Oskaliber

Dziwna historia z warkami #97 i #98. W obu wyszedł mocny aldehyd octowy. Wada, z którą nigdy nie miałem problemu w swoich piwach, co więcej są to zupełnie dwa inne piwa, na innych drożdżach, jeden ejl, jeden lager, oba na szczepach, które znam i wiem jak się z nimi obchodzić, więc błędy fermentacji są raczej wykluczone. Gdyby to było jedno to okej - drożdże to żywe organizmy i mogłem trafić jakiś dziwny kaprys, ale nie w dwóch innych piwach z rzędu. Jedyne pozostające sensowne wytłumaczenie to infekcja przeniesiona z pierwszej warki na drugą. Tylko, że na żadnym piwie nie było śladu biofilmu, a wszelkie mi znane mikroby produkujące znaczne ilości aldehydu octowego, produkują też inne związki, które ułatwiają weryfikację zakażenia. Infekcja z wyraźnym aldehydem i bez śladu innych wad byłaby bardzo nietypowa. No cóż, warkę #99 rozlałem do nowego fermentora przez nowy wąż, sondę od sterownika potrzymałem w NaOH i zobaczymy. Jak wyjdzie dobrze to w sumie nie udowodnię żadnej z powyższych tez, ale teraz najważniejsze to pozbyć się problemu, bo jak i to wyjdzie aldehydowe to już będę w kropce. Jeśli chodzi o wcześniejsze warki, to #97 niestety zdążyło wylądować w butelkach, a #98 na razie leży w wiadrze i nie wiem co z nim zrobić. Poczekam co wyjdzie z #99, a potem albo kibel albo może jakieś bretty wrzucę.

#99 ENGLISH IPA (OG: 14.6, EBC: 18, IBU: 57) Zasyp: Słód Pale Ale Maris Otter (Thomas & Fawcett) – 5.0kg (%) Słód Biscuit 50 EBC – 0.2kg (4%) Słód Crystal II 165-185 EBC (Thomas & Fawcett) – 0.15kg (3%) Zacieranie: 68-62°C – 140' (miało być 60', ale musiałem niespodziewanie wyjść z domu; pierwsza godzina 68-64°C) bez mash-outu pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 12.5l~) zbite przez około 3ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, powinno wyjść ok. 5.7) Gotowanie/Chmielenie (65min): 59' – 32g Iunga (11,0% ak) 18' – 4g Mech irlandzki 11' – 30g East Kent Goldings (5,0% ak) + 30g Fuggles (4,5% ak) 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend 03' – 30g East Kent Goldings (5,0% ak) + 30g Fuggles (4,5% ak) Chmiele zbiór 2020. Schłodzone do 19.8°C i dochłodzone sterownikiem do 17.0°C w 2-3h. Wyszło 20 litrów ze starterem. Napowietrzanie mikserem 2min40sek. Drożdże: Wyeast 1318 London Ale III (data ważności 04.09.2021; starter dwustopniowy: pierwszy stopień ok. 800ml przez 24h, po czym przelane do drugiej kolby z 1.2l brzeczki, co dało łącznie ok. 2.0 litra i kręcone przez dalsze 48h) Fermentacja: (do uzupełnienia) Rozlew: Warka do utylizacji przez dominujący aldehyd octowy.

Moim zdaniem wszystko ok.

Konkursy piw domowych mówią coś zupełnie odwrotnego. W mało której kategorii jest tyle wad fermentacji co zwykle w hefeweizenach.

http://www.beerfreak.pl/diacetyl-czyli-maslo-piwie/

US-05 Ci spokojnie pójdą w tylu i wyjdzie Ci lepsze piwo niż w 18C, ale S-33 i S-04 już mogą grymasić. 18C temperatury otoczenia to już tak trochę stykowo. Tu już pewnie S-04 da lepsze piwo niż US-05, choć to zależy od tego jakie poziomy estrów tolerujesz.

Jeśli to zielone to chmieliny to wygląda na biofilm.

