Skocz do zawartości

DanielN

Members
  • Postów

    895
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    91

Treść opublikowana przez DanielN

  1. Bardzo dziękuję. Pracuję już nad metodami agarowymi. Chwilkę to zajmie ze względu na to, że metoda jest trochę trudniejsza i przede wszystkim wymaga kilku dni na wyhodowanie kultur drożdżowych. Dodatkowo Warszawski Festiwal Piwa średnio w tym pomaga (sami chyba rozumiecie ). Muszę wybrać jakieś wyjątkowo 'fotogeniczne' drożdże, aby ładnie wyglądały na zdjęciach. Trochę się z wami zgodzę a trochę nie. Uruchamianie własnego banku z drożdżami ma sens wtedy jak już bakcyla na to hobby złapałeś. Bardzo się cieszę z pytań (również tych na prywatnych wiadomościach) i sugestii, bo to oznacza, że ktoś poświęcił swój czas oraz czytał z chęcią zrozumienia. Samo wykonanie startera kilkustopniowego będzie niezwykle ważne w metodach agarowych - tam postaram się dokładniej opisać temat. Jeszcze raz dziękuję za dobre słowo.
  2. Metodą soli fizjologicznej wg literatury to nawet 2 lata (jedne źródła). Wg książki na którą się powołuję w artykule to bezpiecznie kilka miesięcy a górny okres to 2 lata. Odmiana tej metody o której wspominam (czyli trzymanie pod olejem mineralnym przedłuża jeszcze ten okres). Jednakże nie ma jednoznacznej odpowiedzi ile. To zależy od lodówki, stanu drożdży które były przygotowywane do składowania. Na wypadki jak coś mi nie rusza to mam plan 'B'. Dwie paczki drożdży suchych. Dodatkowo drożdże pszeniczne (w zasadzie te które są estrowe lub fenolowe) uznawane są za bardziej mutogenne i nie należy zbyt długo ich trzymać. Do takich drożdży lepiej użyć techniki mrożenia (za jakiś czas się pojawi). Oczywiście mutacja to tylko i aż prawdopodobieństwo i nie musi wystąpić. Takie drożdże mogą zacząć być nadmiernie tlenowe (zapomnij o poprawnej fermentacji), beztlenowe (nie będzie się im chciało namnażać zbyt mocno i również fermentacja będzie do kitu). Też mogą być pozytywne - np skręcą w kierunku fenoli lub estrów (lub negatywnie - nie koniecznie takich jakie chcesz). @Matros Ci już odpowiedział odnośnie stopni. Ze swojej strony mogę jeszcze dodać, że to zależy od szczepu. Z tej techniki prawie zawsze kończy się na 2-3 krokach. Zrobić mini piwo. Ja swoje eksperymenty fermentuje w 5 litrowych butelkach PET po wodzie Oaza. Nie ruszałem nigdy tak starych drożdży, ale w książce piszą, że pierwszy starter powinien być bardzo cienki ~5°P najlepiej z odżywką.
  3. Używam pudełka styropianowego po drożdżach z Fermentum Mobile. Nie musi być w 100% szczelny. Szczelne mają być fiolki (oraz każdorazowo dezynfekowane przed użyciem). Ważne jest też, że jeżeli masz lodówkę no-frost to w pudełku zamieścić nabój chłodzący (można kupić w aptece take wkłady żelowe ~10zł). Zwiększa to bezwładność układu i wahania temperatury. Drożdże wtedy nie próbują startować się.
  4. Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj. Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika. Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek. Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum. Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity. Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy. Jak przechowywać drożdże w domu? Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży. Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury. Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. Czego będziesz potrzebował: Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży. Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić. Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40. Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml. Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje. Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%). Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu. Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia. Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu. Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika. Procedura Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem. Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię. Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę. Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże. Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić. Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę. Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze. Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki. Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki. Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę. Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła. Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy. Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj. Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry. Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej. Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle. Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta. Zgaś lampę spirytusową. Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego. Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną. Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu. Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie. Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji. Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia. Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę? Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury. Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%. Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej. Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże. Zalety metody: Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece. Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy. Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych. Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia. Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy. Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach. Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji. Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej. Wady metody: Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko. Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek. Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce. Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć. Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy. Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane. Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace. Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek. Orientacyjny koszt Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy. Strzykawka z igłą około 0.5 zł (apteka). Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce. Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej. Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych od 11 do 16 zł za 100 sztuk. Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł. Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam. Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł, w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł. Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł. Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł. Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję. Pytania i odpowiedzi (FAQ) Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH). Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem? Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem. Dziękuję @alert za pożyczenie statywu. Mam nadzieję, że się Wam podobało. Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami: Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji. Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.
  5. DanielN

    Jak wygazować piwo?

