Browar domowy "Na Szlaku"

[GB...]

Mam nadzieję, że nikt się na mnie nie obrazi o zawartość szkła w butelce. Jeśli chodzi o skórki cytrusów to gdzieś była opisana chemia do dojrzewania ich. Czasami żona wsypuje do ciasta coś ze skórek ale wcześniej to solidnie traktuje wrzątkiem itp, dowiedz się dla spokojności jak używa się skórek cytrusów.

[elroy]

Elroy ok. Wybuchające butelki są często opisywane, tu też użytkownik w czerwcu opisał granata. W opisach warek często piwowarzy piszą ile i czym refermentują w butelkach (tu wstawiłem z czystej ciekawości pomiar masy opakowania szklanego)

 

Ok rozumie. Używaj po prostu prawidłowego cytowania, wtedy będzie wiadomo do czego nawiązujesz.

[korzen16]

Jeśli chodzi o skórki cytrusów to gdzieś była opisana chemia do dojrzewania ich

Mi chodzi o dezynfekcję a nie preparację, stąd pomysł na spirytus, taki 70%. Patenty z ClO2 czy piro nie przypadły mi do gustu, a gotowanie wydaje mi się za bardzo "tracące" pożądane aromaty. A po dezynfekcji w alkoholu całość wrzucę/wleję na cichą, bez żadnych obaw o jakieś dodatkowe posmaki, czy aromaty

[korzen16]

Wczoraj przelałem pszeniczne jasne na cichą - zeszło do 4,5°Blg i powędrowało na kilka dni do temperatury 22°C. Ma kolor dojrzałej kukurydzy i zaczęło być miłe w zapachu, bo przez kilka ostatnich dni to dawało nieźle siarkowodorem. W ramach doświadczenia dodałem na cichą 60gr świeżych skórek - będę po tym eksperymencie wiedział jak postąpić z planowanym niedługo Witem.

Edytowane 24 Lipca 2013 przez korzen16

[korzen16]

Pomimo niezłej klarowności (podczas rozlewu) pierwszej wersji WARKI#13 na drożdżach German Ale, na dnie butelki pojawia się dość dużo osadu o strukturze niewielkich, białych płatków, które wzburzają się bardzo łatwo, i raczej tworzą luźną strukturę.

Zupełnie inaczej jest w wersji drugiej na Thames'ach, gdzie osad jest symboliczny, a piwo robi się już krystaliczne.

[korzen16]

Sprawdziłem dziś czy przeniesienie WARKI#14 w wyższe temperatury cokolwiek zmieniło w poziomie odfermentowanie i póki co cisza - nadal mam 4,5°Blg (starałem się zatrzeć jak najbardziej treściwie).

 

Za to dodatek skórek jest jak najbardziej OK . Wyraźnie czuć grejpfruta, którego gorzko-kwaskawo-szczypiący smak uwielbiam, to mój ulubiony cytrus. Zapach też jest powalający, ale tu dominują mandarynki. Kolor się trochę zmienił, zrobił się bardziej żółtawy i klarowniejszy.

W planie jest przetrzymanie w temperaturze 23°C jeszcze przez dwa dni i przeniesienie do temperatury 16° na jakiś tydzień do wyklarowania.

[korzen16]

WARKA#14 została przeniesiona do lagerowania w 2-3°C. Poczekam kilka dni aż się wyklaruje i pójdzie do butelek.

 

Burzliwa i cicha były przeprowadzane w 16°C i zeszło do 4,5°Blg - przeniesienie do wyższych temperatur na przerwę diacetylową nic nie dało; zeszło może o 0,5°, ale może być to również błąd odczytu. Usunąłem już skórki cytrusów, bo miałem wrażenie że aromat jest bardzo silny, podczas legerowania powinien trochę wywietrzeć. W smaku nie nastąpiła żadna zmiana, nadal przede wszystkim czuć skórkę grejpfruta.

 

Z poprzednimi Hefewiezen'ami nie ma to nic wspólnego, pomimo dużo większej ilości pszenicy (prawie 70%) w zasypie. Ciekawa jak będzie smakowało po nagazowaniu i mocnym schłodzeniu.

[korzen16]

Dziś spróbowałem WARKI#10 zapowiada się świetne piwo, szkoda że nie dla mnie

Nagazowanie zgodnie z oczekiwaniem - nazwałbym je średniowysokim, w smaku zdecydowanie lepsze niż jego poprzednik.

Jedyne co jest może nie gorsze, ale bardziej uciążliwe, to ogromna porcja piany powstająca nawet podczas delikatnego nalewania po ściance szkła, co uniemożliwia wlanie piwa w "całości", za jednym zamachem.

