Jakość piwa domowego w porównaniu do kraftowego

[Eselchen]

Cześć, warze piwo od dłuższego czasu stosując przerwy zacierania. Kocioł zacierny jest sterowany regulatorem PID na CeaftbeerPi.
Warze głowie lagery i pszenice, które wychodzą mi dobre. Stosuje metalowe fermentory stożkowe z płaszczem i chłodziarkę, więc temperatura fermentacji jest ściśle kontrolowana (zazwyczaj 8 stopni). Rozlew do butelek i kegów jest beztlenowy, bo wypycham piwo z fermentora cisnieniowo i używam beerguna do butelkowania. 
 

Co jakis czas lubię odwiedzać browary restauracyjne i piwa, które tam serwują są moim odczuciu o półkę wyżej, pełniejsze w smaku, gęstsze, dobrze zbalansowane. Nie wiem, gdzie tkwi problem, że moje piwa są dobre, ale nie takie jak w browarach. Testuje różne receptury, które osiągały podium w konkursach, używam drożdży suchych, płynnych.

W jednym browarze udało mi się złapać piwowara i zdradził, że wszystkie piwa robi podwójną dekokcją. Zastanawiam się, czy dekokcja może znacznie poprawić jakość końcowego piwa? Na moim sprzęcie bez specjalnej pompy o dekokcji mogę pomarzyć. Jeżeli dekokcja mogłaby poprawić jakość piwa to jestem w stanie zainwestować w pompę, tylko pytanie czy warto, czy może inne rzeczy można poprawić w domowej produkcji piwa. Chce dążyć do perfekcji i czuje, że od jakiegoś czasu, nie ważne co zrobie, nie ma progresu w jakości.

[Fradio]

Czynników może być bardzo wiele.

Myślę że łatwiej będzie cokolwiek podpowiedzieć jeśli trochę doprecyzujesz co konkretnie ci nie odpowiada w twoich.

 

Dekokcja da ci inny smak ale nie mówił bym o innej jakości. po prostu będzie inne tak jak będzie inne jakbyś zmienił zasyp. 

 

Czasem ta sama receptura na innym sprzęcie daje różne efekty.

 

Może podaj recepturę, przybliżony proces, to może będzie jakiś punkt żeby zahaczyć jakiś pomysł:)

 

Edytowane 9 Grudnia 2022 przez Fradio

[anteks]

Który to się bawi w podwójna dekokcje?

[Eselchen]

Weźmy pod lupę ostatnią warkę:

 

Zasyp: 

Pilzneński (Viking) 11 kg

Carapils 0,8 kg

 

Zacieranie:

52 C - 10 min

63 C - 30 min

72 C - 30 min

78 C - 1 min

 

Chmielenie:

Permiant 40g - 60 min

Saaz 40g - 15 min

Saaz 40g - 1 min

Drożdże: 
W34/70 - 3 paczki na 25l

FM30 - starter na 25l

 

Fermentacja:

W34/70- 3 tygodnie w 8 stopniach, 3 dni w 12 stopniach, 3 dni Cold Crash i rozlew

 

FM30 - 3 tygodnie w 10 stopniach, 3 dni w 13 stopniach, 3 dni Cold Crash i rozlew. 
 

Fermentacja w jednym fermentorze. Gęstwa zebrana po Cold Crash.

 

Refermentacja z użyciem glukozy.

 

W piwie brakuje mi „ciała”. Smakuje jak dobry niemiecki Helles. Brakuje słodowości i gładkości. 
Nie używam słodów karmelowych, ponieważ nie lubię takich posmaków w piwie. Może dobrym pomysłem byłoby dodanie paru kg słodu wiedeńskiego albo dać 100% Pale Ale, żeby podbić słodowość?

 

  

32 minuty temu, anteks napisał:

Który to się bawi w podwójna dekokcje?

Browar Watra w Zakopanym

 

Edytowane 9 Grudnia 2022 przez Eselchen

[smola]

Carapils jest słodem karmelizowanym.

