Bogi

Witamy! Jakie piwa są specjalizacją kolegi?

Odnośnie chmielenia, pierwszą porcję chmielu (mniejszą, wg źródeł mowa jest o sześciu funtach) dodawano na 20 minut gotowania, w międzyczasie do tego dodawano kolejną porcję (większą, osiem funtów) i to gotowało się 50 minut. Na te chmiele lano kolejną warkę (ale usuwano pierwszą porcję chmielu) i gotowano znów przez 2 godziny. Ówczesne India Pale Ale miały między 15,2-17 blg. Inną metodą było gotowanie chmielu osobno z wodą przez 8 godzin aż do częściowego wyparowania wody. Po fermentacji, która ma trwać minimum 14 dni, piwo przelewano do beczki, gdzie dodawano od pół funta do funta świeżego chmielu (cały czas jest mowa o jednym rodzaju, chodzi naturalnie o EKG), Pan Roberts, który pracował wówczas jako słodownik/browarnik w szkockich browarach, podaje metodę jaką też stosowano, a mianowicie, ten funt chmielu gotowano z nową brzeczką i taki wywar już ostudzony dodawano do beczki. Uważano, że jeśli piwo się wyklarowało i pojawił się osad, można je butelkować i w ogóle nadaje się już do spożycia*. Piwo na eksport jest o 5-6 stopni Plato mocniejsze niż piwo warzone dla potrzeb domowych, praktyką powszechną w pub'ach londyńskich jest mieszanie gotowego IPA z piwami o niższym ekstrakcie. Piwa mające 13,5 blg nie mają prawa być nazywane IPA, choć też takie są na rynku. A dlaczego mylą? Bo trwa ofensywa i AIPA się wciska wszędzie, w efekcie zapominamy, że istnieje India Pale Ale, a niektórzy nawet nie pamiętają jak smakuje prawdziwe. *średnio dawano IPA 18 miesięcy przydatności do spożycia, ale byli rekordziści, którzy po 5 latach od uwarzania, nadal smakowali "sound". Przeprowadzano też eksperymenty i zdarzało się niektóre IPA nie były w stanie przetrwać podróży tam i z powrotem do Indii, przez co je dyskwalifikowane jako IPA.

@adamsky Zwróc uwagę od kiedy te chmiele są stosowane, oraz na fakt, że piwowarstwo angielskie opierało się głównie na dwóch-trzech odmianach chmielu i sobie doskonale radziło (z czego najczęściej stosowane były chmiele z ogrodów Anglii). Jest może 5% ludzi z branży, którzy z tymi chmielami amerykańskimi eksperymentują żeby pokazać że umieją coś uwarzyć, a niestety reszta (nie tylko w Polsce) pokazuje, że li tylko umią.

Ja go szanuję, bo poza tym, że pisał, brał udział praktyczny w tworzeniu tych piw i wiedział o czym mówi. No i nieśmiało naśladuję, ale to na razie daleka droga.

Ja kompleksów nie mam, bo bez względu na klimat (że taki mamy ) i tak będę warzył jak warzyłem (tu źródłem jest London and Country Brewer 1720). Dziękuję za miłe słowa, ale też popełniam błędy, nawet i masę, ale potrafię się z nich rozliczać i nie uważam się za eksperta-ale zawsze mam źródłowego eksperta w zanadrzu, który jest traktowany raczej pobłażliwie przez ludzi, którzy stworzyli sobie różne organizacje, przyznają sobie różne tytuły, nas maluczkich mają gdzieś (gdyby dbali jakkolwiek o tradycję, dodali by do swoich list i grodziskie i Mumme, i gros piw polskich, pruskich, staro angielskich, etc a nie mieli masę wątpliwości, których nie wzbudzają wśród nich sztuczne twory piwowarskie, w to im graj). Nie powiem, że Single może konkurować z Imperial, ale oba powinny być rozpatrywane w swoich kategoriach. Nie każdy wie o co chodzi, bo ofensywa AIPA trwa. Weź Browar Birbant, mieli uwarzyć Brown Ale, dostaliśmy znowu tępe AIPA, które American jest dlatego, bo są chmiele-nie wymagające większej ekwilibrystyki od browaru, wystarczy dowalić i jest, a z Brown Ale nie ma nic wspólnego.

Nie jest to bynajmniej zakompleksienie, moje poglądy polityczne stoją dużo powyżej tego, co reprezentuje USA i co reprezentuje współczesna Polska (księcia Radziwiłła już cytowałem onegdaj). Oceniam wszelkie trunki od wielu naprawdę długich lat (dłuższych od większości tych co się mienią ekspertami w dziedzinie degustacji) i nie potrzebowałem sprzedawać ani swojej godności dla koncernów, żeby sprzedawać ich barachło (does Sommersbygate ring a bell?) ani kupować zaszczytów wątpliwej jakości (jakieś śmieszne blaszki wpięte w klapę marynarki przez awangardę polskiej bufonady Mr Know It All piwowarskiej), moje oceny bronią się same. Poza tym cytat pochodzi od Pana Tizard'a, któremu BJCP nie byłoby nawet godne butów czyścić.

