekko mlecznym aromatem charakterystycznym chociażby dla Berliner Weisse. W smaku treściwe wskutek udziału żytniego słodu oraz odpowiednio kwaśne. Miałem pewne uwagi co do zbyt stonowanej kwaśności w wersji beczkowej ale po trzeciej w czasie degustacji nie mam zastrzeżeń – jest kwaśno! Kwas Alfa zasługuje też na uwagę z powodu kooperacji z jedną z czołowych craftowych europejskich inicjatyw – duńskim To Øl. Jak widać Tobias Jensen zasugerował właściwy styl i odmianę bakterii użytych do zakwaszenia piwa. Zresztą sami zobaczcie jak wyglądało warzenie tego piwa w Zawierciu! Degustacja piwa na oraz ocenaPodobnie jak miesiąc temu wyróżnione przeze mnie piwa prezentują imponujący przekrój stylistyczny pokazujący, że polscy rzemieślnicy nie boją się eksperymentów. Co my tu mamy? Dziki ejl z wiśniami, dziko-kwaśny RIS z jagodami goji, wędzony stout, grodziskie, saison. Nawet poczciwe AIPA występuje już z dodatkiem herbaty lub jest leżakowane w beczce po Jacku Danielsie. Szczerze mówiąc uwzględniłbym tu jeszcze kilka piw z ogólnej listy ale poziom w kwietniu był naprawdę wysoki i wyróżnione piwa to prawdziwe perełki Birbant (Zarzecze) – Wild Wild East Ocena piwa Dukla – Mała Czarna Ocena piwa Kingpin (Zarecze) – Mandarin Ocena piwa Olimp (Wąsosz) – Sophia Piwne Podziemie – Małe Conieco Ocena piwa Piwne Podziemie – Rock’N’Rye Ocena piwa Pracownia Piwa – Saison Hey Now Ocena piwa SzałPiw (Pracownia Piwa) – Funky Cherry Ocena piwa Widawa – X Barrel Aged Nitro IPA Ocena piwa Wydaje mi się, że w kwietniu osiągnęlismy apogeum liczby premier i ponownie do setki dobijemy (lub ją przekroczymy) jakoś w okolicach końca roku. Tempo może trochę osłabnie co nie znaczy, że w maju nie będzie tych standardowych 60 nowych piw w miesiącu Pozostałe premiery kwietnia 2015: AleBrowar/Birbant (Zarzecze) – Kiss The Beast Amber – Po Godzinach Altbier Artezan – Mera IPA, Czarny Kamaz, Star Cysterna Bazyliszek – WKD Grodzisk, Jelonki, Cud nad Wisłą Bednary – Ale Siekiera, Hop Artifact, Filemon, Bonifacy Bierhalle Łódź – Doppel Weizenbock Birbant (Zarzecze) – Belgian Blond, Old Ale Brofaktura – Black Jack, Ta-Ra-Da-Jka Brodacz (Stary Browar Kościerzyna) – Mózg, Bez Sensu Browar Stu Mostów – Nigredo Chmielarium (Zodiak) – Szczwany Lis Chmielogród (Witnica) – Kulawy Ork Doctor Brew (Bartek) – Saxy Berry, Azzaca Single Hop IPA Dukla – Dziedzic Pruski, Bawidamek Fabryka Piwa (Marysia Szczyrzyc) – Happy Hours, Summer Memories, Deep Space Faktoria (Zodiak) – Geronimo Haust – Amber Rye Ale Inne Beczki (U Koníčka) – Pardon My French, Zissou Kingpin (Zarecze) – Turbo Geezer, Lunatic Kraftwerk (Reden Świętochłowice) – Citrinitas Księży Młyn – Pałacowe Mały Kurek (Słociak) – Szach Mat Mason (Tarczyn) – Rubedo Miedzianka – Górnik, Cycuch Janowicki, Rudawskie – Pale Ale, Brown Ale, Amber Ale, Żytnie Wędzone IPA, Dry Stout, GrodziskieNowy Browar Szczecin – Koźlak Olimp (Wąsosz) – Eurydyka, Panakeja Pałacyk Łąkomin – Polskie Ale, Pils Niemiecki, Foreign Extra Stout, Koźlak Perun (Wąsosz) – Trzy Zorze Pinta (Browar Na Jurze) – TakAHaka Pinta/Braserie du Pays Flamand (Braserie du Pays Flamand) – Księżniczka Wiosny Piwna – American Wheat Piwne Podziemie – Burning Ryenbow, Foxy Brown, Smash-Golden Promise/Columbus Piwoteka (Jan