DanielN

Cześć. Wiesz, że wkręciłeś się w hobby jeżeli aptekarka wita Cię słowami 'Dzień dobry, to co zwykle?'. W zasadzie to co zwykle ale w większej ilości. Sterylne strzykawki, igły oraz sól fizjologiczna. Dodatkowo maseczki, rękawiczki nitrylowe. Kurier również przywiózł dziś butelki autoklawowalne z septą. Czekam jeszcze na probówki sterylne. Powinny być najpóźniej w przyszłym tygodniu. Po co to wszystko mówię? ponieważ, po szybkiej wymianie maili z @Mateusz Puślecki okazało się, że organizatorzy Festiwalu Piwowarów Domowych są zainteresowani małym laboratorium/warsztatami. Temat warsztatów to oczywiście drożdże piwowarskie. A mówiąc bardziej szczegółowo przechowywanie i propagacja drożdży w domowych warunkach. Zatem jeżeli myślisz o własnym banku drożdży, albo nie wiesz co to jest i chciałbyś się dowiedzieć. Może chcesz zacząć używać drożdży płynnych? W takim przypadku nie pozostaje mi powiedzieć nic innego jak serdecznie zapraszam. W dniu festiwalu czyli 16 czerwca 2018, będę miał przyjemność pokazać Wam jak w domowych warunkach prowadzić własny bank drożdży. Hasło jakie wymyśliłem to 'Zaszczep (w) sobie bakcyla', nie jest przypadkowe, bo zainteresowani piwowarzy będą mogli własnoręcznie przygotować sterylną próbkę z drożdżami i oczywiście ją zabrać. Właśnie do tego będą służyły przedmioty z powyższego zdjęcia. Powiem Wam również jak przygotować stopniowy starter, aby z tej malutkiej 5 ml próbki, namnożyć drożdże do ilości tak dużej, by zaszczepić standardową warkę. Myślę, że w Twojej próbce będzie to szczep, który kocha lato i fermentację w tropikalnych warunkach. Jak interesujesz się tym, a może jeszcze nie wiesz, jak wygląda świat poniżej 10 mikrometrów to będziesz mógł zerknąć przez mikroskop. Wezmę też kilka szkiełek, jak będziesz miał kroplę piwa to sprawdzisz co w nim zażywa aktualnie kąpieli. Zaprezentuję też prymitywny sprzęt używany w domowych warunkach, do czego służy jak go używać oraz jak sterylizować. Omówię metody: soli fizjologicznej, mrożenia, propagacji i agarowe. Warsztaty jak to warsztaty, będą wymagały manualnej pracy. Myślę, że uda nam się wykonać kilka lampek spirytusowych (do czego służą, też powiem) czy też zrobić kilka ez do metod agarowych. Masz jakieś pomysły? albo chciałby coś sprawdzić, daj mi znać. Jeżeli będzie to możliwe to sprawdzimy. Jeszcze raz serdecznie zapraszam.

@Wuuu przy rehydracji bardzo ważna jest temperatura oraz twardość wody. Nie mam teraz dostępu do komputera, ale wiem, że mam gdzieś zapisany o tym artykuł (zarchiwizowana grupa mailowa). Wypowiada się jakiś doktor odnośnie procesu. Szczepy mają różne temperatury rehydracji, większość ma około 35-40 stopni. Im zimniejsza woda tym więcej ich ginie. Przy odpowiedniej temperaturze przeżywalnosc jest na poziomie powyzej 90%. Twardość wody też ma znaczenie, ale nie pamiętam jakie. Minus rehydracji w takiej temperaturze to drugi czynnik. Mianowicie w przeciągu kilkunastu minut temperatura spadnie o kilka stopni. Jak wlejesz do zbyt zimnej brzeczki to zafundujesz szok, i znowu rzeź. Zatem po zaszczepieniu brzeczkę trzeba będzie najczęścuej dochłodzić. Kiedyś to sprawdzę. Edit: Link o którym mówiłem jest pod tym artykułem. Sam artykuł to jego streszczenie.

