Niemieckie Ale (Koelsch, Altbier) - porady techniczne.

[Piotr Ba]

Przyszedł ten czas - starość - że dojrzałem do uwarzenia moim zdaniem trudnych piw jakimi są Koelsch i Altbier - jestem na etapie układania receptur i proszę o uwagi do nich !

Primo zasypy - no tu bez niespodzianki - Koelsch 4 kg pilzneński + 0,5 Kg pszenicy niesłodowanej - czy może zrezygnować z pszenicy i 100 % słód jasny? , Altbier 2 kg pilzneński, 2 kg monachijski typ. 2, 0,5 kg karmelowy typu 150. Brzeczki nastawne chce by miały 12 Plato. Chmiele - są dwie opcje - tylko Tradition na goryczke i smak - coraz bardziej się jestem zdecydowany na ten schemat, lub jeden niemiecki np. Spalt na goryczkę plus Tetnanger na smak.Oba piwa chce chmielić tak samo tylko ze Koelsch na nieco mniejszą goryczkę.

Druga sprawa techniczna to wybór drożdży - i teraz nie zrobię na pewno startera bo nie mam jak i biorę pod uwagę a - Stare Nadreńskie, b - WLP 029, c - Wyeast 2565 - tak chcę zrobić na bogato. Czy może olać drożdże premium i jechać na K-97 ??? Z racji że nie mogę zrobić startera i drożdże zadam na żywca pierwszy mam pomysł zrobić Altbiera bo uważam że tam łatwiej będzie ukryć niedoskonałości fermentacji spowodowane przez underpitching. Potem 2 fermentory Kolscha pojadą na gęstwie.

Zacieranie - infuzyjne 65 st C - czy to dobry pomysł ? Chcę piw wytrawnych.

No i wreszcie klu programu czyli fermentacja = przez pierwsze 7 dni ustawię sterownik na 14 st otoczenia, po 7 dniach wyciągnę Alta z lodówki do piwnicy a do lodówki powędrują 2 wiadra z Kolsch'em też na 7 dni do tej samej temperatury, potem Kolsche również wyjadą z lodówki do piwnicy na luz, po 7 dniach burzliwej jeśli piwo wyjmę to nie powinno już mu poszkodzić - tam będzie ok. 18 stopni otoczenia.

Następnie Alt pójdzie do lodówki na 7 dni do temp. 3 st C - czy to ma sens? nie dam rady leżakować dłużej bo będzie już gęstwa do warzenia jak opisano wyżej. Potem to samo z Kolschami, planowany jest potem jeszcze z drugiego zbioru gęstwy drugi Altbier z takim samym schematem.

Czy ktoś mógłby się wypowiedzieć czy ten plan wypali ?? Chodzi mi o piwowarów którzy zjedli zęby na tych stylach 1 kwietnia chcę już zaczynać.  Będzie 2 x Koelsch i 2 x Altbier.

A i jedna warka standardowa objętość 19 litrów.

Edytowane 18 Stycznia 2021 przez Piotr Ba
.

[skybert]

Dużo pytań.

Co do Koelsch’a (o Alcie być może później)  to napiszę tu o klasycznym podejściu.

 

- Zasyp – do słodu pilzneńskiego możesz dodać trochę (0,1 – 0,2 kg monachijskiego jasnego lub wiedeńskiego), pszenica jest zbędna.

 

- Chmielenie tylko na goryczkę (60 min)  – najlepszy będzie Hallertau. IBU ok 25. Ale gotuj 90 min aby pozbyć się DMS’u (duży zasyp pilzneńskiego)

 

- Drożdże i fermentacja to „clou” programu, bez tego nie zrobisz koelscha. Nie znam K-97 ani „Stare Nadreńskie” więc się nie wypowiem ale klasyczne drożdże to WLP029 lub Wyeast 2565. Te drożdże są raczej najlepsze ale trudno flokulują (kłaczkują) – trzeba dużo czasu aby piwo się sklarowało.

 

- Zacieranie 65C jest ok

 

- Fermentacja. Jeśli nie możesz zrobić startera to minimum 2 paczki drożdży by się przydały. Fermentuj w 16C przez minimum 2 tygodnie, możesz podnieść do 18 na koniec. Później lagerowanie w 1-3C przez 4 tygodnie.  

