Bąble w wężyku podczas wsyładzania

[Azizi1926]

A teraz ręka do góry, kto ma tak podczas wysładzania i czuje karton w gotowym piwie?

[Dr2]

 

 

bąbelki w rurce=napowietrzona gorąca brzeczka=karton w gotowym piwie.

jakbym przeczytał dokładniejszy opis zjawisk fizyko-chemicznych związanych z tą operacją to może pomogło by mi to zrozumieć cokolwiek,

a tak to dalej nie wiem czy coś przypadkiem od "pogody" nie zależało

[kordas]

 

 

bąbelki w rurce=napowietrzona gorąca brzeczka=karton w gotowym piwie.

Czy sprawdzone to empirycznie? bo jeśli chodzi o mnie to sam wyczułem karton w piwie raz, drugi raz ktoś wyczuł karton w moim piwie.

W pierwszym piwie dbałem na maksa, aby nie natlenić gorącej brzeczki, zero "wiru" w wężyku, wysładzanie poprzez zanurzenie rondelka z wodą w kadzi filtracyjnej, aby jak najmniej mieszać. Natomiast podczas transferu piwa na cichą/albo przed rozlewem/ piwo natleniłem - degustacje po ok miesiącu i karton maksymalny.

Drugie piwo było degustowane przez kogoś innego - piwo chyba ok. 7 miesięczne (jasne, dość lekkie)- ponoć wyraźnie wyczuwalny karton, natomiast próbowane jakieś 3 mies. wcześniej zero oznak utlenienia (też nie przeze mnie, ale doświadczonego piwowara).

Z moich doświadczeń, jeśli chodzi nawet o lekkie jasne piwa, to wir w wężyku nie spowodował kartonu w piwie, w przedziale czasowym w jakim zazwyczaj takie piwa spożywam - do 4-5 miesięcy.

 

To pytanie to nie przytyk, ale ciekawość, bo tak samo zalinkowany eksperyment nie jest dla mnie dowodem, że napowietrzenie gorącej brzeczki nie wpływa wcale na piwo - bo nie znalazłem informacji na temat porównania piwa np. po 1,3,6miesiącach.

[lukasmac]

A ta brzeczka nie odpowietrzy sie podczas gotowania?

 

Myśle że chodzi tu, nie o napowietrzoną brzeczkę [skrót myślowy], ale o utleniające się jej składniki. Powietrze ucieknie z brzeczki podczas gotowania, ale te cząsteczki które zdązyły zareagowac z tlenem i sie utlenić, już utlenione zostaną. Wydaje mi się, że o to mu chodzi. Co do wpływu na piwo nie wypowiadam się, bo sie nie znam.

[awq]

Spróbujcie jak u Czesława:

https://youtu.be/8iomg7Ivk_w?t=8m12s

Kranik nie pionowo w dół tylko pod kątem, u mnie pomogło.

[Dr2]

 

 

Powietrze ucieknie z brzeczki podczas gotowania, ale te cząsteczki które zdązyły zareagowac z tlenem i sie utlenić, już utlenione zostaną.

chyba nie sugerujesz w ten sposób, że brzeczka się natlenia (zachodzi utlenianie związków) tylko w objętości, a powierzchniowo już nie?

 

Niedługo znajdą się tacy, którzy cały proces będą chcieli przeprowadzać w warunkach beztlenowych bo tlen "to samo zuo".

[krzysiek9999]

No cóż, tlen to naprawdę "samo zuo". Odpowiada za starzenie się, korozję, generalnie powoduje śmierć wszystkiego (dlatego m.in. używamy nadwęglanu do dezynfekcji). Niestety potrzebujemy go do życia, więc cóż... W piwie też szkodzi. I trzeba go unikać - wyjątkiem jest chwila przed zadaniem drożdży. 

[jaras]

 

 

chyba nie sugerujesz w ten sposób, że brzeczka się natlenia (zachodzi utlenianie związków) tylko w objętości, a powierzchniowo już nie?  