Wybacz literówki i autokorektę. Piszę z telefonu. Tutaj nie ma co ukrywać i nie będzie to nic odkrywczego. Kilka lat temu zacząłem wymieniać się piwami i miałem informację zwrotną i porady co poprawić. Było tego dużo. Po pierwsze poprawa warunków fermentacji. Zwłaszcza kontrola temperatury. Pudło styropianowe i mrożone półlitrowe pety jako pierwszy krok zdziałało cuda. Oczywiscie lodówka i sterownik temperatury jest jeszcze lepszy. Względnie znalezienie zimnego miejsca (poniżej temperatury planowanej fermentacji) i tylko dogrzewanie za pomocą pasa na sterowniku (tak robię w zimne miesiące). Przestalem przelewać piwo na 'cichą', mniej tlenu w rozlewie. Jak chce mi się klarować przy wyjątkowo pylistych szczepach to używam żelatyny/zolu krzemionkowego. Również warzę to na co pozwala temperatura. Letnie miesiące, gdzie mogę brzeczkę schłodzić w miarę szybko do 25-30 stopni zdominowane są u mnie przez kveiki, zwłaszcza szczep HH. Robię niskoalkoholowe/sesyjne głównie coś w stylu APA. Jak drożdże mają wygodnie to i dobre piwo zrobią

Czyli dobrze pamiętałem :), bez tlenu z butli powyżej 8ppm nie da rady. W sumie wynika to z ilości tlenu w powietrzu.

@Joosto w domowych warunkach w lekkich piwach przy długim i mocnym napowietrzaniu wartością do której możesz się zbliżyć to 8ppm. Źródło to samo na które powołuje się @Undeath. W powietrzu tlenu jest około 1/5. Nadal to nie jest astronomiczna wartość. Z drugiej, przy mocnym napowietrzaniu z otwartym fermentorem zasysasz wtedy więcej drobnoustrojów. To też może być przyczyną, nie wspominając o fermentacji. Z aldehydem borykałem się przez wiele wątek :). @Wuuu na forum jest również dyskusja o fermentacji bez natlenienia. Aby drożdżom dostarczyć zamiast tlenu (potrzebnego w produktach budowy membrany i ścian komórkowych) gotowych steroli. Jest to również opisane w książce White'a. Możesz tez poczytać o roli tlenu tutaj. Okazuje są w że nie jest tak super konieczny jak masz odpowiednio dużo zdrowych drożdży. Ci do drożdży suchych i rehydracji to jak będę miał czas i ochotę to sprawdzę. Ale to raczej bliżej jesieni. Chciałbym również jak @zasada zapoznać się z tym dokumentem i metodologią. Tlen to nie tylko namnażanie drożdży. Ale jeszcze estry. I pewnie substrakt wielu innych komponentow o których nie wiem

@Kuba Pietraszko piwa ciemnieją również m.in od utlenienia. Ale to co widzę na zdjęciu w zestawieniu z zasypem, który podałeś, to wg mnie pomyłka w użytym słodzie. Twoja lub sklepu w którym zamawiałeś.

Zgadzam się z Tobą @morfitru75. Przy odczycie przy butelkowaniu @tomitomi13 musi albo mieć inne warunki pomiaru albo popełnia ciągle ten sam błąd. Nie zmienia to faktu, że jak zauważył @tibek ma źle skalibrowany refraktometr. Współczynnik korekcji w moim przypadku wynosi 1,038 (bliski 1,04). Program BS2 przy kalibracji prosi o wprowadzenie trzech odczytów. Odczyt z refraktometru na wodzie destylowanej. Odczyt z brzeczki w Brix z refraktometru oraz odczyt z tej samej brzeczki z areometru w Blg. Na podstawie tego wylicza współczynnik korekcji. Mogę się mylić (bo nie znalazłem takiej informacji), ale taki zabieg również pozwala delikatnie przesunąć współczynnik korekcji ze względu na temperaturę. Ze względu na więcej punktów pomiarowych. Ale ciągle to powinno być w granicach 1.04. Jeszcze na koniec. Część refraktometrów nie ma możliwości korekcji. Zatem woda destylowana może pokazać odczyt różny od 0. Sąd prośba programu o wpisanie wartości dla wody destylowanej. Wtedy uwzględnia to również we współczynniku korekcji. @tomitomi13 polecałbym Ci tak jak już @tibek powiedział zrobić brzeczkę a nie wodę z cukrem. Najlepiej celuj się na wadze w 10 Blg (możesz uwzględnić około 4% wilgotności suchego ekstraktu słodowego jak chcesz być bardziej dokładny). Wtedy będziesz również wiedział ile Ci powinien wskazać refraktometr (trochę więcej jak 10 Brix) oraz aerometr - dokładnie 10 Blg. Jak będą inne wskazania to znaczy, że coś jest nie tak z urządzeniem. Temperatura powinna wynosić około 20°C

