Oskaliber

Bzdury wyedytowałem, bo źle przeczytałem pierwsze zdanie. Wydawało mi się, że twierdzisz, że piwa z dzikimi drożdżami nie można próbować na początku, ale potem zauważyłem, że piwo dzikie zdefiniowałeś jako fermentowane spontanicznie co nabrało innego znaczenia.

 

A czym jest lambik jak nie piwem odpowiednio zakażonym? Chyba nie dotarł do Ciebie do końca sens mojej wypowiedzi. Twierdzisz, że lepiej to wylać niż ryzykować, powołując się na argument, że lambików na początku lepiej nie próbować, a ja mówię, że picie tego jest bezpieczne, bo proces jest tu zupełnie inny niż w przypadku lambików.

Nie chciałbym aby z 20°BLG zeszło mi np tylko do np. 8°BLG i koniec ale aby piwo zostało przefermentowane do około 2.5°BLG - chcę aby drożdże zjadły wszystko co się da gdyż oczekuję sporej maksymalnej wytrawności a podbicie słodowe chciałbym, aby wynikało z dodanych w małej ilości słodów karmelowych (które też powinny wzmocnić mi pianę). Zatem tak czy tak M47 będą "w pogotowiu" a poziom odfermetnowania sprawdzę aerometrem i wtedy zdecyduję, co i jak.

Dodam, że drożdże FM26 w pierwszym użyciu przefermentują BPA (12BLG) a BGSA (20BLG) ma być ich drugim piwem.

Myślisz, że jak Ci się gęstwa zatrzyma na 8Blg to potem sobie wrzucisz uwodnione suchary i Ci dojedzą do 2? Niestety w ten sposób to nie działa.

 

Dobry szczep belgijskich drożdzy do trappistów, przy prawidłowym schemacie zacierania, użyty w prawidłowej ilości zje Ci piwo do tylu ilu trzeba żeby smakowało tak jak trzeba. Nie ma tu się nad czym rozwodzić.

 

Słody karmelowe to zmora wszystkich tripli/BGSA. Wywal wszystkie z zasypu. Opcjonalnie możesz dać 0.5kg monacha żeby zrobić lekką kontrę dla maksymalnej wytrawności a reszta to pilzneński i cukier i nic więcej w tym stylu nie potrzeba.

Może być jak mówi kolega wyżej, ale znając życie fermentowałeś w 20C+ i piwo będzie fuzlowe. 

Swoją drogą część pleśni wytwarza związki kancerogenne.

Na zdjęciu nie ma żadnej pleśni.

 

Lambik musi układać się ~rok aby coś z niego było. Jak robisz piwo dzikie tzn. jak łapiesz swoje drożdże to nie poleca się próbować piwa przez kilka miesięcy zanim wszystko się przetrawi.

W tradycyjnie produkowanym lambiku, czyli podczas łapania całej flory bakteryjnej z powietrza, a nie tylko drożdży, jest to niezalecane, bo drożdży jest mało i w początkowym etapie produkcji środowisko dominują enterobakterie, które mogą być szkodliwe dla człowieka (do tej grupy należy np. E. coli). W momencie kiedy drożdże namnożą się na tyle, żeby wyprodukować jakąkolwiek sensowną ilość alkoholu i obniżyć trochę pH, to bakterie te bardzo szybko giną, bo są bardzo wrażliwe na takie warunki i piwo nadaje się do picia. W przypadku robienia piwa w domu, gdzie od razu dodajemy dużą ilość drożdży, które natychmiast dominują środowisko taka infekcja jest niemożliwa (poza skrajnymi sytuacjami, gdzie drożdże nie ruszają przez kilka dni). Przy stężeniu alkoholu i pH jakie panuje w przefermentowanym piwie nie rozwijają się żadne chorobotwórcze bakterie, także przy dylematach takich jak ten sprawa jest prosta - jak Ci smakuje to butelkuj i pij, jak nie to wylewaj do kibla. Żadnego zagrożenia dla zdrowia tutaj nie ma. Osobnym tematem są pleśnie, ale one po pierwsze są obligatoryjnymi tlenowcami i ciężko o ich powstanie gdy mamy czapę CO2 nad piwem, a po drugie w większości przypadków bardzo prosto je odróżnić od biofilmu bakteryjnego na podstawie oceny wizualnej (pleśnie są włochate, przyjmują barwy inne niż biała, nie tworzą się na nich raczej pęcherzyki CO2, itd).

Probiotyk. Swanson L. Plantarum albo Sanprobi IBS. Nie musisz robić startera, wsyp zawartość 15~ kapsułek. Pracują w dosyć niskich temperaturach w porównaniu do innych lacto, jednocześnie dając bardzo dobre rezultaty. Schłodź do tych 38-40C, wsyp kapsułki, owiń garnek kocami i zostaw na 48h. Nawet jak słabo zaizolujesz to przy takiej temperaturze wyjściowej ten szczep powinien zakwasić dosyć dobrze. 

