Oskaliber

Jak już masz dochmielać to tylko i wyłącznie EKG, ale ja bym sobie raczej darował. Jeśli jakaś chmielowość jest to do ordinary bittera wystarczy. Świeży aromat chmielu z chmielenia na zimno nie do końca pasuje do tego stylu, a jak Ci wyjdzie jakaś trawiastość to już w ogóle. No chyba, że bardziej zależy Ci na tym, żeby mieć mocno chmielowe piwo, a niekoniecznie super stylowego bittera, to wtedy śmiało.

Od razu po fermentacji? Benzaldehyd powstaje w wyniku utlenienia, jeśli jakoś bardzo mocno nie natleniłeś piwa to wątpliwe, żeby tak szybko się pojawił.

#112 MUNICH HELLES (OG: 12.1, EBC: 7, IBU: 22) Zasyp: Słód pilzneński Wayermann – 4.3kg (100%) Zacieranie: 60-63~°C – 35' 7min grzania 69-72~°C – 30' bez mash outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5) pH wody do wysładzania (ok. 16l~) zbite przez około 4.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 26g Hellertau Mittelfruh (5,1% ak) 15' – 15g Hellertau Mittelfruh (5,1% ak) + 3.5g Mech irlandzki 07' – 15g Hellertau Mittelfruh (5,1% ak) Ekstrakt przed gotowaniem około 10.0°Blg. Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 12.0°C. Wyszły około 22 litry ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2,5 minuty. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data ważności 10.05.2023; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 800ml przez 41h~, po czym przelane do drugiej kolby z 1.3l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.1 litra i kręcone przez dalsze 26h). Fermentacja: Burzliwa (28 dni): 4 dni – temp otoczenia 8°C 1 dni – temp otoczenia 9°C 2 dni – temp otoczenia 10°C 1 dni – temp otoczenia 11°C 1 dni – temp otoczenia 12°C 1 dni – temp otoczenia 14°C 11 dni – temp otoczenia 16°C 7 dni – temp otoczenia 11°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.75°Blg (6.4Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.1%) Rozlew (21.5) z 125g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) Komentarz: Na etapie rozlewu super. Zaskakująco wyraźny aromat chmielowy wyszedł od dawki zaledwie 30g w końcówce gotowania. Bardzo czysto przefermentowane. Oby na rozlewie mi się zaraz coś tu nie poutleniało jak niedawno w równie delikatnym kolschu.

#111 AMERICAN BARLEYWINE (OG: 23.0, EBC: 35, IBU: 79) Zasyp: Słód Pale Ale Bestmalz – 8.0kg (85%) Słód Crystal 150EBC Castlemalting – 0.5kg (5%) Słód Biscuit – 0.5kg (5%) Jasny ekstrakt słodowy – 0.4kg (4%) Słód Pale Chocolate – 0.06kg (1%) Zacieranie: 62-65~°C – 100' Początkowo bez mash-outu, ale potem musiałem zawrócić zacier do garnka i wygrzać do 77°C, bo się filtracja buntowała. pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7) Gotowanie/Chmielenie (85min): 60' – 60g Magnum (11,5% ak) 24' – 400g ekstrakt słodowy 18' – 34g Cascade (7,1% ak) + 17g Amarillo (8,5% ak) 15' – 3.5g Mech irlandzki 05' – 33g Cascade (7,1% ak) + 17g Amarillo (8,5% ak) 01' – 33g Cascade (7,1% ak) + 16g Amarillo (8,5% ak) Ekstrakt przed gotowaniem około 19.5°Blg. Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 15.5°C. Wyszło około 19 litrów, sporo strat z osadami. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Drożdże: Safale US-05 (ok. 250ml dosyć gęstej gęstwy po warce #110, 0 dniowa) Fermentacja: Burzliwa (32 dni): 1 dni – temp otoczenia 14.0°C 3 dni – temp otoczenia 14.5°C 2 dni – temp otoczenia 15.5°C 1 dni – temp otoczenia 16.5°C 1 dni – temp otoczenia 17.5°C 3 dni – temp otoczenia 18.5°C 4 dni – temp otoczenia 19.5°C 17 dni – temp otoczenia 20.5°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 5.5°Blg (12.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.3%) Rozlew (18.5l) z 87g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.05v/v) Komentarz: Update 28.01.2023: Na etapie rozlewu jestem bardzo zadowolony. Czyściutko przefermentowane, treściwe ale jednocześnie dobrze odfermentowane, wyraźna tostowo-karmelkowa słodowość, cytrusowo-żywiczny chmiel, słodowo-goryczkowy balans i trochę dobrze komponujących się ze wszystkim takich ala jagodowych estrów. Oby refermentacja nic nie napsuła.