@tomitomi13 musisz coś robić nie tak, względnie nie uwzględniasz jakiegoś czynnika. Nie wiem, może mierzysz po mocnym schłodzeniu do butelkowania. Inna temperatura, mniej osadów, więcej CO2 i w efekcie masz inny współczynnik załamania. Może mierzysz po zadaniu cukru do refermentacji. Mimo tego masz wyniki zbliżone i w granicy błędu. Nie rozliczasz się z akcyzy więc pomiar nie musi być super dokładny. Co do ATP i temperatury i czekania tych 15 min. Używaj mniej próbki. Zwykle 4-6 kropel starcza. Wtedy pomiar będziesz miał o wiele bardziej dokładny i stabilizuje się po kilku sekundach. Dodatkowo nie trzymaj refraktometru blisko ciepła (np. gara z gotującą się brzeczką) to też będzie dokładniej.

@Wuuu zerknij na ten wpis. Chmielenie na zimno ma wpływ na gorycz. Gorycz to nie tyko izometryzowane alfakwasy ale też polifenole, humulininy powstające w wyniku utleniania. Pośrednio również zapach ma wpływ na odbiór smaku, np, aromat grapefruita. Pozostają jeszcze beta kwasy i produkty ich utlenienia.

Ja bym zostawił. Jakoś butelkowanej wody jest dość rygorystycznie badana (a przynajmniej powinna być ).

@Fexor ani gotowana woda, ani ta w butelce nie jest sterylna. Przy przemywaniu dłuższe gotowanie wody oprócz wybicia większości bakcyli ma również drugą zaletę. W wodzie będzie mniej tlenu i drożdże nie będą tak skore do pracy, np: będą mniej pieniły/kremowały. Zuzyja też mniej zapasów energii. Wodę z butelki też bym przegotował. Do przemywania też jest lepiej nie używać mocno mineralizowanej wody. Przegotowana źródlana/kranówka sprawdzała mi się dobrze.

Gaz Ci się uwalnia po tym jak podbiosles temperaturę. Normalna sprawa. Bym butelkował. Jak Cię interesuje przyczyna tego zjawiska, to poszukaj hasła prawo Henry'ego

Ten z czerwonym polem jest to ciśnienie w butli. Jak będzie blisko czerwonego to zacznie spadać na łeb na szyję. Ten manometr, gdzie masz 6 bar na tarczy, to ciśnienie na wyjściu z reduktora, właśnie tam ustawiasz ciśnienie regulujac docisk membrany za pomocą śruby. Jakie to ma być ciśnienie to odczytujesz z tabeli co Ci podałem trochę wyżej. Przy takiej temperaturze z tego co pamiętam dla większości stylu będzie to blisko 1 bara. Po nagazowaniu piwa do odpowiedniej wartości możesz ustawić na wyszynk (nawet tak będzie łatwiej) mniejsze ciśnienie i delikatnie upuścić delikatnie gaz przez zaworek. Te podejście ma wadę. Jak długo będzie stalo w kręgu, to wysycenie spada, ale to nie problem, bo zawsze można dobić raz na jakiś czas.

@tibek potrzymaj mi piwo ;). A tak serio to też ma sens, kwestia dużego startera.