 

oszacuj sobie z góry - weź grubość "najgrubszej" cząsteczki występującej w zacierze, podziel przez to wysokość słupa cieczy 23L warki w standardowym fermentatorze to się dowiesz ile razy więcej masz objętości niż powierzchni.

 

ale co ja tam wiem - ja tylko nie wagarowałem  

[ASadam]

 

 

bąbelki w rurce=napowietrzona gorąca brzeczka=karton w gotowym piwie.

Dlaczego szukasz problemu tam gdzie go nie ma? Na siłę próbujesz udowodnić jakąś teorię ba do tego straszysz innych tlenem    Raz jeszcze napiszę to co wcześniej. Takie pęcherzyki pojawiają się z powodu podciśnienia w rurce. U mnie nie zaciąga powietrza bo kranik jest wystarczająco szczelny a mimo to czasami mam takie samo zjawisko. Dowodem, że nie jest to "lewe" powietrze jest koniec wężyka, który leży w garze i wypływa z niego sama brzeczka bez najmniejszego pęcherzyka powietrza. I co rozpuściło się w metrowym wężyku w ułamku sekundy? 

[krzysiek9999]

OK, więc co robi to "prawe" powietrze? Tylko jest i nic?

Edytowane 6 Maja 2015 przez krzysiek9999

[ASadam]

A pomyślałeś że może to nie być powietrze a para wodna?

[krzysiek9999]

A wodą o jakiej temperaturze wysładzasz?

[Jejski]

Jak tak sobie czytam taki temat to myślę, że jakieś min. 100 warek muszę wylać do kanału bo nie odpowiadają teorii. Szkoda że w międzyczasie są już wypite i po konkursach na pudle, bo gdybym wiedział to wcześniej to nie trułbym szanownych sędziów utlenionym piwem. Tak się składa że przy zacieraniu spuszczam i zwracam zacier/filtrat do naczynia po czym chlup do kadzi zaciernej. Takie bąbelki we wężyku to dla mnie jakoś niezauważalna sprawa.

[krzysiek9999]

 

 

po czym chlup do kadzi zaciernej.

Też tak robiłem, a od czasu jak przestałem mam mniej wad w piwie. Liczba wypitych piw nie świadczy o ich jakości. 

[BuDeX]

 

 

Liczba wypitych piw nie świadczy o ich jakości.

 

Szkoda że w międzyczasie są już wypite i po konkursach na pudle

[Undeath]

Generalnie małe napowietrzenie na naszą mikro skalę nie powinno wpłynąć na smak piwa, ale obydwie strony mają na dzień dzisiejszy rację Tak na prawdę nie ma badań przeprowadzonych specjalnie w tym celu, jedynie doświadczenia piwowarów. Zanim zaczniecie dyskusje podeprzyjcie ją argumentami jakimiś artykułami, bo krzysiek9999 twoje wypowiedzi wyglądają tak "wpływa źle na piwo bo ja tak mówię i ja tak przeczytałem i takie moje doświadczenie" Polecam zaznać się:

 

http://www.piwo.org/topic/483-napowietrzenie-goracej-brzeczki-niegrozne/

http://www.browar.biz/forum/archive/index.php/t-102105.html

 

Oprócz tego artykuły BYO o których wspomina Coder:

https://byo.com/hops/item/861-hot-side-aeration--storing-hops-mr-wizard

http://byo.com/hops/item/1485-the-hot-side-debate--mash-temperature-issues

 