Ja w wersji owocowej dałem 19ml na 11 litrów piwa. Kwaśność taka średnio niska ale za to jak na dodawanie kwasu w miarę znośnej jakości. 

5. Jak zakwaszenie bedzie mi odpowiadalo to do gara i gotuje zeby zabic bakterie i nachmielic (mało chmielu).

Chmielić możesz ile chcesz bo lacto już i tak zrobiły robotę. Przynajmniej na aromat, bo duża goryczka nie idzie w parze z dużą kwaśnością.

 

Jak boisz się, że nie utrzymasz dobrze temperatury to najlepiej użyj l. plantarum. 

 

Da się zrobić przyzwoitego kwasa na samym kwasie mlekowym, właśnie zwłaszcza w wersji z owocami. Tylko nie można przegiąć z ilością, bo im mocniejsza kwaśność tym się robi bardziej nieprzyjemna. No i jednak jak postawisz obok dobrze zrobione piwo na bakteriach to czuć różnicę na korzyść tego drugiego. Ale jak nie chcesz wojować konkursów tylko sobie zrobić przyzwoitego kwasa to na pierwszy raz można pójść tą drogą. 

z jednej strony podoba mi się 'adnotacja' na końcu o zabronionych/niewskazanych składnikach ale z innej ... kurcze co komisje z czego zostało piwo zrobione? 

Dlaczego piwowarzy są ograniczani co do surowców/składników?

Jeśli ktoś użyje zabronionego składnika to będzie dyskwalifikacja?

 

Oczywiście rozumiem że piwo może być źle ocenione ( odbiegające od wytycznych ) z powodu 'drewnianości' piwa albo dzikości, ale z drugiej strony jak piwo zostanie uwarzone ze słodowanego sorgo z dodatkiem kaszy manny i barwnika spożywczego ale BĘDZIE WYKAZYWAĆ WSZYSTKIE POŻĄDANE cechy oraz nie będzie wykazywać NIE POŻĄDANYCH to co? czy sędziowie oceniają recepturę czy piwo?

 

Tak dla JASNYCH wytycznych NIE dla ograniczeń. Będziecie sprawdzać ile słodu  wędzonego ktoś dodał? 

To że można to fajnie wytyczne przekazać pokazaliście przy wzmiance o słodach wędzonych torfem - bardzo jasno i porządnie.

 

 

PS> nie traktuj mnie jak kolejnego malkontenta bo to są detale o co się czepiam i nie będę Rejtana odstawiał w obronie mojego punktu widzenia

To jest podpowiedź, a nie wytyczna. Tak naprawdę wszędzie powinno być tu napisane 'niewskazane' tak jak przy surowcach niesłodowanych, a nie 'zabronione'.

 

Choć też uważam, że pisanie np. o dzikich drożdżach przy rauchbocku jest bez sensu z dokładnie tego powodu, co napisał kantor. Ale widać u góry zapadła inna decyzja. 

Nie wiem co w tym terminie jest nie tak. Żadną tajemnicą nie jest, że aktywność drożdży wpływa na przemiany związków pochodzących z chmielu.

dlaczego ??

jeśli powiemy że wedle obecnego BJCP ( 2015 ) Brown Porter to kategoria 13C

to co do estrów to w aromacie 

 Fruity esters moderate to none. 

w smaku 

Moderate to low fruity esters.

 

Tak że imo 'czyste górnaki' są ok

Nie są. Tzn. piwo wyjdzie, ale różnica między US-05 a dobrym brytyjskim szczepem będzie zauważalna. Właśnie te "low fruity esters" w smaku robią różnice. No i słabsze odfermentowanie.

 

To znaczy tak by było, jeśli to by miał być prawdziwy angielski porter. Ale wyszło na to, że autor chce po prostu brązowego, żytniego górniaka. Tak więc moje uwagi zarówno do drożdży jak i zasypu są nieistotne w tym wypadku.

W porterach wcale nie musi byc słodu palonego, podstawą jest słód brown i słody karmelowe.

Historyczne portery były robione w 100% z (diastatycznego) słodu brown.

Historycznie porter był tak zmiennym stylem, nawet na przestrzeni krótkich odcinków czasu, że ciężko mówić o jednym zasypie. Istniała wariacja na 100% słodzie brown ale było tez mnóstwo innych. No i tamten słód brown trochę się jednak różnił od tego co mamy teraz.

 

Ja się odnosiłem do obecnego wyobrażenia tego stylu, jakie definiuje np. BJCP. Chcąc robić taki porter ten zasyp się raczej nie sprawdzi.

Jak ma być brown porter to brakuje przede wszystkim jakiegoś palonego słodu i angielskich drożdży.

