Bogi

Niektóre Burton'y były butelkowane przy takim blg, a wychodziły od podobnej wartości, jeśli masz obawy, możesz zrobić tak jak ja robię przy moich porterach, butelkuję je przy 4-5 blg, ale cukru do refermentacji daję o połowę mniej-gaz powstanie i tak, wolniej się nagazują, ale niespodzianek nie ma po drodze.

Mądrego pu szkołach to i przyjemni posłuchać

a tutaj o lager'ach innych niż wszystkie: http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/craft-lager-revival

Mało mówi się o ilościach, w jakich należy dodawać capsicum, najdokładniejszy przepis znajduje się w "The Magazine of Domestic Economy" nr 5, 1860, gdzie w przepisie na dobry porter (sound porter) oraz omówieniu brown stout'u dowiadujemy się, że na 36 litrów całej warki idzie jeden strąk capsicum, jest to o tyle ciekawe, że inne przepisy podają, żeby capsicum dodawać tylko w formie ziaren/nasion i wtedy są to różne ilości zbliżające się do uncji, albo będące bardzo odległe od niej (dochodzące nawet do raptem 0,01g (!)). Autor tego artykułu, stwierdza zaś, że wszelkie składniki odpowiedzialne są za aromat a całość powinna być tak skomponowana, aby żaden nie wychodził przed szereg, natomiast po raz kolejny jest przywołanie podobieństwa do bukietu wysoce aromatycznego francuskiego wina. Sam autor jest też pierwszym, który odpowiada na pytanie po kiego grzyba tam te dodatki są, jako że większość pozostałych autorów brało za pewnik, że owszem można/trzeba/powinno się stosować takie właśnie dodatki i co one dają piwu, już jakby a posteriori. Autor rozpoczyna od kwestii dostępności piw w Indiach, gdzie poza IPA Hodgson'a jest naturalnie Brown Stout, ale jest on wodnisty, kwaśny i cierpki, i nie przypomina stout'u pijanego w Londynie. Jeszcze parę lat wstecz porter był starzony w wielkich kufach, dopóki całkiem nie odfermentował i nie pojawiła się kwaśność (acetyfikacja, możemy pokusić się o nazwę octowość, zaoctowanie), w efekcie mimo wielkiej ilości chmielu, goryczka jest praktycznie żadna a trunek jest określany jako hard, czyli surowy, aczkolwiek nawet jeśli piwo nie jest dobre, to starzenie dało mu wiele, żadną inną miarą osiągalnych, zalet. Stąd też pojawił się styl, aby mieszać młody ze starym (czyli takim hard, zwanym też old/stale/stock), aby zachować te zalety, a jednocześnie zwiększyć pijalność. A ponieważ choć porter coś zyskuje, ale też i coś bezpowrotnie traci, należy to uzupełnić i właśnie wtedy rodzi się idea dodawania różnych składników dla poprawy aromatu, dodania wartości upajających czy wręcz odurzających. Autor opisuje poszczególne z tych składników, zwracając uwagę, że dzięki capsicum piwo robi się bardziej rześkie, dzięki lukrecji bardziej bogate, a dzięki kolendrze zwiększa stopień upicia (co może nawet prowadzić do delirium; w ogóle jest to kolejny autor, który uważa, że kolendra jest trująca). Dodatki owe uzupełniają aromat słodowo-chmielowy (nadszarpnięty poprzez starzenie) czyniąc piwo jedną całością. Można wysnuć tezę, że nie chodzi w nich o ekwilibrystykę aromatem, ale uzupełnienie tych braków, jakie wywołało starzenie-przynosząc ze sobą te aromaty, których w żaden sposób nie da się sztucznie zimitować: o tym że autor pisze przy okazji porównywania porteru z rumem i brandy, gdzie również nie ma mowy o dobrym trunku bez uciekania się do starzenia lub sztucznej imitacji tegoż.

Ten typ tak ma, ja te drożdże określam mianem pancernych, szybko, sprawnie, i do przodu, 4-5 dni to norma, wybitnie ale'owe.

