Igorrodz

A co do tego co zjedzą drożdże... Temat był już wiele razy podnoszony na forum. Nazywa się to niedofermentowaniem. Jeżeli zapewni się drożdżą odpowiednio długo stabilną temperaturę to zjedzą wszystko co są w stanie zjeść. Co za tym idzie nie pozostanie w piwie maltoza.

To wiem. Wielu piwowarów, w tym bardziej doświadczonych, pisze że podczas fermentacji BLG zmierzone na początku, porzed zadaniem drożdży, wynosi pewną wartość - a po czasie fermentacji wynosi inną wartość, wartość większą od zera. Przykładowo - brzeczka miała 14BLG a po 3 tygodniach fermentacji 3BLG i od kilku dni nie spada. Odpowiedz mi, jako laikowi i komuś kto, jak sam napisałeś "musisz jeszcze dużo czytać" - co na te BLG końcowe się składa, jaki dokładnie rodzaj cukru? Glukoza, maltoza, malterioza tj. cukry fermentowalne, czy niefermentowalna dekstryny? Na jakiej podstawie i w oparciu o co piwowar to tak ocenia?

Skąd w brzeczce ma się wziąć glukoza? Dodawałeś? Jeżeli nie, to nie powinno jej tam być.

Wbudowany słownik i autokorekta nie działa na smartfonie z systemem android i przegladarką google chrome w wersji mobilnej forum piwo.org

Przepraszam wszystkich purystów językowych oraz wszystkich grammar nazi za mój błąd ortograficzny - przepraszam też tych którym tego typu puryzm i tego typu nazizm przeszkadza. Przepraszam, że w ogóle napisałem co napisałem - gdybym nie napisał to wtedy nie było by tego błędu, i sporu, i problemu... cóż,... tylko ten, kto w ogóle nic nie pisze się nie myli... choć... choć domowemu, nawet niedoświadczonemu, piwowarowi wszystko wolno (kwestią na inną dyskusję jest tylko, czy wypada).

A próbowaliście zrobić zwykły bimber i tym dezynfekować?

Milk stout może i smaczny oraz łatwy do zrobienia ale chciałbym poinformować wszystkich o ryzyku, jakie niesie za sobą dla ludzi w wieku powyżen lat trzech (osoby o wieku wyższym niż 3 r.ż.) spożywanie laktozy. Więcej w artykule - http://salus-zdrowie.pl/zbyt-duzo-mleka-szkodzi-problemy-zdrowotne-zwiazane-z-laktoza-cukrem-mlecznym/

Puenta - chmielimy na KOŃCU !

Ale przecież brzeczka, która poddana zostaje procesowi fermentacji, jest już nachmielona - bo chmieliliśmy podczas gotowania. Idąc tokiem myślenia, podawanym w tym wątku, mam na myśli wypowiedź kolegi @jkx6 (cytuję) "Po pierwsze aromaty ulecą z piwa z dwutlenkiem węgla. Po drugie drożdże, w duuużym skrócie, opędzlują Ci olejki aromatyczne" (koniec cytatu) ta sama zależność powinna dotyczyć nachmielenia, które jest już w brzeczce w momencie zadania drożdży na fermentację -aromaty i smaki chmielowe przed burzliwą powinny być lepsze, mocniejsze, niż po burzliwej. Owszem, wątek dotyczy chmielenia na zimno po całkowitym zakończeniu fermentacji - przyjmuję do wiadomości, że aby uzyskać najlepsze efekty chmielenia na zimno fermentacja powinna być zakończona a piwo zdekantowane do drugiego (kolejnego) fermentora - ale czy zasada w przypadku burzliwej nie powinna być taka sama? Wszak to te same grzyby i ten sam chmiel...

Można ale jaki to ma sens aby robić wysokie blg a potem rozwadniać? Trochę bez sensu ale oczywiście można bo domowy piwowar wszystko może

Jeśli piwo odfermentowało do końca - to w piwie nie będzie już cukrów fermentowalnych - więc przy refermentacji będzie tylko cukier do zjedzenia.