Ja tam staram się ograniczać natlenianie zacieru, ale kiedyś jak to robiłem nie zauważyłem negatywnych wpływów na piwo. Natomiast wg. artykułu w BYO takie natlenienie może mieć wpływ na zacier i brzeczkę, w temperaturach 60-75C, rozpuszcza się sporo tlenu (ciekawostka w temperaturze wrzenia brzeczki rozpuszczają się go małe ilości stąd pomijalny wpływ na smak piwa) Takie natlenienie, wprowadza kartonowe posmaki. Na dzień dzisiejszy też czasem gdzieś chlustnę natleniając zacier nie przejmuję się tym zbytnio, bo w naszej mikro skali nie będzie to miało ogromnego znaczenia i tak twierdzą duże browary oraz doświadczenia wielu piwowarów domowych. Ale wiadomo dla komfortu psychicznego każdy może sobie to ograniczyć jego sprawa. Gorzej z intensywnym natlenianiem brzeczki przed gotowaniem/ zacieru ale nie wiem jak trzeba być nie uważnym żeby to robić. Kolejna rzecz natlenienia nigdy nie unikniemy, nawet mieszając zacier często się on natlenia. 

 

Niech każdy robi jak uważa, dopóki nie będzie prawdziwych badań, a nie domysłów na ten temat, nie wiadomo kto ma rację Jeżeli krzysiek9999 uważa, że pomogło mu to w uniknięciu kartonu to niech tak robi, natomiast jak inni nie zauważyli różnicy to jak im wygodnie jest chlustać to w czym problem? 

Edytowane 7 Maja 2015 przez Undeath

[jacer]

Najlepiej oglądnąć filmy ze starych wioskowych browarów w Bawarii.  Tam to się wszystko bryzga, chlupie, natlenia i nikt się nie przejmuje.

[ASadam]

A wodą o jakiej temperaturze wysładzasz?

70-80 st. a jakie to ma znaczenie? Przy niskim ciśnieniu woda morze wrzeć nawet w 50st. albo i niższej.

[klisz]

Heh. Jak rejestrowałem się na forum to starzy wyjadacze byli dla mnie wyrocznią. Przemyślenia jejskiego przeczytałem pewnie razy kilkadziesiąt a fragmenty znalem na pamięć. Gdybym trafił na takie tematy jak teraz się przewijają wtedy, to stwierdziłbym, że warzenie jest mega trudne.

[leech]

Jak ktoś chce się naprawdę przestraszyć tlenu niech przeczyta ten artykuł szczególnie fragment o technologicznych aspektach poprawy stabilności smakowej.

stabilnosc_smakowa.pdf

[lukasmac]

chyba nie sugerujesz w ten sposób, że brzeczka się natlenia (zachodzi utlenianie związków) tylko w objętości, a powierzchniowo już nie?

 

Nie, nic nie sugerowałem. Czytaj ze zrozumieniem.

Zresztą jaras już podjął temat.

 

 

 

A pomyślałeś że może to nie być powietrze a para wodna

 

 

A wodą o jakiej temperaturze wysładzasz?

Słyszałeś o kawitacji? Para wodna powstaje w podcisnieniu, n.p. przed śrubą statku, nawet w bardzo zimnej wodzie.

Jednak wątpię żeby w domowym browarze dało się, ot tak, uzyskać takie podciśnienie żeby to jawisko zaszło.

IMO to raczej powietrze które się zebrało i nie ma jak uciec.

Edytowane 7 Maja 2015 przez lukasmac

[Undeath]

Jak ktoś chce się naprawdę przestraszyć tlenu niech przeczyta ten artykuł szczególnie fragment o technologicznych aspektach poprawy stabilności smakowej.

 

O i to przydałoby się gdzieś podwiesić zwłaszcza końcówkę

 

 

Technologiczne aspekty poprawy stabilności smakowej

Do poprawy stabilności smakowej piwa przyczynia się mogą liczne aspekty technologiczne. Trwałość smakowa stanowi bardzo kompleksowy i obszerny temat, stąd też nie można jej ograniczy do pojedynczego kroku procesu produkcji piwa. Już właściwy wybór surowców moje mieć dobry wkład w poprawę stabilności smakowej. Słód zawiera substancje utleniające, takie jak komponenty fenolowe i nienasycone kwasy tłuszczowe, których rozkład przebiegający w trakcie słodowania i w procesie wytwarzania piwa prowadzić może do powstawania produktów o intensywnym aromacie, istotnie wpływających na starzenie się. Oprócz tego dochodzi także do aktywności substancji wspomagających i hamujących proces utleniania, które wykazują z jednej strony negatywne, z innej strony za pozytywnie działanie w trakcie procesu warzenia.