No tak, bo na pewno nikt tego nie zrobił. Przecież piwowarstwo i mikrobiologia to tak młode nauki. Dziesiątki opublikowanych w tej tematyce książek i tysiące publikacji naukowych to wszystko gdybanie, bo lechu555 nie potwierdził osobiście eksperymentalnie. Nie, bo kurs sensoryczny nie do tego służy i nie jest skierowany dla obdarzonych nadnaturalnymi zmysłami sensoryków, tylko przede wszystkim dla "zwykłych" piwowarów domowych i pasjonatów, chcących poszerzyć swoje kompetencje i umieć lepiej wychwytywać mankamenty w swoich piwa i dążyć do ich doskonalenia. Można na przykład dowiedzieć się jak pachną najpopularniejsze estry. Każde drożdże ale'owe produkują estry w ilościach wyczuwalnych. Nad resztą nie będę się rozwodzić, bo szkoda czasu. I tak wiesz swoje i nie chcesz się niczego dowiedzieć, tak więc nic na siłę.

#110 SMOKED BROWN ALE (OG: 13.8, EBC: 35, IBU: 36) Zasyp: Słód wędzony Bestmalz – 2.0kg (40%) Słód Pale Ale – 1.9kg (38%) Słód monachijski typ II – 0.5kg (10%) Słód Crystal 150EBC Castlemalting – 0.3kg (6%) Słód Biscuit – 0.25kg (5%) Słód pszeniczny czekoladowy – 0.1kg (2%) Zacieranie: 64-68~°C – 60' (pierwsza godzina) 70-64~°C – 60' (spadkowo, druga godzina) Druga godzina wyszła przypadkowo, musiałem zostawić zacier w wyniku zdarzeń losowych. pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 16l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7) Gotowanie/Chmielenie (65min): 60' – 29g Magnum (11,5% ak) 12' – 3-4g Mech irlandzki Ekstrakt przed gotowaniem około 12.5°Blg. Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 13.2°C. Wyszło około 22 litrów. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, bez uwadniania) Fermentacja: Burzliwa (20 dni): 7 dni – temp otoczenia 15°C 5 dni – temp otoczenia 18°C 8 dni – temp otoczenia 19°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.75°Blg (7.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 6.0%) Rozlew (22l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.2v/v) Komentarz: Powtórka z kilkoma usprawnieniami warki #10 , którą dobrze wspominam mimo nieidealnej wtedy fermentacji. Zupełnie przypadkiem wyszło, że równo 100 warek później.

