Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie

[pan_czarny]

 Co sądzicie o fermentowaniu kwasów w butli tego typu? Mam dostęp do takich o pojemności 18,9L, wiem, że plastik przepuszcza powietrze, które wzmaga produkcję kwasu octowego i dlatego trzeba zaopatrzyć się w szkło... Ale, na zdrowy rozum - w oryginale fermentują piwo w drewnianych beczkach i jest dobrze - tutaj, pomijając przepuszczalność samego plastiku (chyba nie większa niż drewnianej beczki?), tlen może się dostać co najwyżej przez korek i wąską szyjkę (nie występuje dekiel, będący słabym punktem wiaderek fermentacyjnych).
Próbował ktoś? Warto zaryzykować?

Edytowane 26 Października 2015 przez pan_czarny

[kantor]

Polimery są dość przepuszczalne dla tlenu, tym bardziej im mniej polarne, nawet wg mnie korek nie będzie najsłabszym ogniwem bo jest on dość gruby.

Robiłem 100% brett w zwykłym wiadrze przez ok. 2 miesiące, to się lekko zoctowało, lekko ale bez problemu wyczuwalnie.

[dziedzicpruski]

Jak flandryjskie to na luzie zrobi się do optimum w 2-3 miesiace (spokojnie można w plastiku), lambików nie robiłem więć nie wiem czy wymagają  tak naprawdę  kiszenia sie w wiadrze czy innym baniaku rok, czy zrobią sie po rocznym dojrzewaniu w butelkach,flandryjskie właśnie tak działa u mnie.

[pan_czarny]

czy w trakcie tego dojrzewania wydziela się CO2 (tj. czy granaty zostają uzbrojone )?

[Oskaliber]

Na pewno się wydziela. Dzikie drożdże wszystkiego nie przejedzą przez 3 miesiące.

[kordas]

To chyba zależy od tego, jakie drożdże i w jakich warunkach pracują.

Piwa 100% brett z tego co widziałem na blogu Tonsmeira, zazwyczaj butelkuje je po ok 1,5 miesiąca od warzenia.

Przy dobraniu odpowiedniej strategii fermentacji można osiągnąć w pełni odfermentowane piwo, w wielu wypadkach w okolicach 6-8 tygodni - także w piwach z dzikusami i bakteriami. Przynajmniej tak opisują to amerykanie, doświadczalnie sprawdziłem to tylko na jednym piwie na dzikusach.

Fermentacja 3 miesiące, rozlew w lipcu, piwo trochę za mocno nagazowane, ale do piwa za dużo cukru dodałem.

[pan_czarny]

czyli, teoretycznie (zależy od robaczków, niech lepiej nikt się nie sugeruje tym, że przeczytał na forum) - można by było pominąć dojrzewanie w balonie, czekając, aż piwo dojrzeje w butelkach?

[kantor]

Moje 100% brett zabutelkowane po dwóch miesiącach, teraz po roku wysycenie dalej stabilne, no może 0,2-0,3 v/v wyższe ale mam też lambika w balonie jakieś 1,5 roku i dalej produkuje CO2 (chociaż zauważyłem, że już ostatnio wyraźnie zwolnił).

Edytowane 28 Października 2015 przez kantor

[cemik1]

Mój roczniak przyspieszył po dodaniu owoców.

[dziedzicpruski]

Jak chodzi o gaz,to dałem 50 g cukru na 22 l i mam praktycznie nienagazowane piwo, i dobrze, bo smakuje jak wino .

[Oskaliber]

To chyba zależy od tego, jakie drożdże i w jakich warunkach pracują.

Piwa 100% brett z tego co widziałem na blogu Tonsmeira, zazwyczaj butelkuje je po ok 1,5 miesiąca od warzenia.

Przy dobraniu odpowiedniej strategii fermentacji można osiągnąć w pełni odfermentowane piwo, w wielu wypadkach w okolicach 6-8 tygodni - także w piwach z dzikusami i bakteriami. Przynajmniej tak opisują to amerykanie, doświadczalnie sprawdziłem to tylko na jednym piwie na dzikusach.

Fermentacja 3 miesiące, rozlew w lipcu, piwo trochę za mocno nagazowane, ale do piwa za dużo cukru dodałem.

 

Moje 100% brett zabutelkowane po dwóch miesiącach, teraz po roku wysycenie dalej stabilne, no może 0,2-0,3 v/v wyższe ale mam też lambika w balonie jakieś 1,5 roku i dalej produkuje CO2 (chociaż zauważyłem, że już ostatnio wyraźnie zwolnił).

100% brett to jest zupełnie inna bajka. Jak bretty mają swobodny dostęp do cukrów prostych i tlenu i nie muszą o nie konkurować to nie chce im się brać za dekstryny.

