Oskaliber

Będą uaktualniane hurtowo po zakończeniu przyjmowania zgłoszeń. Pewnie jakoś jutro/pojutrze. 

Teraz ok, o ile temperatura fermentacji to faktyczna temperatura piwa. Jeśli otoczenia to trochę za wysoko.

4 godziny temu, Ravage miodosytnik napisał:

 czytałem ze w teoria w środku temp jest o 2 - 3 stopnie wyższa. trzymać sie tej zasady?

Temperatura w środku jest wyższa 2-3 stopnie w porównaniu do temperatury otoczenia, a nie tej na termometrze naklejonym na ściance. Ten powinien pokazywać temperaturę zbliżoną do tej, która faktycznie jest w środku. Oczywiście nie jest to idealny sposób pomiaru, więc coś tam może zaniżać, ale na pewno nie 2-3 stopnie.

2 godziny temu, Ravage miodosytnik napisał:

No dobrze, więc jak z tą temperatura dla belga? 

No i czy chmielic go na zimno? 

 

Belgi przeważnie najlepiej pierwsze 2-3 doby potrzymać w około 18 stopniach, a potem puszczać powyżej 20. Mówię o temperaturze fermentującego piwa, czyli otoczenia powinna być odpowiednio niższa. Przynajmniej na początku, bo w miarę zwalniania fermentacji temperatura zacznie spadać i wtedy warto mieć 20C+ otoczenia.

Tradycyjnych stylów belgijskich nie chmieli się na zimno. Ale jeśli masz taki kaprys to możesz tak zrobić. W piwowarstwie można wszystko.

3 godziny temu, Ravage miodosytnik napisał:

@Oskaliber No ja właśnie użyłem tej pończochy w celu sprawdzenia czy i ile mi zostanie śmieci paprochów napończosze. Jako taka zapora. No i masz powyżej fote z pończochy. Na moje zielone oko. Ten pył związał się z opadającymi drożdżami na dnie, tak to przynajmniej wygląda. A samo sito mam wrażenie ze ma gęściejsze oczka niż pończocha.

No właśnie z mojego doświadczenia po testowaniu różnych metod, to nie jest żaden wyznacznik. Zawsze coś się na sicie zatrzyma, ale nie wiadomo czy zatrzymało wszystko, przy może przeszły małe, ciężkie nawet do zauważenia gołym okiem drobinki.

3 godziny temu, Ravage miodosytnik napisał:

Z innej Beczki z racji zbliżajacych się swiat. Bede mieć wyjazdy i na spokojne nie wyrobie sie z piwem, a na siłe nie chce. Czy jesli mam to sito to moge pochmielić 4 dni w tym sicie, wyjąć go i zostawić piwo w wiadrze? bedzie to miało jakis negatywny wpływ na piwo? oprócz wiadomego ryzyka zakażenia? Bo w załkożeniu to była zaleta tej metody. chmiel ma prestrzeń nie zbija się i można go wyjąc w każdej chwili.

Bez sensu. Chmiel (zwłaszcza na zimno) jest induktorem utlenienia. Takie piwo znacznie szybciej zrobi się kiepskie, więc po co dawać mu na to jeszcze więcej czasu? Poza tym aromat ulatuje z czasem. Lepiej je po prostu zostawić i nachmielić na zimno po powrocie, zaraz przed rozlewem.

Jak zwykle nie ma najważniejszego - drożdży i schematu fermentacji. Podanie zasypu i chmielenia to nie jest żadna receptura.

Ale jak już mamy to ocenić, to po pierwsze jak wyżej - chmiel z 30min przesunąć na końcówkę, zacierać bardziej w 66-67C, no i ja tego chmielu bym dał nieco więcej, ale to już kwestia tego co chcesz uzyskać. Jak ma być naprawdę muśnięcie to może styknie. Zasyp w porządku.

11 godzin temu, Ravage miodosytnik napisał:

Czyli dobrze rozumiem ogólnie rzecz biorąc. metoda jest ok, nie potrzeba według was skarpety do filtrowania? Tyle tylko ze po sciągnieciu piwa kolejnego wiadra postac ma on 30 minut i wtedy dopiero butelkować? ot cały ambaras? tych drobin ni  jak nie da sie odfiltrowac rozumiem.

Moim zdaniem im więcej filtrów tym lepiej. Nie jest to takie proste jak mówisz. Drobiny jak najbardziej da się odfiltrować, przynajmniej na tyle, żeby nie wywoływały hop burna. Ja osobiście teraz stosuję 3 różne filtry (pończocha + druciak + taki metalowy filtr z aliexpress) i i tak nie zawsze jestem do końca zadowolony, dlatego ciągle śledzę tego typu wątki i szukam nowych patentów. Na pewno też bardzo pomaga tutaj porządny cold crash. 