Zacznijmy od tego, że oczywiście wcale nie jest to niemożliwe, bo drożdże to organizmy żywe i w grę oprócz ich ilości i kondycji wchodzi multum zmiennych. W piwowarstwie jednak chodzi o minimalizowanie ryzyka. Nawet piwowarom mającym na koncie po kilkaset warek wychodzą piwa lepsze i gorsze. Bycie dobrym piwowarem to wyrobienie sobie praktyk, które maksymalizują naszą szansę na sukces. Jeśli paczka drożdży na 46 litrów brzeczki da (przykładowo) 10% warek poprawnych technicznie i 90% z defektami, to czy faktycznie warto taki pitch rate stosować? A tym bardziej propagować takie zachowania na forum, które czyta wielu początkujących i którzy mogą się nami zainspirować bo nie mają jeszcze wystarczająco wiedzy, żeby znać konsekwencje? Ale powyższe to w zasadzie dygresja, bo sam pokazujesz, że nie jesteś wiarygodny sensorycznie, nie można więc w tę historię wierzyć bez spróbowania omawianego piwa samodzielnie. Dowodzą temu chociażby te wypowiedzi: S-04 oraz FM13 a US-05 to są całkowicie dwie inne rodziny drożdży. Estrowe brytyjskie vs neutralne amerykańskie. Jeśli stosując te szczepy nie widzisz różnic między piwami, to dobrze o Twoim doświadczeniu sensorycznym nie świadczy. No ale może to wynikać z tego, że szczepy te oprócz stopnia odfermentowania różnią się przede wszystkim intensywnością i charakterem estrów, a jak sam przyznałeś... ...nie wiesz jak one pachną. Tym bardziej ciekawi mnie więc na jakiej podstawie stwierdzasz, że w piwie nie ma czegoś, co nie wiesz jak pachnie? Czy w takim razie wiesz jak pachną związki, które najczęściej pojawiają się w wyniku stosowania za małych ilości drożdży, czyli np. aldehyd octowy, diacetyl, siarkowodór, markaptan etylowy czy fuzle? A jeśli tak, to czy masz z nimi na tyle dużo obycia, że umiesz je wychwytywać w piwie na niskich poziomach? Bo jeśli nie, to naprawdę nie rozumiem skąd wynika Twoja pewność, że z piwem jest wszystko ok? Oczywiście, że się namnożą, tylko na wczesnych etapach fermentacji, w tym fazie namnażania, produkować będą właśnie rozmaite niepożądane produkty uboczne fermentacji. Po zrobieniu takiego piwa powstanie gęstwa, której śmiało możesz użyć do kolejnego (tak jak w starterze), ale samo piwo, w którym się będą namnażać, będzie wadliwe (tak jak brzeczka starterowa). Odpowiedni pitch rate masz mieć na początku fermentacji, a nie na końcu. Jak już podajesz przykład startera, to spróbuj sobie jak on smakuje po tym jak drożdże się w nim namnożą. Tutaj pisałem na ten temat, w akapicie "Odpowiednia objętość startera": https://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/

Dzięki za podpowiedzi. Nie jest to co prawda wybór szczepów jak swojego czasu był w TB, ale zawsze coś

Da się gdzieś teraz kupić drożdże Wyeast? Twójbrowar i Marxam już od kilku miesięcy nie sprowadzają, podobno przez kursy walut. Jeśli nie w Polsce to może jakiś sklep zagraniczny gdzie wysyłka jest w akceptowalnej cenie?