Fermentacja jest zawsze najważniejsza zaraz po sanityzacji nie ma wątpliwości Korzystam z kalkulatorów po cold crashingu, podaje temperaturę piwa o kilka stopni wyższa, daje tyle cukru ile zalecają. Nie zauważyłem problemów z niedogazowabiem. CC najczęściej robię 48 godzinny. @mrmrooz czy problem masz w każdej warce po CC, czy też było to incydentalne? Może też być taka przyczyna, że drożdże po prostu Ci się rozleniwiły i jeszcze nie zdążyły nagazowac. Po CC jest ich po prostu mniej bo również osiadly. Mam tak zwłaszcza w mocnych piwach, gdzie ris potrafi mi się gazować przez kilka miesięcy. Możesz zrobić test jak masz ochotę. Butelkę piwa schłódź do niskiej temperatury, najlepiej bliskiej 0 lub lekko poniżej. Otwórz i dodaj krople, dwie gęstwy. Potem zakapluj ponownie. Jak Ci dogazuje to będziesz miał przyczynę.

Oczywiście, że nie biorę. Po prostu używam kalkulatora albo z BS2 albo jak napisałeś z Brewersfriend. Przeczytaj 'gwiazdkę' przy temperaturze na stronie kalkulatora BF, jest tam tez i o cold crashingu I temperaturze. Obawiam się że źle myślisz. Jeżeli fermentor byłby szczelny powstałoby podciśnienie (zakładając że nic się nie odkształca i nie zmienia objętości). Wtedy musiałbyś brać pod uwagę również przestrzeń nad piwem jako inny ośrodek. Jak fermentor będzie nieszczelny (a taki jest) i będzie za mało poduszki CO2 to zostanie po prostu zassane powietrze (też gaz). Kwestia czasu. W kalkulatorze po prostu podaj nieznacznie wyższą temperaturę i będzie dobrze. Zresztą zobaczysz że wyliczone wartości cukru do refermentacji wcale nie będą duże. Muszę uciekać.

Jeżeli mówimy o tym samym: https://www.bookdepository.com/Brew-Your-Own-Big-Book-Clone-Recipes-Brew-Your-Own/9780760357866?ref=grid-view&qid=1525847774060&sr=1-1, a chyba tak bo ISBN zdaje sie ten sam to jak dojdzie to Ci wyśle fotki ze spisem treści.

Wynika to z prawa Henry'ego. Wraz ze spadkiem temperatury rozpuszczalność gazów w cieczy rośnie. Wraz ze wzrostem spada. Załóżmy że brzeczka schłodziła się do zera stopni. Zgodnie z prawem może być w niej więcej rozpuszczonego gazu. Fermentor nie jest szczelny i do brzeczki w pewnej części rozpuści się poduszka CO2 nad piwem. Zatem już masz trochę więcej gazu w piwie a jeszcze nie dodałeś cukru do refermentacji. Właśnie dlatego trzeba dać mniej cukru by uwzględnić już większą jego ilość w piwie. Wyszynk docelowo będziesz prowadził powiedzmy w temperaturze piwa 12 stopni. Gaz jest słabiej rozpuszczalny jak w 0. Ciśnienie większe. Jakbyś nie uwzględniał temperatury miałbyś wszystkie piwa delikatnie przegaziwane lub niegazowane (jakbyś butelkował powiedzmy saisona o temperaturze 25 stopni). Jako dygresja, korzystając z tego prawa i nie mając instalacji gazowej, możemy pokusić się o robienie własnej gazowanej wody nachmielonej. Pomijając rozszerzalność cieplną to butelka ma stałą pojemność. Zatem w takiej butelce mają również zastosowania trzy prawa dla określonej masy gazu (Boylea, Charlesa, Gay-Lussaca) Jakby Cię temat mocniej interesował/zaciekawil to w książce Principles of Brewing Science, George Fix, Ph. D, jest cały rozdział o wysyceniu. Pisalem z telefonu więc wybacz literówki i brak linków.

Obstawiam, że masz źle dobrane ciśnienie. Proszę zerknij, np. tutaj: http://www.kegerators.com/articles/carbonation-table-pressure-chart.php i kliknij w obrazek. Na osi pionowej masz temperaturę (musisz sobie przeliczyć z F na °C) na poziomej ciśnienie w PSI (najczęściej manometry na reduktorach mają dwie skale, jak Twój ma jedną to też musisz przeliczyć, zapewne na Bar'y albo ATM). Robisz tak. Odczytujesz temperaturę w lodówce. Załóżmy 12°C (~54F). Przesuwasz się do nagazowania jakie chcesz osiągnąć, powiedzmy ~2 VOL. Daje Ci to około 15PSI (~1bara). Jeżeli masz już przegazowane piwo w kegu to delikatnie unosisz zawór bezpieczeństwa, aby uwolnić CO2. Trząchasz kegiem, czekasz aż się lekko ustoi i ponownie upuszczasz gazu. Jak zrobisz to za szybko to Ci piana pójdzie zaworkiem. Sprawdzasz co jakiś czas, do momentu, aż przestanie pienić z kranu.

