Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie

[Oskaliber]

Kapturek i woda.

[Stefkowy Dzwoniec]

 

Te słoje są mało szczelne, co powoduje ryzyko produkcji kwasu octowego (http://www.milkthefu...yces_Metabolism). MI raz się zdarzyła taka octowość po kilku miesiącach i przestałem używać tych słoi.

 

Czytałem, że dostęp do tlenu w przypadku piw kwaśnych jest porzadany, wszak beczki dębowe, w których oryginalnie się sour ale fermentuje, nie są powietrzo- (tleno-) szczelne... Mam taki i myślałem, że się nada, skoro nie to produkcja cydru czy wina w nim będzie...  

 

Tak, tylko że nie można porównywać beczki 200 litrowej ze słojem nastolitrowym. Niestety ale jeśli obydwa dostaną taką samą ilość tlenu, to w pierwszym nic złego nie będzie, a w drugim będzie ocet.

Chodzi o proporcję. Przy beczce ponad 200 litrowej to utlenienie nie jest zbyt duże. Przy małych, 20-30 litrowych jest już dużo gorzej.

Chciałem się podzielić swoim doświadczeniem. Zabezpiecz lepiej szczelność, lepsza uszczelka albo jakaś super taśma dookoła.

[Igorrodz]

 

 

Zabezpiecz lepiej szczelność, lepsza uszczelka albo jakaś super taśma dookoła.

 

 

Są szczelne jak się je dobrze zakręci. Trzymałem w nich piwa po 1,5 roku i nie miałem octu.

 

[Igorrodz]

(...ciach, tu był film, nie będę go cytował )

 

Edytowane 14 Lipca 2017 przez Igorrodz

[Igorrodz]

Artykuł z BYO o warzeniu lambica - ciekawa rzecz
https://byo.com/mead/item/975-lambic-brewing

Edytowane 15 Lipca 2017 przez Igorrodz

[Igorrodz]

Takie pytanie: trzeba jakoś specjalnie gotować stary chmiel do lambika aby nie było skarpety w piwie?

[Undeath]

Takie pytanie: trzeba jakoś specjalnie gotować stary chmiel do lambika aby nie było skarpety w piwie?

 

Od początku samego albo FWH - nie wrzucać na aromat. Trochę starej skarpety przejdzie i tak do piwa. Uważaj też z tym chmielem - wrzucaj minimalną ilość bo już dwa razy się przejechałem, tak że bakterie mi nie ruszyły w Lambiku  Ja mam starej szyszki zebranej od siebie z krzaka około 200 g i powoli zużywam - przestała już pachnieć skarpetą i nie ma obecnie zapachu, no może lekkie sianko się pojawia - taki chmiel powinno się używać do lambików. 

Edytowane 24 Lipca 2017 przez Undeath

[Oskaliber]

W warunkach domowych używanie starego chmielu do lambika nie daje żadnych korzyści, a może powodować problemy. Raz użyłem i nigdy więcej.

 

Poza tym chmiel do lambika powinien być na tyle stary i zwietrzały, żeby nie pachniał już skarpetą tylko sianem.

Edytowane 24 Lipca 2017 przez Oskaliber

[kowalczyka]

W warunkach domowych używanie starego chmielu do lambika nie daje żadnych korzyści, a może powodować problemy. Raz użyłem i nigdy więcej.

 

Poza tym chmiel do lambika powinien być na tyle stary i zwietrzały, żeby nie pachniał już skarpetą tylko sianem.

 

W różnych opracowaniach podane jest żeby używać 100 a nawet 200 g starego chmielu na 20 litrową warkę. Kilka już razy pisałeś że użycie starego chmielu takiego jaki można dostać np w Browamatorze może dać niekorzystne skutki. A czy można go zadać nie w ilości 100 czy 200 a np 50 czy 25 g? Ma to większy sens? I mam jeszcze jedno pytanie. Czy jeśli zamiast niesłodowanej pszenicy zastosuję niesłodowany jęczmień to będzie to miało jakiś większy wpływ na efekt końcowy czy może jednak niekoniecznie?