#109 AMERICAN STOUT (OG: 12.7, EBC: 128, IBU: 78) Zasyp: Słód Pale Ale – 3.5kg (69%) Płatki jęczmienne błyskawiczne – 0.5kg (10%) Jęczmień palony – 0.33kg (7%) Słód Chocolate 1200 EBC (Thomas & Fawcett) – 0.27kg (5%) Słód Carafa III Special – 0.25kg (5%) Słód Crystal II 200 EBC (Thomas & Fawcett) – 0.2kg (4%) Zacieranie: 69-64~°C – 65' (spadkowo) bez mash outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7) Gotowanie/Chmielenie (60min): 15' – 3.5g Mech irlandzki 13' – 30g Citra (12,9% ak) + 30g Simcoe (12,9% ak) 10' – 0.8g Wyeast Nutrient Blend (końcówka opakowania) 05' – 35g Citra (12,9% ak) + 35g Simcoe (12,9% ak) 01' – 35g Citra (12,9% ak) + 35g Simcoe (12,9% ak) Chmiele zbiór 2021. Schłodzone do 19.3°C. Wyszło około 18 litrów. Napowietrzanie mikserem 3 minuty. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w ~24°C) Fermentacja: Burzliwa (32 dni): 4 dni – temp otoczenia 15°C 1 dni – temp otoczenia 16.5°C (start wyrównywania po początkach spadku) 1 dni – temp otoczenia 17°C 1 dni – temp otoczenia 17.5°C 5 dni – temp otoczenia 18°C 14 dni – temp otoczenia 19°C 3 dni – temp otoczenia 21°C 3 dni – temp otoczenia 2-4°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 4.1°Blg (7.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.7%) Rozlew (18l) z 107g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) + 3.6g kwasu askorbinowego Komentarz: Zachciało mi się takiego bezkompromisowego, fest palonego i goryczkowego american stouta. Z naciskiem jednak na stouta, dlatego chmielenie na zimno odpuszczam i jestem ciekawy ile uda się wycisnąć z końskiej dawki chmielu (200g) użytego tylko na końcowe etapy gotowania. Przy okazji daję raz jeszcze szansę chmielowi nowofalowemu z TB. Tyle razy się już na nim przejechałem, że długi czas nie kupowałem chmielu w tym sklepie, ale parę lat minęło, może coś się poprawiło. Niestety coś strasznie dziwnego zadziało się z wydajnością. Celowałem w minimum 20 litrów 13.5-14Blg, a wyszło mi ledwo 18 litrów 12.7Blg. Ciężko powiedzieć co poszło nie tak, bo moja wydajność była stabilna i wysoka od wielu warek. Przez ten fakt goryczka będzie naprawdę bezkompromisowa, bo wyszło prawie 80 IBU przy dosyć niskim ekstrakcie. Chłodzenie poszło też marnie, bo bardzo ciepła woda dzisiaj w kranie, chociaż w Kołobrzegu na zewnątrz ledwo 20 stopni. Ustawiłem na razie nisko lodówkę i raczej dochłodzę do tych 15C zanim fermentacja ruszy. Przy okazji w końcu kupiłem iSpindel, więc to dla niego pierwsza warka testowa. Update 23.08.2022: Za kiepską wydajnością poszło kiepskie odfermentowanie. Coś mi chyba termometr w kulki poleciał przy zacieraniu. Na szczęście piwo było przegięcie nachmielone na goryczkę, więc jakoś się to z tą resztkową słodyczą nawet zbalansowało, ale nie do końca tak to miało wyglądać.

Utlenienie w pilsie w 4 miesiące jest jak najbardziej możliwe. Dosyć ważna jest tu kwestia ile tlenu złapał po fermentacji. Samym aldehydem octowym by się na pewno takie utlenienie nie objawiło, ale te deskryptory które wymieniasz brzmią właśnie w klimatach utlenienia (kwiaty, cukierki), aldehyd to ewentualnie ta cydrowość. Tak więc ja bym obstawiał utlenienie, choć oczywiście przez internet wyroku nikt nie wyda. Musiałby spróbować ktoś dobrze przeszkolony sensorycznie.

Tylko jest różnica czy kurier odbierze Ci paczkę o 13 i potem z nią cały dzień jeździ po mieście czy o 18 i zaraz zawija do sortowni. Albo czy trafi się cieplejszy/mniej pochmurny czy zimniejszy/bardziej pochmurny dzień. Czy położą paczkę gdzieś na słońcu czy w cieniu. To jest loteria niestety. To jest ekstremalnie trudny styl. Tak jak pilsa uważa się za mityczny styl pokazującego kunszt piwowara, tak Kolsch jest jeszcze trudniejszy, bo nie dość, że każdy najmniejszy błąd techniczny wychodzi jak na dłoni (podobnie jak w lagerach), to jeszcze do tego każda najmniejsza rozbieżność w balansie słód/chmiel/estry powoduje, że przestaje być stylowy. A prawidłowy zakres tych cech jest bardzo wąski. Pilsy istnieją bardziej słodowe, bardziej chmielowe i oba mogą być w stylu, a w Kolschu wszystko musi być w punkt. Do tego różne szczepy kolschowe wbrew pozorom mają dosyć duże rozbieżności w swoich najlepszych zakresach temperatur i trzeba umieć każdy szczep odpowiednio poprowadzić, żeby dostać prawidłowe estry na prawidłowym poziomie. Nie wspominam już nawet o całej zabawie z lagerowaniem i klarowaniem.

Autoliza (i tak samo wszelkie utlenienia) to nie musi być mityczna pechowa butelka, tylko to są wady nagminnie generowane przez kurierów. Wystarczy, że zaledwie kilka godzin się piwo pogrzeje na pace u kuriera w 60 stopniach i gotowe. Takie niestety uroki konkursów organizowanych latem.