Olbracht Browar Rzemieślniczy) – Albedo PiwoWarownia (Marysia Szczyrzyc)– Hop Session, Flower Piwer, Czarna Mańka Podgórz – Sheldonada Pol A Czech (Letohradský Jelen) – SyCiSiMa Pracownia Piwa – Magic Dragon, Urodzinowe Pracownia Piwa/ SzałPiw (Wąsosz) – 5 Profesja – Bursztynnik, Bard, Alchemik Przystanek Tleń – Pils, Pszeniczne, Marcowe, Na Miodzie Gryczanym Raduga (Zodiak) – Key Largo Reden Chorzów – Coffee Milk Stout Reden Świętochłowice – The Kindest Of Ales, Krzyż Południa Spirifer (Witnica) – Giro Stara Komenda – Stout Czekoladowy Staropolski – Ciemne Monachijskie Stary Browar Rzeszowski – Belgian Rye IPA Sulewski – Amcar Beer SzałPiw (Wąsosz) – Mgły Chwaliszewa Trzech Kumpli (Trzy Korony Nowy Sącz) – Califia Tumski – IPA Waszczukowe/Raduga (Zodiak) – WIT-amina CH Widawa – Barrel Aged Smoked Baltic Porter Wrężel (Zarzecze) – American Amber Ale Wyszak – Pils Niemiecki, American IPA, Robust Porter Zadyma – American IPA Zwierzyniec – Witbier Wyświetl pełny artykuł

Perry znaczy grusznik, czyli cydr zrobiony z gruszek. Perry to także nazwisko sadowników z Somerset, którzy produkują cydr. Świetne nazwisko w cydrowej branży! Dziś degustuję nagradzany Perry’s Premium Vintage Cider. Gdy widzę napis premium, z miejsca zaczynam robić się podejrzliwy. Zbyt wiele wątpliwej klasy produktów z wielkiej fabryki maskuje się tym chwytliwym słówkiem. W tym […] Wyświetl pełny artykuł

Wpisem tym rozpoczynam serię Tajniki Piwa – cykl dla osób mających już jako takie pojęcie o jego produkcji lub piwowarów domowych, choć nie będzie tu też żadnej czarnej magii. Podstawowa znajomość procesu warzenia piwa i chęć zrozumienia tematu powinna w zupełności wystarczyć. Jednocześnie jest to pierwszy wpis omawiający wady mogące występować w piwach i seria ta będzie na pewno sukcesywnie powiększana. Na pierwszy ogień diacetyl, czyli słynne masło. Jedna z najczęściej występujących i dosyć łatwo rozpoznawalnych wad. Czynników mogących powodować jego wyczuwalność w piwie jest jednak więcej, niż wielu osobom mogłoby się wydawać. Przekonaj się, czy wiesz o nim wszystko… fot. Ruby’s Feast (CC), modified Co to jest diacetyl?Diacetyl nadaje piwu smak i aromat masła. Oprócz tego może on wywoływać uczucie śliskości na podniebieniu. Nieco rzadsze skojarzenia to popcorn, maślanka, a w mniejszych stężeniach toffi lub cukierki karmelowe. Choć te drugie należy rozróżniać od pożądanych posmaków karmelu/toffi pochodzących od słodu. W literaturze można spotkać różne progi wyczuwalności dla tego związku. Myślę, że sensowna średnia jaką można wyciągnąć to 40-100µg/l. Łatwiej go wyczuć w piwach jasnych, lekkich i o stosunkowo ‚czystym’ zapachu, czyli nie przykrytym przez duże ilości estrów lub innych produktów fermentacji. Stąd wada ta jest często spotykana na przykład w pilsach. Nie bez znaczenia jest też oczywiście podatność osobnicza. Diacetyl – wzór strukturalny Niektórzy smakosze uważają, że niskie stężenia diacetylu nie zawsze są wadą, a czasami wręcz wzbogacają bukiet smakowy. Najwyższy poziom tego związku dopuszcza się w piwach szkockich, ale minimalny poziom jest dopuszczalny też np. we wspomnianych czeskich pilsach. Zdarzają się też jego zaciekli przeciwnicy, którzy nie tolerują go w żadnej wyczuwalnej ilości