Edytowane 18 Stycznia 2021 przez skybert
literówka

[Gawron]

Godzinę temu, Piotr Ba napisał:

i teraz nie zrobię na pewno startera bo nie mam jak

To daruj sobie Kelsza. W tym piwie wszystkie wady odfermentacyjne będą bez problemu wyczuwalne, bo nie ma co ich przykryć, a prosisz się o niepotrzebne estry, aldehyd, diacetyl itp. Jak chcesz zrobić prawilnie to przede wszystkim zadbaj o drożdże i warunki fermentacji. 

[punix]

Do zrobienia startera nie potrzebujesz nie wiadomo jakiego sprzętu - wystarczy 1,5-2l słoik i ekstrakt słodowy, ewentualnie odebrany litr brzeczki z poprzedniej warki.

[anatom]

3 godziny temu, Piotr Ba napisał:

 - i teraz nie zrobię na pewno startera bo nie mam jak

Mój pierwsze starter w życiu zrobiłem w garnku nierdzewnym. Nie miałem nawet dużego słoika. Nie wiedziałem co to mieszadło i kolba Erlenmeyera. Tak więc spokojnie dasz radę zrobić starter w tym co masz w kuchni. 

[Piotr Ba]

2 godziny temu, Gawron napisał:

To daruj sobie Kelsza. W tym piwie wszystkie wady odfermentacyjne będą bez problemu wyczuwalne, bo nie ma co ich przykryć, a prosisz się o niepotrzebne estry, aldehyd, diacetyl itp. Jak chcesz zrobić prawilnie to przede wszystkim zadbaj o drożdże i warunki fermentacji. 

Dlatego właśnie proszę odnieść sie do pomysłu że 1 warką nie będzie kolsch tylko altbier - tam ew. wady będzie łatwiej ukryć. Kolsch dopiero pójdzie na gęstwę z alta. Chodzi o gęstwę 

 

3 godziny temu, skybert napisał:

Dużo pytań.

Co do Koelsch’a (o Alcie być może później)  to napiszę tu o klasycznym podejściu.

 

- Zasyp – do słodu pilzneńskiego możesz dodać trochę (0,1 – 0,2 kg monachijskiego jasnego lub wiedeńskiego), pszenica jest zbędna.

 

- Chmielenie tylko na goryczkę (60 min)  – najlepszy będzie Hallertau. IBU ok 25. Ale gotuj 90 min aby pozbyć się DMS’u (duży zasyp pilzneńskiego)

 

- Drożdże i fermentacja to „clou” programu, bez tego nie zrobisz koelscha. Nie znam K-97 ani „Stare Nadreńskie” więc się nie wypowiem ale klasyczne drożdże to WLP029 lub Wyeast 2565. Te drożdże są raczej najlepsze ale trudno flokulują (kłaczkują) – trzeba dużo czasu aby piwo się sklarowało.

 

- Zacieranie 65C jest ok

 

- Fermentacja. Jeśli nie możesz zrobić startera to minimum 2 paczki drożdży by się przydały. Fermentuj w 16C przez minimum 2 tygodnie, możesz podnieść do 18 na koniec. Później lagerowanie w 1-3C przez 4 tygodnie.  

No właśnie nie brałem pod uwagę wiedeńskiego ani monacha bo nie chce mieć słodowego finiszu  w piwie - czy to słuszne myślenie? Piwo ma byc czyste i wytrawne jak mało chmielona desitka. Gotowanie 90 minut? Czy to konieczne wolałbym nie dlatego że moje pilsy wychodzą troszkę ciemne przez to. 

[MistrzSuspensu]

3 godziny temu, skybert napisał:

- Fermentacja. Jeśli nie możesz zrobić startera to minimum 2 paczki drożdży by się przydały. Fermentuj w 16C przez minimum 2 tygodnie, możesz podnieść do 18 na koniec. Później lagerowanie w 1-3C przez 4 tygodnie.  

Jeśli chodzi o Wyeast 2565 to lepiej fermentować w niższej temperaturze, chyba, że 16°C to temperatura we wiadrze. W za wysokiej temperaturze robią się mocno estrowe. Robiliśmy Sticke Altbier 17°BLG, temperatura w czasie fermentacji trochę uciekła i zrobił się mocno estrowy. Powiedziałbym jak Koelsch na nich wyszedł, ale niestety przypadkiem nachmieliłem wiadro z nim na zimno.

8 minut temu, Piotr Ba napisał:

No właśnie nie brałem pod uwagę wiedeńskiego ani monacha bo nie chce mieć słodowego finiszu  w piwie - czy to słuszne myślenie? Piwo ma byc czyste i wytrawne jak mało chmielona desitka. Gotowanie 90 minut? Czy to konieczne wolałbym nie dlatego że moje pilsy wychodzą troszkę ciemne przez to. 

