DanielN

Mowimy tylko o fermentacji, bez innych zabiegów technologicznych. S.Bayanus wykorzystywany zarówno w piwowarstwie chociaż bardziej w winiarstwie wytrzymuje około 20%. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Yeast_in_winemaking Jest jeden mi znany szczep stosowany w mocnych piwach, który ma tolerancję 25%+ https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp099-super-high-gravity-ale-yeast Tak wysoki alkohol wymaga specjalnej fermentacji, najczęściej z ciągłą suplementacja składników odżywczych i bardzo bardzo długiego czasu. W linku jest to wyjaśnione.

Pewnie że możesz. Nawet opcja z zadaniem 22 i potem schłodzeniem będzie lepsza. Mniejsza różnica temperatur przy zadawaniu pomiędzy brzeczką a drozdzami przełoży się na więcej żywych i mniej zestresowanych komorek. Chłodzenie w lodówce będzie raczej szybsze aniżeli lag drożdży więc nie zdążą nic złego naprodukowac.

Syczenie raczej słychać w kegu jak ciśnienia równają się po wyszynku. Jak słyszysz ciągle syczenie z okolic manometru to masz raczej nieszczelność. Jeżeli dzieje się to tylko w chwili równania ciśnień, to może być to specyfika Twojego reduktora. Ciężko cokolwiek więcej powiedzieć. Posmaruj płynem do mycia naczyń jak będą bąble to masz nieszczelność. Można też kupić specjalne preparaty do tego. Można też zostawić na jakiś czas i sprawdzać czy ciśnienie spada. Jak tak to nieszczelność i tyle. Powyżej 50 barow (750psi). Trochę to zależy od temperatury butli. Tak. Polecam użyć klucz nasadowy z większą dźwignią najczęściej pod głowicą jest trochę pozostałości po słodkich napojach i działa to jak klej. Początkowo myłem keg z pełnym rozkręcaniem co każde napełnienie. Ale lenistwo wygrało i rozkręcam teraz raz na trzy-cztery napełnienia. Przy pierwszym użyciu warto rozkręcić i wymienić uszczelki jak są w słabym stanie. Nie zapomnij o wykręceniu zaworka bezpieczeństwa, tam często coś wybiło przy odgazowaniu i może być trochę zaschniętego brudu. NaOH albo nadweglan sodu da radę to domyć.

Przy filtrowaniu żyta/dyni czy też innych zacierów gdzie jest dużo beta-glukanów gra rolę kilka czynników. Po pierwsze, dla piwowara domowego, temperatura. W wyższej temperaturze zacier jest bardzo płynny, mniej oleisty. Zatem, najlepiej ciągłe wysładzanie gorąca wodą, docieplony gar z zacierem by wolniej tracił temperaturę i przefiltruje Ci żyto jak trzeba również przez filtrator z oplotu. Po drugie wchodzi w grę mechanika płynów. Taki gęsty płyn lepiej się przeciwnie przez większe oczka. Zrób eksperyment. Przelej wodę a potem olej przez gęste a potem przez rzadkie sitko. Olej ściekanie o wiele wolniej na każdym z nich. Ale szybciej przez rzadkie. Potem przelej gorący olej, ściekanie szybciej jak zimny. Jak masz problem z filtracja, gdzie w zasypie jest dużo żyta to mogę Ci poradzić taką rzecz. Zbij pH całej wody używanej do wysładzanie do poziomu około 5.5. wodę do wysładzania podgrzej do 85-90 stopni. I wysładzaj tak gorąca woda. Najlepiej dociepl czymś kadź filtracyjna. Niskie pH nie będzie sprzyjało wypłukiwaniu tanin, w piwach z dużą ilością żyta jest mało łuski więc też nie będzie miało z czego płukać. Swoją drogą nie używam w ogóle żadnych dodatkowych łusek ryżowych/gryczanych czy jakich tam, bo z moich obserwacji niewiele, o ile cokolwiek wnoszą. Zapomniałem. Powyższe podejście ma wadę. Tak gorąca woda może płukać resztki skrobii, o ile została, zwłaszcza jak masz gruba śrutę. Również deaktywuje alfa-amylaze i jak skrobia przejdzie to już jej nie potnie. W efekcie może być mętność, oraz pożywka dla bakterii w długiej perspektywie czasu. Zatem lepiej zacierać kilka minut dłużej. I wszystko będzie dobrze.

