tibek

For the Love of Hops, Stan Hieronymus - moim zdaniem najsłabsza z całej serii brewing elements. Pewnie dlatego, że na ten temat jest najmniej badań i najwięcej sprzeczności (nie ma jasnego przełożenia koncentracji substancji pochodzących z chmielu na wrażenia sensoryczne). Yeast, Chris White Jamil Zainasheff - polecam. Są jeszcze 2 książki z tej serii: Water i Malt. Obie raczej dla osób, które chcą lepiej zrozumieć i poznać teoretyczne podstawy, przełożenie na praktykę takie sobie (zamiast czytać książkę Water można opanować kalkulator na Brewer's Friend, Mal - jestem w trakcie (w połowie), jest jeden rozdział (jako dodatek) o wskazówkach do słodowania w domu, cała reszta jest teoretyczno-historyczna ew. mówi o tym jak działa współczesna słodownia) Dodatkowo moje typy: Designing great beers - składa się z dwóch części - podstaw o tym z czego robi się piwo oraz omówienia wybranych (raczej klasycznych) styli - jak to było warzone na przestrzeni dziejów oraz statystyki odnośnie słodów i chmieli wśród finalistów któregoś NHC bodajże. American sour beers - jeśli MadFermentationist jest blogiem który czytywałeś i chcesz warzyć kwasy - spora dawka wiedzy i teoretycznej i praktycznej IPA - Brewing techniques, recipies and the evolution of ipa - o protoplaście chyba najpopularniejszego obecnie stylu (AIPA), sporo informacji historycznych i receptur.

To nie do końca tak. Skrobia to głównie długie łańcuchy połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Możliwe są dwa rodzaje połączeń 1-4 i 1-6 (numery to wskazanie stosownych atomów węgla w pierścieniu). Jeśli występują tylko wiązania 1-4 to mamy do czynienia z prostym łańcuchem - amylozą. Jeśli występują wiązania 1-6 (one występują dodatkowo) to mamy do czynienia z rozgałęzieniami - amylopektyna. Zawartość jednego i drugiego jest cechą gatunkowo-odmianową, dla jęczmienia można przyjąć, że około 25% skrobi to amyloza. Teraz enymy alfa- i beta-amylaza. Oba rozrywają jedynie wiązania 1-4, ale alfa robi to w dowolnym miejscu (pod warunkiem, że od wiązania 1-6 jest odległość conajmniej jednej cząsteczki glukozy), a beta jest w stanie działać jedynie na końcówce łańcucha (do 3 glukoz odległości do wiązania 1-6). To oznacza, że gdyby działała jedynie beta-amylaza, to skrobia byłaby pocięta tylko do najbliższego "rozwidlenia" na wiązaniu 1-6, tam betaamylaza się zacina i koniec, zostajemy z maltozą i skrobią. Jak dużo pocięłaby sama beta-amylaza? Wg książki "Malt. A practical Guide from field to brewhouse" amyloza w jęczmieniu składa się z ok 2000 cząsteczek glukozy, natomiast w amylopektynie możę ich być ponad 100.000, a wiązanie 1-6 występuje z grubsza co 30 cząsteczek glukozy. Z tego wynika, że beta sama nie da rady, a najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskamy w warunkach gdzie oba enzymy mają zbliżone do optymalnych warunki działania - alfa-amylaza posiecze losowo amylopektyny udostępniając beta-amylazie więcej "końców" na których będzie mogła pracować, co potwierdza eksperyment: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87#Temperaturawg którego najbardziej fermentowalną brzeczkę uzyskano w temperaturze 66C.

Możesz też wywalić na balkon - temperatury teraz poniżej lodówkowej - i wrócić do gotowania po weekendzie.

Ad1. Że będziesz miał aromat ogólno-chmielowy a nie wynikający z konkretnej odmiany. Hieronymus w swojej książce zaleca dawać góra 2-3 odmiany. Z drugiej strony czytałem ostatio w BYO pomysły na piwo o dominującej nucie ktoregoś z głównych olejków. Wtedy należałoby użyć kilku odmian, które zaweriają duże ilości danego olejku (np myrcenu) - użycie kilku odmian spowoduje "rozwodnienie" efektów innych aromatów specyficznych dla danych odmian.

Kontrą do słodyczy może być goryczka, ale może być też kwas (z owoców)

Zastanawia mnie jeszcze jedna rzecz (do sprawdzenia przy okazji): czy drożdże zawieszone w piwie powodują pozorne zwiększenie Blg (na logikę przy pomiarze spławikiem: tak, refraktometrem - raczej nie). Bo może one dojadając i jednocześnie opadając powodują, że wskazania pomiarowe są stałe, mimo, że ilość cukru spada.

