Barley Wine 100% pale ale?

[udarr]

Hej

 

Na forum zdecydowanie więcej o RISie niż BW więc postanowiłem założyć temat.

Warzył ktoś BW ze 100% udziałem słodu pale ale? Wbrew wszystkim recepturom, które składają się z 5-10 rodzajów słodów chciałbym właśnie spróbować taki prosty zasyp. Wydaje mi się, że przy 25-30blg, długim gotowaniu może to dać efekt wcale nie gorszy niż rozbudowane receptury. No ale właśnie, tylko mi się wydaje, czy ktoś może miał do czynienia z takim piwem i mógłby się do tego odnieść? Czy lepiej nie "kombinować" i zróżnicować zasyp chociaż w niewielkim stopniu (np. dwa różne karmelowe w rozsądnej ilości)?

 

Dzięki za odpowiedzi

Kuba

[BretBeermann]

w NHC 2014 najlepszy English Barleywine byl 100% Marris Otter. Tak, na pewno moze byc.

[Jasiu]

Zrobiłem ostatnio na prawie 100% pilzneńskim, z małym dodatkiem karmelu. Gotowałem 2h, ale nie pociemniało jakoś zauważalnie, więc myślę, że jeśli chcesz uzyskać jakieś mocniejsze efekty reakcji Maillarda to rozważ jeszcze dłuższe gotowanie. Chociaż moja obserwacja jest tylko wizualna, nie wąchałem ani nie próbowałem jeszcze, bo piwo fermentuje dopiero jakieś 2-3 tygodnie.

Edytowane 22 Marca 2016 przez Jasiu

[zasada]

Dzięki za odpowiedzi

 

W artykule o SMaSH znalazłem takie zdanie: Co oczywiste, SMaSH nie jest odpowiedni dla każdego z piwnych stylów, najlepszymi do jego zastosowania są wszystkie rodzaje pilznerów, lagery wiedeńskie, monachijskie ciemne, saisony, dzikie ale, IPA a nawet wina jęczmienne.

 

Osobiście chętnie poszedłbym w tę stronę, np. z małą 10 litrową warką (zatarłbym np. na 25 litrów 12BLG i gotował do 24 lub więcej). Mam też wrażenie, że w notatkach Vamiego takie doświadczenia są opisane

Edytowane 22 Marca 2016 przez zasada

[Fantastyczny Pan Lis]

Mam uwarzone BW z prostego zasypu i wyszło bardzo dobre: 
7kg Pale
0,5 CaraAmber
0,5 Carahell
Zacierane w 20 litrach 64,5 stopnia. poszła praktycznie sama brzeczka przednia, no może z małą dolewką bo po gotowaniu zostało jakieś 14l 22,5 BLG.
Fermentowane na s-04 wyszło bardzo fajne w granicach stylu. Pamiętam że jeszcze z wysłodzin zrobiłem ok 9l cieniasa ok 9 BLG.
 

[bart3q]

w NHC 2014 najlepszy English Barleywine byl 100% Marris Otter. Tak, na pewno moze byc.

Mocna receptura

For 10 US Gallons

 

55.0 lb Maris Otter

5.0 oz Magnum whole hops @ 90 min

5.0 oz homegrown hops @ 30 min

5.0 oz homegrown hops @ 1 min

2 tbs wyeast yeast nutrient

1 packet Fermentis SafeAle SO4 dry yeast

CO2: 2.5 vol

 

Original Specific Gravity: 1.140

Final Specific Gravity: 1.025

Boil Time: 4 hours

Primary Fermentation: 5 days at 65 F

Secondary Fermentation 120 days at 65 F

 

Uwaga, grozi zawałem! ;D

[crosis]

I dalej:
Secondary Fermentation 120 days at 65 F

 

I po zawale

[bart3q]

Panie, toż to autoliza murowana! ;)W tych recepturach więcej ciekawych podejść jest:

http://wiki.homebrewersassociation.org/TriPaulBockNHC2011

Primary Fermentation: 3 months at 35F (2C)

 

http://wiki.homebrewersassociation.org/BerlinerWeisse

Single decoction mash. No boil. Ferment at 86 F (30 C) for three days in primary. Bottle direct with 294 g sucrose and 15 g Prise de Mousse yeast. No lactic acid added.