Ballingometr pokazuje BLG a te z kolei to cukry fermentowalne i nie fermentowalne. I teraz jeśli pokaże mi przykładowo 2 BLG to mogę mieć np samą fermentowalną maltozę i glukozę a mogę też mieć same niefermentowalne dekstryny lub kombinację wszystkich cukrów w nieznanych proporcjach. W butelkach drożdże zjedzą cukry fermentowalne dając CO2 i alko ale też może być tak że nic nie zjedzą i nie nagazują bo będą same dekstryny. Nie sądzę, aby US-05 zjadły mi 100% cukrów fermentowalnych pozostawiając tylko niezjedzone dekstryny, nie ma szans abym nie miał też w ogóle dekstryn. Zatem dodanie cukru białego, niezależnie w jakich proporcjach względem 0.5l może (ale nie musi) dać mi granaty bo drożdżaki zjedzą to co zostało plus ten dodany cukier, co w sumie może być za dużo... Może to tylko teoretyzowanie ale takie ryzyko istnieje. No, chyba ze ballingometr nie pokazuje mi rozpuszczonych w płynie dekstryn ale tylko cukry fermentowalne, w co wątpię...

Jak wielki jest to błąd i dlaczego, jak konkretnie odbija się na piwie?

Myślę, że to bardzo subiektywna sprawa - gdybyś z tych 14 BLG dolał do uzyskania 8 BLG to byś zauważył, poczuł w smaku - ale przy o 1 BLG w dół?

Lubię dobrze nagazowane piwa ale ostateczna decyzja zapadnie i tak bezpośrednio przed butelkowaniem gdy będę wiedział ile ostatecznie pozostało cukru (BLG) w młodym piwie (choć i tak to niczego nie odzwierciedla bo mogą to być niefermentowalne dekstryny a nie maltoza czy glukoza)

Panowie - nie wiem, jakość fermentacji okaże się później, na razie stoi i 'się burzy'
mam jednak nadzieję, że będzie dobrze szczególnie że utrzymywałem stałą temperaturę w pokoju około 18°C podczas burzliwej.
Więcej tu: http://www.piwo.org/topic/22185-pierwsza-apa-prosz%C4%99-o-sprawdzenie-receptury/page-6?do=findComment&comment=420190

EDIT:

a wtedy underpitching już jest znaczący

Ludzie dodają drożdże FM bez startera do 20-litrowej warki - mamy tu spory 'underpatching' - a mimo to wychodzi dobre piwo. Zatem w przypadku drożdży nie ma reguły bo w czasie fermentacji (na jej początku) się mnożą - mitoza, mejoza, te sprawy

Też tak słyszałem (dokładnie 30 minut). Nie mogłem jednak znaleźć jaka jest śmiertelność drożdży na minutę po tym jak ten czas zostanie wydłużony.

Instrukcje mówią, że drożdże uwadnia się przez 30 minut i jest to czas optymalny... więc trzymanie uwodnionych drożdży dłużej jednak szkodzi, bo zaczynają obumierać słabsze komórki.

Ja trzymałem swoje US-05 uwodnione przez 6h zanim dodałem je do brzeczki na refermentację. Ta zaś wystartowała po 24h od zadania. Tak więc nie ma zasady, szczególnie że drożdze to żywotne organizmy co potwierdza wydobycie najstarszych żyjących z wraku statku rozbitego przy brzegu Tasmanii.

Nie umię tego niczym potwierdzić ale wydaje mi sie jednak, że to beta-amylaza tnie dekstryny a alfa amylaza tylko je tworzy wcale nie ciachając ich aż do maltoz/glukoz. Takie mam przypuszczenie, nie poparte jednak dowodami naukowymi. W tej materii musiałby się wypowiedzieć ktoś, kto skończył studia z zakresu piwowarstwa czy technologii żywności.

...nie zmienia to jednak faktu, iż nadal nie jestem pewien czy robić wygrzew czy też nie. Bardziej jednak skłaniam się do rezygnacji z niego, chyba że temperaturę podniosę aż do tych 80°C o których pisałeś.

A co do samej fermentacji to wygląda jakby burzliwa już miała się ku końcowi. Niech stoi. Wszystko powinno być dobrze.

Potrzymam jeszcze kilka dni w fermentorze po czym sprawdzę BLG (oby było niskie), nie spieszy mi się. Kolejnym etapem będzie cicha, chcę na nią przeznaczyć 10 dni, z czego na 5 ostatnich dosypię po 30g Cascade, Centenniala i Mandariny. A na refermentację planuję 4g cukru (w syropie z łącznie 0.8l wody) na każdą 0.5-litrową flaszkę.

Jak powinno wyglądać piwo w fermentorze podczas fermentacji burzliwej?