Nie mam pojęcia czy Twoja metoda jest dobra. Pisałem tylko, że szkoda, że nie użyłeś tylko tego filtra, żeby zweryfikować jego skuteczność, bo teraz nie wiemy czy pomógł bardziej ten filtr czy pończocha, czy to i to. Ale jakbym sam butelkował to bym pewnie z pończochy nie rezygnował.

11 godzin temu, Ravage miodosytnik napisał:

 Czy ja dobrze z tego wszystkie zrozumiałem, że jak po gotowaniu i chmieleniu piwa w trakcie gotowania zostaną mi drobiny w brzęce nastawnej to też to skaszani smak piwa?

Nie, ten wrzucony na ciepło traci te właściwości. To się bierze z chmielenia na zimno.

11 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

Kiedyś myślałem,ze to chodzi o gatunek chmielu ale tu chodzi raczej o jakość, może rocznik, czy cholera wie co jeszcze,

taki przykład;chmieliłem granulatem citry i wyszło to badziewie,potem powtórzyłem innym rocznikiem(czy tam sklepem) i nie było pieczenia,tylko gorycz przeszła, a ostatnio kupiłem szyszkę i zero goryczy i pieczenia, kompletnie nic nie przeszło.

Tak, bo to też jest jeden z czynników. Czasami jak trafisz trefny chmiel (nawet partie, niekoniecznie rocznik), to masz pieczenie/trawiastość niezależnie od filtracji. Między innymi dlatego przestałem kupować nowofalowce w TB. Za często trafiłem takie partie. Ale drugim czynnikiem jest właśnie filtracja, jak się ją spieprzy to nawet dobry chmiel nie pomoże. A trzecia kwestia to sama ilość chmielu. Powyżej pewnego poziomu aromat już jakoś specjalnie nie rośnie, a za to coraz łatwiej o pieczenie/trawiastość. Niestety wiele browarów rzemieślniczych zdaje się tego nie rozumieć i produkują te swoje DDH/TDH/QDH, których w wielu przypadkach się pić nie da. 

10 godzin temu, Ravage miodosytnik napisał:

Co macie na myśli mówiąc pieczenie?

Pieczenie/szczypanie/gryzienie. Ciężko to jednoznacznie określić. Po angielsku na to mówią hop burn. Wywołane najczęściej mikro drobinkami źle odfiltrowanego chmielu na zimno (lub to o czym piszę powyżej). Paskudy efekt, który potrafi zepsuć najlepsze piwo. 

15 godzin temu, korzen16 napisał:

Przygotowywałem sam mango, wyszło taniej, ale przede wszystkim bardzo aromatycznie - te z puchy nie są ponoć specjalne. Kolejny raz też tak zrobię.

Zależy jaka pucha. Musi być koniecznie odmiana alphonso i czysta pulpa, a nie z jakimiś cukrami. 

Godzinę temu, dziedzicpruski napisał:

Czy ja wiem, czasem mam drobiny i żadnego pieczenia pomimo picia razem z osadem i zielonymi paprochami , czasem nie mam  i piecze,

mi się wydaje, że to zależy od jakości chmielu.

Od jakości chmielu też, ale przede wszystkim od filtracji. No i jedno to pieczenie, a drugie to trawiasty posmak. Ja akurat na punkcie tego i tego jestem bardzo wyczulony i najmniejsze ilości mi przeszkadzają. 

Patent ciekawy, choć faktycznie przydałby się tekst bez pończochy, bo nie wiadomo ile dało samo sitko.

35 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Co do osadów chmielowych wystarczy po zlaniu do wiadra z kranikiem zaczekać przed rozlewem ze 30 min i większość paprochów opadnie na dno.

Co z tego, że opadnie "większość" jak wystarczy odrobina i masz w piwie paskudnego hopburna. 

39 minut temu, sobieslaw napisał:

Przemyślenia odnośnie wysładzania. Pierwszą warkę wysladzałem totalnie niezgodnie ze sztuką, mieszałem cały czas młóto podczas zlewania przez oplot i to dość ostro i wyszło moim zdaniem lepsze niż moja druga warka, którą robiłem praktycznie identycznie, lecz już wysładzając na raty 3 razy nie wzburzając młóta. Co tutaj mogło wpłynąć na jakość? D

Inne aspekty takie jak fermentacja, receptura, itd. Wysładzanie to jest detal nie mający praktycznie na nic wpływu, poza paroma skrajnymi przypadkami jak, np. wypłukanie garbników przy wysładzaniu do oporu.