i zawsze uznają za wadę. Diacetyl to substancja z grupy diketonów wicynalnych, którego inna nazwa to też 2,3-butanodion. Chemikiem nie jestem i nie jest moją intencją rzucać niezrozumiałymi nazwami, ale jest to dla nas o tyle istotne, że nie jest on jedyną substancją z tej grupy występującą w piwie. Drugą jest 2,3-pentanodion. Jego próg wyczuwalności jest około 10 razy większy od progu diacetylu, stąd bardzo rzadko się o nim mówi. Ciekawostką jest jednak fakt, ten związek może również dokładać się do odczuwalności aromatu masła, a w przypadku laboratoryjnego pomiaru stężenia diacetylu w piwie, mierzy się zwykle łączne stężenie diketonów wicynalnych. Jeśli nie wiesz jak pachnie i smakuje diacetyl kup dosyć łatwo dostępne w Polsce Lubuskie Jasne z browaru Witnica. Piwo to od kilku dobrych lat cieszy się zła sławą wzorcowego przedstawiciela tej wady. fot. www.browar-witnica.pl Skąd się on bierze?Diacetyl jest naturalnym składnikiem bukietu młodego piwa i jest produkowany przez drożdże, głównie w fazie adaptacji do środowiska (tak zwany ‚lag’) i rozmnażania. W wymienionych etapach drożdże produkują alfa-acetylomleczan, który następnie zamieniany jest w niezbędny im aminokwas – walinę. Niestety alfa-acetylomleczan nie jest przekształcany w całości. Jego część wycieka z komórek i dostaje się do piwa, gdzie pod wpływem tlenu zamieniana jest w diacetyl. Innym źródłem diacetylu w piwie może być infekcja bakteryjna. Zwłaszcza bakteriami kwasu mlekowego z gatunku Pediococcus i niektórych szczepów Lactobacillus, które lubią produkować duże ilości tego związku, ale w przeciwieństwie do drożdży nie potrafią go potem eliminować. W tym wypadku aromatowi masła często towarzyszy kwaśny posmak kwasu mlekowego i zmętnienie piwa. Poziom diacetylu jaki znajdzie się w młodym piwie na tym etapie zależy od: szczepu drożdży – poszczególne szczepy różnią się skłonnością do jego produkcji. Istotna jest też ilość zmutowanych komórek i umiejętność flokulacji, o czym za chwilę. warunków pracy drożdży – odpowiednia ilość gęstwy, wystarczające napowietrzenie brzeczki i ogólnie pojęte bezstresowe warunki dla drożdży gwarantują prawidłową pracę tych mikrobów, co przekłada się na wydzielanie diacetylu na akceptowalnym poziomie. temperatury fermentacji – wyższa temperatura wzmaga jego produkcję, ułatwia jednak też jego późniejsza eliminację odczynu pH brzeczki – tutaj sprawa ma się podobnie jak w przypadku temperatury. Niższe pH sprzyja zarówno szybszej przemianie alfa-acetylomleczanu w diacetyl jak i późniejszej eliminacji tego drugiego. EliminacjaJak widzimy produkcja diacetylu jest nieunikniona, stąd kluczowa jest jego późniejsza eliminacja. Po dobrze przeprowadzonej fermentacji poziom tego związku spada poniżej progu wyczuwalności. Drożdże zamieniają diacetyl w acetoninę, a acetoninę w butanodiol, który w stężeniach spotykanych w piwie jest neutralny smakowo. Uproszczony schemat powstawania i redukcji diacetylu Skąd więc diacetyl w gotowym piwie i jak go uniknąć?Odczuwalność aromatu masła w gotowym piwie wynika z faktu, że stosunek wyprodukowanego diacetylu do wyeliminowanego był na tyle wysoki, że jego zawartość w gotowym piwie przekracza próg wyczuwalności. Czynników wpływających na taki stan rzeczy