 

http://wiki.homebrewersassociation.org/StopLookingForMaltComplexityInPilsnersNHC2011

Wyeast 2278 Wyeast 2124, and White Labs WLP820 blend, 1 gallon slurry, decanted 

 

100% reverse osmosis water

 

 

Edytowane 22 Marca 2016 przez bart3q

[udarr]

Zrobiłem ostatnio na prawie 100% pilzneńskim, z małym dodatkiem karmelu. Gotowałem 2h, ale nie pociemniało jakoś zauważalnie, więc myślę, że jeśli chcesz uzyskać jakieś mocniejsze efekty reakcji Maillarda to rozważ jeszcze dłuższe gotowanie. Chociaż moja obserwacja jest tylko wizualna, nie wąchałem ani nie próbowałem jeszcze, bo piwo fermentuje dopiero jakieś 2-3 tygodnie.

 

Prawdę mówiąc to wymyśliłem sobie żeby właśnie gotować te 2h, myślałem, że to będzie wystarczający czas a okazuje się, że niekoniecznie. W takim razie chyba będę trochę wysładzał żeby otrzymać więcej brzeczki z myślą o dłuższym gotowaniu.

 

Mocna receptura

 

 

O właśnie jej szukałem ale mi coś nie szło

Chyba w takim razie warto przeznaczyć trochę więcej czasu na gotowanie.

 

I dalej:

Secondary Fermentation 120 days at 65 F

 

I po zawale

 

Pomijając ten czas fermentacji to o zawał może też przyprawić ilość i forma zadanych drożdży. To przypomina poczynania pewnego forumowicza ale w wersji jeszcze bardziej hard (blisko 40l, 32blg i paczka sucharków ). A ja specjalnie uwarzyłem IPA żeby mieć gęstwę...

Edytowane 22 Marca 2016 przez udarr

[Oskaliber]

Bierz pod uwagę, że wiele charakterystycznych cech Barleywine wykształca nie tylko od karmeli i długiego gotowania, ale poprzez starzenie.

[udarr]

Bierz pod uwagę, że wiele charakterystycznych cech Barleywine wykształca nie tylko od karmeli i długiego gotowania, ale poprzez starzenie.

 

Mimo wszystko bałem się, że brak karmeli trochę uszczupli doznania smakowe/aromatyczne. W końcu przy produkcji karmelowych wytwarzają się związki Maillarda, pewnie też takie, których nie sposób uzyskać poprzez długie gotowanie więc automatycznie piwo będzie ich pozbawione - to tylko moje domysły. A jednoznaczna odpowiedź na pytanie czy to dobrze czy to źle pewnie nie istnieje. Spróbuję zrobić SMaSH z pale ale ze strzegomia oraz chmielem target w ilości ~100g na 60' co powinno dać 60 tinsethowskich ibu. Nawet to piwo nie wyjdzie drogo  

[Oskaliber]

Wszystko co mówisz się zgadza, ale ostateczny efekt ciężko przewidzieć. Ja bym mimo wszystko chociaż trochę karmeli sypnął, ale Twoje podejście nie jest złe, można próbować.

 

Tylko jeśli już się decydujesz na coś takiego to kup jakiś markowy, solidny słód pale ale. Jakiś Maris Otter czy coś takiego, a nie Strzegom. Różnica będzie zauważalna.

[udarr]

Tylko jeśli już się decydujesz na coś takiego to kup jakiś markowy, solidny słód pale ale. Jakiś Maris Otter czy coś takiego, a nie Strzegom. Różnica będzie zauważalna.

 

Myślałem o tym, zastanawiałem się czy to nie zbędny wydatek, sporo osób tak twierdzi ale o ile w AIPA różnicy rzeczywiście nie można wyczuć to przy takim piwie, które bazuje niemal wyłącznie na słodzie już tak. Różnica w cenie w sumie 100% ale ostatecznie nadal nie wychodzi źle. Zresztą chyba nie o oszczędzanie chodzi w takim piwie Z karmelowych mam na stanie 0.3kg biscuit więc wrzutę to ewentualnie chociaż będzie to mocno symboliczna ilość.