Z książki już cytowanej, dowiadujemy się więcej o capsicum, a mianowicie, że poza porterami/stout'ami wchodziło też w skład ale (wymieniane wraz z cukrem, kolendrą i rybią trutką) oraz do amber ale (zwanego wówczas Amber Two Penny), gdzie dodatkowo ważna była lukrecja, jej ekstrakt, i syrop trzcinowy. Autor dodaje, że ilość capsicum na beczkę amber'a równa jest ilości na dwie beczki porteru, a ma to związek z tym, że amber ale pija się w zimne zimowe poranki (!) na rozgrzanie organizmu i wzmocnienie żołądka. Imbir pełni identyczną rolę jak capsicum, dodaje piwom aromatu, ale że capsicum jest tańsze i pozbawione smaku (, w oryginale: tasteless, w przeciwieństwie do imbiru) jest bardziej preferowane. Idąc tym tropem w kolejnym traktacie o piwowarzeniu, autorstwa Morrice'a z 1802 znajduje potwierdzenie tych tez. Mianowicie capsicum jest używane i do ale i do amber ale, Morrice osobiście (jako piwowar z 14-letnim doświadczeniem) preferuje imbir i stwierdza, że ówcześnie do amber ale używa się częściej rajskich ziaren. U Tuck'a z 1822, gdzie podaje zalecenia dla piwowarstwa na własny, prywatny użytek, stwierdza, że lepiej używać rajskich ziaren, a jeśli jest możliwość to capsicum pominąć w całej rozciągłości, choć jest bardzo podobne w działaniu do rajskich ziaren, natomiast uważa, że imbir żadnych rekomendacje nie potrzebuje i jest z całej trójki najlepszy. Kontynuując naszą wędrówkę dochodzimy do księgi Morewood'a zatytułowanej "Filozoficzna i statystyczna historia stwarzania i zwyczajów związanych z produkcją i używaniem likworów upajających wraz z obecną praktyką destylacji we wszelkich jej odsłonach razemz z szerokim omówieniem spożycia i efektów opium tudzież innych stymulantów Wschodu jako zastępników wina i alkoholi" (mieli jakąś manię z tymi tytułami z 1838, gdzie o capsicum dowiadujemy się, że rozgrzewa i dodaje rześkości piwu, w efekcie ma działanie zdrowotne a przez to wiele korzyści na wzdętości czyni. Zarówno capsicum, jak i rajskie ziarna daje się do piwa dla wzmocnienia aromatu albo w formie naturalnej, albo w postaci skoncentrowanego nalewu. U McKenzie'go z 1860, przy notce o Amber Two Penny, w przepisie pojawia się znów capsicum i po raz kolejny jest informacja, że piwo pije się w zimie na pobudzenie.

o Mikkeler'rze: http://www.nytimes.c...ewing.html?_r=1

i cały czas tylko jedno, wąpliwe źródło na podorędziu. Ze strony lingwistyki mówię Wam jak jest-wolicie wierzyć internetom, trudno, jak chcecie mogę Wam zrobić wykład z uwzględnieniem, że jak po angielsku jest flavoured, to po niemiecku jest aromatisiert i to wszystko dotyczy przede wszystkim zapachu, mogę rozpisać jak to jest we francuskim, włoskim, mogę zrobić dokładną analizę pochodzenia słowa, jego etymologię, zmiany w zależności od kontekstu zdania, metaforyki, od wpływu dialektów, kwestii tłumaczeniowych, ale nie o to chodzi, bo to nie jest forum lingwistyczne, tylko piwowarskie, dlatego prosiłbym o powrót do tematu pierwotnego jakim jest zastosowanie capsicum w piwach wówczas i dzisiaj. W "Art of brewing" Booth'a z 1829 znajdujemy, że chodzi o dodawanie character to ale, a konkretnie o aromatic flavour jeśli chodzi o papryczki. W "Practical treatise on Brewing" Black'a z 1835, autor posuwa się dalej i definuje flavour jako bouquet (tak jak to jest w winie). U Black'a pojawia się anegdota (raczej makabryczna) dotycząca aromatu porteru, tego słynnego aromatu. Otóż przed wysłaniem pewnej partii z Londynu do Holandii, jeden z pracowników jakiejś tam firmy z tejże Holandii wpadł był do kotła warzelnego i zagotował się dosłownie razem z brzeczką. Warkę tę wysłano do Holandii, gdzie była wręcz wynoszona pod niebiosa (ach, jaki aromat!), i kiedy przyszła następna warka (do której już nikt nie wpadł), Holendrzy byli zawiedzeni i zażądali odpowiedzi. Browar wystosował pismo, że dopóki nie przyślą następnego Holendra, nie są w stanie odtworzyć tego aromatu U Accum'a (poniżej) znajdujemy już informację, że używanie tych i innych składników jest karalne. Ale jeśli cofniemy się do roku 1797 znajdujemy bardzo dokładny przepis na porter, gdzie capsicum naturalnie jest "a must"

W tym cytacie sam widzisz, że najpierw jest mowa o smell, czyli o zapachu. Potwierdza to też to zdanie jako przykład tam podany: I sat down to a cup of wonderfully pungent Turkish coffee co łatwo można przetłumaczyć jako siadłem nad filiżanką wspaniale aromatycznej kawy po turecku-z tego zdania wynika niezbicie, że podmiot jeszcze tej kawy nie pił, ale zapach uderzył go w nożdża tak, że było to dla niego wonderful, zwłaszcza że dopiero usiadł (na co wskazuje przyimek down).