Otworzyłem kontrolnie jedną butelkę i zapowiada się dobrze, ale zdecydowanie za młody jeszcze. Za jakieś pół roku pewnie do niego wrócę. Generalnie bazuję na zbliżonej recepturze na portera bałtyckiego już od dłuższego czasu i jestem z niej zadowolony (zobacz sobie warki 56 i 34, bardzo zadowolony byłem zwłaszcza z 56). Słodami karmelowymi w tej recepturze można trochę pożonglować i wziąć sobie jakieś inne i też powinno być spoko. Podobnie stosunkiem monachijski:wiedeński:pilzneński, choć monacha jednak lepiej dawać najwięcej. Ważna jest za to ilość słodów palonych - moim zdaniem te 0,22-0,27kg jest w punkt i jak się da więcej to można go "przepalić". Choć to oczywiście zależy od konkretnych słodów a nawet konkretnej partii. Jakbym powtarzał warkę 96 na tych samych słodach co mam to bym jednak dał tych palonych z 50g więcej, bo trafiły się trochę łagodniejsze. A jeśli chodzi o pozostałe aspekty receptury to chmielenie czymkolwiek co daje dobrą goryczkę na 35-40 IBU jest idealnie w punkt. Wyeast 2308 też jak najbardziej polecam.

Jakiego producenta? A poza tym gratulacje. Piwo uwarzone w Grodzisku wyszło naprawdę rewelacyjnie.

#98 LAGER WIEDEŃSKI (OG: 12.6, EBC: 17, IBU: 26) Zasyp: Słód wiedeński Wayermann – 4.0kg (92%) Słód Caramunich I – 0.2kg (5%) Słód Caramunich II – 0.1kg (2%) Słód melanoidynowy Bestmalz 60-80 EBC – 0.07kg (2%) Zacieranie: Zacier główny: 65-61°C – 97' wlanie dekoktu 72-70°C – 19' bez mash outu Dekokt: Odebrane gęste 6 litrów z zacieru głównego po 40 minutach pierwszej przerwy (całość zacieru mocno na oko jakoś 17-18 litrów, początkowa gęstość zacieru niecałe 1:4) 5min podgrzewania 70-68°C – 13' 10min podgrzewania do gotowania gotowanie – 25' wlanie do zacieru głównego pH zacieru bez modyfikacji pH wody do wysładzania (ok. 16.5l~) zbite przez około 4ml kwasu mlekowego 80% (bez pomiaru, szacunkowo 5.7) Gotowanie/Chmielenie (90min): 60' – 50g Saaz (4,7% ak) 19' – 4g Mech irlandzki 10' – 1.5g Wyeast Nutrient Blend Chmiel zbiór 2020. Schłodzone do 16.0°C i dochłodzone do 9.0°C w lodówce w ciągu 8h. Wyszło około 22 litrów. Napowietrzanie mikserem 3min. Drożdże: Saflager W-34/70 (2 paczki, bez uwadniania) Fermentacja: Start <24h. (do uzupełnienia) Rozlew: Warka do utylizacji przez dominujący aldehyd octowy. Komentarz: Ostatni lager w tym sezonie. Taki trochę eksperymentalnie a trochę na łatwiznę, bo brzeczka za słabo schłodzona (liczę na to, że lodówka schłodzi mi do docelowej przed startem fermentacji) i drożdże bez uwadniania.

Tak, ale to są dosyć drobne zmiany.

Sypnij łącznie ze 100g czegoś z zestawu mosaic/citra/cascade i tyle.

Estry bananowe dają złudne poczucie słodyczy, bo nos kojarzy ten aromat z czymś słodkim, a używasz bardzo bananowego szczepu. Napij się tych piw z zatkanym nosem i się zastanów wtedy czy faktycznie są słodkie czy tylko Ci się tak wydaje. Jeśli stwierdzisz, że nie są lub są znacznie mniej, to zmień szczep.