może być kilka. Zdecydowanie najczęstszy błąd to zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży. Nawet jeśli fermentacja już się zakończyła i osiągnięty został zakładany ekstrakt końcowy, powinno się dać drożdżom kilka dni na rozkład ubocznych produktów fermentacji przed przelaniem piwa na fermentację cichą czy do butelek. Jest to o tyle kluczowe, że oprócz diacetylu eliminowane są tutaj też inne związki takie jak aldehyd octowy. W przypadku lagerów zalecane jest zrobienie tzw. przerwy diacetylowej, czyli podniesieniu temperatury o 5-10°C w końcowej fazie fermentacji, co skutecznie przyspiesza redukcję. Innym możliwym źródłem niechcianego związku jest natlenianie piwa w późniejszych etapach produkcji, na przykład przy rozlewie. Pod wpływem tlenu pozostałości alfa-acetylomleczanu, które wcześniej nie uległy przemianie w diacetyl, będą mogły ulec jej teraz. Lekkie natlenienie z reguły nie jest problemem. W piwowarstwie domowym lub piwach refermentowanych ewentualnie nieduże ilości diacetylu mogą zostać jeszcze rozłożone w butelkach podczas leżakowania. Im większe natlenienie tym problem ten staje się bardziej realny. Dokopałem się nawet kiedyś do badania, z którego wynikało, że w przypadku piwa filtrowanego, a co za tym idzie pozbawionego drożdży, diacetyl może pojawić się w zabutelkowanym piwie dopiero po upływie długiego czasu, towarzysząc innym, typowym aromatom starzenia piwa, takim jak mokry karton. Ma to wynikać właśnie z tego, że w starzejącym się piwie, które chcąc nie chcąc powoli ulega utlenieniu resztki alfa-acetylomleczanu zostają powolnie zamieniane w diacetyl. Ja sam się jednak się z takim przypadkiem nie spotkałem i z mojego doświadczenia diacetyl jeśli jest, to od początku albo w bardzo krótkim okresie od zabutelkowania. Wariant ten bardzo rzadko pojawia się w literaturze, więc ciężko wyciągnąć jakieś pewne wnioski, ale z pewnością jest on warty przemyślenia i dyskusji. Problem z redukcją diacetylu może pojawiać się też w przypadku mocno flokujących (zbijających się na dnie) drożdży. Aby przeprowadzać skuteczną eliminację wystarczająca ich ilość musi znajdować się w piwie. W przypadku stosowanych obecnie komercyjnie drożdży nie jest to zbyt powszechny problem, jednak jeśli używamy wybitnie mocno flokującego szczepu, warto zwrócić na to uwagę. Kolejną sprawą jest jakość gęstwy drożdżowej. Każde kolejne pokolenie obfituje w większą ilość zmutowanych komórek, które produkują więcej diacetylu, jednocześnie tracąc umiejętność jego eliminacji. Jest to jeden z kilku powodów, dla których nie powinno się używać tej samej gęstwy drożdżowej przez więcej niż kilka warek. Badania na ten temat przeprowadził S. Hoffmann, a ich wyniki prezentują się następująco: Źródło: S. Hoffmann, Brauwelt International (Brauwelt/Verlag, Nuremburg, Germany, 1985) Jest to dosyć stare badanie, w którym użyto nieznanego szczepu dolnej fermentacji. Nie wiadomo na ile szlachetny był to szczep, więc występujących tu skrajnie wysokich wartości nie brałbym sobie do serca, warto jednak zwrócić uwagę na samą tendencję wzrostową. Istotne jest też aby brzeczka miała odpowiednio wysoki poziom FAN (free amino nitrogen) czyli aminokwasów i peptydów niezbędnych drożdżom do prawidłowego rozwoju. Jednym