Da się kupić, 5. edycję z ubiegłego roku po angielsku, za jedyne 150€. https://www.vlb-berlin.org/en/technology-brewing-and-malting

14 litrów wody dodać - stąd potrzebną objętość na zacieranie program obliczył Ci na 17L (potrzebna objęt zacierania) - 14 L wody + ~5kg słodu Z tych 14 litrów 5.2 Ci wsiąknie w słód (Absorpcja Słodu), więc uzyskasz ok 9 litrów brzeczki przedniej. Do tego wysłodzisz 26.6 litrami wody i suma sumarum masz ok 35 litrów brzeczki przed gotowaniem (objęt począt gotow). Czy to właściwa wartość - zależy jakie wartości ustawiłeś w sprzęcie (odparowanie, kurczenie przy chłodzeniu, strata na osadach itp) i w recepturze (im dłużej gotujesz tym więcej odparuje, więc więcej potrzebujesz mieć na starcie). Ilośc litrów do zacierania definiujesz w szczegółach kroków zacierania (i to odpowiednio zmodyfikuje Ci ilość wody do wysładzania)

Oznaczenia na screenie oznaczają: 1 - wymagana objętość kadzi zaciernej, żeby Ci się planowana woda i słodu zmieściła (w trakcie zacierania) 2 - objętość przed gotowaniem, czyli ile płynu powinieneś mieć po wysładzaniu. Tak. Poniżej masz "efektywność mierzona" - następnym razem załóż sobie taką wydajność i po paru warkach i lekkich modyfikacjach się wstrzelisz. Żeby "efektywność mierzona" miałą sens oprócz "mierzone OG" musisz uzupełnić "mierzona wielkość partii" "Objętość początkowa gotowania" to obliczone. Faktyczną możes wpisać w "Pomiar objęt. początk", żeby BS przeliczył Ci wydajność faktyczną. Tu jest analogicznie - wielkośc partii i mierzona wielkość partii dotyczy tego samego, tylko jedno teoretycznie wyliczone, drugie możesz wpisać sam (żbey liczyć sobie faktyczną wydajność). 18,93 wpisane tam domyślnie wynika (najprawdopodobniej) ze standardowej amerykańskiej warki - 5 gal. Ale zaznaczone pole jest do uzupełnienia przez Ciebie Na ostatnie pytanie/a nie odpowiem, bo mi się ideologia dwóch fermentacji nie podoba PS. Przy takim "spolszczeniu" nie dziwię się, że są wątpliwości. Choćby zamienne używanie OG i gęstość...

Na podstawie "Help me, Mr. Wizard", Ashton Lewis, Brew Your Own, Oct 2015. IBU zostało wymyślone jako sposób mierzenia goryczki w piwie. W 1955 Moltke i Meilgaard (M&M) wymyślili metodę spektometryczną to estymacji goryczki w piwie. W tym samym roku Rigby i Bethune (R&B) opublikowali metodę estymacji izoalfakwasów w piwie (też spektometryczną). Metoda M&M lepiej odzwierciedlała postrzeganą goryczkę i wkrótce rozprzestrzeniła się w Europie, podczas gdy w USA popularniejsza była metoda R&B. Ostatecznie jednak wspólnie opracowali w 1968 połączoną metodę, którą znamy dzisiaj jako IBU. Jak wiele metod analitycznych metoda IBU składa się z ekstrakcji i pomiaru. Związki goryczkowe są wyodrębniane z zakwaszonego piwa przy pomocy izooktanu w czymś w rodzaju shakera. Metoda daje różne rezultaty, jeśli wytrząsanie prowadzone jest inaczej... Podczas wytrząsaniu przez określony czas powstaje żelowata grudka. Płyn otaczający grudkę poddawany jest jest badaniu spektometrycznemu UV - mierzy się absorbcję fali o długości 275nm. Wynik pomnożony przez 50 daje wartość IBU. Czym zatem jest wartość IBU? Zgodnie z większością źródeł jedna jednostka IBU odpowiada 1mg izo-alfa kwasów w litrze piwa - z tego wynika współczynnik "50". W piwie znajdują się też inne niż izo-alfa kwasy związki, które pochłaniają światło o fali 275nm, a do tego niektóre z nich nie są gorzkie. Co więcej mogą to być substancje z chmielu dodanego na aromat (późny dodatek do gotowania, whirlpool, chmielenie na zimno), a mimo, że sam chmiel jest gorzki (spróbujcie granulatu), to alfa kwasy nie są rozpuszczalne w piwie. Pamiętając o tym, że limit rozpuszczalności izo-alfa kwasów wynosi 100mg/L to teoretycznie maksymalna wartość IBU wynosi 100. Mierzona może jednak wynosić więcej właśnie z powodu obecności substancji aromatycznych z chmielu - nie gorzkich, ale zwiększających absorpcję światła. Praktyczny morał: porównywanie IBU w IPA (mierzonego) nie ma sensu - nie wiemy, które związki w jakiej mierze odpowiadają za wynik, dajmy na to 130 IBU. Czemu browary (nie tylko kraftowe) mierzą zatem IBU? Jeśli piwo powtarzane jest wiele razy, powinno mieć takie samą wartość IBU. Jeśli wynik jest inny, to jest to sygnał, że coś poszło inaczej. Natomiast porównywanie wartości IBU dla różnych piw nie jest aż tak użyteczne.