 

Wydaje mi się, że będzie to piwo regularnie warzone przeze mnie, póki co, na niezmienionej recepturze - niestety na powtarzalność pewnie nie ma co liczyć

[korzen16]

WARKA#14 zabutelkowana.

Nie pachnie już tak intensywnie, ale i piwo jest zdecydowanie chłodniejsze, więc mniej lotne. Kolor zmienił się na słomkowy, bardzo klarowny. W smaku jakby fanta (to zasługa bardzo fantowego aromatu), ale gorzka. Może coś ciekawego z tego wyniknie.

[korzen16]

Powoli widać koniec tematu, nad którym ślęczę od kilku tygodni, to może coś się w końcu zawarzy.

Ostatnio z ramach rozrywki myję butelki w browarze (za karę chyba), a dziś, w miedzy czasie pilnowania grilla, przygotowałem syrop z tego przepisu, do planowanego świątecznego. Zakładana wersja 137°C.

 

Faktycznie nie przysparza to problemów, ale jednak śmierdzi, pomimo tego, że użyłem czystego, spożywczego, fosforanu diamonu - dobrze, że akcja rozegrała się na zewnątrz. Do 100° poszło błyskawicznie, ale potem tempo trochę spadło i dopiero po 120° ostro ruszyło ponownie. Przy 137° ściągnąłem z palnika i dolałem wody - chyba błąd trzeba było dolewać wody porcjami i pozostawić na palniku, a tak mi mocno zgęstniało i kolejne 10' męczyłem się z uzyskaniem jednorodnego roztworu.

 

Niestety przesadziłem chyba albo z czasem, albo z intensywnością grzania (ewentualnie przy dnie garnka była temperatura znacznie wyższa niż zakładane 137°C). Kolor suszonej śliwki, aromat rewelacyjny - karmel i jeszcze coś, ogólnie bardzo świąteczne zapachy, ale smak to niestety porażka. Podwójne expresso jest przy tym słodkie jak miód. Do tego smakuje czymś ostrym, bardzo wyrazistym, jakby alkoholowym, szczypiącym. Gdyby nie ta gorycz powiedziałbym, że jest nieźle.

 

Ogólnie próbę oceniam jako bardzo pouczającą. Podczas przygotowywania syropu dało się zaobserwować bardzo wyraźnie przechodzenie do kolejnych etapów - od bardzo jasnego, słomkowego, do mojego czyli koloru czarnej kawy.

[korzen16]

WARKA#15 Altbier 12°Blg 25,5l Wydajność wg BS 92%

 

Składniki:

 

4,00kg słód monachijski I Litovel

0,50kg słód bursztynowy Strzegom

0,20kg słód karmelowy 30

0,04kg słód czekoladowy ciemny1200

70g chmiel Hallertau Tradition

gęstwa drożdżowa Thames Valley Ale II pokolenie

 

Zacieranie:

Zasyp słodów do 68°C (ok. 9litrów wody)

przerwa 10' w 64°C

przerwa w 72°C (dodatek wody 100°) do negatywnej próby jodowej - około 40'

podgrzanie do 78°C i przerwa 10'

 

wysładzanie wodą o temperaturze 78°C do uzyskania 27,5 litrów

 

Chmielenie:

Gotowanie 70'

70g chmiel Hallertau Tradition 60'

 

Fermentacja:

Gęstwa drożdżowa Thames Valley Ale II pokolenie zadana do brzeczki o temperaturze 16°C, stoi w pomieszczeniu o tem. ok. 16°C. Fermentacja ruszyła po ok. 15 godzinach od zaszczepienia brzeczki

 

Burzliwa 13-24.08.2013r. Blg zeszło z 12° do 5,5°Blg w temperaturze 16°C Na dwa dni temperatura podniesiona do 24°C

Cicha 24-31.08.2013r. Blg zeszło do 5,5°Blg w temperaturze 24-6°C (ostatnie cztery dni temperatura obniżona do 6°C)

 

Rozlew do butelek .01.09.2013r. - wyszło .44x0,5l + 4x0,33l. Do refermentacji dodałem 200g krystalicznej glukozy Temperatura butelkowania 24°C Planowane nagazowanie 2,6v/v

 

Mam ostatnio problemy z filtracją (od kiedy sam śrutuję słody). Wczorajsza, przy bardzo dobrze filtrowalnym zasypie, trwała około 90minut - zdecydowanie za długo. Za to wydajność bardzo dobra, ale szczerze mówiąc wolałbym 10% mniej na wydajności i dwa razy szybciej na filtracji.