Ja gotuję 45 minut i jest ok, ale krócej nie polecam, bo już mi się raz zdarzył DMS przez to. Jeśli użyjesz Wyeast 2565 to też zacieranie nisko,  bo to nie są głęboko odfermentowujące drożdże. Te 65°C chyba może być, ja zacieram zwykle 63°C-64°C.

 

Kiedyś użyłem K-97. Bardzo fajne, można zbierać gęstwę z piany i robić kolejne piwo. Altbiery wychodziły bardzo czysto. Było to dawno temu, więc nie przypomnę sobie teraz szczegółów. Nie próbowałem na nich robić Koelscha.

[skybert]

Godzinę temu, Piotr Ba napisał:

No właśnie nie brałem pod uwagę wiedeńskiego ani monacha bo nie chce mieć słodowego finiszu  w piwie - czy to słuszne myślenie?

 

Od takiej ilości słodu podstawowego nie może być mowy o słodowym finiszu. Możesz go pominąć ale występuje on w oryginalnych recepturach. Bardziej dla złamania leciutko koloru.

 

Jeśli chodzi o Alta:

Zasyp, za dużo monachijskiego, 0,5-0,8 kg wystarczy i obowiązkowo jakieś karmelowe: caramunich, carafa special I lub II (po 100-150g, 2-3%) i można dodać jakiegoś ciemnego z 50g (np. czekoladowy 1,5-2%).  Ewentualnie zrezygnować z czekoladowego i zwiększyć do 5-6% caramunich.

 

Chmielenie – tu są dwie opcje ale to już poczytaj o stylu bo są dwie odmiany alta (mniej 30-35 IBU IBU i bardziej chmielona) Podstawowy chmiel to Magnum na goryczkę. W wersji mocniejszej (Dusseldorf) można dodać Tetnag na 15 min i chmielić na IBU ok 45.

Zacieranie 67’C

 

Drożdże: WLP036, Wyeast 1007 lub suche S-23.

Fermantacja jak wyżej 16’C + lagerowanie 4 tygodni.

 

Sety, niestety ale to nie są bardzo podobne style (choć oba to tzw. piwa hybrydowe) i na tych samych drożdżach nie da się zrobić obu piw zgodnie z wytycznymi.   

W piwowarstwie domowym nie ma to większego znaczenia i jakbym miał mimo wszystko użyć tych samych drożdży to bym wziął WLP029 zrobił alta (też wyjdzie na tych drożdżach znakomicie) i tak jak piszesz, później jechał z  kolońskim na gęstwie. 

Koelsch jest bardziej wymagający jeśli chodzi o drożdże i fermentację.

 

 

[Gawron]

1 godzinę temu, Piotr Ba napisał:

altbier - tam ew. wady będzie łatwiej ukryć

Zdziwisz się. Zrób starter. 

 

[Piotr Ba]

Stare Nadreńskie - chciałbym spróbować czegoś takiego po pierwsze są polskie co popieram po drugie są płynne - wszystko pasuje. Narazie uczę sie o tych stylach min. te opinie powyżej to też nauka. Starter? Na opakowaniu Wyeast i WLP pisze jak byk ze inoculates up to 5 galons below 1.063 OG więc teoretycznie dla 19 litrów 12stki nie ma konieczności. Dlaczego tak piszą? Jeszcze krótkie pytanie z innej beczki - dlaczego często w recepturach widzę przerwę 10 min w 55 st C? O co tu chodzi? 

[Gawron]

10 godzin temu, Piotr Ba napisał:

Na opakowaniu Wyeast i WLP pisze jak byk ze inoculates up to 5 galons below 1.063 OG więc teoretycznie dla 19 litrów 12stki nie ma konieczności.

Przelicz w dowolnym kalkulatorze ilość drożdży potrzebnych do PRAWIDŁOWEJ fermentacji i porównaj z ilością drożdży w paczce z uwzględnieniem daty produkcji. 

 

10 godzin temu, Piotr Ba napisał:

Dlaczego tak piszą?

Bo przefermentujesz tym brzeczkę bez problemu. Może nawet niezłe piwo wyjdzie.Pytanie, czy chcesz tylko przefermentować i zdawać się na przypadek, czy zrobić bardzo dobre piwo bez wad odfermentacyjnych. Jak to drugie to rób starter. 

10 godzin temu, Piotr Ba napisał:

Jeszcze krótkie pytanie z innej beczki - dlaczego często w recepturach widzę przerwę 10 min w 55 st C? O co tu chodzi? 