To dlaczego istnieje kolokacja pungent stench jako na coś obrzydliwie śmierdzącego, a nie tak smakującego? Zaś, odnośnie flavour jest to połączenie zarówno taste jak i aroma. Np. flavour może się składać z body i aftertaste (w wersji rozszerzonej możemy tam dodać texture, mouthfeel), natomiast taste sam można podzielić na wrażenie słoności, słodkości, goryczy, kwaśności (niektórzy dodają umami), taste to nie flavour. Tyle jako lingwista Niemniej jednak, bardziej zależy mi na dyskusji odnośnie stosowania capsicum w piwowarstwie, bo temu też ma służyć ten wątek.

Po amerykańsku może i jest okrojona definicja, po angielsku jest raczej pełna (po raz pierwszy słowa użyto w 1649), można oględnie tłumaczyć jako pikantność/pikanteria, having an acrid smell or sharp bitter flavour, cały czas dotyczą kwestii aromatu; pamiętajmy, że flavour nie jest tożsame z taste. the pungency of mustard"; "the sulfurous bite of garlic" jako przykłady pungency obrazują, że dotyczy to jednak aromatu, czyli chodzi o pikantny zapach musztardy i o siarkową woń czosnku.

A jaki chmiel w Duvel'u?

Określiłem to piwo jak porter winny (bo winny tego, że lubię portery/stout'y i że na winiarskich jak kiedyś). Pierwszy raz cokolwiek zjechało mi do zera, to raz, a dwa dałem dla pewności piwo na gęstomierz i wyniki mnie zachwyciły, 28 blg i 13.9%, niestety mało butelek się urodziło, dużo poszło (i niepotrzebnie) na porter aromatyzowany rumem-odradzam, tak więc temat upadł, ale przepis (spisany ręcznie) jest, wiadomo, że miód ma być akacjowy, ile trwa fermentacja, itd więc wszystko można jeszcze powtórzyć. W przypadku tych porterów w ogóle ważne jest zachowanie, bardzo rygorystyczne, początkowego (żelazne, niezbywalne 20-20,5) i końcowego blg, choćby się nie wiem co działo, musi się kończyć na 3,5-4 blg, wszystko poniżej może już pójść nie tak (zacząłem od 20 blg i skończyłem a 3,5, infekcja się wdała, co prawda w 2 ostatnich butelkach, ale zawsze), a jeśli chcemy połnoprawny porter londyński, musi być 5, do tego dochodzą kwestie temperatury, czasu fermentacji, itd, a co najważniejsze, że wtedy dodaje się mniej cukru do refermentacji i naprawdę długo się czeka na pojawienie się gazu. Ale warto.

Ale papryczki to nie jest nowa fala, kraft-sraft, tylko tradycja. Odnośnie Amber'a-moim zdaniem, tam się skupiono za bardzo na smaku, jak otworzę Hades'a mam nadzieję, że te papryczki będą miały wpływ głównie na aromat.

Z naciskiem na to ostatnie. Jak w piwnicy jest odpowiednia temperatura, to piwo się chowa i zapomina, a później wyciąga.