@Hanys93 jeżeli masz lodówkę to na osady najlepiej działa szybkie ochłodzenie (im bliżej 0°C tym lepiej, w zależności od alkoholu możesz nawet zejść poniżej zera). Jeżeli chłodzenie zachodzi szybko to w przeciągu 24 godzin będziesz miał osiągnięty rezultat. Przy takim zabiegu należy dać nieco mniej cukrów do refermentacji. Przed rozlewem oczywiście dekantujesz. Jeżeli możesz pozwolić na wydatek kilkaset złotych to możesz kupić fermentor stożkowy dla piwowarów domowych. Wtedy osady drożdże a później osady możesz zebrać do specjalnego pojemnika. Połączenie tego fermentora z szybkim ochłodzeniem da Ci bardzo klarowne piwo. Często browary komercyjne stosują tę metodę. Jeżeli nie masz możliwości szybkiego ochłodzenia piwa, jak zapewne większość z nas, to zawsze możesz sklarować żelatyną spożywczą lub zolem krzemionkowym. Tutaj również trzeba dekantować przed rozlewem. Żelatyna działa skuteczniej jeżeli po jej zadaniu schłodzisz piwo 14-15°C. Wadą żelatyny i zolu krzemionkowego jest konieczność delikatnego zamieszania po zadaniu. Jeżli zrobisz to zdezynfekowanymi narzędziami to o infekcje bym się nie bał a bardziej o negatywne skutki bo piwo będzie miało delikatny kontakt z tlenem. Zatem zakręć delikatnie aby jak najmniej naruszyć poduszkę CO2 unoszącą się nad piwem. Wadą tej metody jest mocne klarowanie. Zatem jak chciałeś mętne piwo, powiedzmy od płatków, to możesz w zasadzie o tym zapomnieć. W końcu zostają metody filtracji typowo mechanicznej. Tutaj wyłapiesz takie cząstki, które są większe od oczek sita. Jak sito będzie zbyt gęste to cząstki osadu białkowego i chmielin szybko Ci to zapchają. Rzadsze przepuszczą większe cząstki. Szczerze mówiąc takie rodzaj filtracji słabo mi się sprawdza przy chmieleniu na zimno. Przechodzi dużo drobinek chmielu co mocno psuje odbiór piwa i robi tą piekącą zalegającą gorycz. Wreszcie ostatnia rada. Dostosuje styl piwa do warunków. Szybkie chłodzenie (ang. cold crash) rób zimą (lub jak jest zimno). Fermentor za okno na noc i rano jest super klarowne piwo. A w cieplejsze dni jak masz ochotę na trochę chmielowości, to super się sprawdza chmielenie whirpoolowe (ang. hop stand). Hop stand w połączeniu z mchem irlandzkim da Ci już czyste piwo w momencie rozlewu. Jak dobierzesz to tego odpowiednie silnie a przynajmniej średnio flokulujące drożdże to będziesz miał złoty kompromis.

Daj znać jak wyszło :). Cieszę się też, że artykuł był przydatny. Na HotHead świetnie wychodzą też szybkie niskoalkoholowe piwa. Fajna sprawa na lato.

