Oskaliber

WB-06 akurat są bardzo goździkowe i przeważnie to on będzie przeważać w balansie i ciężko temu zapobiec. Jak chcesz bardziej bananowe to wybierz inny szczep. Niższa temperatura nie zwiększa produkcji fenoli, ale zmniejsza estrów, więc ogólny balans wychodzi bardziej goździkowy. Tylko, że jak chcesz iść w tę stronę to nie musisz tego robić, bo jak mówiłem WB-06 dowalą goździka tak czy tak. Także wyższa temperatura = więcej banana, ale jak przegniesz to wyjdą Ci też gruszki, guma balonowa albo rozpuszczalnik i inne cuda.

#90 MANDARIN GOSE (OG: 11.4, EBC: 7, IBU: 10) Zasyp: Słód pilzneński – 2.0kg (50%) Słód pszeniczny – 2.0kg (50%) Zacieranie: 62-66°C – 60' 10min grzania do mash-outu 76°C pH zacieru zbite do 5.47 przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 12.0l~) zbite do 5.65 przez około 3ml kwasu mlekowego 80% Zakwaszanie: Gotowanie 15min przed dodaniem bakterii. Wkroplone 9ml 80% kwasu mlekowego, pH zbite do 4.83. Zadane 5g kultury LP (Lactobacillus Plantarum) z serowara. Zakwaszanie przez 44h z temperaturą spadkową od 41°C do 26°C. Zeszło do 3.45pH. Gotowanie/Chmielenie (50min): 12' – 16g sól kamienna niejodowana + 8g kolendra indyjska 10' – 25g zestu z mandarynki + 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 40g Mandarina Bavaria (7,5% ak) 02' – 25g zestu z mandarynki + 8g kolendra indyjska 01' – 60g Mandarina Bavaria (7,5% ak) Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 16.2°C. Wyszło około 20 litrów. Napowietrzanie mikserem 3min. Zest łącznie z około 17 mandarynek, tarte jak najbardziej się da bez albedo. Drożdże/Bakterie: Lactobacillus Plantarum (5g kultury LP z serowara, zakwaszanie w kotle) Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w 24°C) Fermentacja: Start <24h. Burzliwa (27 dni): 6 dni – temp piwa 17°C 5 dni – temp piwa 18°C 2 dni – temp piwa 19°C 1 dzień – temp piwa 20°C 8 dni – temp piwa 21°C 5 dni – temp piwa 22°C bezpośrednio przed rozlewem zbite do 20°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.25°Blg (5.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.2%) Rozlew (20l) z 130g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.5v/v) Komentarz: Piwo to wymyśliłem już dobre 50 warek temu i dopiero teraz doczekało się realizacji. W założeniu ma to być klasyczne Gose z mandarynkowo-chmielowym twistem – w żadnym wypadku nie owocowa bomba, które są ostatnio w modzie. Jak wiadomo aromaty mandarynkowe z Mandarina Bavaria są raczej subtelne, ale chodziło mi też o pozyskanie klasycznego, pilsowego, ziołowego aromatu chmielowego. Ma być to więc Gose z chmielowością w kierunku pilsa, z mandarynkowym twistem, który wzmacniam zestem, bo sam chmiel będzie z pewnością niewystarczający. Chmielenie pewnie rozplanowałbym nieco inaczej, ale problemem była tu tez spora zawartość alfa-kwasów, więc musiałem przesuwać go jak najpóźniej.

Nie da się rozpoznać mikroba na podstawie biofilmu. Nie jest to na pewno pleśń.

Tak, że pleśń pleśni nierówna i niektóre nie są szkodliwe. Tylko po wyglądzie tego nie poznasz. Nie jestem specjalnym znawcą jopejskiego, ale z tego co się orientuję to tam były raczej te nieszkodliwe pleśnie. A Tym co próbują odtworzyć jopejskie w domu i potem piją zapleśniałe nie wiadomo czym piwo to sam się trochę dziwię.

Trochę słodsze a niepijalne ulepy to jest różnica. A biscuit mimo, że nie jest rasowym karmelem, to podnosi słodowość i słodycz. Poza tym tutaj do zasypu dochodzi niedostosowanie kontry goryczkowej do ekstraktu.

Tak, dopóki nie są to pleśnie.

Wychodzi prawie 30% karmeli. Trochę za dużo. Dodatkowo masz tylko 25 IBU przy 15 Plato, za mała kontra jak na taki ekstrakt, zwłaszcza w połączeniu z tyloma karmelami. Jak dla mnie receptura na ulepa.