On chce więc uwarzyć prawdziwe India Pale Ale, a nie jakieś fałszywe trawestacje bez duszy i bez tradycji, których ostatnio mnogo. Literatura ówczesna mówi wyraźnie, że piwo nazywało się India Pale Ale (ewentualnie East India Pale Ale wtedy może i by akronim pasował) i nikt nie musiał mu udowadniać, że jest angielskie z krwi i kości (a właściwie z chmielu i słodu), poza tym nie istniały też alternatywy i te wszystkie współczesne DIPA, CIPA, SRIPA, LIPA (adekwatne dość) można między bajki (typu BJCP czy CAMRA) włożyć. Nonszalancja w nazewnictwie, jakie stosują te indywidua powyżej mnie niestety nie śmieszy, a krew się we mnie gotuje jak ktoś usiłuje nazwać single stout mający ledwo 5% double stout'em np. Poniżej parę wskazówek. east india pale ale, 1846.doc

Dlaczego tak dziwnie określacie to piwo? To piwo od wieków ma jedną, jedyną nazwę-India Pale Ale, chyba że źle odczytałem plany receptury kolegi Bart3q.

To jest właśnie co uderza w 3ciej-nikły aromat, gdzie w jedynce, mimo że po 2 miesiącach leżakowania, nadal eksploduje. 4ka też już jest czy jeszcze nie? I jakie wrażenia?

Naprawdę było fajne. Mimo, że po terminie, odnośnie obaw w stosunku do pierwszej warki nie miałem, nawet jestem zaskoczony, że zmiany są minimalne jak na piwo, które raczej powinno być pite świeże, ale to niestety pieśń przeszłości. Nowa warka jest słodka w aromacie-nawet aż do obrzydzenia, drujka, a dodatkowo zbyt gorzka w smaku. Nie wiem jaka jest warka nr 2, bo jej nie udało mi się zdobyć, ktoś pił?

Ale można dopilnować, żeby było podobne. Mandarynka za Chiny Ludowe nie będzie grejpfrutem.

Wczoraj symultaniczne degustowałem warkę nr 1 i warkę nr 3. Wnioski są niestety niepokojące. Tzn. Jeśli warka #1 (27.01) zmieniła się minimalnie, tzn. straciła troszkę na rześkości i chyba bardziej wyczuwa się goryczkę od Magnum, to warka nr 3, poza krótką pianą, nie pachnie grejpfrutem, ale pomarańczą, mydlaną mandarynką, pestkami moreli, jest zbyt łagodna, a w nucie dolnej niestety spirytusowa. Goryczkę ma lżejszą, ale bardziej zalegającą, a przez to piwo jawi się mniej złożone. Rozumiem, że Czesław był obecny tylko przy warzeniu nr 1, ale chyba wysyłają mu kolejne warki do zatwierdzenia-skoro na etykiecie nadal je sygnuje, więc coś nie bardzo, że akceptowałby takie knoty. Dopóki nie wrócą do warki nr 1, nie ma się co interesować tym piwem.

Już niedługo w depozycie...