z takich aminokwasów jest właśnie wspomniana wcześniej walina. Im większe jej stężenie, tym mniej drożdże będą musiały wyprodukować na własną rękę, a jak już wiemy produktem pośrednim takiej produkcji jest alfa-acetylomleczan, który jest także bezpośrednim prekursorem diacetylu. Źródłem FAN w piwie jest słód. Jeśli ten jest dobrej jakości problem nie powinien występować. Ryzyko pojawia się w piwach o małym ekstrakcie i dużym udziale surowców niesłodowanych. Jeśli wszystkie powyższe czynniki zdają się być w porządku, a problem nadal występuje, trzeba wziąć pod uwagę wspomnianą już infekcję bakteryjną i przyłożyć większą uwagę do higieny w browarze. I to by było na tyleNiezmiernie mnie cieszy jeśli udało Ci się przebrnąć przez tę ścianę tekstu i dotrzeć aż tutaj. Mam nadzieję, że mechanizmy kryjące się za niesławnym diacetylem są Ci teraz bliższe, a zrozumienie ich pomoże w walce z tym związkiem, jeśli warzysz swoje piwo w domu. Pamiętaj, że to dopiero pierwszy wpis z serii wad występujących w piwie. Jeśli nie chcesz przegapić kolejnych, polub mój profil na Facebooku i bądź na bieżąco. Artykuł Diacetyl, czyli masło w piwie pochodzi z serwisu BeerFreak.pl. Wyświetl pełny artykuł

Browar Amber na Wikipedii Strona www Wizytacja – rok 2009 Fot. Marcin Kawalec (MarcinKa) Wyświetl pełny artykuł

Relacja z wizyty zespołu Big Cyc na stoisku Browaru Piwna podczas VI Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa i promocji piwa American Wheat, uwarzonego specjalnie dla zespołu. ZOBACZ TAKŻE: Wywiad ze Skibą! The post Big Cyc na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Historia australijskiego piwowarstwa nie jest tak imponująca jak jego dzieje na naszym kontynencie i bierze swój początek w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy to Anglicy zaczęli kolonizować ten kontynent. Początkowo, napojem alkoholowym, który spożywali nowo przybyli osadnicy był rum. Pierwszy browar w Australii został założony w 1795 roku i z każdym kolejnym rokiem ich liczba ulegała systematycznemu powiększeniu, także z uwagi na pomoc finansową dla tego rodzaju działalności, jaką otrzymywano od Korony. Angielscy przybysze, którzy mieli w zwyczaju sięgać często po piwo oraz gorący klimat sprawiały, że zapotrzebowanie na ten trunek było duże. Problem polegał na tym, że początki produkcji piwa w Australii były latami niedostatków podstawowych surowców piwowarskich (jęczmienia i chmielu). Niedobory zboża zastępowano dodatkami niesłodowanymi (ryżem, kukurydzą, cukrem, melasą), a chmielu – innymi roślinami (i nie tylko), niejednokrotnie trującymi np.: Cocculus indicus, miechunką peruwiańską czy terpentyną. Brak urządzeń chłodniczych oraz gorący klimat sprawiały, że piwo często ulegało zepsuciu. Ogólnie rzecz biorąc, australijskie piwo w owym okresie nie cieszyło się renomą. Lokalni producenci nawiązywali do piw z metropolii, dodając przed ich nazwami przyrostek „a’la”, ale znacznie bardziej preferowano dostawy z Wielkiej Brytanii niż wyroby lokalne. Z Wysp Brytyjskich do Australii najczęściej trafiały piwa z okolic Burton-upon-Trent. Były to piwa mocne, o ekstrakcie początkowym od 20 do ponad 25 stopni Plato i zawartości alkoholu na poziomie 7-11%. Były to piwa znacznie mocniejsze