#89 MYRTLE & KAFFIR CITRUS ALE (OG: 12.1, EBC: 8, IBU: 30) Zasyp: Słód pilzneński – 2.2kg (52%) Słód Pale Ale – 2.0kg (48%) Zacieranie: 64-68°C – 80' bez mashoutu pH zacieru zbite do 5.47 przez około 2.5ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite do 5.78 przez około 4ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (60min): 10' – 33g Citra (12,9% ak) + 14g zestu z cytryny + 16g zestu z pomarańczy + 9g zestu z grejpfruta + 4g mech irlandzki + 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 33g Citra (12,9% ak) + 20g suszonego mirtu cytrynowego + 5g suszonych liści kaffiru 02' – 15g zestu z cytryny + 17g zestu z pomarańczy + 9g zestu z grejpfruta 01' – 34g Citra (12,9% ak) + około 500ml soku z 2 cytryn, 2 pomarańczy i 1 czerwonego grejpfruta Chmiel 2019. Schłodzone do 17.2°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min 45sek. Zest łącznie z 2 cytryn, 2 pomarańczy i 1 czerwonego grejpfruta. Drożdże: Safale US-05 (1 paczka, uwodnione w ~24°C) Fermentacja: Start w ok. 24h. Burzliwa (37 dni): 6 dni – temp piwa 17°C 3 dni – temp piwa 18°C 10 dni – temp piwa 18.5°C 12 dni – temp piwa 18°C 6 dni – temp otoczenia 21°C~ + na te ostatnie 6 dni 9g zestu z cytryny + 15g zestu z pomarańczy + 10g zestu z grejpfruta + 500ml soku z 2 cytryn, 2 pomarańczy i 1 grejpfruta; sok razem z zestami wcześniej podgrzany do 84°C i pozostawiony tak stygnąc na 30 min przed wlaniem do piwa (zest łącznie z 1 cytryny, 1 pomarańczy i niecałego grejpfruta) Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 1.5°Blg (5.6Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.7%) Rozlew (21l) z 120g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Komentarz: Update 21.10.2020: Średnio jestem zadowolony z próby przed rozlewem. Dałem zdecydowanie za dużo mirtu, który dominuje i wprowadza mydlano-trawiaste nuty, przez co całość jest zbyt mdła. Sok wprowadził dużo mniej kwasowej kontry niż się spodziewałem. Kiedyś mniejsze ilości soku wpłynęły dużo bardziej na ten aspekt. W związku z tym dodałem na cichą jeszcze trochę zestu i kolejne 500ml soku. Zaniedbałem też podnoszenie temperatury pod koniec fermentacji i mam wrażenie, że pałęta się lekki aldehyd, choć trudno go wyróżnić spośród trawiastości o podobnym charakterze. Dam temu jeszcze kilka dni w cieplejszej temperaturze przed butelkowaniem. Update 27.10.2010: Poszło w butelki. Zabiegł ratowniczy bardzo pomógł. Przykryło trochę ten mirt i jest lepszy balans, zszedł też aldehyd.

Są style, których nie da się zrobić poprawnie bez chmielenia na zimno i to jest fakt. A czy ktoś je lubi czy nie to już inna sprawa. Można oczywiście robić świetne piwa chmieląc tylko na gorąco albo w ogóle tylko na goryczkę.

99% piwowarów nie dezynfekuje chmielu. Infekcje od niego są niezwykle rzadkie, ale mogłeś akurat mieć tego pecha. Jest też możliwość, że infekcja wcale nie pochodzi od chmielu, tylko akurat rozwinęła się już po jego wrzuceniu.

Drożdże jak drożdże, ale tafla piwa wygląda na infekcję, choć zdjęcie słabe. Pleśń to jednak raczej nie jest.