Substancje antyutleniające są w stanie zminimalizować reakcje utleniania w trakcie procesu produkcji piwa. Do substancji takich zaliczane są: substancje fenolowe, melanoidy i produkty reakcji Maillarda oraz enzymy antyutleniające. W opozycji do nich występują negatywne substancje wspomagające proces utleniania, takie jak utlenione produkty procesu rozkładu lipidów, aldehydy, metale ciężkie, aktywny tlen i enzymy wspomagające utlenianie. Dzięki odpowiedniemu wyborowi surowców określony zostaje potencjał pozytywnych i negatywnych substancji składowych słodu. Także reakcje utleniania zachodzące w trakcie procesu zacierania wpływają negatywnie na stabilność smakową piwa. Przede wszystkim zacieranie wskazuje na znacząco wyższy poziom reakcji utleniania, stąd też zalecane jest unikanie podwyższonego wprowadzania tlenu w trakcie tego procesu. Możliwość śledzenia reakcji utleniania w trakcie zacierania daje pomiar chemiluminescencji, rejestrujący przebiegi reakcji,  w trakcie których emitowane są fotony. Wyraźnie pokazany zostaje zakres i szyb- kość przebiegających reakcji. Nawet przy zastosowaniu wody odgazowanej problem pojawia się w związku z tlenem obecnym w śrucie.

Pozytywny wpływ wykazuje dodatkowe nagazowanie dwutlenkiem węgla (CO2), ewentualnie azotem (N2) W trakcie zacierania oferowanych jest wiele możliwości technologicznych, które przy uwzględnieniu właściwości słodu (tj. jakości słodu, jego uposażenia w enzymy) pozwalają na poprawę stabilności smakowej. Do technologii tych zaliczyć można unikanie wprowadzania tlenu w trakcie procesu zacierania, wysoką temperaturą zacierania i biologiczne zakwaszanie. Aby zminimalizować pobór tlenu w trakcie zacierania korzystne są, między innymi, następujące kroki technologiczne:

·          używanie mieszadła sterowanego częstotliwością,

·          używanie pomp sterowanych częstotliwością,

·          stosowanie wody odgazowanej,

·          śrutowanie na mokro,

·          zacieranie od dołu.

 

Podobnie jak w przypadku zacierania, także w trakcie procesu filtrowania i gotowania brzeczki należy unikać poboru tlenu oraz utrzymywać możliwie najniższe obciążenie termiczne:

·          wprowadzanie zacieru od dołu, do kadzi filtracyjnej,

·          lustro brzeczki nie powinno opadać poniżej poziomu młóta,

·          stosowanie odgazowanej wody wysładzającej,

·          krótkie czasy gotowania i odpowiednie postoje w kadzi osadowej whirlpoola niskie obciążenie termiczne.

 

W trakcie fermentacji decydujący wpływ na stabilność smakową odgrywa wytwarzany przez drożdże dwutlenek siarki oraz zdolności redukcyjne drożdży. W celu osiągnięcia wysokiej stabilności smakowej wymagane są ilości SO2 wynoszące do 10 mg/l. Oprócz tego ważne jest, aby drożdże używane do produkcji wykazywały wysoką witalność, co zapewnia wysokie zdolności redukcyjne.

W trakcie leżakowania i filtracji zapewnić należy:

·          dalsze unikanie wprowadzania tlenu,

·          unikanie pozostałości po środkach myjących w przewodach.

