Oskaliber

US-05 Ci spokojnie pójdą w tylu i wyjdzie Ci lepsze piwo niż w 18C, ale S-33 i S-04 już mogą grymasić. 18C temperatury otoczenia to już tak trochę stykowo. Tu już pewnie S-04 da lepsze piwo niż US-05, choć to zależy od tego jakie poziomy estrów tolerujesz.

Jeśli to zielone to chmieliny to wygląda na biofilm.

Otworzyłem kontrolnie jedną butelkę i zapowiada się dobrze, ale zdecydowanie za młody jeszcze. Za jakieś pół roku pewnie do niego wrócę. Generalnie bazuję na zbliżonej recepturze na portera bałtyckiego już od dłuższego czasu i jestem z niej zadowolony (zobacz sobie warki 56 i 34, bardzo zadowolony byłem zwłaszcza z 56). Słodami karmelowymi w tej recepturze można trochę pożonglować i wziąć sobie jakieś inne i też powinno być spoko. Podobnie stosunkiem monachijski:wiedeński:pilzneński, choć monacha jednak lepiej dawać najwięcej. Ważna jest za to ilość słodów palonych - moim zdaniem te 0,22-0,27kg jest w punkt i jak się da więcej to można go "przepalić". Choć to oczywiście zależy od konkretnych słodów a nawet konkretnej partii. Jakbym powtarzał warkę 96 na tych samych słodach co mam to bym jednak dał tych palonych z 50g więcej, bo trafiły się trochę łagodniejsze. A jeśli chodzi o pozostałe aspekty receptury to chmielenie czymkolwiek co daje dobrą goryczkę na 35-40 IBU jest idealnie w punkt. Wyeast 2308 też jak najbardziej polecam.

Jakiego producenta? A poza tym gratulacje. Piwo uwarzone w Grodzisku wyszło naprawdę rewelacyjnie.

#98 LAGER WIEDEŃSKI (OG: 12.6, EBC: 17, IBU: 26) Zasyp: Słód wiedeński Wayermann – 4.0kg (92%) Słód Caramunich I – 0.2kg (5%) Słód Caramunich II – 0.1kg (2%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.07kg (2%) Zacieranie: Zacier główny: 65-61°C – 97' wlanie dekoktu 72-70°C – 19' bez mash outu Dekokt: Odebrane gęste 6 litrów z zacieru głównego po 40 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru mocno na oko jakoś 17-18 litrów, początkowa gęstość zacieru niecałe 1:4) 5min podgrzewania 70-68°C – 13' 10min podgrzewania do gotowania gotowanie – 25' wlanie do zacieru głównego pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 50g Saaz (4,7% ak) 19' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2020. Schłodzone do 16.0°C i dochłodzone do 9.0°C w lodówce w ciągu 8h. Wyszło około 22 litrów. Napowietrzanie mikserem 3min. Drożdże: Saflager W-34/70 (2 paczki, bez uwadniania) Fermentacja: Start <24h. (do uzupełnienia) Rozlew: Warka do utylizacji przez dominujący aldehyd octowy. Komentarz: Ostatni lager w tym sezonie. Taki trochę eksperymentalnie a trochę na łatwiznę, bo brzeczka za słabo schłodzona (liczę na to, że lodówka schłodzi mi do docelowej przed startem fermentacji) i drożdże bez uwadniania.

Tak, ale to są dosyć drobne zmiany.

Sypnij łącznie ze 100g czegoś z zestawu mosaic/citra/cascade i tyle.

Estry bananowe dają złudne poczucie słodyczy, bo nos kojarzy ten aromat z czymś słodkim, a używasz bardzo bananowego szczepu. Napij się tych piw z zatkanym nosem i się zastanów wtedy czy faktycznie są słodkie czy tylko Ci się tak wydaje. Jeśli stwierdzisz, że nie są lub są znacznie mniej, to zmień szczep.

Chyba już trochę za późno na odpowiedź, ale generalnie z zasypu na pilsa i US-05 NE IPA nie zrobisz. Jakieś klasyczne APA za to bez problemu.

Druciaki i pończochy lepiej używać jednorazowo. Drogie to nie jest a dobrze dopłukać faktycznie ciężko. No ale tak jak mówisz, różne filtry mogą się nadać, wszystko kwestia gęstości oczka.

Druciak na wąż od strony gdzie ciągniesz piwo i jakiś filtr/pończocha na drugą. Ale cold crash i tak jest moim zdaniem kluczowy.

Sugerujesz, że ten problem w praktyce nie występuje, czy co? To jest jedna z najczęstszych wad w mocno chmielonych piwach domowych, na konkursach występuje notorycznie. Inna kwestia, że bierze się częściej raczej ze słabej filtracji drobin chmielu (co jest powiązane właśnie cold crashem, który w tym bardzo pomaga), a nie z przedłużonego czasu chmielenia na zimno.