Ręka do góry kto wierzy we wskazania odfermentowania wg BT... Jak nie robisz FFT to nie wiesz do ilu powinno zejść, możesz co najwyżej szacować (bardzo niedokładnie).

Chyba nie było, a wstępnie wydaje się warte uwagi. Pod poniższym adresem Weyermann umieścił Malt Aroma Wheel (Koło Aromatu Słodu) dla 42 produkowanych przez nich słodów, w wersji dla ziarna i dla brzeczki. Samo koło nie jest tak rozbudowane jak "tablica sensoryki piwnej" http://www.piwo.org/files/file/53-tablica-sensoryki-piwnej-wersja-pl/ i zawiera raptem 22 aromaty w 6 grupach, może jednak stanowić cenne wskazówki jakiego słodu tego producenta użyć. Marzy mi się opisanie na takim - lub podobnym - kole większości dostępnych dla nas słodów (lub w tabelce dla łatwiejszego czytania), znajdą się chętni? http://www.weyermann.de/eng/gelbe_seiten_en.asp?go=mr&umenue=yes&idmenue=37&s

Nie pamiętam już źródła, ale gdzieś kiedyś znalazłem info, że właściwa temperatura fermentacji jest wtedy, kiedy 1Blg dziennie drożdże zjadają.

Wrzuć do media/pliki

Zapraszam na comiesięczne spotkanie MOT PSPD. UWAGA Wyjątkowo spotykamy się we wtorek 11.08. a nie w środę jak by wynikało z tradycji. Miejsce: Jabeerwocky, ul. Nowogrodzka 12 W planach: - "Przejście na skalę rzemieślniczą" - zapewne wielu piwowarów domowych choć raz pomyślało o warzeniu komercyjnym. O tym jak to wygląda opowie nam Marcin Ostajewski - Browar Olimp. - Strefa Piwowara Domowego - jako MOT będziemy jak zawsze obecni na Warszawskim Festiwalu Piwa, jesienna edycja już 15-17. października. O tym jak planujemy się zaprezentować opowie tegoroczny koordynator Strefy - Aleksander Hurko - piwne degustacje i rozmowy Osoby spoza PSPD proszone są o uprzednie zaanonsowanie się poprzez PW.

@BuDeX - może podzielisz się swoimi przemyśleniami?

Zapraszam na comiesięczne środowe spotkanie MOT. Uwaga: od najbliższego spotkania tj. 08.07 spotykamy się w Jabeerwocky, ul. Nowogrodzka 12, godzina pozostaje bez zmian, tj 1800. Na jutrzejszym spotkaniu będziemy gościć Piotra Terkę (a być może także Piotra Marczyka), czyli autora/ów tegorocznego Grand Championa - będzie okazja porozmawiać o tym jak to piwo zostało uwarzone oraz czy faktycznie "sour is new hoppy". Osoby spoza PSPD proszone są o wcześniejsze zaanonsowanie się przez PW.

To tłumaczy, dlaczego ta wiadomość mnie ominęła .

Skąd wiesz, że mniej niż pół roku? Nie wiemy ile czasu leżało w butelkach (chyba, że gdzieś padła taka informacja a ja ją przeoczyłem - w takim wypadku z góry przepraszam).

Szkoda, że nie ma informacji o tym, ile czasu minęło od zabutelkowania do konkursu. Bretty i bakterie mogą powoli dojadać cukry i dogazować podczas leżakowania w butelkach tak jak pisał bart3q. Poza tym flanders red ma mieć nagazowanie niskie do średniego, a oud bruin praktycznie brak.

O której kategorii mowa? Fufi: u Ciebie też chodzi o eliminacyjną?

Właśnie rozesłałem metryczki z Maibocków, jakby ktoś nie dostał - odzywać się na prv. Gdyby z eliminacji Roggenbiera ktoś nie dostał, to też do mnie proszę.

Jak masz i refraktometr i aerometr to możesz z jakąśtam dokładnodnościa zmierzyć po fermentacji - jest do tego kalkulator w BS2.

Problem z tym podejściem jest taki, że większość saccharomyces nie przepada za bardzo niskim pH (bretty wg Tonsemeira dają radę przy ok 3). Mój pierwszy eksperyment z zakwaszaniem priobiotykami (Trilac: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis) poszedł tak sobie - bretty miały problem z ruszeniem, a do tego podczas 4 dniowego zakwaszania duża część ekstraktu została przerobiona. Teraz się klaruje w piwnicy.

Pożywka to pożywka, najczęściej DAP, czasem coś więcej, taka sama do każdych drożdży (przynajmniej z grubsza). Pożywkę najlepiej dawać na początku bo w soku jabłkowym praktycznie nie ma azotu, dla szczepów wymagających dużo azotu: na początku i w połowie fermentacji