niż te wysyłane do Indii. Piwa eksportowane z Anglii do Australii określano jako „Australian Ale”. Cechowała je ciemniejsza barwa oraz słodszy smak z uwagi na mniejszą ilość chmielu używaną podczas ich warzenia. Poza tym, kategoria ta wydaje się być dość mglista i posiadać bardziej charakter marketingowy niż rzeczywiście odnosić się do konkretnej grupy piw o wspólnych cechach, bowiem wśród Australian Ale znaleźć także można było piwa z innych regionów, przypominające bardziej Pale Ale wysyłane w owym czasie do Indii. W 1888 roku w Australii powstał pierwszy browar warzący piwa dolnej fermentacji i stosujący maszyny chłodnicze, wynalezione kilkanaście lat wcześniej przez Carla von Linde. Jego założycielami byli bracia Foster z Nowego Jorku. Było to wydarzenie istotne, bowiem z biegiem lat to właśnie jasne i lekkie lagery zaskarbiły sobie serca i podniebienia australijskich piwoszy. W australijskim klimacie do dziś piwo serwowane jest w temperaturze bliskiej 0 stopni Celsjusza lub z kostkami lodu w piwie. Australia nie poszła w ślady USA i poza Sparkling Ale nie posiada innych, typowych dla tego regionu stylów piwnych. Czy zatem jest i co dokładnie określa ten piwny styl? Sparkling Ale (zwane też Australian Pale Ale) powstało jako odpowiedź na coraz popularniejszego na świecie pilznera. Było to piwo jasne, choć raczej ciemniejsze niż dziś, lekkie i z założenia o wysokiej pijalności, co było istotne w australijskim klimacie. Nazywano je także „light ale” i „light bitter”. Było to piwo górnej fermentacji, nie wymagające leżakowania w chłodnej temperaturze. Cechowało je też bardzo wysokie wysycenie. Podczas ich produkcji nie stosowano chmielenia na zimno (praktyka ta przetrwała do czasów obecnych). Po kilku dekadach popularności, jedynym przez długi czas piwem w tym stylu była istniejąca do dziś marka „Coopers Sparkling Ale”, produkowana nieprzerwanie od 1862 roku przez Coopers Brewery. Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego na świecie w drugiej połowie XX wieku dotarł także na Antypody i małe, lokalne browary powróciły do korzeni warząc własne interpretacje tego stylu, jednak miano ikony dzierży niepodzielnie Sparkling Ale z Coopers Brewery. Współczesna wersja tego piwa („Coopers Sparkling Ale”) zawiera 5,8% alkoholu objętościowo. Posiada jasną barwę, wysokie wysycenie, osad drożdżowy na dnie butelki (piwo jest refermentowane). Do jego produkcji wykorzystuje się słód pale oraz dodatek słodów: karmelowego i pszenicznego. Z kolei stosowanym chmielem jest odmiana Pride Of Ringwood (9-12% AA, o ziołowo-pieprzowym aromacie). Drożdże, z udziałem których brzeczka poddawana jest fermentacji to od lat 80-tych czysty szczep, który swoimi właściwościami przypomina drożdże piwne z regionu Burton-upon-Trent. Dają one estrowo-owocowy posmak w gotowym piwie, opisywany jako gruszkowy lub jabłkowy. Co ciekawe, sam producent (Coopers Brewery) zachęca piwowarów do propagacji drożdży z dna butelki dostępnego komercyjnie piwa dla ich własnych celów. Na potrzeby procesu piwowarskiego woda wykorzystywana przy zacieraniu i wysładzaniu jest modyfikowana przy użyciu siarczanu wapnia. Do refermentacji używany jest cukier trzcinowy. Dawniej stosowano ten surowiec także w celu rozrzedzenia