1 godzinę temu, Eselchen napisał:

Zacieranie:

52 C - 10 min

63 C - 30 min

72 C - 30 min

78 C - 1 min

 

Chmielenie:

Permiant 40g - 60 min

Saaz 40g - 15 min

Saaz 40g - 1 min

 

Jakie masz BLG początkowe i końcowe? Może piwa są wytrawne i przez to wydają się wodniste -  brakuje im ciała.

Kiedyś podobnie zacierałem i z początkowego BLG 12,4 lub 12 stawało na 2,6 lub 2,3. Obecnie zacieram w 65°C przez 15 min i w 72°C przez 45 min, następnie wygrzew przez 10 min w 78°C i BLG staje na poziomie 2,8. Piwa są pełniejsze. W browarze restauracyjnym, w którym kiedyś pomagałem, piwo (pils czeski) schodziło do 3,2 BLG - bardzo dobre, pełne. Mam zamiar jeszcze skrócić przerwę w 65 do 10 min.

Patrząc na Twój schemat chmielenia, to ja zużywam dużo więcej chmielu celując z reguły w 40 IBU. Przy zasypie 12kg (na gotowo 55-56l piwa):

Iunga 60g - 50 min alfa 12,5

Saaz 100g - 15 min alfa 4,2

Saaz 150g - 20 min whirpool

 

[Eselchen]

9 minut temu, smola napisał:

Carapils jest słodem karmelizowanym.

Jakie masz BLG początkowe i końcowe? Może piwa są wytrawne i przez to wydają się wodniste -  brakuje im ciała.

Kiedyś podobnie zacierałem i z początkowego BLG 12,4 lub 12 stawało na 2,6 lub 2,3. Obecnie zacieram w 65°C przez 15 min i w 72°C przez 45 min, następnie wygrzew przez 10 min w 78°C i BLG staje na poziomie 2,8. Piwa są pełniejsze. W browarze restauracyjnym, w którym kiedyś pomagałem, piwo (pils czeski) schodziło do 3,2 BLG - bardzo dobre, pełne. Mam zamiar jeszcze skrócić przerwę w 65 do 10 min.

Patrząc na Twój schemat chmielenia, to ja zużywam dużo więcej chmielu celując z reguły w 40 IBU. Przy zasypie 12kg (na gotowo 55-56l piwa):

Iunga 60g - 50 min alfa 12,5

Saaz 100g - 15 min alfa 4,2

Saaz 150g - 20 min whirpool

 

Carapils jest karmelizowanym słodem ale w małej ilości nie jest wyczuwalny, a poprawić może pianę. Używałem kiedyś karmelowego Viking i mocno było czuć.

 

Ekstrakt początkowy ma 12 i schodzi do 2.5 blg, ale było mierzone spławikiem, więc może być przekłamanie.

 

Pamiętasz może zasyp, zacieranie, chmielenie i fermentacje w browarze restauracyjnym? 

Edytowane 9 Grudnia 2022 przez Eselchen

[smola]

O zasyp zapytałem piwowara i czekam na odpowiedź, bo nie jestem pewny w 100%. Zacieranie szło 30/30 min w 63/72 i wygrzew. Fermentacja w 10°C drożdżami W34/70 przez dwa tygodnie, potem odbiór gęstwy i klarowanie. Chmielenie 100% Saaz w trzech krokach: goryczka, smak i po "wyłączeniu palnika" (nie mieli możliwości schłodzić poniżej 80°C i chmielić).

Odpisał, dodaje 2 do 3 procent zasypu słodu red active. Ja ze swej strony polecę carabody, jest tańszy od carapilsa, a robi porządną pianę w piwie. Daję 1kg przy całkowitym zasypie 12kg.

[Łachim]

Dodam kilka uwag

 

1. Możesz spróbować dodać minimalną ilość (<1%) słodu melanoidynowego. Wspomniany przez @smolaRed Acrive może dawać zbliżony efekt, a trudniej z nim przesadzić, więc to brzmi jak dobry pomysł. 

2. Jak robisz cold crash lagerów, to obniżasz temperaturę od razu, czy stopniowo? Gwałtowne obniżenie to szok dla drożdży. Być może wpływa to na odbiór piwa. 