Wszedłszy w posiadanie dwóch ciekawych książek pozwolę sobie wyciągnąć parę wniosków odnośnie piwowarstwa brytyjskiego. Pierwsza książka, "Practical Treatise on Brewing, Distilling and Rectification" została napisana przez R. Shannon'a w 1805 i co się rzadko w takich książkach zdarza, autor poświęcił sporo stron smakowi różnych piw, w tym naturalnie i Burton Ale. Ponieważ najważniejszy fakt dotyczył tego, że Brytyjczycy spożywali piwa mieszane, odniosę się najpierw to do tego, czyli do kwestii o mild i stale/old ale. Zasada jaka obowiązywała szynkarzy była prosta, nie mieszano słabego mild'a ze słabym old'em, najczęściej mieszano słabego old'a z mocnym mild'em, a słaby mild pojawił się li tylko wtedy, jeśli pub był znany z serwowania pełnego mocnego ale, które powstało ze zmieszania pełnego mild'a i słabego old'a. Pub taki miał na podorędziu 1/3 beczkę old'a i 2/3 mild'a czyli najczęściej przyjętą proporcją było 1:2 (identyczną zastosowałem w Zmiotkach). Aczkolwiek jeżeli piwo było już bardzo wiekowe, dopuszczano zmieszanie go z 4 albo 5cioma częściami mild'a. W każdym razie, klient-nasz pan. W odniesieniu do Burton Ale (zwane też wówczas dodatkowo Dorchester beer, choć istniało Dorchester ale, które de facto było jednym z pierwszych porterów) na ówczesny czas jest to piwo pijane najczęściej w Londynie, i niejako jest traktowane jako angielski odpowiednik niemieckiego Mumme, które było sprowadzane w XVI-tym wieku i spożywane głównie do śniadań, jako pożywne i mocne. Jako że klienci żądali takich piw, Shannon wyciąga wniosek, że spowodowało to wzrost zapotrzebowania na właśnie Burton Ale, Dorchester Ale, Entire Butt Porter (Brown Stout). O samym Burton'ie Shannon pisze, że jest to piwo bogate, długo pozostaje smak na języku przez co nie pija się go dużo, bo wręcz oblepia usta i choć nie czuć w nim mocy, pije się tak gładko, że łatwo do stanu nieużywalności społecznej może doprowadzić, a przez to nie wykorzystuje się jego leczniczych właściwości, stąd częste określenie "salubrious" czyli zdrowotne. Dorchester Ale jest zaś bardziej kwaskowate od Burton'a, upija również silnie i bardzo zyskuje na butelkowaniu, oraz kac jest mniejszy niż po innym ale. Jeśli warzy się je przy ciepłej pogodzie, należy pamiętać, aby zacząć przed świtem o najzimniejszej godzinie dnia (4:20), wówczas piwo nie będzie mocno kwaskowate ani z wiekiem nie straci smaku, czyli wtedy kiedy będzie old albo stale. Windsor Ale, zdaniem Shannon'a nie potrzebuje żadnych rekomendacji i jest najlepszym piwem londyńskim. Ja sam się dowiedziałem, że to jest piwo jasne (jak je warzyłem pierwszy raz zrobiłem ciemne i tak mi wynikało z przepisów), alkoholowe, przyjemne i aksamitne jak wino. A z 1836 pochodzi przepis (bardzo dokładny) pani Marii Holland, dyplomowanej kucharki zresztą, poza normalnym zestawem, wchodzi w jego w skład miód, cukier, lukrecja, rajskie ziarna, cynamon, skórka pomarańczy, kolendra i korzeń dzięgla (niektórych składników inne książki nie raczyły podać, nawet Sroczyński). Dużą estymą cieszy się również Welch Ale (ale tylko to importowane z Walii do Irlandii), które jest tak dobre jak Windsor (zwane też Queen's Ale). Podobnie lubiane jest Scotch Ale, które zanim zostaje dopuszczone do sprzedaży, leżakuje od 18 miesięcy do 2 lat. A mocą i gęstością zbliża się do Burton'a i Mumme. Z Irlandii zaś pochodzi Wicklow Ale, które jest barwy bardzo jasnej, jest musujące, alkoholowe, a przy tym bardzo orzeźwiające, więc szybko upaja, choć początkowo nie czuje się tego. Szperając dalej, doszedłem do książki "The Vintner's, Brewer's, Spirits Merchant's, and Licensed Victualler's Guide" napisanej w 1826 roku, gdzie znalazło się więcej informacji (głównie dzięki udziałowi profesora Brande, który pomierzył wszelkie możliwe ówczesne trunki, a mając do dyspozycji cukromierz (było to w 1784 dzięki John'owi Richardson'owi) ustalono również ich gęstość początkową i poniżej prezentuję oszacowaną gęstość (w blg) trunków tutaj omawianych. W niektórych przypadkach, co wynika z literatury tematu, mamy do czynienia albo z widełkami, albo z przeciętną wartością (czyli można dopuszczać pewne odchylenia). Z mocą było różnie, ale można przyjąć, że table beer dochodziło do 3%, Pale Ale miało 4-6%, Mild 6-7%, Strong Ale zaczynały się od 7%, a wszystkie mocne i gęste piwa (Burton'y, Dorchester'y Wicklow'y) zaczynały od 8%. Przeciętny ówczesny London Porter miał 4% (choć inne źródła podają, że przeciętnie pow. 5%), pow 6% szedł porter dubeltowy (Brown Stout), a same stout'y były jednakowoż mocniejsze od porterów, choć się przeplatały. O Hock'u czyli białym/jasnym porterze wiemy bardzo mało, na pewno było słabsze od normalnego porteru i od dubeltowego porteru (poprzez dodanie essentia bina czyli syropu z cukru ciemnego dark muscovado można było otrzymać całkiem udany Brown Stout, choć była to droga na skróty). 11 blg przyjąłem na podstawie tego, co mi wskazał cukromierz po uwarzeniu tegoż wg przepisu z 1805 roku, reszta to tylko gdybanie w stosunku do faktów przemawiających, że Old Hock był słabszy, ale zwiększał stopień nietrzeźwości ze względu na składniki, przez co niektórzy mogli traktować to piwo jako mocniejsze niż było w rzeczywistości. Table Beer 6-11 Pale Ale 15 Mild Ale 15-16 Strong Ale 16-20 Stock* Ale 16-24 India Pale Ale 15-17 Wicklow Ale 29 Burton Ale 17,5-34 Dorchester Ale 24 Anniversary Ale 31 White Porter/Old Hock 11-14 Single Stout 14-17 Double Stout 18-20,5 Triple Stout 22-23 London Porter 15-21 Double Porter (Brown Stout) 19-24 Imperial Porter/Stout 24- *stock oznacza praktycznie to samo co stale, albo old Podział na piwa pojedyncze, podwójne (zwane u nas czestokroć dubeltowymi) itd miał związek z nazewnictwem ówczesnych alkoholi w Europie, gdzie wódka pojedyncza była i słabsza i zawierała mniej cukru, wódka dubeltowa mocniejsza, a trzecia kategoria czyli likiery, kremy (zwane czasem śmietanami) odnosiły się do trunku, który miał i najwięcej procent i najwięcej cukru. Było to też piwo najdroższe. Biorąc pod uwagę te gęstości należy przychylić się do stwierdzenia, że piwa brytyjskiego imperium nie należały raczej do piw słabych.