Nie ma konkretnych informacji na ten temat. Producenci podają tylko wartość minimalną, a przeważnie jest ona znacznie wyższa. Jeśli mnie pamięć nie myli to @DanielN kiedyś wrzucił to pod mikroskop i policzył i też wyszło dużo więcej, ale nie mogę teraz tego znaleźć. Do czego Ci ta wiedza potrzebna?

Przy 63% żyta to nic niezwykłego. Nie chcesz oleistych piw to nie stosuj żyta, zwłaszcza w takiej ilości.

Bez przesady. Ile tego piwa tam zostaje. W porywach 100ml? Ja przelewam na całą gęstwę po poprzednim piwie do tego samego wiadra jak robię mocne lagery 20+blg, nie wpływa to w żadnym wypadku na smak.

Przeważnie nie ma sensu zlewania na cichą. Tak, zdecydowanie lepiej jakbyś je potrzymał 20 dni. Jeśli już przelewasz na cichą to piwo w momencie przelewania powinno być w pełni odfermentowane, a nie dofermentowywać na cichej. Jak to Twoja trzecia warka to polecam przeczytać sobie to, wielu kłopotów w przyszłości sobie oszczędzisz: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Gęstwa jak najbardziej będzie ok. Przytoczony sposób jest spoko jeśli robisz piwa bardzo ekstraktywne, zwłaszcza mocne lagery, w których naprawdę ciężko zadać zbyt dużo drożdży. W Twoim przypadku bym jednak zadał odpowiednią ilość do nowego fermentowa, bo overpitching będzie znaczny.

Te 3% to jeszcze nie jest aż taki niski poziom alkoholu, żeby się robiło jakoś zauważalnie bardziej podatne na infekcje. Można robić jak każde normalne piwo. Drożdże przy grodziskim nie mają aż takiego znaczenia, byle neutralne, z jakimś sensownym odfermentowaniem i stosunkowo dobrze flokujące, choć tu i tak można zbić żelatyną. Mi najbardziej odpowiada do grodziskiego zasyp 100% Wayermanna wędzonego dębem, ale każdy ma swoje preferencje. Trzeba pamiętać, że wędzonka z czasem ze słodu ulatuje, więc różne efekty można uzyskać w zależności od świeżości. Najważniejsze, żeby słód był wędzony dębem, na bukowym wyjdzie nie to samo.

5Blg z 15.5 to zdecydowanie nie jest dobry wyznacznik do przelania na cichą do US-05. One schodzą niżej. Jak jest teraz alkoholowe to w 2 tygodnie to magicznie nie zniknie. 17-18C temperatury piwa czy otoczenia? Jak otoczenia to już sporo dla tego szczepu.

Cold crash + najlepiej łączyć kilka metod, na przykład druciak plus rajstopa. Z mojego doświadczenia jednak cold crash jest w tym najważniejszy i jak go nie zrobisz to zawsze coś może przejść.

#97 EXTRA SPECIAL BITTER (OG: 13.1, EBC: 20, IBU: 41) Zasyp: Słód Pale Ale Maris Otter (Thomas & Fawcett) – 4.1kg (92%) Słód Crystal II 165-185 EBC (Thomas & Fawcett) – 0.35kg (8%) Zacieranie: 64-67°C – 70' bez mash-outu pH zacieru zbite do 5.35 przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (66min): 60' – 21g Iunga (11,0% ak) 20' – 4g Mech irlandzki 15' – 33g East Kent Goldings (5,0% ak) 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 05' – 33g East Kent Goldings (5,0% ak) 01' – 34g East Kent Goldings (5,0% ak) Chmiele zbiór 2020. Schłodzone do 17.1°C. Wyszło niecałe 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 3min. Drożdże: Wyeast 1318 London Ale III (data ważności 04.09.2021; starter 1.6l, 46h) Fermentacja: Start w <20h. Burzliwa (27 dni): 2 dni – temp piwa 18°C 2.5 dni – temp piwa 19°C 7.5 dni – temp piwa 20°C 7 dni – temp piwa 21°C 6 dni – temp piwa 22°C 2 dni – temp piwa spadkowo od 22°C do 5°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (6.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.8%) Rozlew (20.5l) z 105g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.15v/v) Komentarz: Okazało się, że na stronie TB był błąd i słód Crystal II od T&F ma w rzeczywistości 165-185 EBC a nie 200-225, przez co piwo wyjdzie kapkę jaśniejsze niż zakładałem.