3. Popróbuj ze zmianą dostawcy składników, w tym popróbuj różnych szczepów drożdży. Dla podkreślenia słodowości na przykład świetne są drożdże WLP830.

4. Przede wszystkim zastanowiłbym się, czy fermentacja jest bez zarzutu. Prócz szczepu, pomyśl nad natlenianiem lub pożywką, zwłaszcza cynkiem.

[fotohobby]

5 godzin temu, Eselchen napisał:

 

 

W piwie brakuje mi „ciała”. Smakuje jak dobry niemiecki Helles. Brakuje słodowości i gładkości. 

 

Zacieraj w takim razie w 67-68C. Jak lubię pełniejsze piwa i tak robię - kumpel, który woli piwa wytrawne próbuje, próbuje je, krzywi się i mówi "znowu ta skórka od chleba"

Do tego często w zasypie mam 15% Carapils

Do tego używam WLP 838, lub bardziej zrównoważonych WLP 833

Edytowane 9 Grudnia 2022 przez fotohobby

[Eselchen]

6 godzin temu, Łachim napisał:

Dodam kilka uwag

 

1. Możesz spróbować dodać minimalną ilość (<1%) słodu melanoidynowego. Wspomniany przez @smolaRed Acrive może dawać zbliżony efekt, a trudniej z nim przesadzić, więc to brzmi jak dobry pomysł. 

2. Jak robisz cold crash lagerów, to obniżasz temperaturę od razu, czy stopniowo? Gwałtowne obniżenie to szok dla drożdży. Być może wpływa to na odbiór piwa. 

3. Popróbuj ze zmianą dostawcy składników, w tym popróbuj różnych szczepów drożdży. Dla podkreślenia słodowości na przykład świetne są drożdże WLP830.

4. Przede wszystkim zastanowiłbym się, czy fermentacja jest bez zarzutu. Prócz szczepu, pomyśl nad natlenianiem lub pożywką, zwłaszcza cynkiem.

1. Jak należy postępować ze słodem Red Active albo melanoidynowym?

2. Zejście z 8 stopni do 1 zajmuje z 12h

3. Drożdży próbuje różnych. Jedną partie zacierania rozdzielam na 2 fermentory i daje różne drożdże. Korzystam ze słodów Vikinga, bo kupiłem kilka worków bezpośrednio ze słodowni. Robiłem też niedawno piwo na słodzie Heidelberg od Bestmaltz i odczucie podobne jak przy Vikingu.

4. Możesz rozwinąć temat pożywki i cynku? Brzeczkę natlenianiam mieszadłem Grainfathera na wkrętarce przez kilka minut.

[lechu555]

zakładam, że na profil wody zwracasz uwagę i bawisz się w to

 

 

 

 

@smola

"Jakie masz BLG początkowe i końcowe? Może piwa są wytrawne i przez to wydają się wodniste -  brakuje im ciała.

Kiedyś podobnie zacierałem i z początkowego BLG 12,4 lub 12 stawało na 2,6 lub 2,3. Obecnie zacieram w 65°C przez 15 min i w 72°C przez 45 min, następnie wygrzew przez 10 min w 78°C i BLG staje na poziomie 2,8. Piwa są pełniejsze. W browarze restauracyjnym, w którym kiedyś pomagałem, piwo (pils czeski) schodziło do 3,2 BLG - bardzo dobre"

 

Mnie coś tu nie pasuje, że 0,5 blg ma zrobić odczuwalna różnicę. Ale zrobie sobię ślepy test i wezmę litr wody i drugi i wsypie łyżeczkę cukru i sprawdzę na ślepo czy umiem wskazać czy jest różnica

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez lechu555

[Eselchen]

7 minut temu, lechu555 napisał:

zakładam, że na profil wody zwracasz uwagę i bawisz się w to

Używam wody z butelek - Auchan, makro, biedronka.

[lechu555]

3 godziny temu, Eselchen napisał:

Używam wody z butelek - Auchan, makro, biedronka.