Jak pozwolicie też chciałbym wtrącić się do dyskusji. W piwowarstwie domowym najlepiej trzymać się tego co już @Oskaliber powiedział kilka wpisów wyżej. Ale też chciałbym jak to trochę rozwinąć i powiedzieć kiedy ten tydzień można przedłużyć. W warsztacie piwowara domowego nie ma najczęściej na podorędziu mikroskopu, hemocytometru, szeregu barwników oraz testów żywotności. Bez takich narzędzi nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaki procent drożdży żyje a jaki nie. Nie jesteśmy też w stanie stwierdzić w jakiej formie są drożdże. Czy mają zapas glikogenu, czy membrana jest w dobrym stanie, czy zrobią dobre piwo. Za to co nam świetnie działa to reguły i pewne zasady, wynikające z korelacji lub przyczyno-skutkowości. Czemu 'tydzień' i do kosza? Tydzień to granica umowna, ale jak najbardziej trafna. Łatwo zapamiętać ale ciekawsze jest to, że czego ten czas wynika. Wynika głównie z działania alkoholu na drożdże. Etanol produkowany przez drożdże jest również dla nich toksyczny. Poniższy wykres wzięty z [2-2] (szczegóły na końcu wpisu) obrazuje jak wpływa alkohol na obumieranie drożdży w funkcji czasu. Autor nie podał czy to drożdże dolnej czy górnej fermentacji. W książce głównie posługuje się górnikami, zatem chyba można też i tak założyć. Powyższy wykres w zestawieniu z poradą/regułą z książki [1], gdzie autor zaleca aby używać drożdży takich, by ilość żywych komórek była powyżej 90%. Odczytując z powyższego wykresu daje to około tygodnia dla piw gdzie alkohol to będzie około 5% objętości. Dla piw mniej alkoholowych będzie to dłuższy czas. Mocne piwa, cóż bardzo widać czemu warto tę łyżkę/dwie gęstwy dodać na refermentację. Jako dygresja. Owszem mocarz prawie zawsze się nagazuje. Ale tlen w szyjce jest dość reaktywny i myślę, że warto aby drożdże sobie go wzięły na wzmocnienie membrany, aniżeli miałby wejść w reakcje z innymi cząsteczkami w piwie. Kolejne pytanie, chyba też dygresja. Zlewać czy nie? Wykorzystanie ponowne gęstwy w moim subiektywnym odczuciu jest warte przelewania. Kto wie może w przyszłości stanieją fermentory stożkowe i dyskusja przelewać czy nie się skończy :). Wrócę jeszcze do tych 90% [1]. Tutaj pojawiają się dwa pojęcia żywych komórek drożdżowych (ang. viability) oraz ich żywtności (ang. vitability). Drożdże mają wysoką żywotność jeżeli są dobrze odżywione i niczym nie zestresowane. Po prostu jak my po kończącej się majówce. Jak w gęstwie spada ilość żywych komórek drożdżowych to w wyniku tego, że drożdże przejadły zapasy a nie mają nowych. Czyli żywotność też maleje. Tak jak ja to rozumiem, próg 90% to taka dolna granica, której nie powinno się przekraczać. Ale też nikt nikomu nie zabrania. Drugim argumentem przemawiającym czemu trzymać gęstwę nie dłużej jak tydzień jest to wzrastające ryzyko infekcji (jako infekcja rozumiem wpływ na smak/aromat, bo każde nasze piwo jest zainfekowane). Owszem jak sanityzacja/czystość leżała to nic już nie pomoże. Jednakże, jak czystość była zachowana, gęstwa składowana bezpiecznie w lodówce, to ryzyko że mikroby dojdą do 'smaku' jest po prostu małe. W niskiej temperaturze procesy życiowe zarówno bakterii jak i drożdży zwalniają. Reakcje chemiczne też zachodzą wolniej. Co zrobić aby trzymać dłużej jak tydzień. Po pierwsze nikt Ci nie zabrania trzymania gęstwy i miesiąc, czy też ponownego zalania gęstwy w fermentorze. Jest to Twój warsztat i jak wychodzą Ci dobre piwa, to znaczy że robisz to dobrze. Też trzeba pamiętać o drugiej stronie medalu. Jak tego nie widać i nie czuć, to wcale nie oznacza że tego tam nie ma. Każdy ma inny nos/smak/próg wyczuwalności. To co było napisałem (streściłem) wyżej, to są zasady minimalizujące negatywny wpływ na piwo. Zdarzało mi się kilkukrotnie zalewać drożdże po lekkich piwach i też wychodziły. Co zrobić aby gęstwa stała dłużej? Przemyć ją. Najlepiej w kwaśnym środowisku, by ubić sporą ilość bakterii. Taka gęstwa postoi miesiące. Poniżej kolejne zdjęcie/tabela pokazujące procentowe obumieranie drożdży w funkcji czasu [2-1]. Tym razem bez alkoholu. Obumieranie, uśrednione dla szczepów wynosi 0,2% na dzień. Zatem teoretyzując, spadek żywych komórek drożdżowych o te 10% będzie po blisko 2 miesiącach. Tutaj uwaga z [1] autor nie zaleca stosowania bezpośrednio takiej gęstwy. Najpierw powinno się ją rewitalizować. Ma to na celu przywrócenie żywotności komórkom drożdżowym. W skrócie wygląda to tak: Wyciągasz gęstwę z lodówki na kilkanaście godzin przed planowanym zaszczepieniem. Czekasz aż temperatura gęstwy osiągnie pokojową. Zadajesz sterylną brzeczkę (przynajmniej tak czystą jak to tylko możliwe) o ekstrakcie 20°P w proporcjach 1:20 (1 mililitr brzeczki na 20 mililitrów gęstwy). Przykładowo, jak wyszło Ci z kalkulatora że musisz zadać 100 mililitrów gęstwy to do odmierzonej ilości dodajesz 5 mililitrów brzeczki. Trzeba delikatnie zakręcić kolbą/słoikiem by się wymieszało. Trzymasz tak pomiędzy 4 a 12 godzin. Bez żadnych mieszadeł i napowietrzania. Powinna pojawić się ładna 'mleczna' pianka na górze. To znak, że zaczęły pracować. Gęstwa ponownie się rozwarstwi. Autor [1] zaleca zadanie tylko tej górnej ładniejszej części. Osad z dna zostawić. Gęstwa płukana ma dla mnie dużą wadę. Zajmuje bardzo dużo miejsca w lodówce. Wolę stosować świeżą, aby nie zajmowała długo przestrzeni. @akoss3 punkt 4 jest chyba odpowiedzią na Twoje pytanie. Nie powinieneś używać mieszadła do gęstwy. Zwłaszcza do takiej ilości jaką widać na zdjęciu. Nie uzyskasz tam propagacji. Duża ilość tlenu i mało cukrów w przeliczeniu na ilość drożdży może je stresować. Następnym razem lepiej zaaplikuj im rewitalizację tak jak opisałem powyżej. Spodziewany przez Ciebie wpływ mieszadła, może być odwrotny do zamierzonego. Tak przynajmniej mówią prawa Murphy'iego. Te dziwne farfocle, które tam pływają wyglądają mi na koagulanty białkowe. [1] - Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation ISBN 0-937-381-96-9, rozdział: Reusing Yeast, s. 161-170. [2] - Brewing Engineering ISBN 1482540509, [2-1] rozdział: Refrigenation and Viability, s. 114-115, [2-2] rozdział: ABV Effect on Yeast, s. 118-119 Mam nadzieję, że pomogłem. Jak się mylę lub źle wnioskuję to proszę o korektę.