Dobra, tutaj nieco za bardzo uprościłem temat, bo skutek może w sumie być dwojaki. Estry jako tako nie powstają podczas namnażania, ale powstaje acetyl-CoA, który jest ważnym prekursorem. Jeśli brzeczka jest bogata w tlen, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do syntezy steroli, potrzebnych do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Jeśli tlenu brakuje, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do produkcji estrów. Efekt więc będzie w sumie odwrotny od tego co napisałem, bo brak natlenienia poskutkuje nadmiarową produkcją estrów. Tutaj trzeba jednak wspomnieć o jeszcze jednej kwestii: Nie napowietrzając w ogóle brzeczki nie zatrzymujemy namnażania drożdży. One nadal próbują się namnażać, ale przy braku tlenu acetyl-CoA nie może zostać zamienione w sterole potrzebne do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Powstają więc komórki słabej jakości, których ściany przeciekają i do piwa dostaje się różne związki chemiczne, które powinny podlegać dalszemu metabolizmowi wewnątrz komórki, co niekorzystnie wpływa na profil smakowy. Jak ktoś nie wierzy to niech sobie zrobi piwo bez napowietrzania z gęstwy i sprawdzi czy po fermentacji jej nie przybyło. Podsumowując - brak natlenienia = więcej estrów, komórki gorszej jakości, więcej produktów ubocznych fermentacji. Druga sprawa to pitch rate, czyli zadawana ilość komórek. Dodając 6 paczek na 20 litrową warkę zadajemy zwyczajnie za dużo komórek, bo jak przed chwilą wspomniałem, namnażanie i tak będzie zachodzić, tylko powstające komórki będą gorszej jakości (na marginesie warto dodać, że przez to uzyskamy też gorszej jakości gęstwę). A znaczny overpitching skutkuje niedostateczną produkcją estrów. I tak, ma to znaczenie także w lagerach, bo choć chcemy, żeby były jak najczystsze, to estry w nich występują i w podprogowych ilościach wpływają na ogólny odbiór piwa. Także mój błąd za zastosowanie zbyt dużego skrótu myślowego i nie wzięcie pod uwagę drugiej strony metalu, ale wniosek nadal ten sam - zadając 6 paczek bez napowietrzania osiągniemy inny efekt niż 2 paczki z napowietrzaniem, plus generalnie brak napowietrzania jest szkodliwy i może skutkować piwem gorszej jakości. Pytasz o źródła. Pod ręką akurat mam tylko Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Jamil Zainasheffa i Chrisa White'a (na którego zresztą sam się powołałeś), więc mogę podać kilka cytatów: "Even the "cleanest-tasting" beers contain esters [...] Without esters, a beer would seem quite bland." - to a propos estrów w lagerach. "Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell will not be as healthy at the end of fermentation." Tutaj jest też bardzo fajny artykuł, dzięki któremu można bardziej kompleksowo zrozumieć estryfikację: http://sourbeerblog.com/understanding-esterification/. Dwa cytaty z niego istotne przy tej dyskusji: "Conversely, over-pitching will result in negligible cell growth and very little ester production." "Without oxygen, fatty acid synthesis cannot occur. In these cases, yeast can and will still attempt to multiply and divide, but they have fewer “building blocks” from which to construct themselves. Their cells will be smaller and their cell membranes will be weaker. These weaker cell membranes are more porous, and will leak a variety of chemicals (that are meant to stay within the cell) into the surrounding environment (the beer). These weakened and “leaky” cells result in a variety of off-flavors and give beer a characteristic taste indicative of an “unhealthy” fermentation." Dlatego napisałem w cudzysłowie, nie wiem czy jest na to jakieś profesjonalne określenie. Niech będzie "mieszanie pokoleń". To tym razem ja poproszę jakieś źródło, bo słyszałem zupełnie odwrotne stwierdzenia od ludzi, którzy więcej niż liznęli temat. Zdaję się, że Zainfasheff mówił, że optymalne są około 4 podziały, ale nie mogę teraz tego znaleźć.

Przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży. Nie. Po pierwsze podczas namnażania powstaje też spora część estrów odpowiedzialna za odpowiedni profil sensoryczny danego szczepu. Po drugie następuje "wymiana pokoleń". Świeżo wytworzone komórki mogą zachowywać się trochę inaczej niż te, które dokonały już kilku podziałów i dzięki namnażaniu w brzeczce uzyskujesz sensowny stosunek ilościowy jednych do drugich.

To jest wartość, którą powinieneś osiągnąć (po gotowaniu, przed fermentacją) przy jakiejś założonej przez sprzedawcę zestawu wydajności. A wydajność zależy od paru czynników i może się wahać. Zwłaszcza jak się robi pierwsze warki to często jest niższa niż jak się osiągnie jakąś wprawę. Także równie dobrze może Ci wyjść kilka litrów mniej tego 14Blg, albo zakładane 20 litrów ale ekstrakt trochę mniejszy, np. 13Blg. To już zależy od tego jak będziesz wysładzał. Ja jestem zwolennikiem trzymania się zakładanego ekstraktu kosztem ewentualnej mniejszej ilości piwa, ale niektórzy robią na odwrót. Generalnie jak to Twoje pierwsze warki to się nie przejmuj jakimś tam 1Blg czy 2-3 litrami w tę czy w tę.

Jak dopiero zaczynasz to nie lepiej zacząć od zwykłego garnka i sobie manualnie w nim pomieszać? Ja to tam po staroświecku od 10 lat tak robię i nie widzę potrzeby kupowania zautomatyzowanych kociołków, więc pewnie nie jestem dobrą osobą do oceniania tego, ale wydawać 1700zł na hobby, które nie wiesz czy Cię wciągnie to dosyć śmiały ruch.