 

 

Obciążenie tlenem podczas rozlewu w szczególnie negatywny sposób wypływa na stabilność smakową piwa. Trwałość smakowa i jakość produktu, osiągnięte w trakcie procesu produkcyjnego, mogą zostać w łatwy sposób zniweczone przez błędy w trakcie rozlewu. Czynności podejmowane w obszarze rozlewu, mające służyć poprawie stabilności smakowej, to:

·          wtryskiwanie   wysokociśnieniowe,

·          podpłukiwanie kapsla dwutlenkiem węgla (CO2) lub azotem (N2),

·          dobre właściwości oddzielające masy uszczelniającej kapsla,

·          stosowanie brązowych butelek.

 

 

Podsumowanie

Zauważalna poprawa stabilności smakowej może zostać osiągnięta tylko wówczas, gdy w trakcie całego procesu produkcyjnego w konsekwentny sposób uwzględniane będą czynniki wpływające na stabilność smakową. Przyczyniać się do tego mogą następujące, przykładowe sposoby postępowania:

1.               Minimalizowanie poboru tlenu w trakcie zacierania i filtrowania zacieru oraz w następujących po nich krokach procesu produkcyjnego.

2.               Otrzymywanie wystarczająco klarownych brzeczek, z jednoczesnym nie- znacznym wysłodzeniem łusek.

3.               Minimalizowanie negatywnych aktywności enzymów i procesów autooksydacyjnych.

4.               Intensywne, jednocześnie jednak delikatne odparowanie niepożądanych substancji aromatycznych brzeczki.

5.               Używanie witalnych drożdży o wysokiej zdolności redukcyjnej.

6.               Czynności służące podniesieniu zawartości dwutlenku siarki w piwie.

7.               Unikanie wnoszenia tlenu w trakcie rozlewu.

8.               Delikatne postępowanie z produktem w trakcie produkcji i rozlewu.

 

 

Źródło:

Autorzy: dr nauk przyrodniczych inż. Markus Hermann, inż. Martina Schütz, prof. dr inż. Werner Beck Instytut  Weihenstephan

 

Edytowane 7 Maja 2015 przez Undeath

[krzysiek9999]

 

A wodą o jakiej temperaturze wysładzasz?

70-80 st. a jakie to ma znaczenie? Przy niskim ciśnieniu woda morze wrzeć nawet w 50st. albo i niższej.

 

 

Oczywiście, że może wrzeć w niższej temperaturze. I nie przeczę, że w wężyku wytwarza się podciśnienie związane z różnicą wysokości słupa wody (a raczej brzeczki). Tyle, że żeby woda wrzała w temperaturze 80 stopni, to trzeba mieć różnicę słupa wody wielkości Mount Everestu. Mój wężyk ma ok. 0,5m więc trochę mniej, ale nie przeczę, ktoś może mieć dłuższy

 

Natomiast wracając do meritum, to może rzeczywiście dyskusja zabrnęła za daleko i ktoś mógłby odnieść wrażenie, że ja twierdzę, że takie bąbelki w rurce zepsują całą warkę, a ich brak jest gwarantem sukcesu. Oczywiście tak nie jest. Natlenienie tym sposobem jest z pewnością niewielkie, ale grosz do grosza... Uważam, że jeśli możemy tanim kosztem coś poprawić - np. zaciskając mocniej wężyk na kranie, albo odpowietrzając "sraczwężyk" przed filtracją, to zróbmy to. Jeśli natomiast dla kogoś to jest problem, bo choćby nie wiem co robił to bąbelki będą, to niech sobie odpuści, jest wiele innych dalece ważniejszych punktów na które trzeba zwrócić uwagę aby piwo wyszło dobre. A moim piwom, pomimo braku oznak utlenienia, do dobrych jeszcze ciut brakuje

[ASadam]

Krzysiek, i teraz się z Tobą zgadzam, pomijając ten Everest bo tu pojechałeś po bandzie   ( wystarczy ok. 475 hPa a każdy metr wody to niecałe 100  )

[krzysiek9999]

 

 

wystarczy ok. 475 hPa a każdy metr wody to niecałe 100

Racja, mój błąd, aczkolwiek i tak takiego podciśnienia raczej w wężyku nie osiągniemy.