Edytowane 19 Października 2013 przez korzen16

[korzen16]

Sprawdziłem dziś co się dzieje z fermentacją WARKI#15 i zaskoczył mnie chlebowy aromat, ale tak wyraźny jakbym stał w piekarni. Temperatura fermentacji cały czas 16°C, odfermnetowania nie ma co sprawdzać, bo to dopiero 4 dni, ale ten aromat. Sam nie wiem czy mi się podoba czy nie . Wcześniejsze warki z udziałem monachijskiego nie dawały nawet w najmniejszym stopniu takich aromatów (słody Strzegom), a tym razem użyłem słodu Litivel. Ciekawy jestem czy te aromaty znikną z czasem, a jeżeli nie, to co wniosą do piwa.?

[korzen16]

Przed chwilą zakończyłem drugie podejście do cukru kandyzowanego. Tym razem wyszedł taki jak chciałem. Kolor kawy, ale w smaku wszystko jak trzeba. Jest słodycz, śliwka, karmel i lekka kwasowość; za to zupełnie brak goryczy.

Zauważyłem, że tak samo jak temperatura, ważne jest tempo podgrzewania i intensywność mieszania. Dziś starałem się ograniczyć tempo do minimum i dokładnie mieszałem całość do ostatniej sekundy.

Ostatnim razem chyba doszło do miejscowych przekroczeń temperatury i zwyczajnie przypaliłem cukier, stąd kolor i mocna gorycz, ale za to poprzedni miał boski aromat, czego temu trochę brakuje.

[WiHuRa]

Zrób kupaż

[korzen16]

Taki jest plan. Pół na pół. Co ciekawe w tem. -18°C pierwszy cukier nie zamarzł, zrobił się jedynie bardzo gęsty.

[korzen16]

WARKA#16 Świąteczne 20°Blg 11l Wydajność wg BS 71%

 

Składniki:

 

2,30kg słód Pilzneński Strzegom

0,54kg słód pszeniczny Strzegom

0,15kg słód karmelowy 30 Strzegom

0,10kg słód karmelowy 300 Strzegom

0,06kg jęczmień prażony Strzegom

0,04kg słód barwiący Strzegom

15g chmiel Marynka

10 chmiel Hallertau Tradition

Drożdże T-58

 

Zacieranie:

Zasyp słodów do 58°C (ok. 8litrów wody) oprócz karmelowego 300, jęczmienia prażonego i słodu barwiącego

przerwa 10' w 52°C

przerwa w 62°C (dodatek wody 100°) 60'

przerwa w 72°C (dodatek wody 100°) 30'

podgrzanie do 78°C i przerwa 10' dodatek pozostałych słodów

 

wysładzanie wodą o temperaturze 78°C do uzyskania 12 litrów

 

Chmielenie:

Gotowanie 70'

15g chmiel Marynka 60'

10g chmiel Hallertau Tradition 10'

 

Dodatki:

Cukier kandyzowany - dodane dwa rodzaje rodzaje przygotowane tu i tu - w sumie 0,680kg 15'

Gałka muszkatołowa 3g

Cynamon 3,5g

Goździki 8szt.

Cukier wanilinowy 30g

Całość przypraw zmielono i dodano na ostatnie 5' gotowania

 

Na cichą (cztery ostatnie dni) zostanie dodane 20g świeżych skórek cytrusowych i jedna laska wanilii.

 

Fermentacja:

Uwodnione drożdże T-58 (cała saszetka 11,5g) zadane do brzeczki o temperaturze 20°C, stoi w pomieszczeniu o tem. ok. 22°C. Termentacja rozpoczęła się ok. 6h od zadania drożdży.

 

Burzliwa 23-08-09.09.2013r. Blg zeszło z 20° do 5°Blg w temperaturze 20°C

Cicha 09.09-20.10.2013r. Blg zeszło do 5°Blg w temperaturze 20°C

Dodane na cichej:

5g kolendry;

jedna gałka muszkatołowa;

jedna laska cynamonu;

6 goździków;

jedna laska wanilii bez pestek

30g skórki otartej z cytrusów (w przewadze jest mandarynka/pomarańcza i cytryn; grejpfrut stanowi ok 10-15%)

 

Rozlew do butelek 20.10.2013r. - wyszło ........x0,5l. Do refermentacji dodałem .....g krystalicznej glukozy Temperatura butelkowania ........°C Planowane nagazownie......v/v

 

Przy tak wysokim Blg niestety poszło po wydajności, uzyskałem raptem ok. 71%

Edytowane 19 Października 2013 przez korzen16

[korzen16]

WARKA#15 przelana na cichą - zeszło do 5,5°Blg

[korzen16]

WARKA#16 odfermentowała z 20° do 5­°Blg, ale to chyba jeszcze nie koniec.