Miałem to samo jak mi temperatura spadła przez noc o kilka stopni. Jak trzymałem na sterowniku i pasie grzewczym to siarki produkowały znacznie mniej (chociaż była) i po czasie zleciała. Widać czułe są wahania. W niskim zakresie też wolno pracują. Mało jest informacji o tych drożdżach w kontekście piwowarstwa i ciężko znaleźć jakieś porady jak je ugryźć. W laboratoriach do ich hodowli używa się innych mediów jak do saccharomyces. Może im w brzeczce czegoś brakuje. Dzisiaj kurier mi przywozi sorgo i słód kukurydziany, użyje też prosa (z piwa z proso ten szczep został wyizolowany) Będzie w brzeczce więcej protein i tłuszczu, może to klucz do sukcesu. Pożyjemy, powarzymy, zobaczymy.

@Ryland i ma rację, błąd leży po mojej kulawej znajomości biologii. Nieprawidłowo nazwałem zarodnik formą przetrwalnikową/endosporą. Na swoje usprawiedliwienie dodam, że translator Google słowo 'spore' tłumaczy zarówno na zarodnik jak i na przetrwalnik. Informację podałem zgodnie z linkami na które się powołałem. Możesz wyczytać w sekcji o cyklu życiowym fissionow, że jeżeli głodują to uruchamiają proces. Najpierw tworzą zygotę, która wchodzi w mejozę i generuje cztery haploidalne zarodniki. Jak warunki się poprawiają zarodniki ponownie tworzą komórkę. Podobnie zachowuje się większość drożdży. W polskim języku właśnie pojawia się słowo zarodnik a nie przetrwalnik. Przepraszam za wprowadzanie w błąd.

@zasada ja tylko chciałem spróbować sarkazmu. Zresztą nie jako pierwszy w tym wątku. Widać nie jest to sztuka mi dana. Miałem cichą nadzieję, że autor wyciągnie sam wnioski, które mu spisałeś

Mnie na ten przykład, nie wiem jak pozostałych kolegów, interesują rzeczy związane z piwowarstwem domowym. Np. zauważyłem, że drożdże silnie flokulujące, przynajmniej te których używałem, szybciej pożerają ekstrakt. Czy ma to związek z tym, że chemotropizm wtedy jest bardziej skuteczny i komórki mogą się szybciej spotkać i dzielić? Chętnie bym o tym posłuchał. Posłuchałbym również o stresie drożdży, co się w tedy dzieje. Jakie ścieżki metaboliczne wybierają i czego można się spodziewać. Czy zawsze jest to złe, jeżeli tak to jak temu przeciwdziałać. Interesująca też jest początkowa rola tlenu w piwie. Czy rzeczywiście na początku będzie on użyty w cyklu Krebsa (o ile taki zachodzi), czy też zostanie szybko przyswojony przez membrany. Albo negatywny efekt Pasteura. W fermentorze dzieje się tyle fajnych rzeczy. Przykładowo New Englandy, chmielenie w czasie fermentacji i biotransformacja. A może mniej biochemii i więcej technologii. Większość z nas to domorośli majsterkowicze, taki cykl: nauka spawania stali nierdzewnych dla opornych. Na przykładzie: zbuduj własny fermentor z płaszczem glikolowym, już czuję jaka będzie jazda przy robieniu stożkowej dennicy w domowych warunkach, albo liczeniu ilości czynnika do układu chłodzenia by działał optymalnie. Jakby co to mam inne równie ciekawe pytania i pomysły.

