Oskaliber

Tu znaczenie mogą mieć takie niuanse jak kolejność serwowania piwa. Niestety grodziskie jest ekstremalnie ciężkim stylem do sędziowania. Nos do wędzonki szybko się adaptuje, a w tym stylu ma być ona jeszcze subtelna. Jak się próbuje 30 z kolei to czasami już ma się problem, czy wędzonka jest subtelna czy jej w ogóle nie ma.

Generalnie słody wędzone tracą z czasem na intensywności wędzonki, także będzie ci ciężej wcelować w pożądany jej stopień. Ale poza tym jeśli nie śmierdzi stęchlizną to można używać.

Wystarczy rozsypać.

Ale patrzysz w fermentorze, czy pobierasz próbkę i oceniasz w szkle? Bo jak to pierwsze, to nie jesteś w stanie w ten sposób zobaczyć prawidłowej barwy. Przechodzą przez to mikrosyfy. Filtry są ważne, ale ważniejszy jest porządny cold crush. Bez tego zawsze Ci coś przejdzie w tak mocno chmielonym piwie. A tu to zacznij od porządnego cold crasha + witamina C + nie przelewaj na żadne ciche. Niestety NEIPA w domu to nie jest taka prosta sprawa pod względem utlenienia.

Dobry, choć w rasowym flandersie mikroflora jest bogatsza, masz jeszcze pedioccocus itp. Ale jak wyjdzie Ci dobrze to może być nie do rozpoznania ta metoda vs tradycyjna. Jeśli chodzi o drożdże to nie pomogę, bo ich nie używałem, ale skoro dodajesz potem bretty to bym się nie wahał. Jak coś im nie pyknie to bretty i tak dofermentują i sprzątną.

Za mało drożdży zadałeś. Jak zrobiłeś starter z jednej paczki sucharów, to prawie nic Ci się tam nie namnożyło. Polecam lekturę, z naciskiem na rozdział "Odpowiednia objętość startera": http://www.beerfreak.pl/startery-drozdzowe-kompendium/ Teraz to pozostaje poczekać i zobaczyć co z tego wyjdzie. Przy dolnej fermentacji dałbym ze 3 tygodnie temu minimum.

#96 PORTER BAŁTYCKI (OG: 21.7, EBC: 65, IBU: 36) Zasyp: Słód monachijski – 4.0kg (48%) Słód pilzneński – 2.0kg (24%) Słód wiedeński – 1.5kg (18%) Słód Caraaroma – 0.25kg (3%) Słód Biscuit – 0.2kg (2%) Słód Caramunich II – 0.2kg (2%) Słód pszeniczny czekoladowy – 0.11kg (1%) Słód Carafa III Special – 0.11kg (1%) Zacieranie: 64-63°C – 50' 12min grzania 72-71°C – 24' bez mash-outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (100min): 60' – 53g Marynka (8,7% ak) 16' – 4g Mech irlandzki 11' – 1g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 11°C. Wyszły około 22 litry. Napowietrzanie mikserem 3,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #95) Fermentacja: Burzliwa (32 dni): 4 dni – temp piwa 9.5°C 3 dni– temp piwa 10°C 2 dni – temp piwa 11°C 4 dni – temp piwa 12°C 3 dni – temp piwa 13°C 5 dni – temp piwa 14°C 7 dni – temp piwa 16°C 2 dni – temp otoczenia 8°C 2 dni – temp otoczenia 12°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 4.0°Blg (11.5Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 9.2%) Rozlew (21l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.4v/v) Refermentacja w 12-13°C .

Zależy w dużej mierze od szczepu drożdży. Jak zrobisz na takich Wyeastach 2308 i pod koniec jeszcze zrobisz cold crasha, to piwa są klarowne praktycznie jak koncerniaki. Osad jest tak zbity, że można nawet wlewać butelkę do końca. Przy okazji jest to ścisła czołówka najlepszych drożdży do lagerów, więc dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy niektórych innych szczepach może być lekko mgliste. Schłodź dosyć dobrze piwo przed otwarciem i wlewaj bez osadu, jeśli chcesz to minimalizować.

Jak chcesz zebrać odpowiedzi na zasadzie familiady, to powinieneś chyba zostawić same puste pola do wypełnienia i potem zebrać czego będzie najwięcej. Bo jak sugerujesz w ten sposób odpowiedzi to nie widzę w tym za bardzo sensu.

Odpowiedzi na praktycznie wszystko o co pytasz udzieliłem już w formie wpisu na swoim blogu w akapicie "Fermentacja mieszana z bakteriami": http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/ W skrócie: oba podejścią mogą się sprawdzić, ale jak nie robisz wstępnej fermentacji to powinieneś zrobić starter. Fermentacja minimum rok, a najlepiej dłużej. IBU trzymać dosyć nisko, 5-10 będzie ja najbardziej ok.