39 minut temu, sobieslaw napisał:

Dodatkowo czy zostawiacie piwo na dłużej niż 2 tygodnie leżące na cieście drożdżowym czy obligatoryjnie przelewacie na cichą po takim czasie?

Nie zdarza mi się trzymać krócej niż 2 tygodnie. Miesiąc, półtora bez problemu. 

1 godzinę temu, leonzn napisał:

 

Chodzilo mi właśnie o bretty. Będziesz dawał blend typowo saisonowy - nie obawiasz sie ze zbyt mocno zdominują piwo ?

Ten blend składa się z dwóch saisonowych szczepów Saccharomyces i dwóch szczepów Brettanomyces. To, że jest on blendem saisonowym powodują właśnie te 2 szczepy Saccharomyces. Skoro żaden z nich w tym piwie nie ruszy, bo jest ono już zdominowane przez US-05, to cech saisona nie będzie. Piwo zdominują Brettanomyces i tak ma być - w końcu robię Brett RISa. 

Co innego jakbym nie zrobił wstępnej fermentacji US-05 i od razu dał gęstwę. Wtedy najpierw do roboty zabrałyby się Saccharomyces i naprodukowały cech saisonowych, a dopiero potem do gry weszłyby bretty. Wtedy faktycznie mogłoby być tak jak mówisz. 

Ogólnie to, że blendy tego typu są 'saisonowe' czy w jakiś inny sposób stylowe, powoduje właśnie dodatek odpowiednich szczepów zwykłych drożdży Saccharomyces. Tak wyselekcjonowanych, żeby naprodukowały cech odpowiednich dla stylu i żeby cechy te przetrwały wtórną fermentację brettami, które lubią wszystko poprzemieniać po swojemu. Nie ma czegoś takiego jak Bretty do saisonów czy do jakichś innych stylów. Bretty to bretty, wszędzie wychodzą tak samo. To czy piwo będzie stylowe zależy jak skomponujesz je z innymi drożdżami, zasypem czy chmieleniem. No i jak poprowadzisz fermentację, o czym właśnie mówimy. 

Pewnie za mało gęstwy lub w teorii ilość dobra, ale w praktyce za mało żywych komórek w tej ilości. 

Godzinę temu, leonzn napisał:

nie obawiasz sie ze wniosą zbyt duzo cech saisonowych i zbyt mocno zdominują piwo ?

Nie, piwo będzie przerobione przez US-05, więc szczep saisonowy tam już raczej nic od siebie nie wniesie. Jak wrzucisz drugi szczep Saccharomyces po skończeniu pracy przez pierwszy, to zwykle nie podejmie on w ogóle pracy - za mało cukrów i zbyt ciężkie warunki. Co innego Brettanomyces, które radzą sobie wtedy doskonale. 

W dniu 10.10.2019 o 15:37, m_kania napisał:

czy mogę butelkować do takich butelek?

 

Czy zakręcane będą nieszczelne i nie ma sensu?

Utleni Ci się w tym bardzo szybko. Nie wspominając o aromacie skunksa wynikającym z przezroczystości. 

18 godzin temu, wizi napisał:

Nawet przechowywanego w opakowaniu próżniowym w zamrażarce? Ciekawi mnie jak szybko utleniają się alfakwasy do kwasu izowalerianowanego

To zależy od zbyt wielu czynników, żeby konkretnie powiedzieć (chociażby odmiany), ale w 5 letnim chmielu będzie bardzo często, nawet tak przechowywanym. To jest w sumie idealny wiek, bo to też nie jest tak, że im starszy chmiel, tym więcej kwasu izowalerianowego. On się na pewnym etapie (trwającym stosunkowo długo) pojawia, a potem zaczyna znikać. Bardzo stary chmiel pachnie już praktycznie jak siano. Z dostępem powietrza to już po krócej niż roku może się pojawić. 

19 godzin temu, leonzn napisał:

 

co dasz na wtórna ?

Trochę gęstwy z warki #71. Już dawno bym ją zabutelkował, ale specjalnie czeka na tego RISa  Wolę trzymać drożdże pod piwem (zwłaszcza bretty, którym się na pewno nic nie stanie) niż przenosić do słoika i ryzykować infekcją.