Podobieństwo do Dekkera/Brettów w zasadzie już zauważył @Ryland, bardzo głęboko odfermentowują. Od sobie mogę dodać kilka obserwacji. Sprawdzałem je jedynie na moich 3 'mini-fermentorach' czyli bukłakach po wodzie 5 litrowej. Nie zauważyłem jeszcze w żadnym błony. Robiłem próby na brzeczce z jasnego ekstraktu słodowego, bez żadnego chmielenia, około 10 blg. Co do smaku się nie wypowiem, bo jeszcze chcę poeksperymentować. Jest po prostu inny, ale nie jakiś zły, warto sprawdzić samemu. W aromacie mnie nie porwały zupełnie i to też wymaga dalszych eksperymentów. W jednym baniaku szybko spadła mi temperatura i prawdopodobnie efektem tego było sporo kapusty/siarki w aromacie. Tutaj chcę zaznaczyć, że używałem klasycznej brzeczki. Oryginalnie w Afryce używają proso i może to jest klucz do fajnego aromatu. Nie udało mi się kupić słodowanego proso, to przy kolejnych próbach będę zacierał kaszę jaglaną. Taki bieda afrykański 'witbier'. Sprawdzę też z sorgo (udało mi się kupić mąkę) i słodem kukurydzianym, bo też czasem jest używany. Niestety nie wiem też czego mam się spodziewać, bo nie udało mi się nigdzie kupić piwa który byłby przedstawicielem gatunku. Czas startu mocno zależy od temperatury, im wyższa tym szybciej startuje. Baniak dogrzewany ~30 stopni wystartował po niecałych 6 godzinach, ten trzymany w temperaturze pokojowej ~21 stopni przynajmniej po 24 godzinach. Po schłodzeniu szybko opadają i tworzą dość zwartą warstwę. Z ciekawostek co wyczytałem potrafią metabolizować kwas jabłkowy do alkoholu (pod spodem są jeszcze linki i można poczytać o tych drożdżach więcej). Co do wyglądu fizycznego, to komórki to Schizosaccharomyces pombe (często nazywają to fission yeast) mają inną 'aparycję' aniżeli Dekkera bruxellensis (bretty), są kilkukrotnie dłuższe i mają kształt pałeczki. Bretty, te które widziałem są najczęściej delikatnie wrzecionowate, czasem wydłużone, zdecydowanie im bliżej wyglądem do saccharomyces cerevisiae. Fissiony od bretów/saccharomyces również inaczej się rozmnażają. Nie pączkują a rozdzielają się w połowie, to jest właśnie w nich ciekawe. Podobno nie są tak 'niebezpieczne' jak Bretty, które lubią podróżować. Chociaż też są zdolne do wywarzania form zarodnikowych (bylo zamiast zarodnikowych firm przetrwalnikowych, co jest błędem, fissionoy nie wytwarzają form przetrwalnikowych, @Ryland dopisalem to, by nie wprowadzać w błąd, kilka komentarzy niżej wyjaśnienie)

@kurczakowski powiem Ci, że kveiki kochają underpitching. Ostatnio użyłem startera 50ml do zaszczepienia 20l brzeczki 7.5Blg. Trzymałem na pasie grzewczym w 35 stopniach. Lag wyniósł poniżej 8 godzin. Po 48 godzinach już skończyły wiekszosc pracy. Produkcja estrów zauważalnie większa. Również cechą charakterystyczną jest produkcja bardziej kwaśnego piwa. Może źle obstawiam, ale dodatkowe obniżenie pH to ich obrona przed niektórymi bakteriami (strzelam, bo nigdzie tego nie doczytałem). W efekcie piwa są bardzo pijalne. Podczas festiwalu sprawdzałem czystość otoczenia przy lampce. Otwierałem 3 razy na kilkanaście sekund szalkę Petriego. Nie było tak źle, tylko 3 spoty na szalce. Dwa pleśń, jeden jakieś bakterie. Zatem spora szansa że będzie dobrze. Mam też informacje od niecierpliwych, że już próbowali pierwsze jeszcze nienagazowane butelki i są zadowoleni z efektów i niecodziennego smaku, bo o czystym profilu nie można tutaj mówić.