#108 ALTBIER (OG: 12.7, EBC: 33, IBU: 52) Zasyp: Słód pilzneński – 2.7kg (60%) Słód monachijski typ II – 1.5kg (34%) Słód Caramunich III – 0.2kg (4%) Słód Carafa II Special – 0.07kg (2%) Zacieranie: 64-61~°C – 45' 10min grzania 72-70~°C – 25' bez mash outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 16l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7) Gotowanie/Chmielenie (73min): 60' – 30g Magnum (11,5% ak) 15' – 20g Spalt Select (6,3% ak) + 3.5g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 05' – 25g Spalt Select (6,3% ak) Chmiele zbiór 2021. Schłodzone do 16.0°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 2,5 minuty. Drożdże: White Labs WLP029 German/Kölsch Ale (ok. 250ml gęstej gęstwy po warce #107, 1 dniowa) Fermentacja: Burzliwa (39 dni): 2 dni – temp otoczenia 15°C 2 dni – temp otoczenia 16°C 2 dni – temp otoczenia 17°C 2 dni – temp otoczenia 19°C 3 dni – temp otoczenia 20°C 16 dni – temp otoczenia 21°C 7 dni – temp otoczenia 13°C 5 dni – temp otoczenia 0-2°C ok. 12h przed rozlewem temp otoczenia 14°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.8%) Rozlew (21l) z 135g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v)

#107 KOLSCH (OG: 12.2, EBC: 7, IBU: 26) Zasyp: Słód pilzneński – 4.0kg (93%) Słód pszeniczny – 0.3kg (7%) Zacieranie: 65-60~°C – 45' 11min grzania 72-70~°C – 22' bez mash outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5) pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść około 5.7) Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 40g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak) 15' – 20g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak) + 3.5g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 05' – 15g Hellertau Mittelfruh (4,1% ak) Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 14.3°C. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 3 minuty. Drożdże: White Labs WLP029 German/Kölsch Ale (data ważności do 02.09.2022) (starter 1.8l, 20h; odpalił poniżej 10h) Fermentacja: Start <18h. Burzliwa (40 dni): 3 dni – temp otoczenia 15°C 1 dni – temp otoczenia 16.5°C 2 dni – temp otoczenia 18°C 1 dni – temp otoczenia 19°C 3 dni – temp otoczenia 20°C 18 dni – temp otoczenia 21°C 1 dni – temp otoczenia 5°C 11 dni – temp otoczenia 0-2°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.5%) Rozlew (19l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) (2l zabutelkowane chałupniczo chochlą i lejkiem tydzień wcześniej z około 3.3g glukozy na butelkę aby spróbować zdążyć nagazować na MPPD) Komentarz: Bardzo dobry efekt. Jestem zaskoczony jak czyste, lagerowe wręcz piwo produkują te drożdże w tak wysokich temperaturach. Porównując do przykładów stylu z Kolonii to nawet odrobinę za bardzo nachmielone na aromat się wydaje na etapie rozlewu.

#106 TMAVE (OG: 13.2, EBC: 59, IBU: 29) Zasyp: Słód pilzneński – 3.0kg (64%) Słód monachijski – 1.0kg (21%) Słód Caramunich I – 0.25kg (5%) Słód Carabohemian – 0.25kg (5%) Słód Carafa III Special – 0.22kg (5%) Zacieranie: 64-62°C – 35' 7min grzania 73-70°C – 30' mash out do 77°C pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (64min): 60' – 43g Saaz (4,7% ak) 15' – 20g Saaz (4,7% ak) + 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 03' – 20g Saaz (4,7% ak) Chmiel zbiór 2021. Schłodzone do 10.4°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (ok. 400ml dosyć gęstej gęstwy po warce #105, 1 dniowa) Fermentacja: Burzliwa (35 dni): 2 dni – temp otoczenia 8°C 2 dni – temp otoczenia 9°C 4 dni – temp otoczenia 10°C 4 dni – temp otoczenia 11°C 3 dni – temp otoczenia 12°C 5 dni – temp otoczenia 14°C 9 dni – temp otoczenia 16°C 6 dni – temp otoczenia 18°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 3.0°Blg (7.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.6%) Rozlew (21.5l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v)