Chyba już trochę za późno na odpowiedź, ale generalnie z zasypu na pilsa i US-05 NE IPA nie zrobisz. Jakieś klasyczne APA za to bez problemu.

Druciaki i pończochy lepiej używać jednorazowo. Drogie to nie jest a dobrze dopłukać faktycznie ciężko. No ale tak jak mówisz, różne filtry mogą się nadać, wszystko kwestia gęstości oczka.

Druciak na wąż od strony gdzie ciągniesz piwo i jakiś filtr/pończocha na drugą. Ale cold crash i tak jest moim zdaniem kluczowy.

Sugerujesz, że ten problem w praktyce nie występuje, czy co? To jest jedna z najczęstszych wad w mocno chmielonych piwach domowych, na konkursach występuje notorycznie. Inna kwestia, że bierze się częściej raczej ze słabej filtracji drobin chmielu (co jest powiązane właśnie cold crashem, który w tym bardzo pomaga), a nie z przedłużonego czasu chmielenia na zimno.

Nie ma konkretnych informacji na ten temat. Producenci podają tylko wartość minimalną, a przeważnie jest ona znacznie wyższa. Jeśli mnie pamięć nie myli to @DanielN kiedyś wrzucił to pod mikroskop i policzył i też wyszło dużo więcej, ale nie mogę teraz tego znaleźć. Do czego Ci ta wiedza potrzebna?

Przy 63% żyta to nic niezwykłego. Nie chcesz oleistych piw to nie stosuj żyta, zwłaszcza w takiej ilości.

Bez przesady. Ile tego piwa tam zostaje. W porywach 100ml? Ja przelewam na całą gęstwę po poprzednim piwie do tego samego wiadra jak robię mocne lagery 20+blg, nie wpływa to w żadnym wypadku na smak.

Przeważnie nie ma sensu zlewania na cichą. Tak, zdecydowanie lepiej jakbyś je potrzymał 20 dni. Jeśli już przelewasz na cichą to piwo w momencie przelewania powinno być w pełni odfermentowane, a nie dofermentowywać na cichej. Jak to Twoja trzecia warka to polecam przeczytać sobie to, wielu kłopotów w przyszłości sobie oszczędzisz: http://www.beerfreak.pl/dekalog-fermentacji-piwa-domowego/

Gęstwa jak najbardziej będzie ok. Przytoczony sposób jest spoko jeśli robisz piwa bardzo ekstraktywne, zwłaszcza mocne lagery, w których naprawdę ciężko zadać zbyt dużo drożdży. W Twoim przypadku bym jednak zadał odpowiednią ilość do nowego fermentowa, bo overpitching będzie znaczny.

Te 3% to jeszcze nie jest aż taki niski poziom alkoholu, żeby się robiło jakoś zauważalnie bardziej podatne na infekcje. Można robić jak każde normalne piwo. Drożdże przy grodziskim nie mają aż takiego znaczenia, byle neutralne, z jakimś sensownym odfermentowaniem i stosunkowo dobrze flokujące, choć tu i tak można zbić żelatyną. Mi najbardziej odpowiada do grodziskiego zasyp 100% Wayermanna wędzonego dębem, ale każdy ma swoje preferencje. Trzeba pamiętać, że wędzonka z czasem ze słodu ulatuje, więc różne efekty można uzyskać w zależności od świeżości. Najważniejsze, żeby słód był wędzony dębem, na bukowym wyjdzie nie to samo.

5Blg z 15.5 to zdecydowanie nie jest dobry wyznacznik do przelania na cichą do US-05. One schodzą niżej. Jak jest teraz alkoholowe to w 2 tygodnie to magicznie nie zniknie. 17-18C temperatury piwa czy otoczenia? Jak otoczenia to już sporo dla tego szczepu.

Cold crash + najlepiej łączyć kilka metod, na przykład druciak plus rajstopa. Z mojego doświadczenia jednak cold crash jest w tym najważniejszy i jak go nie zrobisz to zawsze coś może przejść.