@Wuuu zdaje się, że jakiś czas temu było bardzo podobne pytanie. Ale nie mogę znaleźć. W książce Brewing Engineering autor badał warstwy gęstwy drożdżowej w celu określenia ilości żywych do martwych komórek na poszczególnych warstwach. Z eksperymentu wynikało, że w każdej warstwie proporcja była podobna. Zatem w każdej warstwie są drożdże martwe jak i żywe. Jednakże warstwy układają się głównie ze względu na fizykę i na dole będziesz miał mniej wyporne i większe cząsteczki/zlepki (drobinki chmielin, białka pozlepiane garbnikami, lipidy też będą raczej bliżej dna). Drożdży w tej warstwie będzie mniej, ze względu na to, że dużo tam 'farfocli'. Im wyżej w górę tym więcej komórek drożdżowych, bo mają trochę większą wyporność. Z tego co pamiętam autor zauważył jeszcze, że w płynie nad drożdżami było więcej bakterii aniżeli w niższych warstwach.

Jeżeli masz elementy miedziane/mosiężne, to chlor jest złym pomysłem. Chlorki również wżerają się w stal nierdzewną powodując jego korozję a w najlepszym wypadku czernienie. Wpisz w YT reakcja miedzi i chloru. W przypadku mosiądzu chlor spowoduje jego odcynkowanie. Wg tabeli odporności mosiądz również nie powinien być używany z NaOH. Wodorotlenek sodu mocno reaguje z mosiądzem. Większość oplotów to właśnie mosiądz chromowany albo niklowany. Za to stal nierdzewna jest dość odporna na NaOH (chociaż gorący roztwór 40% już potrafi chrupać, zimny też, ale wymagany jest dłuższy kontakt i większe stężenie) Plastiki HDPE i silikony moczę w NaOH.

Po pasteryzacji nie masz prawie żadnych szans w warunkach domowych na odzyskanie drożdży. Owszem zdążały się przypadki, że coś poszło nie tak i piwa potrafiły nadal pracować, czasem wybuchać, ale to był błąd w sztuce. Pasteryzacja jest bardzo skuteczna i zabije prawie wszystko, co było wewnątrz. A nawet jak coś Ci ruszy z tego osadu to raczej obstawiałbym błąd w odzyskiwaniu i coś wleciało z powietrza, lub co mniej prawdopodobne w osadzie były jakieś formy przetrwalnikowe i nie koniecznie były to drożdże.

Jak pasteryzowane to w zasadzie nie ma szans na odzyskanie drożdży w warunkach domowych.

Jeżeli chmieliny oddzielałeś przed fermentacją, to po prostu źle zrozumiałem Twój wpis. Dodatkowo jak porządnie nie umyłeś i zdezynfekowałeś oplotu to mógł stanowić źródło infekcji. W nim pozostaje dużo cukrów i kontakt z zacierem, który ma sporo życia w sobie robi z niego niezła wylęgarnie jak się go zaniedba.

Jasne że tak. Ale lepiej unikać mocno chmielonych i tych po piwach ciemnych, oraz tam gdzie było dużo słodów karmelowych/spacjelnych. W namnażaniu benefitem jest gdy brzeczka ma dużo cukrów fermentowalnych oraz zapas mikro i makro elementów. Tam gdzie jest dużo słodów podstawowych tych składników jest trochę więcej. Możesz też odebrać trochę brzeczki przedniej i wygotować ją w oddzielnie. Wtedy masz większe blg i można trzymać w mniejszych butelkach, przed uzyciem rozcieńczać. Taka brzeczka nie będzie jeszcze chmielona. Minusem jest trochę więcej zabawy.

Brzeczka startowa bogata albo w beta-glukany lub białka (żyto, dużo pszenicy) ma większą tendencję do pienienia. Łącząc to z jakimiś szybkimi drożdżami wędrówka drożdży jest o wiele bardziej prawdopodobna. Jak nie warzysz dużo to polecam kupić jany suchy ekstrakt słodowy z przeznaczeniem właśnie na startery. Zachowuje się prawie zawsze tak samo. Podnosi koszty ale oszczędza miejsce.