W smaku już czuć jego moc, ale "świąteczne" efekty raczej marne. Na cichą planowałem dodać skórki i laskę wanilii, ale chyba powiększę to jeszcze o goździki i cynamon. Gałki czuć już wystarczająco. Bałem się goryczki z cukru kandyzowanego (tego ciemniejszego), ale na szczęście nie czuć jej, czuć za to taki słodko-kwaśny, może nawet cierpki smak.

 

Kusi mnie jeszcze dodanie na cichą suszonych śliwek tak ze 200g - może ktoś próbował i pochwali się efektem?

[korzen16]

Znalazłem dziś chwilę czasu na ogarniecie tematu posiadanych jeszcze zapasów i po domówieniu tego co mi ewentualnie brakuje będę mógł do końca roku zrealizować następujące warzenia:

 

Witbier 11,5°Blg

Creamale 12,5°Blg

Polskie Ale 11°Blg

FAH 11°Blg

EIPA 14,5°Blg

 

oraz seria trzech do pięciu warek na drożdzach, a następnie gęstwie Irish Ale:

 

APA 12°Blg na podstawie receptury Andrzeja Milera

Irish Red Ale

Oatmeal Stout

Sweet Stout

Baltic Porter

 

Część receptur zostanie powtórzona, bo jestem z nich dość zadowolony i piwa smakowały mi oraz w części mojej LP, i oczywiście wypróbuję kolejne style.

 

Następnym krokiem dla mnie będzie próba uwarzenia czegoś na dolnych drożdżach, ale jeszcze zupełnie nie zastanawiałem się co to miało by być.

[depesz]

Ciekawe plany!

 

Zwłaszcza ten Baltic Porter - bardzo lubię ten styl, ale z moją cierpliwością (a raczej jej brakiem:P) nie do końca się dla mnie nadaje...;-))

[korzen16]

ale z moją cierpliwością (a raczej jej brakiem:P) nie do końca się dla mnie nadaje

Mam niestety podobnie

Edytowane 2 Września 2013 przez korzen16

[karczmarz]

ale z moją cierpliwością (a raczej jej brakiem:P) nie do końca się dla mnie nadaje

Mam niestety podobnie

Rozwiązanie jest proste, trzeba tyle nawarzyć, by pomimo spożycia wyleżakować trochę butelek choć z rok

[korzen16]

Rozwiązanie jest proste, trzeba tyle nawarzyć, by pomimo spożycia wyleżakować trochę butelek choć z rok

Będę Cię gonił z wybiciem

[korzen16]

WARKA#16 przelana na cichą.

Odfermentowało do 5°Blg. Za kilka dni dorzucę jeszcze resztę dodatków na cichą i w butelki.

[korzen16]

WARKA#17 Cream Ale 12°Blg 16l Wydajność wg BS 91%

 

Składniki:

2,00kg słód Pilzneński Strzegom

0,15kg słód karmelowy 30 Strzegom

0,35kg owiec niesłodowany

0,40kg kaszak kukurydziana średnia (odtłuszczona)

12g chmiel Saaz

15 chmiel Hallertau Tradition

Drożdże Safale US-05

 

Kleikowanie:Kaszka i 100g pilzneńskiego wsypane do wody o tem. 45°C, podrzewane do 90°C i przetrzymane przez 10min.

 

Zacieranie:

Zasyp słodów do 56°C (ok. 7litrów wody) + skleikowane składniki

przerwa 10' w 52°C

przerwa w 62°C (dodatek wody 100°) 30'

przerwa w 72°C (dodatek wody 100°) 30'

podgrzanie do 78°C i przerwa 10'

wysładzanie wodą o temperaturze 78°C do uzyskania 18 litrów

 

Chmielenie:

Gotowanie 70'

10g chmiel Hallertau Tradition 60'

12g chmiel Saaz 10'

3g mech 10'

 

Fermentacja:

Uwodnione drożdże US-05 (cała saszetka 11,5g) zadane do brzeczki o temperaturze 16°C, stoi w pomieszczeniu o tem. ok. 16°C. Fermentacja rozpoczęła się ok. 10h od zadania drożdży

 

Burzliwa 13-26.09.2013r. Blg zeszło z 12° do 3°Blg w temperaturze 16°C

Cicha 26.09-05.10.2013r. Blg zeszło do 3°Blg w temperaturze 16°C

Rozlew do butelek 05.10.2013r. - wyszło 32x0,5l. Do refermentacji dodałem 125g krystalicznej glukozy Temperatura butelkowania 16°C Planowane nagazowanie 2,5v/v

 

Tym razem bardzo drobno ześrutowałem słody (licząc na zbawienny wpływ owsa na filtrację) i dzięki temu osiągnąłem niezłą wydajnośc, a i filtracja była przyjemnością.

Edytowane 19 Października 2013 przez korzen16