 

Tak się jeszcze zastanawiam czy ktoś bardziej doświadczony może stwierdzić mniej więcej ile mogę cukrów wyciągnąć z samego wysładzania? Bo zamierzam na BW użyć tylko brzeczki przedniej (ewentualnie będę wysładzać niewielką ilość jeśli przednia wyjdzie na tyle mocna, że po 3-4h gotowania wyjdzie za dużo blg). W planach zacieranie na dwa razy po 7-8kg, czyli 14-16kg do wysładzania. Wyjdzie z tego jeszcze jakieś sensowne piwo chociaż 9-10blg?

 

edit: a co do angielskich słodów to może zrobię jakiś mix pale ale? skorzystam coś na tym? tam gdzie się zaopatrują mają oprócz maris otter jeszcze flagon, halycon, optic, golden promise, pearl, tipple, mild

Edytowane 22 Marca 2016 przez udarr

[ThoriN]

Ja ostatnio z 7,5kg słodów po gotowaniu uzyskałem 15 litrów RIS 21,5 Blg + 10 litrów Dry Stout 11,5 Blg. RIS nie tylko z brzeczki przedniej - trochę wysładzałem (do 19 Blg w brzeczce docelowej - refraktometr pozwala na częste sprawdzanie ). Wydajność stosunkowo niska (pewnie w granicach 65%), ale mam ograniczone możliwości - gar 27 litrów, który przy zacieraniu był wypełniony po same brzegi, gotowałem też tylko 1,5h. Pewnie można było wyciągnąć jeszcze trochę więcej tego RISa - ostatecznie i tak miał wyższe Blg, bo poszło do niego 0,6 kg cukrów wszelakich - gdzieś koło 24Blg wyszło.

Edytowane 24 Marca 2016 przez ThoriN

[sasq]

co prawda porter i staut  zasyp  10,25kg

Po gotowaniu (godzinnym)    22l 19Blg    i   19l 11Blg

 

zacierałem na dwie tury za każdym razem zlewając brzeczkę przednią do słojów 2,5l   z każdego zacierania odlałem tak pierwsze 12l   reszta w wiadro na stouta

Z 10 słoików brzeczki przedniej mogłem sobie zblendować potrzebną mi brzeczkę nastawną wydaje mi się (ale doświadczenie mam znikome raptem 7 warek) że taka metoda jest bardzo wygodna do piw o wysokim ekstrakcie. 

[kantor]

 

 

W końcu przy produkcji karmelowych wytwarzają się związki Maillarda, pewnie też takie, których nie sposób uzyskać poprzez długie gotowanie więc automatycznie piwo będzie ich pozbawione - to tylko moje domysły.

Z utlenienia masz aldehydy Streckera + to co z gotowania i nie powinno być źle

[zgoda]

Słody karmelowe podle się starzeją. Jak już musisz, to daj coś opiekanego, amber albo brown. Ale ja bym raczej dał jakiś fajny cukier.

[udarr]

Słody karmelowe podle się starzeją. Jak już musisz, to daj coś opiekanego, amber albo brown. Ale ja bym raczej dał jakiś fajny cukier.

 

Ciekawe, nie wiedziałem, że karmele jakoś gorzej się starzeją. W końcu to niemal norma dawanie karmeli do piw długo leżakowanych. To z cukrem mnie zaciekawiło. Co sądzisz o muscovado? Ile można go sypnąć na 15kg pale ale (ostatecznie kupiłem 15kg maris otter)? Sypać pod koniec gotowania czy raczej w przy wyciszaniu się burzliwej? A może kandyzowany brązowy?

Edytowane 25 Marca 2016 przez udarr

[Jasiu]

Muscovado jest zdecydowanie bardziej aromatyczny, ale nie spodziewałbym się fajerwerków w gotowym produkcie. Cukrem prostym podbijesz tylko alkohol bez żadnego wkładu ciała, przemyśl czy na pewno chcesz tego w barleywine.

 

Myślę, że pierwotny plan 100% pale ale i długiego gotowania jest najciekawszy i tego bym się na Twoim miejscu trzymał. 

[udarr]

Brzeczka zaczyna się gotować, trochę się zeszło a tu jeszcze z 3-4h gotowania, chłodzenie...