#88 100% BRETT PEAR ALE (OG: 11.8, EBC: 9, IBU: 20) Zasyp: Słód pilzneński – 2.1kg (52%) Słód pszeniczny – 1.0kg (25%) Słód monachijski – 0.6kg (15%) Torrified Wheat – 0.2kg (5%) Płatki owsiane błyskawiczne – 0.1kg (2%) Zacieranie: 68-62°C – 60' (spadkowo) 15min grzania do mash outu 77°C Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 6g Iunga (10,5% ak) + 1g Columbus (15,7% ak) 15' – 16g Saaz (3,5% ak) + 16g Styrian Goldings (3,9% ak) 13' – 4g Mech irlandzki 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 17g Saaz (3,5% ak) + 17g Styrian Goldings (3,9% ak) 01' – 17g Saaz (3,5% ak) + 17g Styrian Goldings (3,9% ak) Chmiele 2019. Schłodzone do 18.9°C. Wyszło około 21 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2 minuty. Drożdże: White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (data do 04.08.2020, starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 400-500ml przez 8 dób; drugi stopień dolany do łącznie 1.9 litra i kręcony kolejne 9 dób) Fermentacja: Burzliwa (50 dni): 50 dni – temp otoczenia 20-23°C Cicha – 40 dni – 21~°C + 5.2kg świeżych gruszek, wcześniej pokrojonych i przez tydzień zamrożonych Rozlew: Odfermentowane do 2.5°Blg (6.2Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.1%) Rozlew (20l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) Komentarz: Powtórka nieudanej warki #84. Drugi stopień startera taki długi wyłącznie z konieczności, bo ruszył żwawo już po dobie. Pierwszy wlekł się znacznie bardziej niż się spodziewałem, ruszył dopiero po tygodniu, przez co nie zdążyłem zrobić drugiego stopnia i warki przed wyjazdem, więc musiał zaczekać na powrót. Update 18.09.2020: W końcu znalazł się czas, żeby przelać na gruszki, choć miałem już to zrobić dobre 3~ tygodnie temu. Aromat ponownie super, w tej kwestii WLP648 są naprawdę rewelacyjne, ale w smaku pojawił się dosyć agresywny fenol, jeszcze może nie czysto apteczny ale zahaczający o te rejony. Dziwny jest to szczep dzikusów. Zwykle daje rewelacyjny aromat, ale ma bardzo dużo swoich kaprysów, które ciężko zinterpretować i wyciągnąć jakieś sensowne wnioski na przyszłość. Update 28.10.2020: Poszło w butelki. Może za kilka miesięcy będzie się to dało wypić, bo póki co tragedia. Nie dość, że po dodaniu gruszek pojawił się duży ocet (co prawda trzymane w plastiku, ale bez przesady, to tylko 40 dni), to do tego kosmiczne THP, już po raz kolejny zresztą na tych drożdżach. Jedyny plus, to że ten apteczny fenol zniknął po dodaniu gruszek. Tym samym żegnam się z tym szczepem drożdży, albo na zawsze, albo na bardzo długi czas, aż znowu będę miał chęci się z nimi siłować. Szkoda, bo aromat, który dają po fermentacji jest fenomenalny, ale wszystko to psują po refermentacji w butelkach albo po wznowieniu fermentacji w inny sposób (np. dodanie owocu jak tutaj) i produkują wtedy OGROMNE ilości THP. Na szczęście THP z czasem się redukuje (próbowałem dzisiaj warki 82B - po 5 miesiącach poziom znacznie spadł i piwo jest w miarę ok, ale dalej jego nuta jest zauważalna), więc piwo ostatecznie może być znośne, ale robienie na 100% brett piwa do wypicia za rok trochę mija się z celem. Może spróbuję ich jeszcze kiedyś użyć na fermentację wtórną. Update 28.07.2021: Spontaniczne otwarcie butelki równo po 9 miesiącach. Znaczna część THP zeszła, ale lekka nutka wciąż wyczuwalna. Jeśli chodzi o całokształt piwo zmieniło się zdecydowanie na plus, można je pić z przyjemnością. Niestety aromat gruszek ginie w estrowej mieszance naprodukowanej przez bretty. W ciemno raczej nikt by nie zgadł, że jest tu jakiś owoc. Update 30.10.2021: Po THP prawie nie ma śladu. Piwo bardzo smaczne, lekkie, taki mega sesyjny nieprzegięty brett ale i chyba w tym momencie jest w szczycie formy. Świetnie to piwo pokazało jak bretty mogą sobie poradzić z THP jak mają czas. Na początku piwo było praktycznie niepijalne. Przy okazji bardzo dobrze się sklarowało, choć osad łatwo się podnosi.

Jak jest tylko gorzkie i żadnych innych niepokojących objawów nie ma, to raczej nie. Pewnie źle odfiltrowane chmieliny po chmieleniu na zimno powodują ten efekt.

To do wylania, nie zejdzie Ci to. A na przyszłość wątek do rozpoznawania infekcji jest tutaj:

Na US-05 powyżej 20 stopni masz już wyraźne estry i piwo jest kiepskie.

Spróbuj zabełtać, a jak nie pomoże to tak jak mówisz. Tylko powoli i delikatnie mieszaj, żeby nie natleniać.

Jak jesteś bardzo uparty to jak już starter kilkustopniowy, na pewno nie normalny. Powiedzmy, że 3 stopnie 100ml > 500ml > 2000ml i może coś z tego będzie, ale ja bym sobie odpuścił takich kombinacji dla 30zł.