Na ściankach u góry jest koronka - piana kilka dni wcześniej wynosiła (maksymalnie) 3 litry ponad taflę piwa (fermentującej brzeczki); na powierzchni raczej równomierna bąblowata piana (jakby bąbelki powietrza); na dnie zwarty biały osad, z którego co jakiś czas unoszą się  do góry białe grudki (drożdże?); pomiędzy taka biała zawiesina, wyraźnie widoczna na tle jasnobrązowego piwa.

Wszystko wygląda ok? Nie otwierałem fermentora od zadania drożdży tj. od soboty 12-go godz. ok. 7:00 (fermentacja wystartowała po 24h).

Poczytaj trochę o stylu.

A może Ty najpierw przeczytasz co ja piszę - ze zrozumieniem przeczytasz? Odsyłam do postu #83 w tym wątku
Pytam, aby się upewnić - nie zawsze to, co jest napisane na forum bądź w piwnej wiki to prawda. Tyle.

Czyli rozumiem, że to co wyczułem w Piwie z Grodziska dyskwalifikuje je jako stylowe piwo grodziskie?

Całe życie człowiek się uczy a i tak umiera głupi

A może pójść jeszcze inną drogą i całkowicie robić ekstrakt kawowy, wiem, że żona do ciast takie coś robiła: http://filozofiasmaku.blogspot.com/2012/12/ekstrakt-kawowy.html

oczywiście można też kupić go http://amus.pl/ekstrakty-/255-ekstrakt-kawowy-60ml-nielsen.html i był dość aromatyczny. Ja robiłem taki ekstrakt w przypadku piwa pieprzowego i częściowo zdał on egzamin.

To ciekawe. Można to dodać strzykawką po 5ml (a może 10ml) na każdą butelkę 0.5l bezpiśrednio przed butelkowaniem, proste i łatwe - tylko ile faktycznie pozostanie aromatu kawy w stoucie/porterze? I co z procentami alko w piwie?

Strasznie żywotne były te drożdże...

Przy okazji, zwróciłeś uwagę na to w jakim dziale jest ten opis Grodziskiego?

Dokształcając się głównie korzystam z wiki ale widzę, że trzeba mi odświerzyć język angielski...

Czyli co? Wędzona szynka jest ok? Ciekawe, co na to piwiedziałby mistrz @kopyr...?

Ale jak pozwolimy alfa-amylazie dalej sobie chulać, to będzie dalej ciąć na oślep i w końcu też wszystko potnie na wstążki fermentowalne.

W sumie trzeba by doczytać, czy to alfa-amylaza dalej rozcina te dekstryny, czy beta-amylaza je rozkłada dalej, której jakąś szczątkowa aktywność w temperaturze działania alfa-amylazy jeszcze występuje.

No to kolego zdecyduj się czy to alfa-amylaza tnie i tnie bez końca wszystko czy to jednak dekstryny są rozcinane przez beta-amylazę - to jest jednak różnica. Z załączonej grafiki wynika jednak, że robi to beta-amylaza - im jej mniej tym więcej niefermentowalnych dekstryn pozostaje w piwie.

jeśli np. zakończono zacieranie przerwą w 72°C to znacząca większość beta-amylazy uległa dezaktywacji.

Ale alfa-amylaza działa dalej, dla niej 72°C to normalna temp w której działa i rozkłada skrobię do dekstryn zatem wysładzanie może dodać jeszcze trochę słodowości i treściwości (bo od zakończenia zacierania do wysładzania minie jednak trochę czasu, choćby te 10-15minut, w tym czasie enzym działa nie będąc dezaktywowany wodą w temp 76-78°C którą wysladzam), która nie zostanie następnie przefermentowana przez drożdże. Przy kończeniu zacierania na 72°C warto byłoby więc chyba zrobić próbę jodową aby zobaczyć, czy zostało coś jeszcze do rozłożenia przez ów enzym - jeśli tak to koniecznym byłby wygrzew, jeśli skrobi nie zostało to zacieranie można zakończyć bez mash outu.

Nie mylę się?

EDIT:

Nie robiąc mash outu uzyskasz mniej treściwe piwo.

Chyba bardziej treściwe.... (?)

nasze wiki zawiera opisy wg BJCP 2008

zwiększa się liczba cukrów fermentowalnych, a więc piwo będzie wytrawniejsze.

Czyli wygląda że nie stosując w tym przypadku wygrzewu mogę uzyskać lepszy wynik (w sensie mniejszy ulepek) bowiem zacieranie jest bardziej na słodko a i karmele coś od siebie dodadzą, nieprawdaż?