A dziś na tapecie 3) warka nr 65 Duvel Wbrew adnotacjom, że przegazowane, owego nie stwierdzono. warto zaznaczyć, że oryginału jeszcze nie piłem (a innych belgów całą masę), więc mogę się tylko odnosić do wierzeń (w moc owego diabła) jak i do jego klonów (vide Satan czy Lucifer). Piana była dużo większa jak na zdjęciu, identyczne kłęby jak w oryginale (które widziałem na zdjęciach), ale opadła. Aromat jest bardzo rześki, i bardzo owocowy, opisy podpowiadają gruszki, ale ja bardziej skłaniam się ku jabłku, ewentualnie pigwowiec, do tego cała łąka kwiecia, ale to już middle palate, alkoholu naturalnie brak, nuta dolna cięższa i ziemista, ale nie przyprawowa, nadal owocowa, teraz gruszki prędzej. Bardzo przypomina blond. W smaku piwo jest pełne, wyraźnie chmielone, chmiel raczej trawiasto-ziołowy, a nie cytrusowy, wysycenie przyjemne, jest pośrodku ciekawa nuta, taka przed chmielem zaraz, ale jest bardzo krótka, tzn. nie muśnięcie, ale takie ukłucie, na razie nie jestem w stanie jej dopasować. Finisz dość goryczkowy, sama końcówka również chmielowa, nie jestem pewien czy w oryginale ten chmiel nie jest bardziej przykryty (nie mówię o wersji Triple Hop, tylko podstawowej). Nadal ta nuta za mną łazi, ale nie wiem, ziele angielskie może trochę? 4) warka nr 75 Tripel Adnotacji nie było, a i piwko pięknie się lało. Dłuższa piana, kolor pięknie miedziany, nawet klarowne. W aromacie truskawki, których się nie spodziewałem, trochę kandyzu, zapach o dziwo bardzo lekki i stonowany. Nuta dolna tak ulotna, że prawie niewyczuwalna, co mnie zastanawia, alkoholu nadal brak. Aromat jest ładny, ale nic poza tym, brakuje mi eksplozji i drapieżności tripla. W smaku jest wyraźna nuta lambic'owa-oblepienie faro plus owocowość kriek'a. No, piwo jest dobre, ale przez to nijakie, w kierunku belgijskim smakuje mi bardziej lambic'iem niż rasowym triplem. Duvel mnie bardzo cieszył w smaku, a tutaj mam mocniejszy, to fakt, ale lambic, skądinąd bardzo dobry. Może być to też wpływ, że z piw tego typu smakują mi bardziej przyprawione, bardziej agresywne (na pozór) triple i tego mogłem oczekiwać. Przez ten niuanse lambic'owe piwo jawi się jako cięższe i troszkę męczące. Dla mnie tripel to jest piwo, którego mogę wypić więcej, i tak miałem z Westmalle, z La Trappe, z Karmeliet, z Kasteel czy mam z naszym Zakonnym Wszechmocnym, ma być moc, ma być słodycz, ma być eksplozja. Aktualne wrażenie jak w przypadku ostatniej warki Dobrego Wieczoru Pinty, miał być stout, a mnie uśpił i wynudził. Tacie też wydaje się syropowate i ciężkie. Musisz zdradzić coś więcej coś tam ponawywijał. Piwo idzie w gardło, ale nie tak pięknie jak Duvel (gdzie mnie przeszkadza troszkę finisz chmielowy, ale dla Taty wszystko jest w normie). cdn

Na to piwo będzie można zawsze liczyć, jest już sprawdzone i szlak przetarty. Chciałbym jeszcze powtórzyć to na winiarskich (i z miodem) odfermentowane na dry i prawie 14% z tego autoramentu.

Cieszy mnie ten werdykt bardzo, bo on jeszcze za młody (4 miesiące dopiero), a tu takie peany. To jest praktycznie najdłużej warzone przez nas piwo, ta warka oparta na warce nr 7 (stąd nazwa), a jest to piwo w tym stylu już 6te w naszym dorobku; jeśli są wprowadzane zmiany, to bardzo maleńkie, głównie staramy się trzymać parametrów i żeby sobie spokojnie parę lat leżakował, więc ta ocena cieszy, bo wiadomo, że idzie w dobrym kierunku. Dzięki wielkie, za rok, dwa wyślę znów.

No właśnie, zwłaszcza że użycie tych papryczek przez Olimp wzbudziło kontrowersje u niektórych. A jak coś budzi kontrowersje, to warto zajrzeć do historii-czy rzeczywiście słusznie?

Czy Olimp pojechał po bandzie i wycudował czy jednak wpisał się w tradycję? Ponad wszelką wątpliwość składnikiem wielu piw z dawnych lat był pieprz kajeński zwany pod nazwą Guinea pepper (ale nie zawsze, bo w tę nomenklaturę wchodzi też pieprz afrykański-Capsicum minimum i rajskie ziarna (Aframonum melegeuta), nazywa pieprzem gwinejskim zarówno we francuskim jak i w niemieckim (bardziej stosowane w ale'ach). Inna nazwa to Capsicum annuum, co pozwala zawrzeć całą masę papryk różnych. W niektórych książkach, np. u Booth'a znajdujemy rozdział poszczególnych składników, więc pieprz gwinejski to jedno, rajskie ziarna to drugi, imbir to trzeci, pieprz długi to czwarty itd, w innych następuje łączenie, tzn. mamy na myśli rajskie ziarna, a mówimy pieprz gwinejski (stąd ten chaos we francuskim i niemieckim). Warto zwrócić tutaj uwagę, że nawet jeśli Anglicy mówią o rajskich ziarnach i nie używają grains of paradise, mogą zastąpić tę nazwę Guinea grains, ale nigdy Guinea pepper. Jako że RIS wywodzi się od Imperial Stout Porter, zastosowanie papryczek jest sui iuris, o innych składnikach można dyskutować, tym niemniej napój pozostaje fantazją producentów, a nie repliką. Wg większości źródeł, Capsicum dodaje się, aby przydać piwu pungency, więc chodzi tutaj głównie o aromat. Lemon Drop się już suszy, pewnie do czegoś się doda.