 

Piwo z drożdżami i bakteriami można oczywiście zabutelkować już po miesiącu czy dwóch, ale nie wierzę, że fermentacja w butelkach nie będzie powoli postępować. Jeśli faktycznie jest na to jakiś świetny patent (oprócz oczywistości jak pasteryzacja) to chętnie o nim poczytam.

[kantor]

 

 

100% brett to jest zupełnie inna bajka. Jak bretty mają swobodny dostęp do cukrów prostych i tlenu i nie muszą o nie konkurować to nie chce im się brać za dekstryny.

Zeszło do -0,2°Blg

 

Oczywiście jak najbardziej 100% brett to inna bajka i da się bez problemu fermentację w te dwa miesiące zrobić

[kordas]

 

To chyba zależy od tego, jakie drożdże i w jakich warunkach pracują.

Piwa 100% brett z tego co widziałem na blogu Tonsmeira, zazwyczaj butelkuje je po ok 1,5 miesiąca od warzenia.

Przy dobraniu odpowiedniej strategii fermentacji można osiągnąć w pełni odfermentowane piwo, w wielu wypadkach w okolicach 6-8 tygodni - także w piwach z dzikusami i bakteriami. Przynajmniej tak opisują to amerykanie, doświadczalnie sprawdziłem to tylko na jednym piwie na dzikusach.

Fermentacja 3 miesiące, rozlew w lipcu, piwo trochę za mocno nagazowane, ale do piwa za dużo cukru dodałem.

 

Moje 100% brett zabutelkowane po dwóch miesiącach, teraz po roku wysycenie dalej stabilne, no może 0,2-0,3 v/v wyższe ale mam też lambika w balonie jakieś 1,5 roku i dalej produkuje CO2 (chociaż zauważyłem, że już ostatnio wyraźnie zwolnił).

100% brett to jest zupełnie inna bajka. Jak bretty mają swobodny dostęp do cukrów prostych i tlenu i nie muszą o nie konkurować to nie chce im się brać za dekstryny.

 

Piwo z drożdżami i bakteriami można oczywiście zabutelkować już po miesiącu czy dwóch, ale nie wierzę, że fermentacja w butelkach nie będzie powoli postępować. Jeśli faktycznie jest na to jakiś świetny patent (oprócz oczywistości jak pasteryzacja) to chętnie o nim poczytam.

 

Inne podejście do zadawania mikrobów i inna filozofia produkcji brzeczki, teoria w linku poniżej w dziale modern method ponoć się dobrze sprawdza, sam miałem ją sprawdzać eksperymentalnie, ale z racji tego, że dorwałem kolejny szczep brettów zmieniłem odrobinę koncepcję i z racji braku pojemników, zamiast robić drugie piwo z łatwo fermentowalną brzeczką, miks dodałem do mieszanki soku jabłkowego, z dość fermentowalną brzeczką i za jakieś 3-4 tygodnie mam w planach butelkować i wtedy będę mógł powiedzieć coś z praktyki.

Jednak sama teoria do mnie przemawia i brzmi w miarę logicznie.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation

 

Przy czym ja ten proces rozumiem trochę inaczej, jeśli w tradycyjnej fermentacji piw kwaśnych dodajemy miks brettów i bakterii po wstępnej fermentacji drożdżami saccharomyces spada już pH, później w miarę szybko zakwaszają głównie lakto oraz zaczynają działać bretty, przechodzimy punkt graniczny przy którym wysiadają lakto a bretty znacznie spowalniają i dalszego dzieła dokonują głównie bretty i pedio.

pH już jest niskie co samo w sobie spowalnia fermentację, a zostają już głównie cukry złożone, które też są cięższe do trawienia, więc w niesprzyjających warunkach trwa to o wiele więcej czasu.

 

Gdyby ktoś miał inne info, albo inaczej rozumiał (lub miał inne dane) "nowoczesny sposób fermentacji" to z chęcią przeczytam, ponieważ sam się powoli na ten temat uczę i z chęcią może czegoś nowego dowiem, albo zweryfikuję swoją wiedzę.

[vettis]

http://www.piwo.org/topic/1650-browar-escarabajo/?p=373024

 

Edit: Dodam, że poprzednie piwa siedzą już 3-2 lata od zabutelkowania i się nie przegazowały. CO2 utrzymuje się od 2 lat nie zmiennie.

Edytowane 31 Października 2015 przez vettis

[Fiillu]

Witam wszystkich również zaciekawił mnie temat domowej produkcji lambików. Chciałbym się tylko zapytać o infekcje krzyżowe zwykłych piw - rozumiem że konieczny jest osobny fermentor nawet na burzliwą fermentację (przeprowadzoną normalnymi drożdżami) ?

 

[vettis]

Witam wszystkich również zaciekawił mnie temat domowej produkcji lambików. Chciałbym się tylko zapytać o infekcje krzyżowe zwykłych piw - rozumiem że konieczny jest osobny fermentor nawet na burzliwą fermentację (przeprowadzoną normalnymi drożdżami) ?