    Z Prawa Henry'ego musisz albo podnieść temperaturę i/lub obniżyć ciśnienie. W warunkach domowych wchodzi w grę zagotowanie przez chwilę.
  6. 1. Przerwana fermentacja 2. Zła temperatura fermentacji (patrz 1) 3. Infekcja 4. Za dużo cukru przy refermentacji 5. Dużo osadu (np. chmiel) To są chyba najczęstsze przyczyny.
  7. Osad raczej z przełomu skoro taki wysoki. Drożdże uwodniłeś w zbyt zimnej wodzie, mogą mieć teraz dłuższego laga. Poczekaj.
  8. @Jancewicz dlatego sie zgadzam w dużej mierze a nie całkowicie. Balon szklany nie przepuszcza powietrza jak wiadra. Dodatkowo ilosci jakie warzymy nie wywierają dużego ciśnienia na drozdze. Kluczowa oczywiscie jest temperatura. Zeknij tutaj ostatni akapit, temu Panu raczej się ufa
  9. Podzielam w duzej mierze zdanie. Jezeli piwo stoi w zimnie nic mu nie będzie (trzymałem w szkle risa ponad 2 miesiace). W wyższych temperaturach i wiadrze już tak słodko nie było.
  10. @łysy ĄĘ jak zamierzasz trzymać kilka miesięcy na leżaku zanim rozlejesz to raczej bym przelał do drugiego naczynia.
  11. Wiadra z plastiku HPDE (czyli nasze piwowarskie) nie nadają się do długiego leżakowania. Był wątek już na tym forum że przepuszczają powietrze (podobnie jak silikon). Nie są to jakieś duże ilości ale w długim okresie jest to mało korzystne. Jeżeli chcesz zlać do najlepiej do szklanego balona i może sobie leżakować. Do rozlewu wtedy raczej będziesz musiał dodać świeżych drożdży aby miało szansę na fermentację. Najlepiej jak masz możliwość to przez zlewaniem szklany balon napełnił co2. Co do smaku i utleniania to bym zaczekał z opinią kilka miesięcy. Ten styl potrzebuje dużo czasu, aby się ułożyć.
  12. @Bartosz Nowacki zaczniesz się martwić pianą jak Ci zacznie wychodzić z fermentora. Faza wysokich krążków czasem potrafi być bardziej ekspansywna. Jest wszystko ok :). Pilnuj temperatury te drozdze sa porywcze na starcie
  13. @dziedzicpruski w zależności od rodzaju lactobacillus toleruje nawet do 20% (sake, ocet ryżowy). Wg tej tabeli https://goo.gl/FLfpW1 l.plantarum wykazuje chęci do życia nawet i w 8%.
  14. Wygląda jak chłodziarka przepływowa do piwa
  15. Z pierwszą częścią pytania Ci nie pomogę, aż tak daleko moje hobby jeszcze nie zaszło. Co do drugiej części to piołun (tutaj ostrożnie) oraz inne odmiany bylic (nadmorska, północna). Ten artykuł może być dla Ciebie ciekawy: https://growlermag.com/beer-before-hops-the-bittering-herbs-of-yore-are-making-a-comeback/. Dodatkowo z tego co pamiętam chyba z Radical Brewing Moshera, to pędy sosny podnoszą gorycz, ale niestety również żywiczność. Jest jeszcze książka 'The Homebrewer's Garden' , może tam coś znajdziesz.
  16. Jak @Dr2 powiedział można. Trzeba tyko powietrza sie pozbyć. Co do kegów 9l to na forum są sprzedawane (ostatnio dość często) już przerobione na ball-lock z zaworem bezpieczeństwa w cenie niewiele większej jak za wersję 5gal (okolo 19l).
  17. Prakrycznie nie. W tym hobby nie ma tak, ze czas goni :). Emocje jak na grzybobraniu.
  18. @redlum rurkę bym wywalił. Rurka od strony fermentora jest czysta. Obstawiam reakcję lotnych produktów fermentacji z kwasem fosforowym (starsan). Kveiki tak maja, ze na poczatku chcą rozwalić fermentor.