Im dłużej zwlekasz z zadaniem drożdży, tym większe ryzyko, że inne organizmy zaczną kolonizować brzeczkę i skończy się infekcją. 12h to jeszcze pewnie bez tragedii, ale im szybciej tym lepiej. Jeszcze kwestia ile potem będą ruszać te drożdże. Druga kwestia którą musisz wziąć pod uwagę, to że może to piwo nie zdążyć Ci się schłodzić. Oczywiście wszystko zależy od temperatury na dworze, ale przy 20 litrach w plastiku potrafi to jednak chwilę zająć. Generalnie jak zadasz od razu i będziesz schładzał już z drożdżami i zdążysz schłodzić zanim fermentacja ruszy, to nie powinno być negatywnych efektów, ale jak już ruszy i będzie dalej spadać to słabo.

Przy używaniu klasycznych szczepów piwowarskich nie, bo Saccharomyces musza występować w znaczącej ilości, żeby wpływać na smak. Taka ilość nie jest pewnie w stanie przetrwać nawet porządnego mycia, a co dopiero dezynfekcji. Inna sprawa w przypadku Brettanomyces lub jakichś innych rzadszych dzikusów - tutaj faktycznie taka sytuacja może mieć miejsce, bo te mogą wpływać na smak już przy minimalnych ilościach.

Teraz masz już zdecydowanie za ciepło, więc i tak drożdże nabrudzą Ci na tyle, że temperatura refermentacji już nic nie zmieni.

Masz dalej rozwinięte czemu. Wystarczy przeczytać artykuł do końca. W skrócie - bo przy ilości komórek zawartych w sucharach współczynnik inokulacji nie jest odpowiedni, żeby zaszło tam jakiekolwiek namnażanie. @DanielN kilka postów wyżej rozwinął temat jeszcze bardziej. Ok, tu jest faktycznie nieco uproszczone i miałem na myśli zadawanie świeżej gęstwy jeśli mamy jej pod dostatkiem. Zwracam uwagę, ze mój artykuł to kompendium, czyli za słownikiem PWN: "dzieło zawierające zbiór lub zarys podstawowych wiadomości z jakiejś dziedziny wiedz". Niestety chcąc napisać artykuł, którego długość nie będzie przytłaczająca i który ludzie doczytają do końca, trzeba iść na pewne kompromisy i nie da się rozważyć każdego skrajnie rzadkiego przypadku. W przytoczonym przez Ciebie przykładzie, kiedy gęstwy mamy za mało i jest ona świeża, faktycznie można pokusić się o starter, ale też trzeba zrobić to z głową, rozumiejąc zależności między współczynnikiem inokulacji a wskaźnikiem przyrostu. Bo jak wrzucisz całe te 200ml gęstwy do jakiegoś litrowego czy dwulitrowego startera, to podobnie jak w przypadku sucharów wcale nic tam nie namnożysz.

A, nie wiedziałem, ze w formularzu trzeba wprost zadeklarować ekstrakt. To już trzeba by spytać organizatora czy nie będzie problemu, ale zdziwiłbym się jakby ktoś się czepiał o 1blg w tę czy w tę.

Nie używałem tych Verdantów, ale naturalnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się wybranie temperatury, która nie będzie za wysoka dla żadnego ze szczepów, a pozwoli pracować obu. Także tutaj bym się trzymał okolic 18 tak jak mówisz.

Zgłaszaj. 1 stopień ekstraktu to jest w zakresie błędu pomiarowego na domowym sprzęcie. I tak piwo jest oceniane przez pryzmat smaku a ekstraktu nikt nie mierzy.

Ja z kolei prawie 100 warek tylko i wyłącznie na OXI i nigdy nie miałem infekcji. Moim zdaniem tak naprawdę większość infekcji w piwowarstwie domowym pochodzi od zadawania zbyt słabych/zbyt małej ilości drożdży, starych gęstw i tym podobnych, brak higieny jest dopiero na drugim miejscu. Jak brzeczka nie zostanie wystarczająco szybko skolonizowana, to zacznie ją kolonizować coś innego.

#95 AMERICAN PILSNER (OG: 11.4, EBC: 8, IBU: 43) Zasyp: Słód pilzneński – 3.8kg (93%) Słód Słód Cara Clair Castlemalting 4EBC – 0.2kg (5%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.1kg (2%) Zacieranie: 61-65°C – 50' 8min grzania 70-73°C – 20' bez mash-outu pH zacieru zbite przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80%, bez pomiaru pierwsze 4 litry wody do wysładzania bez zbicia pH, kolejne (12l) zbite przez około 3,7ml kwasu mlekowego 80% Gotowanie/Chmielenie (71min): 15' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 14' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 06' – 33g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) 02' – 34g Cascade (5,5% ak) + 23g El Dorado (13,6% ak) Chmiele zbiór 2019. Schłodzone do 9.2°C, po wlaniu startera skoczyło do 10.8°C. Wyszło nieco ponad 22 litry włącznie ze starterem. Sporo strat z chmielinami i białkiem. Napowietrzanie mikserem 2,5min. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (data ważności 24.04.2021; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 700ml przez 96h (ruszył dopiero po ponad 3 dobach), po czym przelane do drugiej kolby z 1.4l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.1 litra i kręcone przez dalsze 48h; 2.5h przed zadaniem zdjęte z mieszadła i wstawione do 10°C Fermentacja: Start w ok. 24h. Burzliwa (34 dni): 7 dni – temp piwa 10°C 4 dni– temp piwa 11°C 5 dni – temp piwa 12°C 8 dni – temp piwa 14°C 6 dni – temp piwa 16°C 4 dni – temp piwa 3°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 2.5°Blg (6.0Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 4.9%) Rozlew (22l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Refermentacja w 11°C . Komentarz: Ciekawa sytuacja z drożdżami. Kupiłem dwie paczki tych samych drożdży z tą samą datą ważności. Na pierwszych starter ruszył mi najszybciej w życiu. Drugie spędziły 2 miesiące w lodówce (dalej kupa czasu do daty ważności) i odpaliły dopiero po ponad 3 dobach, jak już zaczynałem się godzić, że nic z tego nie będzie.