Edytowane 24 Lipca 2017 przez kowalczyka

[Oskaliber]

Tak się używało tradycyjnie, bo robiono fermentację spontaniczną i duża ilość starego chmielu wnosiła pewne właściwości bakteriostatyczne, które hamowały rozwój nieporządanych bakterii, jednocześnie nie wnosząc dużo goryczy. W domu używając blendów z wyselekcjonowanymi mikroorganizmami jest to zabieg zupełnie zbyteczny i nie wnosi nic oprócz trzymania się tradycji.

 

Jednocześnie nie jest to takie proste jak się wydaje i można sobie popsuć piwo. Chmiel chmielowi nierówny, jedne tracą alfa-kwasy szybciej, inne wolniej. Kolosalne znaczenie mają też warunki przechowywania. Jak użyjesz chmielu, który ma jeszcze trochę alfa-kwasów (zwłaszcza w ilościach 100g+) to goryczka będzie na tyle wysoka, że zatrzyma całkowicie rozwój lactobacillusów i piwo się nie zakwasi. Jak użyjesz chmielu, który jeszcze śmierdzi skarpetą, to możesz wnieść ten zapach do piwa. Niektórzy mówią, że nie ma przeciwwskazań w używaniu takiego chmielu na goryczkę. Kwas izowalerianowy, który jest odpowiedziany za skarpeciane aromaty ma temperaturę wrzenia 176,5C, więc nie do końca się z tą teorią zgadzam, bo wcale nie tak łatwo go odparować.

 

Jeśli bym był zmuszony jeszcze raz użyć starego chmielu, to byłby to chmiel conajmniej 5 letni, odmiana o niskiej zawartości alfa-kwasów, przechowywany luzem a nie zapakowany próżniowo, najlepiej jeszcze wygrzany w piekarniku. Dobrze zestarzony chmiel pachnie praktycznie tylko i wyłącznie sianem. Jak zamkniesz oczy i powąchasz to byś nie zgadł, że to chmiel. To co sprzedają sklepy jako 2-3 letni postarzony chmiel to jest moim zdaniem pic na wodę i trzeba się od tego trzymać z daleka.

[the_doctor]

Tak się używało tradycyjnie, bo robiono fermentację spontaniczną i duża ilość starego chmielu wnosiła pewne właściwości bakteriostatyczne, które hamowały rozwój nieporządanych bakterii, jednocześnie nie wnosząc dużo goryczy. W domu używając blendów z wyselekcjonowanymi mikroorganizmami jest to zabieg zupełnie zbyteczny i nie wnosi nic oprócz trzymania się tradycji.

Chodziło też o to żeby Lactobacillus nie zakwasiło brzeczki za bardzo przed rozpoczęciem pracy przez Sacharomyces. Brzeczka na coolshipie stygnie wolno, a Lacto lubią wysoką temperaturę.

 

W domu niby nie ma potrzeby stosować starego chmielu, ale ciekawym doświadczeniem jest obserwowanie jak się on starzeje. Ponadto warto też zwrócić uwagę na fakt, że komercyjne szczepy do lambików i flandersów w pierwszym piwie nie dają zwykle zbyt wysokiej kwaśności. Za to w kolejnych bakterie są coraz silniejsze. Podobno Roeselare staje się tak kwaśne w pewnym momencie, że trzeba dawać sporo chmielu do gotowania, żeby dało się w ogóle pić to piwo.

[dziedzicpruski]

We flandarach mlekowce praktycznie nie zakwaszają piwa,

ogólnie jest tak, że jak drożdże  opanują brzeczkę, mlekowce nic nie zdziałają.

 

 

 

Podobno Roeselare staje się tak kwaśne w pewnym momencie, że trzeba dawać sporo chmielu do gotowania, żeby dało się w ogóle pić to piwo.

 

Jak dasz masę chmielu to i tak nie będzie się to nadawało do picia, gorzki fland jest ohydny.

[the_doctor]

We flandarach mlekowce praktycznie nie zakwaszają piwa,

ogólnie jest tak, że jak drożdże  opanują brzeczkę, mlekowce nic nie zdziałają.

 

Podobno Roeselare staje się tak kwaśne w pewnym momencie, że trzeba dawać sporo chmielu do gotowania, żeby dało się w ogóle pić to piwo.