Ta przerwa podobnie jak dekokcja pochodzi z czasów gdy słody były gorszej jakości niż obecnie. Tutaj masz więcej. 

Przesłuchaj jeszcze odcinków o fermentacji.

 

[Piotr Ba]

Jest jeszcze 2 miesiące czasu więc do tego czasu w mózgu i na forum będzie toczyć się debata na temat receptury. Dochodzą również z zagranicy bardzo pochlebne opinie o K97 (8 złotych ) do tego typu piw.

 

   "  - Chmielenie tylko na goryczkę (60 min)  " tak ? BJCP mówi o chmielowości tych piw na średnim poziomie

[andy1856]

Spróbuj dotrzeć do Kwartalnika Piwowar Nr 2 (Wiosna 2011). Jest w nim bardzo interesujący artykuł Andrzeja Sadownika o warzeniu Koelscha.

 

Natomiast w numerze 9 Piwowara znajdziesz artykuł na temat warzenia Alt'a.

Edytowane 19 Stycznia 2021 przez andy1856
uzupełnienie

[golden_boy]

https://byo.com/article/koelsch-style-profile/

 

Fajny artykuł o Koelschu, mi osobiście pomogl

[zielony07]

Podłączę się.

Kolejny raz robię Kölsch wg wiki / Jan Szała. Wychodziło nieźle, ale.. zawsze coś.

Ale pierwszy raz na Wyeast 2565 Kölsch (dobry starter, fermentacja 17 °).

Jednak nigdy nie decydowałem się na opisany tam schemat fermentacji.

No bo 6 dni fermentacji i potem w lager, no jakoś mi to nie leży.

Po 7 dniach Blg zatrzymało się (Ispindel tak mówi), chcę przelać na cichą na 2 tygodnie, potem w lodówkę.

Bardzo błądzę ?

Następna warka na tej gęstwie to będzie Kölsch wg Palmera, tylko pilzneński i wiedeński.

Ale zacieranie jednotemperaturowe, no nie.

 

 

 

[witia]

Robię Alty już jakiś czas i wychodzą ok. Kierowałem się wskazówkami Braukaisera, a drożdże daję K-97. Fermentuję nisko ok. 15. Chmiel też jest ważny, dobra goryczka jest przy Spalter Select.

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Kaiser_Alt

[Piotr Ba]

Prawdopodobnie bedzie to tak: Zacieranie infuzyjne 65 st C 60 min plus wygrzew, zasyp pilzneński 4 kg i 250 gr. pszenica niesłodowana, chmielenie potrójne tradition 30 gr na goryczkę, tradition 30 gramów na smak i tradition 30 gramów po wyłączeniu grzania. Powinno z tego wyjść 22 litry brzeczki 12stki.

Drożdże K97 uwodnione - fermentor do lodówki i termostat na 14 st C na zewnątrz wiadra - tam będzie siedział 10 dni, po 10 dniach wyjedzie z lodówki do 18 st C do piwnicy na 10 dni i potem trafi do 3 st C lub 2 st C jeśli się da,  do lodówki na 7 dni na lagerowanie - potem w butelki - planuję nagazowanie z 2,5 grama cukru na butelkę powinno być nie przesadzone - tzn nagazowane jak w Ale.

Powinno być z tego dobre piwo - ja wiem że może za dużo chmielu może niepotrzebna pszenica - ale ja nie muszę mieć piwa w 100 % w stylu może być w 90 % w stylu bo jest jak każde do spożycia domowego - konkursy mnie nie interesują.

Skoro nie potrafię zrobić lagera ostatnio (może mi ktoś wreszcie wytłumaczy jak to się robi żeby zbliżyć się poziomem chociaż do Żywca - bo ostatnie piwa są niepijalne) to wykorzystam lodówkę z termostatem specjalnie kupioną do lagerów na ten rodzaj piwa.

Bardzo pochlebne opinie o K97 do Kolońskiego użytkowników na forach zagranicznych. jeszcze nie używałem tego szczepu.

Edytowane 27 Stycznia 2021 przez Piotr Ba

[majlosz]

7 godzin temu, Piotr Ba napisał:

Skoro nie potrafię zrobić lagera ostatnio (może mi ktoś wreszcie wytłumaczy jak to się robi żeby zbliżyć się poziomem chociaż do Żywca - bo ostatnie piwa są niepijalne)

Przecież już Ci wytłumaczyli, że należy bezwzględnie napowietrzać brzeczkę.