Najczystsze piwo w takich temperaturach wyszłoby Ci zapewne na drożdżach do alta/kolscha. W drugiej kolejności, tak jak kilku poprzedników, obstawiałbym US-05. Będzie czysto, ale jednak nie do pomylenia z rasowym lagerem. Na pewno najgorszą możliwą opcją jest wybór szczepu lagerowego i przefermentowanie w takiej temperaturze. Nie dość, że estrów wyjdzie pewnie więcej niż na takich US-05, to w dodatku będą one miały znacznie gorszy profil. Ewentualnie jakiś szczep do California Common nie byłby złym pomysłem.

A skąd mamy wiedzieć ile tego cukru jest? Generalnie samą pulpą z marakui dodaną na fermentację można wystarczająco nagazować piwo, więc z dodatkowym cukrem obstawiam granaty, ale bez liczb to zgadywanie. No i inna sprawa, że jakość czegoś takiego będzie na pewno dosyć podła w porównaniu do porządnej pulpy. Cukrowych posmaków nie wniesie, bo cukier przefermentuje. Ale tak jak mówisz, czysta pulpa zdecydowanie lepsza ze względu na jakość.

Po pół roku jeszcze spokojnie możesz mieć tam pracujące bretty, które potem rozsadzą Ci butelki. W niektórych przypadkach mogą się faktycznie uwinąć w pół roku, ale nie masz na to żadnej gwarancji. Ja bym nie zaczynał robić w ogóle takiego piwa nie dysponując co najmniej rokiem.

Autor wysłał mi piwo do sprawdzenia, więc zostawiam info jakby ktoś był zainteresowany: W piwie na pewno nie ma żadnego chlorofenolu. A jeśli chodzi o aromaty warzywne, to faktycznie jest taka nutka na końcu ale jest ona bardzo subtelna. Większość osób by tego nawet nie wyczuła, więc nie jestem pewien, czy o to chodzi. Ja bym powiedział, że to jest bardzo lekki DMS lub po prostu jakaś cecha słodu, ale tak jak mówię jest to naprawdę bardzo lekkie. Jeśli chodzi natomiast o to, co dominuje w posmaku, to jest to po prostu chmiel. Charakterystyczna taka ala ziołowa nuta szlachetnych europejskich odmian w stylu Saaza. To jest wyczuwalne całkiem wyraźnie i faktycznie zostaje całkiem długo w posmaku. Oba piwa były chmielone właśnie takimi odmianami: Saaz i Tettnanger, więc mam podejrzenie, że po prostu chmielowość od szlachetnych odmian w jakiś sposób kojarzy się autorowi warzywnie.

Infekcja.

#94 RAUCHDOPPELBOCK (OG: 19.9, EBC: 35, IBU: 28) Zasyp: Słód wędzony bukiem Steinbach – 3.2kg (45%) Słód monachijski – 2.2kg (31%) Słód pilzneński – 1.0kg (14%) Słód Caraaroma – 0.25kg (4%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.25kg (4%) Słód Caramunich II – 0.2kg (3%) Zacieranie: Zacier główny: 60-64°C – 93' wlanie dekoktu 70-73°C – 20' bez mash outu Dekokt: Odebrane gęste 9 litrów z zacieru głównego po 25 minutach pierwszej przerwy (całości zacieru było około 27 litrów, gęstość zacieru nieco ponad 1:3) 8min podgrzewania 71-69°C – 15' 18min podgrzewania do gotowania 100°C – 24' wlanie do zacieru głównego pH zacieru zbite do 5.30 przez około 3.0ml kwasu mlekowego 80% pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (92min): 62' – 35g Marynka (8,7% ak) 18' – 4g Mech irlandzki 12' – 2g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2019. Schłodzone do 10.8°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 2min 15sek. Drożdże: Wyeast 2308 Munich Lager (cały yeast-cake po warce #93) Fermentacja: Start <18h. Burzliwa (35 dni): 8 dni – temp piwa 9.5°C 5 dni– temp piwa 10°C 8 dni – temp piwa 11°C 6 dni – temp piwa 12°C 5 dni – temp piwa 14°C 3 dni – temp piwa 16°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 4.75°Blg (10.9Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 8.1%) Rozlew (21.5l) z 105g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.25v/v) Refermentacja w ~8-9°C .