 

Nie jest potrzebny. Od momentu zaszczepienia kulturą lambickową powinien być już osobny sprzęt. Balon, wężyki, pojemnik do rozlewu itd.

[Oskaliber]

Dlaczego miałbyś mieć osobny fermentor do fermentacji zwykłymi drożdżami? Przecież to niczym się nie różni od robienia standardowego piwa. Tak naprawdę jak się dobrze dezynfekuje, to według niektórych autorów w ogóle nie trzeba mieć osobnego sprzętu. Ale dla świętego spokoju warto mieć zamiast się potem stresować, dużo to nie kosztuje.

[pan_czarny]

 Co sądzicie o fermentowaniu kwasów w butli tego typu? Mam dostęp do takich o pojemności 18,9L, wiem, że plastik przepuszcza powietrze, które wzmaga produkcję kwasu octowego i dlatego trzeba zaopatrzyć się w szkło... Ale, na zdrowy rozum - w oryginale fermentują piwo w drewnianych beczkach i jest dobrze - tutaj, pomijając przepuszczalność samego plastiku (chyba nie większa niż drewnianej beczki?), tlen może się dostać co najwyżej przez korek i wąską szyjkę (nie występuje dekiel, będący słabym punktem wiaderek fermentacyjnych).

Próbował ktoś? Warto zaryzykować?

Po przeprowadzonej fermentacji, mogę powiedzieć że do krótszych fermentacji (typu lacto) taka butla się dobrze nadaje.

Gose na gęstwie z Berliner Weisse - zeszło prawie do zera, czuć delikatne bretty (blend Wyeasta zawiera jakiś ich szczep), jest mleczna kwaskowość, octu nie stwierdziłem. Do 2 miesięcy leżakowania, np. z brettami, zamierzam używać takich butli, powyżej już będę wlewał do szkła. 

[Karp]

Pytanie do dodających do lambika płatki dębowe na cichą. Moczycie je w mocnym alkoholu, czy tylko parzycie wrzątkiem?

Edytowane 22 Lutego 2016 przez Karp

[Undeath]

Pytanie do dodających płatki dębowe na cichą. Moczycie je w mocnym alkoholu, czy tylko parzycie wrzątkiem?

 

To nie jest pytanie na temat i wątek do tego odpowiedni. Tu masz odpowiedzi:

https://www.google.pl/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=p%C5%82atki%20na%20cich%C4%85

http://www.piwo.org/topic/14340-platki-debowe-chmiel-na-cicha-schemat/

http://www.piwo.org/topic/5788-platki-debowe/

http://www.piwo.org/topic/13483-platki-debowe-jak-i-czym-to-sie-je/

http://www.piwo.org/topic/3720-platki-debowe/page-3

http://www.piwo.org/topic/3720-platki-debowe/

http://www.piwo.org/topic/18920-p%C5%82atki-d%C4%99bowe-whiskysherry/

 

Powodzenia.

[Karp]

Pytanie dotyczy tego, jakie płatki będą najlepsze do lambika. Stąd znalazło się w tym wątku. Niemniej dzięki za linki

Edytowane 22 Lutego 2016 przez Karp

[Undeath]

Pytanie do dodających płatki dębowe na cichą. Moczycie je w mocnym alkoholu, czy tylko parzycie wrzątkiem?

 

 

Pytanie dotyczy tego, jakie płatki będą najlepsze do lambika. Stąd znalazło się w tym wątku. Niemniej dzięki za linki

 

 

Gdzie co jak? Nie widzę pytania o najlepsze płatki tylko o sposób ich przygotowania... Nie rób z ludzi durni. 

[Karp]

 

Pytanie do dodających płatki dębowe na cichą. Moczycie je w mocnym alkoholu, czy tylko parzycie wrzątkiem?

 

 

Pytanie dotyczy tego, jakie płatki będą najlepsze do lambika. Stąd znalazło się w tym wątku. Niemniej dzięki za linki

 

 

Gdzie co jak? Nie widzę pytania o najlepsze płatki tylko o sposób ich przygotowania... Nie rób z ludzi durni. 

 

Chyba muszę zacząć czytać posty ze 3 razy przed wysłaniem... Niemniej tego właśnie mój post MIAŁ dotyczyć: dodawania płatków do lambika. Mam nadzieję, że teraz jest to jasne. Wyedytowałem pierwszy i proszę o usunięcie reszty.

Edytowane 22 Lutego 2016 przez Karp

[leech]

 

[tablooid]

Witam Wszystkich. Mam pytanie czy wiśnie można dodać do szklanego baniaka, w którym już rok fermentuje mi lambic? Czy jednak konieczne będzie zlanie tego co mam do osobnego/nowego fermentora i dopiero dodanie wiśni?