 

Jak dasz masę chmielu to i tak nie będzie się to nadawało do picia, gorzki fland jest ohydny.

Jeżeli nie mlekowce to co zakwasza te piwa? Pediococcus też jest bakterią kwasu mlekowego.

Co do działania bakterii kwasu mlekowego w opanowanej przez drożdże brzeczce to też nie do końca jest tak jak piszesz. W USA z powodzeniem dodają Lactobacillus do zielonego piwa, albo razem z drożdżami (technika Reverse MTF Souring).

[dziedzicpruski]

Nie jestem teoretykiem, nawet mi się nie chciało przeczytać co to Pediococcus (na opakowaniu mieszanki jest to rozróżnione chyba na nie i lkato), faktycznie jakiś mlekowiec i moim zdaniem to on zakwasza flandry głownie.

Z mojego doświadczenia (pare testów zrobiłem ) wynika, że zwykłe mlekowce nie maja szans z drożdżami i jeszcze jak jest jeszcze trochę chmielu to już kompletnie ,może w stanach jakiś inny klimat jest , ewentualnie to nie jest gęstwa ,tylko świadomie dozowane bakterie i drożdże w konkretnych ilościach z przewagą dużą tych pierwszych.

[bart3q]

To sobie poczytaj o Pedio, bo na razie to źle operujesz pojęciami.

"Mlekowce" to są bakterie produkujące kwas mlekowy. W piwie stosuje się albo lactobacillusy, albo Pedio właśnie (albo i te i te naraz). Pedio różnią się mocno od lacto, zarówno wytrzymałością jak i ilością produkowanych substancji i ich rodzajami.

Jeśli masz doświadczenie tylko z lacto, to pisz tylko o lacto.

[dziedzicpruski]

No to dobrze myślałem na początku na to wychodzi,

no i nie che mi się czytać o tym bo na grzyba mi taka wiedza.

[Oskaliber]

no i nie che mi się czytać o tym bo na grzyba mi taka wiedza.

Na przykład po to, żeby nie pisać takich bzdur na forach:

 

We flandarach mlekowce praktycznie nie zakwaszają piwa,

[dziedzicpruski]

No tak, już nie bede.

[Igorrodz]

Czym w praktyce różni się flandryjskie czerwone od flandryjskiego brązowego?

[kantor]

Jak chcesz poznać czym się rożni w praktyce, to kup po jednym przedstawicielu stylu i porównaj

W teorii to precyzuje opis, w dużym skrócie Oud bruin - bardziej słodowe, palone, mniej octowe i dębowe.

Edytowane 31 Lipca 2017 przez kantor

[kowalczyka]

Czy można z powodzeniem użyć gęstwy US 05 po przefermentowaniu nimi Berliner Weisse metodą kettle sour z zastosowaniem probiotyków? Jaka ogólnie jest ich kondycja po fermentacji w dość kwaśnych warunkach? Chodzi mi czy w związku z tym przewidywalność efektów ich dalszej pracy będzie mocno chwiejna?

[kantor]

Ja nie polecam, z mojego doświadczenia to są dość stresujące warunki dla drożdży.

[Skajo]

Próbowałem, użyć takiej gęstwy raz. Nie ruszyło i musiałem lecieć po świeże. Gestwa nie ruszana w żaden sposób przerzucona z fermentora do fermentora. Więc mogę potwierdzić to co napisał Kantor. Ale z drugiej strony próbowałem tylko raz.

[dziedzicpruski]

JA znowu po kwasach  wykorzystuje drożdże po pare  razy i zawsze wystartowały,może chodzi o stopień zakwaszenia, nie jest to kwas wykręcający paszcze.

[Noform]

zawiodłem sie na tym wątku, nic o fermentacji spontanicznej. 

Dnia 17.08.2017 o 15:48, kantor napisał:

Ja nie polecam, z mojego doświadczenia to są dość stresujące warunki dla drożdży.

Ogólnie s5 po za brettami to chyba jedyne drożdże które tak dobrze znoszą środowisko kwaśne. U mnie dały radę, prosto z paczki były.