Fermentacja Hock'a przebiega pomyślnie. Młode piwo smakuje jak nic co jest znane, w żadnym kierunku nie można go ustawić, i rzeczywiście wychodzi w miarę jasny, a dość posilny w smaku, jak to porter. W kolejce jest pewnie Brown Stout czyli Double Porter, ale kusi mi Welch, Wicklow, czy Reading.

Tam są przepisy na wormwood ale, a purl wymaga nie tyle piołunu, co bylicy pontyjskiej albo nadmorskiej, plus całej masy innycn składników. Ale goryczka się potwierdza, tak jak mówiłem. Miłego rozcieńczania.

Piołun z apteki jest najgorszym piołunem, bo zawiera łodygi, gdzie jest najwięcej goryczy, stąd 5g to maksimum. Przepis stosowania dotyczy wyciągów wodnych i leczniczych, a w piwowarstwie chodzi jednakowoż o smak i aromat. Dziś piłem ten rzekomy gruit, nie jest ani gruit'em (jest piwem lawendowym), piołun, o ile jest, jest tylko w aromacie i to po dłuższej degustacji.

Piołun warz osobno z wodą, 5g maks, i 20-30 minut. Skąd ten piołun? Guarana też osobno, i takie dwa litry (niecałe) dekoktów należy dolać do warki. Jak dasz piołun z brzeczką, wyjdzie purl, który można dolewać w ilościach 100ml na piwo, jako aromatyzujący napój.

"Ja Ci nawet dopłacę (...) Ja jestem uczciwym sędzią" Ktoby przypuszczał, że "Piłkarski poker" przejdzie w meandry piwoblogerii.

Mieli własną książkę z twarzami i adnotacjami odnośnie tej czy innej twarzy; właściwie nie książkę, a księgozbiór. Trzeba sprawdzić czy ojciec albo dziadek Zuckerberg'a nie działał w jakichś służbach (nazwisko po linii partyjnej), w końcu skądś wnusiu musiał wpaść na pomysł permanentnej, ale legalnej inwigilacji.

I znów warzymy. Najcięższy kaliber, piwo typu Old Hock czyli White Porter, składniki trujące zastąpione innymi, ale też psychoaktywnymi (nie ma obaw, I am a doctor ), 2 razy słód jasny, chmielenie delikatnie, po dżentelmeńsku po angielsku-chmiel Hallertau Tradition 6,6%, troszkę muscovado-jak woła przepis do dobarwienia. Parametry podam później*. Nazwa naturalnie Biały Kruk, w końcu piwa bardziej rzadkiego to już chyba nie ma. * 12 blg

Jak na razie z "rodzicami" wywiad przeprowadzano-wszak warto być celebrytą, oni sami nic w tym złego nie widzą, a chłopczyk na tym wywiadzie ewidentnie zagubiony.

Takie będą rzeczypospolite, jakie ich młodzieży chowanie: http://www.youtube.com/watch?v=XNfxD4vL4F8 upadła nam rzeczpospolita?

Daj Fermivin PDM albo bayanus'y-ruszą. Są też High Gravity drożdże. Czytałeś Klondera? (Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich, 1989). Tam i jeszcze w innych jest dużo więcej niż w internetach.