Aha, no to oszołomska, ta 5l jest miękka [edit: hco3 raczej na to nie wskazuje,więc poprawiam się, że twarda] ALE: o ile pamiętam z etykiety to ma ona ok 85mg/l siarczanów i jakieś 26mg/l chlorków.[edit: etykietę załączyłem]. Czyli stosunek coś ponad 3:1 [4:1] na rzecz siarczanów. Stosunek tenże PONOĆ uwydatnia w piwie chmielowość piwo aniżeli słodowość, ale dopiero testuje na mojej obecnej warce czy to prawda (ten sam ekstrakt, to samo chmielenie, tylko woda inna i trochę inne drożdże niestety).  Znowuż odwrotny stosunek ma dawać piwo z bardziej uwydatnioną słodowością i jeżeli szukasz pokrętełek, którymi można by się pobawić to może warto w tym miejscu pomanipulować. Przy czym ja nie mówię tego z jakimkolwiek przekonaniem póki co. Na pewno na brulosophy jest cała seria eksperymentów dotyczących chemii wody i jej wpływu na piwo i między innymi koleś badał właśnie ten stosunek, ale już dzisiaj nie chce mi się szukać, z pamięci: coś tak chyba jednak było na rzeczy.

 

 

Odnośnie twardości jeszcze:

W turbouogólnieniu (potrzebna weryfikacja przez chemika) : Z tego co rozumiem kationy wapnia łączą się z CO3 pochodzącego z HCO3 i na wskutek tego powstaje alkaliczność rezydualna, mierzona zawartością powstałego w ten sposób CaCO3, która to nas interesuje przy dopasowywaniu się do stylu. Dla pilsów (stąd też wnioskuję, że dla lagerów w ogólności ) powinma być jak najmniejsza. Tejże możemy się częściowo pozbyć gotując wodę, wtedy wytrąci się kamień , który spada na dno i przelewamy ją znad tego kamienia i wykorzystujemy do warzenia.

Edytowane 10 Grudnia 2022 przez lechu555

[fotohobby]

Woda oznaczona symbolem A-5 (korzysta z tego źródła większość sieci handlowych np OAZA - Biedronka, Saguaro- LIDL) jest dość twarda.

Najlepszą jest woda oznaczona jako Kryształ 2, która także  występuje w sieciach jako Saguaro, czy OAZA (z oznakowaniem Kryształ), ale posiada 96mg/l HCO2

Stosunek chlorków do sierczanów to 22 do 32 mg/l, więc te pierwsze podbijam do ok 60mg/l

[Eselchen]

Nie przyszło mi do głowy bawić się wodą. W jaki sposób uzyskać miękką wodę? W wodociągu mam też twardą wodę, a bawić się w gotowanie i zlewanie wody nie uśmiecha mi się. Kupowanie wody za 5 zł za butelkę też jest trochę bez sensu. Browary leją wodę z kranu, więc jakis sposób musi być.

[Suchejroo]

8 minut temu, Eselchen napisał:

Nie przyszło mi do głowy bawić się wodą. W jaki sposób uzyskać miękką wodę? W wodociągu mam też twardą wodę, a bawić się w gotowanie i zlewanie wody nie uśmiecha mi się. Kupowanie wody za 5 zł za butelkę też jest trochę bez sensu. Browary leją wodę z kranu, więc jakis sposób musi być.

Browary zapewne mają filtry. Ja kupiłem na allegro za okolice 100zł filtr RO i od podstaw modyfikuję wodę. 

[Eselchen]

1 minutę temu, Suchejroo napisał:

Browary zapewne mają filtry. Ja kupiłem na allegro za okolice 100zł filtr RO i od podstaw modyfikuję wodę. 

Możesz napisać jak wyglada modyfikacja wody? Z RO wychodzi woda demineralizowana i jak później uzupełniasz minerały?

[Suchejroo]

Teraz, Eselchen napisał:

Możesz napisać jak wyglada modyfikacja wody? Z RO wychodzi woda demineralizowana i jak później uzupełniasz minerały?

W sklepach piwowarskich wszystko kupisz - głównie gips CaSO4, chlorek wapnia CaCl2, sól EPSOM MgSO4 oraz sól niejodowana NaCl. Dodatkowo może być soda oczyszczona i kreda. Oczywiście tak samo ważne jest odpowiednie pH - uzycie kwasu mlekowego lub fosforowego podczas warzenia. 