#87 TROIS AMERICAN INDIA PALE ALE (OG: 13.8, EBC: 9, IBU: 50) Zasyp: Słód pilzneński – 2.6kg (50%) Słód Pale Ale – 2.6kg (50%) Zacieranie: 68-63°C – 65' (spadkowo) bez mash outu pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite do 5.75 przez około 3ml kwasu mlekowego 88%. Gotowanie/Chmielenie (60min): 30' – 20g Columbus (15,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 10' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak) + 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 15g Mosaic (12,2% ak) + 15g Ekuanot (14,0% ak) Hop Stand 80-71°C (26min) – 25g Mosaic (12,2% ak) + 25g Ekuanot (14,0% ak) Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 18.1°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 1,5 minuty. Drożdże: White Labs WLP644 Saccharomyces brux-like Trois (cały yeast-cake po warce #86) Fermentacja: Start <16h. Burzliwa (26 dni): 2 dni – temp piwa 18°C 1 dzień – temp piwa 20°C 1 dzień – temp piwa 21°C 1 dzień – temp piwa 22°C 1 dzień – temp piwa 23°C 13 dni – temp piwa 24°C 3 dni – temp piwa 21°C + w tym momencie chmielenie na zimno 45g Mosaic (12,2% ak) + 45g Ekuanot (14,0% ak) 1 dzień – temp piwa 18°C 1 dzień – temp piwa 14°C 2 dni – temp piwa 4-6°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 1.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.9%) Rozlew (20l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.3v/v) Komentarz: Szybkie piwo bez większego planowania, żeby sprawdzić jak się WLP644 spiszą w AIPA. Celowałem w około 14Blg, czyli tak między APA a AIPA, ale niech już zostanie, że AIPA. Szczep na tyle słabo flokujący, że postanowiłem wlać brzeczkę do poprzedniego fermentora na cały yeast-cake, który w dodatku wcześniej fermentował piwo kwaśne, więc sporo może tu pójść nie tak, ale zobaczymy. Dodatkowo jest to pierwsza warka na nowym sterowniku Inkbird. Drożdże raczej ciepłolubne więc zostaje przestrzeń na ewentualne fuckupy. Od teraz pomiar temperatury w notatkach zmieni się z temperatury otoczenia na temperaturę piwa.

Zakażenie.

Szyjka to raczej nie problem, ale podobnie jak przedmówcom, wydaje mi się, że rdzeń od mieszadła się nie utrzyma na takim dnie. Wrzuć ją na mieszadło zalaną wodą i zobacz jak będzie szło.

W 22 stopniach to bez problemu mogła się skończyć już główna cześć fermentacji. Tylko trzeba podkreślić, że główna, a nie całość. Teraz pewnie dojadają na tyle powoli, że CO2 ucieka nieszczelnościami, albo tak rzadko, że nie zauważasz i sprzątają. Inna sprawa, że przy takiej temperaturze żaden altbier to nie będzie.

Jeśli w poniedziałek planujesz rozlew, to rozumiem, że fermentacja już jest na finiszu. W takim razie zdecydowanie warto przenieść. Na tym etapie to już nie jest za wysoka temperatura. No chyba, że jesteś z tych co robią fermentację burzliwą tylko przez tydzień, to wtedy pewnie za szybko

Porter bałtycki to styl dolnej fermentacji więc nie zrobisz go na S-04. Tak jak ktoś Ci wyżej pisał - zapoznaj się z opisami stylów piwa i jaki wpływ mają na nie drożdże, bo to podstawa i ciężko coś skutecznie doradzać jeśli brakuje Ci elementarnej wiedzy. W każdym razie nie licz na to, że znajdziesz sobie jeden szczep domowy i będziesz robił na nim wszystkie piwa jakie chcesz. Odpowiedni dobór drożdży do stylu to absolutna podstawa. US-05 też paskudzą jak się je za wysoko puści. Ale chyba się zgodzę, że są lepsze na początek, bo S-04 lubią jak im się podnosi pod koniec temperaturę i bez tego czasami się mogą zbuntować, a US-05 fermentują do końca praktycznie w każdych warunkach.

Przecież to dwa zupełnie różne szczepy. US-05 są drożdżami amerykańskimi, neutralnymi, trochę głębiej odfermentowującymi i w zasadzie niczym nie ustępują swoim płynnym odpowiednikom. S-04 są angielskie, co za tym idzie nie są w pełni neutralne tylko produkują angielski bukiet estrowy, który niestety znacząco odstaje jakością od angielskich płynnych szczepów. Nie jest jakiś fatalny, można na nich robić całkiem dobre piwa, ale jednak do najlepszych angielskich szczepów, takich jak np. Wyeast 1813 London Ale III im daleko. No i trochę niższe odfermentowanie w porównaniu do US-05, co oczywiście może być zarówno wadą jak i zaletą zależnie od pomysłu na piwo.

Czyli przy chmielu czuć tylko aromat/smak i żadnego działania? Kiedyś się właśnie zastanawiałem czy miałoby to jakieś działanie na organizm, bo teoretycznie chmiel jest lekko rozluźniający/uspokajający.