To jest bardzo trudne pytanie. Przydałby się mikrobiolog i mówię tutaj zupełnie poważnie. Niestety Ci przestali się jakiś czas temu udzielać. Spróbuję Ci odpowiedzieć z punktu widzenia piwowara domowego. Może po części mi się uda. Po pierwsze wiele komórek może po prostu umrzeć po zaszczepieniu brzeczki. Wrzucasz drożdże do brzeczki o gęstości 26°P. Na komórki zaczyna działać relatywnie duże ciśnienie osmotyczne. W wielu przypadkach membrana komórkowa tego nie wytrzyma i przepuści do środka cząsteczki, których drożdże nie są wstanie metabolizować. Te które przeżyły nie będą miały wcale lepiej. Nie ukrywajmy, każde nasze piwo jest zainfekowane. Wiele razy było to podkreślane na forum. Brzeczka jest bogata w cukry, alkoholu jeszcze nie ma, ma również relatywnie wysokie pH. Jest to dość przyjazne środowisko dla bakterii. Co więcej, bakterie namnażają się o wiele wiele szybciej aniżeli takie eukariotyczne drożdże. Konkluzja - ryzyko infekcji bardzo mocno wzrasta. Zatem odpowiednia ilość drożdży jest potrzebna do szybkiego zdominowania środowiska. W wyniku fermentacji alkohol i obniżające się pH będzie środowiskiem nieprzyjaznym dla bakterii. Ale oprócz bakterii mogła Ci wpaść pleśń albo coś z rodzaju Dekkera, potoczna nazwa dla nas piwowarów to Bratki (nazwy Bratki używają piwowarzy raczej w kontekście pozytywnym, te z powierza nie zawsze są przyjazne. Mam nadzieję, że nie mylę znowu taksonomii. Nie do końca jeszcze to rozumiem). Mają się świetnie, ze względu na łatwiejszy start. Tutaj jest to super opisane. To jeszcze nie koniec. Drożdże, by się rozmnażać muszą mieć tlen (lub musisz zaszczepić taką ich ilość, aby dały radę bez tlenu, w domowych warunkach mało realne). Tlen jest potrzebny, aby powstały sterole i nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne do budowy membran komórkowych . W brzeczce o wysokim ekstrakcie tlenu jest po prostu mało. Znowu drożdże mają pod górkę. Nie będą miały ochoty pączkować (chociaż nadal są w stanie). A te komórki które powstaną nie będą w pełni witalne. To jeszcze nie koniec wad zdania zbyt małej ilości drożdży (ang. underpitching). Idąc dalej. Drożdże oprócz etanolu i dwutlenku węgla wytwarzają również inne produkty fermentacji. Wiele z nich są w stanie później jakoś 'dojeść'. No chyba, że drożdży jest za mało (akurat tak często się składa przy 'underptchingu' ), a tych produktów za dużo. W piwie powstaną (przynajmniej jest na to duża szansa) aldehydy, dalej alkohole fuzlowe, estry, mocno wyczuwalne związki siarki. Zerknij jeszcze na ten artykuł. Pośrednio odpowiada na Twoje pytanie.