Wczoraj otrzymałem 10 kilo piwa , dziś zaczynam degustację. 1) warka nr 55 Belgian Blond Piwko nie sprawiło żadnych problemów przy otwieraniu, lekki gaz, piana zredukowała się dość szybko, kolor jak na zdjęciu, lekko opalizujące, piękny oranż. Aromat piwka typowo belgijski, rześki, słodki, nuta górna skomponowana z bakalii, orzechów, skórek cytrusowych, odrobinę ziemisto-korzenna, pierwsze skojarzenie Cuvée des Trolls, czyli raczej idealny reprezentant. Aromat jest długi (nie cętkowany, kręty , w nucie dolnej mamy troszkę alkoholu, tak na poziomie 6 coś i więcej cytrusów Smak piwa to lekka pszeniczność, przyjemna oblepiająca słodycz kolendrowa, przyjemny ledwie zaznaczony chmiel na finiszu. Piwko jest mega pijalne, alkohol całkowicie niewyczuwalny, do tego jest pełne, ale nie zatykające. W miarę picia troszkę narasta goryczka na finiszu, ale jest to przejściowe. Ogólne wrażenie więcej niż pozytywne i jeśli kierunek był troli to naprawdę bardzo blisko. 2) warka nr 64 Belgian Strong Ale* informacji, że będzie gushing, nie dostałem, ale był, w odróżnieniu od poprzedniego, piana dłużej się utrzymywała. Barwa naturalnie ciemniejsza, grawitacja ku cynobrowi, wszystko pięknie estetycznie. Aromat jest cieższy, bardziej cierpki, owocowy, nuta górna to żurawina, wiśnia, agrest, to jest pierwsze uderzenie, w drugim mamy troszkę przypraw i lekkie aromaty pszeniczne, middle palate można określić jako gęsty syrop z cukru trzcinowego z muśnięciem istoty alkoholowej (czyli jeszcze nie spirytusu), nuta dolna bardzo stonowana, lekko korzenna, powracają owoce, ale bardziej suszone i pestka moreli. Aromat jest kaskadą nut, jeśli wąchanie blondynki było przyjemnością, tutaj (choć farbowane dziewczę) mamy rozkosz. Smak uwidacznia lekki alkohol, celuję okolice 8 z hakiem, do 9%, bardzo przyjemny, finisz gładki jak destylat owocowy, brakuje troszkę przejścia między smakiem pierwszym a finiszem, bardzo widoczna jest nuta dzikiej róży, znowuż wiśni, chmiel daje wrażenie pestkowości, przyjemnie ściąga, ogólne wrażenie jest dość słodkie, tym niemniej słodycz (cukier, tylko jaki?) doskonale równoważy te cięższe nuty. Brakuje mi odrobiny pikanterii, gdzieś pomiędzy, bo piwo z czasem robi się lekko spooooooooowaaaaaaaaaaaaaaaaaaaalniająąąące *przyjąłem zasadę, że piwa będę testował symultaniczne, ale w obrębie czyli w tym przypadku najpierw jasne pełne, a potem jasne mocne cdn

Na takie a'la syrop, żeby mieszać z młodym, troszkę za mało esencjonalne; Burton albo Korsarskie prędzej w tej materii.

Proporcje odwrotne, 1/3 starego i 2/3 młodego , ale rzeczywiście jest coś z goryczką nie tak, ale mam wielką nadzieję, że z czasem się cofnie jak Pan Bóg przykazał. Już parę razy tak miałem, że jedna nuta była zbyt dominująca za młodu, a potem pięknie cofnięta na starość.

Dla mnie piwem takim, które możnaby tak nazwać, to będzie piwo, które od warzenia najszybciej schodzi, i aktualnie widzę, że jest to Pomelowy UI z ostatnich warek, przedtem to był ESB, to chyba te dwa.

Do Tripl'a bym dał więcej cukru, albo właśnie demerara albo kandyzowanego jasnego i przyprawy. I niżej odfermentował, bo przy 7,9% to taki mini-tripel, tripelek , jednak żeby miał powyżej 8 przy takim ekstrakcie początkowym.