[Fradio]

15 minut temu, Suchejroo napisał:

Ja kupiłem na allegro za okolice 100zł filtr RO i od podstaw modyfikuję wodę. 

Co do filtra kupujecie takie zwykłe akwarystyczne? Mają one jakiś atest do kontaktu z żywnością? 

[fotohobby]

Godzinę temu, Eselchen napisał:

Nie przyszło mi do głowy bawić się wodą. W jaki sposób uzyskać miękką wodę? W wodociągu mam też twardą wodę, a bawić się w gotowanie i zlewanie wody nie uśmiecha mi się. Kupowanie wody za 5 zł za butelkę też jest trochę bez sensu. Browary leją wodę z kranu, więc jakis sposób musi być.

Browary mają stacje uzdatniania

[skybert]

- Jeśli zależy nam na słodowości to lagery a szczególnie pilsy czeskie faktycznie lepiej wychodzą/smakują zacierane dekokcyjnie. 100% pilzneńskiego bez kombinacji to klasyczny zasyp. W czasie dekokcji powstają związki maillarda  a więc to o co Ci prawdopodobnie chodzi. Ja dodaje czasem płatki kukurydziane lub "garść: owsianych ale tylko wtedy jak coś kombinuję.  

- Jeśli nie masz możliwości zrobić klasycznej dakokcji spróbuj pobawić się tzw. odwróconą dekokcją. Jest prostsza a daje podobne efekty.

- Przy zacieraniu infuzyjnym spróbuj 20min/40min.  

- Do czeskich pilsów tradycyjny i polecany jest słód pilzneński klepiskowy, zasyp 100%

- Jeśli chodzi o fermentację to po np 2 tyg. w 8C polecam spróbować taki schemat:

10C -6-7 dni

12,5 C - 1 dzień

16,5 C - 1 dzień

18,5 C - 1 dzień

ColdC - 7 dni  2-5C

Lagering min 2 tyg. 1-3C

 

 -Miękka woda jest kluczowa w pilsach. Z opisu wnioskuję że masz niezły sprzęt i wiesz co robisz więc przemyśl zakup systemu RO.  Do piwowarstwa wystarczy Ci 5 stopniowy. Jeśli chcesz używać do też picia to kup 6 stopniowy lub wyższy.

Modyfikacja wody to kolejny etap. O wodzie znajdziesz na forum wiele artykułów. Np. tu.

 

 

 

[Suchejroo]

Godzinę temu, Fradio napisał:

Co do filtra kupujecie takie zwykłe akwarystyczne? Mają one jakiś atest do kontaktu z żywnością? 

tak, ryby raczej też potrzebują "świeżą wodę". W rurach w mieszkaniach też nie jest to sterylne. Poza tym podczas zacierania dodatkowo pasteryzujesz. Ja ma dokładnie ten od ponad roku. 

[anteks]

15 minut temu, Suchejroo napisał:

tak, ryby raczej też potrzebują "świeżą wodę". W rurach w mieszkaniach też nie jest to sterylne. Poza tym podczas zacierania dodatkowo pasteryzujesz. Ja ma dokładnie ten od ponad roku. 

Tez mam taki. Do pilsów leje 1:1 z kranówką, a i do starsana nakapie zamiast kupować w sklepie za ponad 10zł/5l

[Suchejroo]

4 minuty temu, anteks napisał:

Tez mam taki. Do pilsów leje 1:1 z kranówką, a i do starsana nakapie zamiast kupować w sklepie za ponad 10zł/5l

Ja do starsana używam głównie kranówke i po użyciu w kibel, ale w kegu czasami trzymam dłużej na RO wtedy Starsan i używam przez dłuższy czas.

[Fradio]

Rozumiem dzięki. 

Nie krytykuje tylko pytam, bo sam sie nad takim zastanawiam.  Nie chodziło mi tyle o sterylność bo to jak piszesz bez znaczenia, tylko bardziej użyte materiały, bo normalnie  nie wszystko jest się nadaje do kontaktu.