Zrobiłem w końcu 100% pale ale maris otter, 15kg, zacieranie na dwa razy 1:3, temperatura 65°C. Potem policzę wydajność ale chyba słabiutko wyszło. Otrzymałem 30l 21blg z brzeczki (właściwie brzeczek) przedniej oraz ~22l 11blg z wysładzania. Kalkulator mi mówi, że muszę odparować blisko 10l wody żeby finalnie było 30blg, przy mojej kuchence to właśnie będą 3-4h. Brzeczka ma świetny,  głęboko czerwony kolor, chciałbym żeby tak też wyglądało to już w szkle...

Zastanawiam się nad przerwaniem gotowania przy 28blg bo nie wiem czy US-05 wytrzymają jeśli 30blg mi głęboko odfermentują a zacieranie było dosyć wytrawne.

[baczek1991]

Pytanie czy chcesz nagazować to piwo, bo US padną przy 10%. Mój Ris 27 Blg zatrzymał się na 9,5 Blg i po 3 miesiącach w 15 stopniach ma prawie zerowe nagazowanie. Także na takie mocarze lepiej inne drożdże stosować.

[udarr]

Podobno 10% spokojnie wytrzymają, czytałem też o większych wartościach, nawet 12-12.5%. Ostatecznie gotowałem lekko ponad 3h i otrzymałem 27blg, późno było i już nie miałem siły czekać aż odparuje do 30blg poza tym bałem się o ten alkohol więc uważam, że finalne 27 nie jest źle jak na pierwsze 'big beer' (no i bardziej w stylu ). Także nawet jak poziom odfermentowania będzie wynosił 80%, w co wątpię, to nie przekroczę 10%. Na sterowniku ustawiłem 18stopni i bulgocze sobie radośnie w lodówce, nawet nie wiem po jakim czasie ruszyła gęstwa bo zadałem o 4 w nocy i mam informację, że o 7 już "bulgotało", czyli lag <3h (brzeczka oczywiście odpowiednio schłodzona do 18-19st).

 

Oczywiście ciężko jest mi się pogodzić z tym, że tak mało nakombinowałem przy tym piwie (smash). Co sądzicie o płatkach dębowych? Wprawdzie już nawet je kupiłem (50g francuskich średnio opiekanych) i maceruję 25g w Ballantinesie ale jest jeszcze sporo czasu żeby się z tego wycofać. Można się w ogóle spodziewać, że taka ilość coś wniesie? Czy "domacerować" jeszcze drugie 25g? Wolałbym uniknąć tanin i mocnego dębu, najbardziej mi zależy na wanilinie..

[ThoriN]

http://www.piwo.org/topic/3720-platki-debowe/page-3?do=findComment&comment=381220

 

Generalnie moim zdaniem 25g będzie w zupełności wystarczające. Nie przesadź, bo będzie samo drewno. Nie maceruj też dłużej jak miesiąc. Wiele osób twierdzi, że płatki dają dosyć jednowymiarowy smak. Też dawałem średnio opiekane i zgadzam się z tymi opiniami. Obecnie, do RIS'a, maceruję 25g płatków w dwóch rodzajach: średnio opiekane 10g + bourbon 15g (z Twój Browar) - te drugie pachną obłędnie!

[udarr]

Zapoznałem się ze wszystkim co znalazłem na forum o płatkach ale opinie są bardzo różne i tak naprawdę dalej nic nie wiem. Jedni zachwalają, drudzy nie wyczuwają a jeszcze inni uważają, że źle wpłynęły na piwo. Co do ilości to też zdania są podzielone, tak jak i z metodą dodania tych płatków. Myślisz, że dobrze będzie je wlać razem z alkoholem, w którym się macerują czy właśnie on jest tym medium, które ekstrahuje niepożądane związki i lepiej go wylać zostawiając same płatki?

 

Co dokładnie rozumiesz przez jednowymiarowy smak? Ostatnio w Tesco na zakupach poszedłem jak zwykle na dział piwny i o dziwo znalazłem kilka craftów, od razu chwyciłem za Night Fever od Radugi, czyli RIS leżakowany z kostkami dębowymi macerowanymi w burbonie i bardzo spodobał mi się ten efekt!

Edytowane 27 Marca 2016 przez udarr

[zgoda]

5 Blg z cukru w tak mocnym piwie spokojnie może być.