  19. @Igorrodz powierzchnia wymiany to jedno, ale raczej sugerowałbym się potrzebną mocą. Ciepło właściwe wody to ~4200J/kg. Tyle energii musimy dostarczyć dla 1kg wody, aby podgrzać ją o 1°C. Przeliczając to na Wh mamy, że potrzebujemy ~1,17Wh (użyłem kalkulatora online do zamiany jednostek). Teraz już z górki. Chcesz zagotować 20l wody, zakładam, że lejesz kranówkę o temperaturze początkowej 10°C. Trochę matematyki (100°C-10°C) * 1,16wH * 20kg = ~2,1kWh. Jeżeli się mylę to proszę szanownych forumowiczów o poprawę moich wyliczeń. Uwzględniając straty i to że chciałbyś raczej gotować nieco szybciej i trochę więcej (bo Ci odparuje) to celowałbym się w kuchenkę o mocy minimalnej 3kW. Przy takiej mocy wchodzą w grę chyba tylko indukcje dla gastronomii (Hendi, Stalgast). Inaczej tak jak @kantor będziesz musiał dogrzewać grzałką (co też jest opcją, sam tak robiłem) Jeżeli chodzi o koszty to łatwo też to przeliczyć. Załóżmy że warzysz na lenia i na mocy 3kW. Około 1h zajmie CI podgrzanie do wody do zacierania(łącznie z utrzymaniem temperatury zacieru). Po filtracji 30 minut do zagotowania i samo warzenie 1h. W międzyczasie woda do wysładzania, na innym źródle ale dla łatwości obliczeń +30min. Łącznie ciągłej pracy 3h * 3kW = 9kWh. Przy obecnych stawkach wychodzi od 5 do 6zł na warkę. Oczywiście BW czy RiS będzie droższy. Przy gazie (posiłkując się innym wątkiem forum) mamy, że na warkę zużywasz od ~1,3kg gazu. przy obecnych cenach (~4zł Kg) wychodzi odrobinę taniej ale są to groszowe sprawy. Przy dobrej taryfie za prąd sytuacja może się zmienić. W moim browarze domowym z racji z tego, że nie mam w bloku gazu, to używam kuchenki indukcyjnej 3,5kW. Nie mam problemów z zagotowaniem 33l na ocieplonym garnku.
  20. Ja bym jeszcze poczekał, nie musimy się nigdzie śpieszyć. Pamiętaj, że piwo potrzebuje jeszcze trochę czasu (kilka dni) po tym jak ekstrakt przestanie spadać. Jak drożdżom zaczyna brakować cukrów to uruchamiają kolejne ścieżki metaboliczne i dojadają 'zło', które do tej pory wyprodukowały. Głównie chodzi nam o pozbycie się aldehydu i diacetylu. W naszym wiki możesz poczytać więcej o fermentacji. Z tego co pamiętam to ten podcast fajnie wyjaśnia pracę drożdży.
  21. @Matros nie ma sprawy. Jeżeli masz jeszcze taki kaprys to trochę więcej mam teraz zabawek i mogę Ci je wyizolować. Bo z tego co pamiętam to w tych fiolkach wszystko miałeś. Zwłaszcza te oznaczone 'piwnica' ;).
  22. Ze swojej strony mogę się pochwalić kilkoma niezbyt udanymi próbami. Drożdże dość łatwo się łapie, trochę więcej czasu wymaga ich izolacja a jeszcze więcej sprawdzenie. To co złapałem do piwa się średnio nadawało. Najczęściej płytka fermentacja (widać nie przepadają za maltozą), albo profil typowo dla grupy docelowej scharakteryzowanej zakończeniu tej 'pasty' Cóż, trzeba chyba być w odpowiednim miejscu w odpowiednim czasie a do tego mieć cały worek szczęścia.
  23. @B.K. jeżeli mówisz o 'tej' fiolce to pozostawię to Bez Komentarza . @Hopman jeżeli lubisz eksperymentować to warto przeczytać: http://bootlegbiology.com/diy/capturing-yeast/(takie łapanie w pigułce). Dużo też pomagają szalki Petriego i https://pl.wikipedia.org/wiki/Po%C5%BCywka_YPD. Jeżeli będziesz chciał dalej eksperymentować (już na podłożach) to się odezwij, bo trochę mi jeszcze drutu na ezę/gładzik zostało. Jednakże z drugiej strony założony przez Ciebie temat wg mnie słabo pasuje do działu surowce
  24. @gigo zależy jak na to się patrzy, z mojego punktu widzenia nie jest tak źle. W przeliczeniu na złotówki wychodzi ~100. Większość drożdży ruszam z banku (skosy a ostatnio mrożonki, które polecam). Jeżeli z zamrażalnika to starter zaczynam od 50-150ml. Mała pojemność potrzebuje mniejszych obrotów. Po zdjęciach dołączonych do opinii tego mieszadła widać, że tam są faktycznie małe obroty. Małe obroty na mieszadłach z wiatraczków nadal zbyt wysokie (te silniczki nie są projektowane do tego typu pracy). Duży wir, rdzeń spada. Z mojego punktu widzenia za kilka warzeń mieszadło się zwróci/zamortyzuje.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.