białek w brzeczce, a także gdy nie posiadano dostatecznej ilości słodu. Cukier stosowany jest także w przypadku korekty ekstraktu. Dla tego rodzaju piwa istotne jest uchwycenie balansu pomiędzy słodowością, chmielowością oraz nutami drożdżowymi. Piwo serwować należy schłodzone zgodnie z uwagi na lokalną tradycję wynikającą z warunków klimatycznych. Temperatura serwowania ma także duże znaczeniu z uwagi na wysycenie gotowego piwa. W zależności od preferencji konsumenta, Sparkling Ale może być pite wraz z osadem drożdżowym lub bez. Trunek ten z założenia ma być wysoce pijalny oraz wytrawny. Poza flagowym piwem, reprezentującym ten styl, jego inni przedstawiciele posiadają ekstrakt początkowy wahający się od 10-13 stopni Plato. Zawartość alkoholu powinna oscylować od 4,5-6% alkoholu obj. Cechą tych piw jest ich głębokie odfermentowanie. Chmiele stosowane przy ich produkcji powinny pochodzić z Australii, a poziom goryczki powinien być wyczuwalny, ale nie dominujący w smaku, aby nie zakryć nut słodowych i drożdżowych. Fot.: Bernt Rostad, Flickr, (CC BY 2.0) Bibliografia: Ian Watson: „Australia’s Own Beer Style”, na: „Australia Brews News”, tekst dostępny tutaj, Tony Wheeler: „Australian Pale Ale”, w: „Brew Your Own”, March/April 2009, tekst dostępny tutaj, Martyn Cornell: „The Mysterious Australian Ale”, na: „Zythophile”, tekst dostępny tutaj, http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf. Wyświetl pełny artykuł

wywiad z Rafałem i Marcinem Fascynujące jak przez ostatnie 2-3 lata ludzie, których znało się często od dekady zaczęli otwierać browary i knajpy. Jednym z takich przypadków jest Rafał Kowalczyk vel Browarzyciel. Z Rafałem właśnie lata temu, na długo przed pojawieniem się koncepcji PSPD zrobiliśmy prywatny, kompletny kurs sensoryczny u Macieja Chołdrycha. Co więcej pamiętam jak jechałem do niego przez śniegi i zamieć odebrać kilka kartonów z butelkami Vichy na jedną z moich pierwszych domowych warek. Ciekawe czasy pionierów. Kilka lat minęło, ja mam browar a Rafał otwiera knajpę. Co z tego wyjdzie? PS. Z uwag technicznych, bo ostatnio kombinuję. Sony Movie Studio to absolutny ból w dupie. Nie wiem czy kiedykolwiek uda mi się ogarnąć ten program na tyle na ile chcę i potrzebuję. Brak skalibrowanego monitora też nie ułatwia życia przy montażu. Jako, że teraz będę puszczał znacznie więcej materiału na YT pewnie jakoś metodą prób i błędów dojdę do zadowalającego efektu Wyświetl pełny artykuł

Tak się złożyło, że moja ostatnia wizyta w Warszawie zbiegła się w czasie z premierą historycznego, bo pierwszego piwa Mikkellera, uwarzonego specjalnie na rynek polski. Oczywiście nie mogłem nie skorzystać z takiego zbiegu okoliczności i wybrałem się do Chmielarni przy Marszałkowskiej, jednego z dwóch lokali, w których rzeczona premiera się odbywała. Oblewamy zdany egzamin. Zdjęcie zamieszczone... Read More The post Polakom zróbmy IPA, tam tego jeszcze nie znają. appeared first on Małe Piwko Blog. Wyświetl pełny artykuł