#105 LAGER WIEDEŃSKI (OG: 12.7, EBC: 21, IBU: 30) Zasyp: Słód wiedeński – 4.0kg (90%) Słód Caramunich I – 0.17kg (4%) Słód Caramunich III – 0.17kg (4%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.12kg (3%) Zacieranie: 62-65°C – 50' 5min grzania 73-70°C – 15' bez mash outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (76min): 60' – 50g Saaz (4,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2020. Schłodzone do 9.5°C. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (ok. 410ml dosyć rzadkiej gęstwy po warce #104, 1 dniowa) Fermentacja: Burzliwa (30 dni): 1 dzień – temp otoczenia 8°C 3 dni – temp otoczenia 9°C 4 dni – temp otoczenia 10°C 4 dni – temp otoczenia 11°C 1 dzień – temp otoczenia 12°C 3 dni – temp otoczenia 14°C 8 dni – temp otoczenia 16°C 6 dni – temp otoczenia 18°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.7%) Rozlew (21l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) Komentarz: Warka na gęstwie po aldehydowym pilsie, ale sterowana temperaturą otoczenia (bez zanurzania sondy w piwie). Zobaczymy jak to się przełoży na wystąpienie aldehydu. Miała być dekokcja, ale skoro nie wiadomo czy piwo wyjdzie, to nie chciało mi się babrać.

Zmieniłem sobie regularną słojową fosę w dwóch najnowszych lambikach dregowych na system rurkowo-korkowy. Przy okazji spróbowałem co tam się dzieje. 3 Fonteinen (warka #102) – około 3 miesiące Kwaśność już jest ale taka średnio niska, za to o dobrym charakterze. Powoli wychodzi całkiem przyjemny brecik. Jest też trochę THP. Jak na 3 miesiące nieźle, pozostaje czekać. Odfermentowanie 6.4 Brix ~= 2.75 Blg Cantillon (warka #103) – około 3 miesiące Zdecydowanie najbardziej charakterne już. Kwaśność średnia, już prawie docelowa, o dosyć ostrym charakterze, dobrze by było jakby z czasem się wygładziła. Brett całkiem wyraźny, trochę owocowy a trochę o takim "kupkowym" typowo młodym charakterze. Jest też sporo siarki, ale to powinno z czasem zejść. Ani śladu THP. Z niepokojących sygnałów pojawia się jakby trochę octowego pieczenia, co jest dziwne, bo ani aromatu ani smaku octowego jako takiego nie ma. Odfermentowanie 6.2 Brix ~= 2.5 Blg Boon (warka #91) – około 15 miesięcy Tutaj niestety spory zawód. Piwo mimo że zdecydowanie starsze od powyższych to smakuje jakby było najmłodsze. Zero kwaśności. Nijaka, subtelna brettowość. Sporo THP. Sprawia też wrażenie najbardziej pełnego i najmniej odfermentowanego, chociaż pomiar daje zbliżony wynik do powyższych. Jest też trochę dziwna nuta mineralna. W aromacie pojawia się ocet, ale co ciekawe w smaku już go prawie nie czuć, nie ma też pieczenia. Potrzymam je jeszcze, ale coś czuję, że nic specjalnego z tego nie wyjdzie. Odfermentowanie 6.6 Brix ~= 2.5 Blg

No i pierwsza warka z ponownie zanurzoną sondą od sterownika i problem z aldehydem powrócił... Moczyłem ją w NaOH kilka godzin, a potem chyba ponad dobę w OXI, więc nie wiem co tam mogło przeżyć. Jeszcze mi przychodzi do głowy możliwość, że coś ten sterownik świruje i może urządza sobie jakieś skoki temperaturowe, których nie rejestruje na wykresie, ale to też wydaje się niezbyt prawdopodobne. Jeszcze żeby na różnych szczepach zawsze tą samą wadą to się kończyło i żadnymi innymi. Zaryzykuję i uwarzę jeszcze jedną warkę na tej gęstwie, tym razem sterując tylko temperaturą otoczenia. Jak wyjdzie ok to pewnie sterownik walnięty. Jak wyjdzie znowu aldehyd to pewnie jednak zakażenie jakimś cudem przenoszone przez tę sondę. Tak czy tak skończy się zapewne wymianą sterownika. Update 16.03.2022: Kolejna warka na tej gęstwie wyszła ok. Co więcej pilsa udało się uratować. Po przelaniu na cichą i potrzymaniu w cieple aldehyd został dojedzony. Czyli tym razem całe szczęście problem wynikający z fermentacji, a nie infekcyjny (w tamtych warkach z czasem aldehyd nie malał, na jednej pojawił się biofilm). Albo drożdże w gorszej kondycji, albo ten sterownik coś miesza. Zostanę póki co przy sterowaniu temperaturą otoczenia.