Używam kalkulatora wbudowanego w program BeerSmith 2. To co wyliczy mi program powiększam o tyle procent w ile °P celuje. W starterach zawsze stosuję pożywkę. Metoda sprawdza mi się do 18-19°P (wtedy startery mają ponad 2 litry) Poniżej może będziesz zainteresowany podcastem Brada Smitha z Johnem Palmerem. Wstawiłem od momentu gdzie zaczyna się porada nr 3, która traktuje o ilości drożdży. Jest tam fajna analogia drożdży w fermentorze do owiec na pastwisku. Od razu mówię, odpowiedzią jest użycie kalkulatora w przypadku drożdży płynnych/gęstwy i rehydracji w przypadku suchych. Jak Ci przypadnie do gustu taka forma to tutaj masz tego więcej. W każdym poście jest link. Nowe podcasty są zamieszczane na YT, starsze niestety wymagają flash playera (tak było przynajmniej jakiś czas temu).

Zbyt duża ilość drożdży (ang. overpitching) podczas fermentacji wg FAQ na stronie_whitelabs (oni mogą się na tym znać ;)) mówi o tym, że drożdże nie przechodzą przez kompletny cykl wzrostu. To tworzy komórki drożdżowe o słabej witalności pod koniec fermentacji. To z kolei pociągnie za sobą zwiększoną produkcję diacetylu. Może to również skutkować dużą ilością aldehydu octowego w piwie. Dodatkowo sporo estrów wytwarzanych jest podczas pączkowania drożdży. Zatem overpitching powoduje mniejszą ich ilość [1]. Drożdże też szybciej dominują środowisko przeprowadzają fermentację szybciej. Ciężej utrzymać temperaturę fermentacji. Jedzenie się kończy szybciej, może to spowodować stres i większą produkcję alkoholu rzędem wyższym od etanolu [1], potocznie zwanych fuzlami. ([1] - Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation, ISBN 0-937-381-96-9, tabela na stronie 105) Wypada sobie zadać pytanie ile to jest za dużo, aby można było to nazwać 'overpitchingiem'. Wielu z nas zalewało 'ciastka' drożdżowe i efekt końcowy był przynajmniej zadowalający. Nie znalazłem nigdzie też jasno określonej zasady/reguły mówiącej o tym, że drożdży jest za dużo. Osobiście stosuję się to porad Pana Johna Palmera i robię 'pitch a lot' :).