Nie powiem nic odkrywczego w stwierdzeniu, że obecnie wieczór w lokalach można spędzić próbując wyłącznie nowe piwa. Zatrzęsienie nowości wymaga zbiorczego ich potraktowania i ujęciu w jednym wpisie. Wybaczcie skrótową formę opisu ale chodzi o ogólne wrażenie na temat piwa, a nie przytaczanie jego pełnej charakterystyki. Sprawdźmy zatem jak prezentuje się krajobraz piwnych nowości na początku maja 2015 r. Chciałem zacząć od nowości Piwnego Podziemia ale pomyłkowo otrzymałem piwo, które pozbawione było cytrusowego aromatu a przede wszystkim oczekiwanej goryczki. Zamiast tego zaskoczył przyjemny chlebowy posmak typowy dla starych dobrych lagerów pijanych wieki temu. Okazało się, że to nowa warka Polki z Wąsosza. Całkiem niezłe piwo na start, dla wielbicieli lagerów rzecz obowiązkowa (tak jest, znajdzie się tu trochę diacetylu!). Czas zatem na właściwe piwo czyli Smash-Golden Promise/Columbus IPA z Rożdżałowa. Tutaj już było wszystko na swoim miejscu – cytrusowy aromat i całkiem mocna grejpfutowa goryczka. Piwo chmielone jest jedną odmianą Columbus, które jednak w tym wydaniu dało goryczkę o trochę zbyt drażniącym, gryzącym charakterze. Kolej na Mandarin z kontraktowego Kingpina czyli AIPA z dodatkiem herbaty sencha. Intensywny zapach mandarynek i pomarańczy zrobił bardzo dobre wrażenie. W smaku natomiast mamy dość mocną ale krótką, przyjemną goryczkę. Bardzo wyrazista, charakterna AIPA, choć specyficznych motywów zielonej herbaty się tu nie doszukałem. Zmieniamy styl i na barze ląduje 5 czyli pieprzowy stout uwarzony w Wąsoszu przez kooperację PracowniaPiwa/SzałPiw. Hm, już ciemno rubinowy kolor wzbudza podejrzenia. No i faktycznie, smak przypomina bardziej wytrawne półciemne niż stout. Motywy kawy i czekolady są tu oględnie mówiąc bardzo umiarkowane. Dobrze, że po kilku łykach odczuwalny jest ciekawy pieprzowy smak na języku. Zostajemy przy stoutach – tym razem Czarny Kamaz czyli double oatmeal stout z Artezana. Piana nie jest mocną stroną tego piwa w przeciwieństwie do wyrazistego aromatu przepełnionego kawą z odrobiną wanilii. Po takiej nazwie spodziewać można byłoby się wagi ciężkiej jednak treściwość jest tu na średnim poziomie, w dodatku mamy delikatną słodycz oraz jedwabistą teksturę. No fajnie, tylko to bardziej Volkswagen T2 w hipisowskich kolorach niż siermiężny wyrób z Rosji. Piwne Podziemie mocno przyatakowało nowościami. Kolejnym próbowanym ich piwem jest Foxy Brown czyli Brown IPA. Wyraziste opiekane, biszkoptowe motywy w aromacie plus kompleksowy smak gdzie bogactwo ciemniejszych rodzajów słodu daje solidną podbudowę pierwszoplanowej goryczce. Trzecim piwem Piwnego Podziemia próbowanym tego wieczoru był Rock’n’Rye czyli Żytnia IPA. Rewelacyjnie rześki cytrusowy aromat, bardzo przyjemna średnio intensywna goryczka plus specyficzna żytnia pikantność. Świetne piwo, koniecznie do powtórki! A cały wieczór zakończyliśmy przy rewelacyjnie pijalnym, pełnym cytrusowych motywów Salamander Pale Ale z Browaru Stu Mostów. Wieczór zatem można zaliczyć do udanych i mam nadzieję, że kolejne zestawienie będzie trzymało równie dobry poziom. Wyświetl pełny artykuł

Nowa kategoria na blogu – proste pytanie, szybka odpowiedź Na pierwszy rzut: Czy ciemne słody dodawać na początku, czy na końcu zacierania? Wszystko zależy od tego co chcemy uzyskać… Jeśli słody palone, barwiące dodamy na początku zacierania uzyskamy oprócz ciemnego (lub nawet czarnego) koloru także posmaki palone i odpowiadający im […] Wyświetl pełny artykuł