[Piotr Ba]

To nie jest to. Zawsze robię tak samo a smród mam poraz pierwszy. To infekcja w 4 warkach na tej gestwie taka sama wada. Co ma napowietrzenie jak lejesz pół litra gestwy do warki? Drozdze podejmują pracę i wcale nie muszą się namnażać. Poza tym mam pomysł skąd ta wada ale potwierdzę to przy następnej próbie - za niska temperatura pracy to moja koncepcja 

[majlosz]

4 minuty temu, Piotr Ba napisał:

 Co ma napowietrzenie jak lejesz pół litra gestwy do warki? Drozdze podejmują pracę i wcale nie muszą się namnażać.

cooooo

Chłopie, przecież to są totalne podstawy - namnażanie to jeden z etapów zdrowej fermentacji, jak masz za dużo drożdży to narobią Ci fuzli i innych wyższych alkoholi bo będą pracowały w stresujących warunkach.

[Wuuu]

@majlosz tu nie ma co strzępić języka, bo do tego użytkownika nic nie trafia. Zada pytanie, po czym zawsze sam sobie na nie błędnie odpowie i wszystko wie najlepiej. Gdy jeszcze tylko nie próbował doradzać innym, to pół biedy...

 

Żebym nie został oskarżony o nic nie wnoszący post w dyskusję, to @Piotr Ba:

 

Cytat z Wiki, którą polecam Ci jednak przeczytać. Ze zrozumieniem.

 

"faza rozmnażania drożdży - dobrze jest, żeby drożdże wykonały kilka podziałów (ze 4) w fermentorze, wydzielają one wtedy mniej lub więcej estrów i innych produktów rozmnażania, które nadają piwu odpowiedni smak. Jest to jeden z powodów, dlaczego nie należy zadawać zbyt dużo drożdży"

 

No i wyszło skąd masz ten aldehyd octowy. Wcześniej nie pisałeś, że stosujesz taki duży overpitching. Weź chłopie wróć do podstaw i zaprzyjaźnij się z kalkulatorami drożdżowymi. Np http://mrmalty.com/calc/calc.html

Edytowane 27 Stycznia 2021 przez Wuuu

[fotohobby]

18 godzin temu, Piotr Ba napisał:

To nie jest to. Zawsze robię tak samo a smród mam poraz pierwszy. To infekcja w 4 warkach na tej gestwie taka sama wada. Co ma napowietrzenie jak lejesz pół litra gestwy do warki? Drozdze podejmują pracę i wcale nie muszą się namnażać. Poza tym mam pomysł skąd ta wada ale potwierdzę to przy następnej próbie - za niska temperatura pracy to moja koncepcja 

Akurat drożdże namnażając się produkują m.in związki dające w piwie odpowiednie odczucia smakowo-zapachowe.

Nie liczysz optymalnej ilości gęstwy, tylko zawsze lejesz póĺ litra ? 

[zielony07]

Nie dawajcie się wkręcać temu ekspertowi.

[Piotr Ba]

2 godziny temu, fotohobby napisał:

Nie liczysz optymalnej ilości gęstwy, tylko zawsze lejesz póĺ litra ? 

Około 200-300 ml na 20 litrów 13stki, 24 litry 12stki , tzn objętość "na oko" słoika litrowego.

 

Godzinę temu, zielony07 napisał:

Nie dawajcie się wkręcać temu ekspertowi.

Bez sensu wypowiedź

Będę robić zaraz kolejny miot 4 dolniaków i będę już wiedzieć gdzie tu była przyczyna - jest kilka zmiennych - 1. brak natlenienia przed zadaniem gęstwy, 2. infekcja " z wężyka " przy przelewaniu na cichą 3. za niska temperatura fermentacji i drożdże nie posprzątały kapronianu, aldehydu 4. brak leżakowania lagera i refermentacja w butelce w piwnicy w 18 st C.

Kusi jednak żeby to olać i pyknąć ww. Kolońskie.

Finalnie pozostałem z 4 skrzynkami NEIPA i z Munich dunkelem który nie ma ww. wady więc nie mam piwa jasnego.

 

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez Piotr Ba
.

[fotohobby]

Raz piszesz pół litra, raz 200ml...  trudno się z Tobą dyskutuje....

A te 200-300ml sprawdzasz na mrmalty? ?

 

Przypomniałem sobie Twoje 0roblemy z niedofermentowaną, przegazowaną IPĄ. 

Zdajesz sobie sprawy, że tu też mógł przyczynić się brak napowietrzenia ?

Drożdzę dostały rochę tlenu podczas butelkowania i dojadły...

Edytowane 28 Stycznia 2021 przez fotohobby