#76 BRETT RUSSIAN IMPERIAL STOUT (OG: 22.8, EBC: 118, IBU: 70)

Zasyp:

Słód Pale Ale  – 6.8kg (68%) [5.7kg Viking + 1.1kg Bestmalz]

Słód monachijski – 1.0kg (10%)

Płatki jęczmienne – 0.6kg (6%)

Słód żytni palony Fawcett – 0.35kg (3%)

Słód Biscuit – 0.3kg (3%)

Palony jęczmień – 0.3kg (3%)

Słód Special B – 0.25kg (2%)

Słód Carafa II Special – 0.25kg (2%)

Słód Special X – 0.2kg (2%)

Zacieranie:

66-62°C – 90'

bez mash outu

Gotowanie/Chmielenie (100min):

60' – 50g Columbus (12,4% ak) + 25g Iunga (11,0% ak) + 5g Marynka (7,8% ak)

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g pożywka drożdżowa

Chmiele 2018, choć co do Marynki nie jestem pewien. Schłodzone do 15°C. Wyszło 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5 minuty.

Drożdże:

Safale US-05 + Wyeast 1335 British Ale II (ok. 220ml gęstej gęstwy po warce #75, 1 dniowa, żywe w tej mieszance są raczej tylko US-05)

The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II (na cichą, 100ml rzadkiej gęstwy po warce #71)

Fermentacja:

Start w <15h.

Burzliwa (18 dni):

11 dni – temp otoczenia 15-16°C 

6 dni – temp otoczenia 18°C 

1 dzień – temp otoczenia 19°C

Cicha – 174 dni – 19-22~°C + przelanie do szklanego słoja + The Yeast Bay Saison Brettanomyces Blend II 

Rozlew:

Odfermentowane do 3.25°Blg (11.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 10.4%)

Rozlew (20l) z 95g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.0v/v)

Komentarz:

Celowane było w 24-25Blg, ale wydajność bardzo mizerna. Zapewne przez zbyt gęsty zacier. Na przyszłość nie ma co wrzucać powyżej 9kg~ słodów, bo wydajność spada i wychodzi na to samo.

Update 31.10.2019:

Przelane na cichą i dodane bretty. W tej chwili 5.5°Blg, choć coś tam jeszcze trochę fermentowało jak przelewałem.

Update 21.03.2020:

3.25°Blg (11.2Brix). W smaku brett niski, w kierunku czerwonych owoców. Aromat niezły, taka czekolada z bakaliami i trochę dzikich owoców, ale w smaku znacznie gorzej. Bardzo mocna, dominująca gorycz wyszła. Zostawię jeszcze z 3-4 tygodnie, żeby się upewnić, że nic już nie żre i pójdzie w butle, ale sądzę, że dużo czasu będzie musiało w nich spędzić, żeby się sensownie poukładało. 

Update 22.04.2020:

Przez miesiąc ekstrakt ani drgnął. Poszło w butelki.

W dniu 11.10.2019 o 13:15, miczab napisał:

Zostawiłem to piwo na kilka dni, dzisiaj wygląda jak na obrazku. Wydaje mi się, czy osad zaczyna wyglądać jak resztki po us-05?

Infekcja na 100%.

9 godzin temu, wizi napisał:

Chmiele tylko na goryczkę. 

Kwas izowalerianiowy ma temperaturę wrzenia 176C. Nie odparujesz go bez względu na to czy chmiel pójdzie na goryczkę czy na aromat. Także używanie tak starego chmielu to tylko jeśli ktoś lubi jak mu piwo śmierdzi skarpetami. 

Chmiel na pewno do wywalenia.

Słody na upartego mogą się nadać jeśli nie śmierdzą stęchlizną ani niczym takim. Choć przy tych ilościach co Ty tam masz to ja bym się nie babrał dla paru złotych i kupił nowe. 

Na cichą. 

Po wyglądzie możliwe, że nie ruszył. Ja bym jeszcze trzymał na mieszadle. Jak się pojawią bąbelki CO2 albo jakieś oznaki fermentacji (piana, mocne zmętnienie), to znaczy, że jest ok.

23 minuty temu, podchmielony_anioł napisał:

Co mogę zrobić, jeżeli BLG nie spadło?

1. wrzucać drożdże winiarskie?

2. przelać na fermentację cichą na ok miesiąc?

Jeśli przez 11 dni nie ruszyły Ci drożdże, to już dawno masz to zainfekowane.

23 minuty temu, podchmielony_anioł napisał:

Szkoda mi tego piwa, bo aromat i smak na razie ma wspaniałe.

No to skoro go próbowałeś to chyba czujesz czy przefermentowało czy pijesz brzeczkę?

EDIT:

A, doczytałem uwagi w nawiasach. To dodanie S-04 to trochę z czapy. Po co to robiłeś skoro fermentacja normalnie przebiegała? Rozumiem, że mierzone spławikiem, a jak refraktometrem to po wartości po korekcie?

7 godzin temu, Ravage miodosytnik napisał:

Tylko nie wiem czy coś po us-05 albo s-04 można nazwać belgian pale ale.

Nie można. To co czyni belgi belgami to w 95% drożdże.