Drożdże, ale z butelkowaniem bym się na Twoim miejscu jeszcze wstrzymał. Jak tak gęste skupisko jest na powierzchni to raczej nie skończyły.

Czeskie hermeliny różnią się jednak od naszych wielkością, co jest tutaj dosyć istotne. Szukając camembertów na nakladane hermeliny najlepiej kupować te mniejsze, 90 gramowe (np. marka President ma takie w dwupakach), a nie standardowe 120g. Szybciej i mocniej się one marynują. Przepis ogólnie wygląda spoko, ale jakbym miał wtrącić kilka porad to: Sam zdecydowanie wolę hermeliny marynowane w całości, choć to już kwestia gustu. Polecam przepis od Kowala na smakach piwa: http://www.smaki-piwa.pl/co-do-piwa/nakladany_hermelin_2/ Dobrze jest kupić sery pod koniec terminu ważności albo je do niego przetrzymać. Jak robią się już naturalnie miękkie w środku to olejowi łatwiej je spenetrować. Jak wrzucimy sery zbyt świeże, to mogą odpowiednio nie zmięknąć choćbyśmy nie wiadomo ile je trzymali. Ale tutaj znowu - ja lubię już takie rozsmarowujące się, mocno dojrzałe, niektórzy wolą twarde. Z tym, że są gotowe po 1-2 tygodniach się nie zgodzę, ale tu znowu patrz punkt wyżej Stopień dojrzałości jaki ja lubię to miesiąc minimum (pierwsze kilka dni temperatura pokojowa, potem lodówka), a najlepsze są takie 3~ miesięczne lub nawet starsze. Sery muszą być obowiązkowo zalane olejem w całości! To co widać na zdjęciu w lewym słoiku w końcu spleśnieje. Dwóch doświadczonych hermeliniarzy mówiło mi, że lepiej sprawdza się jednak olej rzepakowy. Sam robiłem i na rzepakowym i słonecznikowym i szczerze mówiąc specjalnej różnicy nie widzę, ale jeszcze będę z tym eksperymentował. Obowiązkowy food pairing to porządny, goryczkowy i aromatyczny czeski pils! Hermelin tak nie smakuje z żadnym innym stylem i chyba nie trzeba tego tłumaczyć nikomu kto miał kiedyś okazję zjeść taki zestaw w Czechach P.S. @bigos89 - dobrze widzieć kolejnego piwowara z Kołobrzegu!

Bzdura. Aromat chmielowy w rasowych west coastach jest najczęściej cytrusowo-żywiczny, ewentualnie z jakimiś tropikalnymi wstawkami. Ale generalnie możesz nachmielić go jakimikolwiek nowofalowymi chmielami aromatycznymi. Jak napisali poprzednicy, podstawa to wytrawność i słodowość ograniczona do tła - tylko słody podstawowe i to nawet lepiej pilzneński niż pale ale (lub ich mieszanka), ewentualnie trochę białego cukru dla podbicia wytrawności. No i co kluczowe, a o czym jeszcze nikt nie wspomniał - goryczka. W west coast ma być fest wyraźna, więc nie bój się sypnąć chmielu na początku gotowania.