@TaziMala oprócz infekcji (ta najczęściej, ale nie zawsze ma objawy, jak biofilm, czasem gęstnienie, czasem przykre aromaty) to błąd mógł polegać na dwukrotnym przelaniu. Nateniłeś piwo. W ten sposób drożdże z miłą chęcią metabolizją do kwasu octowego. Startery dobrze natlenianie prawie zawsze są kwaśne w smaku. Przelanie na cichą to kolejne natlenienie. Swoją drugą warkę tak 'skwasiłem', jak postanowiłem szybko przelać z wiadra do wiadra.

Nie wiem czy używałeś mieszadła czy też nie. Startery bez mieszadła mocniej pienią, ze względu na mniejszą ilość tlenu i fermentację. Te na mieszadle również czasem potrafią wyjść. Jest to normalna rzecz. Wiele zależy od szczepu, wiru w przypadku mieszadła, brzeczki. Te farfocle (nie fuzle) to głównie garbniki z białkami i samymi drożdżami) też normalna rzecz. Jeżeli używasz mieszadła, to staraj się nie przekraczać 2/3 pojemności kolby. Jak nie używasz mieszadła to lepiej uzyć trochę większą kolbę i nie przekraczać połowy jej pojemności. Wtedy wycieczki drożdży powinny być mniej częste. Pienienie może też oznaczać, że było za mało tlenu, w takim wypadku można podkręcić troszkę obroty na mieszadle. Będzie szybsza wymiana gazów. Jak piana opadła możesz założyć, że większość cukrów już jest przejedzona. Swoje startery dla pewności trzymam około 24 godzin +/-. Czasem krócej częściej dłużej. To że jest mleczny to bardzo dobrze. Widać że drożdże miały dobrze i się namnożyły.

@ciechanek1 może drobinki chmielin Ci się przedostają. Spróbuj użyć, żelatyny po chmieleniu na zimno, zawieszony osad opadnie. Jak nie pomoże to przynajmniej to wykluczysz.

Ten zapach to prawdopodobnie propanol. Wysoka temperatura fermentacji i dostęp do związków azotu/aminokwasów jest kuszący dla drożdży, by wybrać ścieżkę metaboliczną Ehrlicha. Jest to jedna z możliwości powstawania alkoholi fuzlownych w piwie w większych ilościach jak zazwyczaj. Desprey nie ma w składzie aldehydów zatem, aldehyd octowy nie będzie raczej dominującym zapachem, chociaż pewnie też tam jest. Jeżeli wyczuwasz jabłka, to mogą to być estry, które towarzyszą alkoholom wyższego rzędu. Np. butanian metylu, który pachnie jabłkowo/ananasowo. Jak już koledzy zaznaczyli kontrola temperatury pomoże. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania, to wybierz inny styl piwa i drożdże. Kveiki lub belgian saision (chociaż to warto startować nisko) powinny wyjść o niebo lepiej.

Fermentowałem pszeniczne w otwartym fermentorze, dla większych estrów, przez okres burzliwy. Górę zakrylem jałowymi gazami z apteki, bo nie chciałem aby mi tam muszki wleciały. Jedynym efektem ubocznym to był zapach bananów w mieszkaniu ;). Zatem w garnku z przykrywką, też da radę minimalnie podnosząc ryzyko. W lodówce jest więcej bakterii, więc górę warto jakoś zakryć folią i wypsikac od środka starsanem.

@Lejtos moim zdaniem nie jest to dobry pomysł. Zerknij tutaj, dowiesz się jak to zrobić poprawnie i jaki jest cel rehydracji.

@dzamaj0 jeżeli moje gdybanie było prawdopodobne i faktycznie zaszła elektroliza, to polecam skontaktowanie się z elektrykiem i opisanie problemu. Jeżeli domykasz obwód przez chłodnicę, to może to być niebezpiecznie dla życia lub zdrowia, niech sprawdzi to fachowiec. Takie zjawisko przy poprawnie wykonanych instalacjach nie może mieć miejsca. Nie wiem, może masz 'starą' instalację i ktoś z domowników sobie znalazł sobie 'masę' na instalacji hydraulicznej. Kiedyś ludzie podłączali w ten sposób swoje PC'ty.