#104 NIEMIECKI PILS (OG: 11.4, EBC: 6, IBU: 41) Zasyp: Słód pilzneński Wayermann – 4.0kg (100%) Zacieranie: 61-63~°C – 45' 9min grzania 70-72~°C – 16' bez mash outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść niecałe 5.5) pH wody do wysładzania (ok. 16l~) zbite przez około 4.0ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (77min): 60' – 40g Hellertau Tradition (6,3% ak) 30' – 10g Hellertau Tradition (6,3% ak) 15' – 17g Hellertau Mittelfruh (3,7% ak) + 17g Spalt Select (3,1% ak) + 3g Mech irlandzki 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 16g Hellertau Mittelfruh (3,7% ak) + 16g Spalt Select (3,1% ak) 01' – 17g Hellertau Mittelfruh (3,7% ak) + 17g Spalt Select (3,1% ak) Chmiel zbiór 2020. Schłodzone do 10.0°C. Wyszły około 22 litry ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data ważności 30.04.2022; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 800ml przez 32h~, po czym przelane do drugiej kolby z 1.2l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.0 litra i kręcone przez dalsze 35h~; jakieś 3-4h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do lodówki; długo kręciłem bo jakoś niepozornie startował, zero piany fermentacyjnej, ale pojawiło się CO2 i wzrost masy, więc wygląda na to, że mimo wszystko odpalił). Fermentacja: Burzliwa (51 dni): 5 dni – temp piwa 9.5°C 4 dni – temp piwa 10°C 2 dni – temp piwa 11°C 5 dni – temp piwa 12°C 4 dni – temp piwa 14°C 11 dni – temp piwa 16°C 16 dni – temp piwa 6°C 4 dni – temp piwa 4°C Cicha – 33 dni – temp otoczenia 19-21°C (początkowo rosnąca od 4°C) Rozlew: Odfermentowane do 2.75°Blg (6.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%) Rozlew (21.5l) z 125g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Komentarz: Powrót do sondy sterownika zanurzonej w piwie, po tym jak nieco się tego obawiałem po akcjach z aldehydem. Wcześniej wykąpana jeszcze dobrą godzinę/dwie w NaOH i całą noc w OXI. Oprócz tego pierwsza warka na nowej chłodnicy - sprawdziła się bardzo dobrze. Update 11.02.2022: Niestety znowu aldehyd (więcej 2 posty niżej). Trochę lżejszy niż przy poprzedniej niefortunnej serii, ale nadal skutecznie psujący przyjemność z picia. Przelałem na cichą zaciągając trochę drożdży, zobaczymy czy przez kolejny miesiąc coś zejdzie i wtedy zdecyduję czy warto go butelkować. Update 16.03.2022: Piwo udało się uratować. Aldehyd został praktycznie całkiem rozłożony po ponad miesięcznej cichej w cieple (więcej 2 posty niżej).

#103 LAMBIC (CANTILLON) (OG: 12.0, EBC: 7, IBU: 3) Zasyp: Słód pilzneński – 3.1kg (67%) Płatki pszenne – 1.5kg (33%) Zacieranie: 66-61°C – 50' 7min grzania 72-70°C – 25' bez mash outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (63min): 59' – 5g Lubelski (4,0% ak) Chmiel 2019. Chłodzenie wyjątkowo w wannie. Schłodzone do około 19.1°C. Nie wiem ile dokładnie wyszło, ze starterem prawie cały szklany słój, który ma chyba 23 litry pod rant. Napowietrzanie tym razem tylko przez przelew z gara. Drożdże: Dregi z 2 butelek Cantillon (Gueuze i Kriek) (starter dwustopniowy 100ml>1000ml, szczegóły kilka postów wyżej) Fermentacja: (do uzupełnienia) Rozlew: (do uzupełnienia) Komentarz: Tym razem bez przygód, za to nostalgicznie, bo z chłodzeniem w wannie. Nie chciałem ryzykować znowu z tą chłodnicą.

W lambikach też są Saccharomyces - pytanie czy przetrwały, bo w butelkach padają jako pierwsze. Tutaj akurat piwa ze stosunkowo świeżych roczników, więc jakaś tam szansa jest. Przyjmuję taktykę jak przy warce #91, czyli daje im 24-48h i jak się nic nie zacznie dziać, to wsypię po pół paczki sucharów. Do warki #102 w sumie będę wsypywał zaraz, bo nie rusza, a przez te ekscesy z wodą i muszką nie chcę jeszcze bardziej ryzykować.