Nieźle. Też zawsze miałem wrażenie, że to może pęknąć, ale panuje przekonanie, że to się tylko tak wydaje i można walić z całej siły Póki co się sprawdzało.

 

Ja bym robił starter z tego już teraz. Bałbym się infekcji trzymając to dłużej w takim stanie. Ta aktywacja nie jest aż tak ekstremalnie ważna. Pomaga drożdżom, ale raczej ruszą mimo wszystko. A jak się coś przypałęta to już drożdże do wywalenia.

 

W reklamacje też możesz próbować się bawić, ale zanim to rozpatrzą w stanach, o ile w ogóle rozpatrzą. A piwa bez drożdży nie zrobisz

No ja tu żadnej błony nie widzę. Tylko te biało-zielone kropki to nie wiem co to? Wrzucałeś tam coś na cichą?

planowany jest dubbel, 16-17blg, 12 litrów. teoretycznie potrzeba około 75ml gęstwy, niewiele.

No więc właśnie. 75ml to chyba zebrałeś

No to okej. To nie jest specjalnie mocno flokujący szczep z tego co kojarzę, więc gęstwy nie musiało być specjalnie dużo. Pytanie teraz ile masz i ile potrzebujesz do kolejnego piwa.

Czasem jest więcej czasem mniej. Ile czasu fermentowałeś? Dałeś piwu czas, żeby się trochę sklarowało?

 

Nie wiem, czy warto rozkręcać starter. Zależy ile potrzebujesz do kolejnego piwa. Pewnie nie warto bo i tak starczy.

Co jeżeli pojawiła się u mnie błonka taka jak na wystudzonej herbacie, delikatna i (krucha?), piwo pachnie chmielem.

Daj zdjęcie, bo tak to sobie możemy gdybać.

http://winodomowedwazero.blogspot.com/2013/01/dwutlenek-siarki-w-winie-czyli-nie-taki.html?m=0

Hmm, nawet nie wiedziałem, że z piro powstaje czyste SO2. No cóż, jest to jakaś metoda jak komuś się podoba. Ja piro w ogóle nie używam i jakoś mnie do niego nie ciągnie. No i wizja wprowadzania do piwa związku, który sam w sobie jest wadą piwa też mnie nie przekonuje. Pewnie kwestia dawkowania itd. Jak komuś odpowiada ten sposób to spoko, ale coś czuję, że musi istnieć jakiś sensowniejszy tylko jeszcze go nie odkryłem

 

Oskaliber, a myślałeś o myjce ultradźwiękowej, miałbyś możliwość dostępu? Formy wegetatywne drobnoustrojów rozsadza od środka, gorzej z przetrwalnikami bakterii no ale dzikusów byś się pozbył.

Niestety nie mam dostępu, a sprzęt z tego co widzę nie jest tani. A szkoda, bo wygląda to interesująco.

Co sądzisz o użyciu piro do dezynfekcji owoców? Juz nie pamiętam ile się stosuje, bodajże 1czy 2g na 10kg owoców. Pozniej po wrzuceniu całości do piwa powinno byc to niewyczuwalne.

Po czym poznajesz że wchodzą dzikusy skoro mówisz że są neutralne?

Myślałem o chemii, ale jakoś mnie to do końca nie przekonuje. O ile z plastiku/szkła takie piro czy oxi możesz spłukać czy odparować, to w sumie nie wiem co się dzieje w przypadku owoców, czy to jakoś w nie nie wsiąka i jakie to ma konsekwencje zdrowotne. Zbieram się do zgłębienia tego tematu od jakiegoś czasu, ale jakoś nie mogę się zebrać. 

 

Poznaję, bo mi piękne biofilmy rosną. Pewności 100%, że to dzikusy nie mam, ale jakie bakterie dałyby rade wyrosnąć w zakwaszanym piwie z pH poniżej 3.5 i już całkiem odfermentowanego, z małą zawartością cukrów i alkoholem? A dzikusy niektóre są nie do zajechania i dla nich to pryszcz, plus dzikusy naturalnie występują w dużej ilości na skórkach owoców, bakterie niekoniecznie.

Bo w smaku przeważnie potem wychodzi aromat kompotu owocowego a nie świeżych owoców. 

Dobrze jest to zrobić, bo pękają ściany komórkowe i drożdże mają łatwiejszy dostęp do cukrów. Tylko pamiętaj, że mrożenie nie dezynfekuje. Mi prawie zawsze jakieś dzikusy włażą jak używam tylko mrożonych owoców, na szczęście póki co są zawsze bardzo neutralne i w sumie nic nie robią. Ale jeszcze nie wymyśliłem patentu jak to sensownie zdezynfekować, a obróbka cieplna mnie nie satysfakcjonuje.

 

No i trzymałbym jednak dłużej niż tydzień. 

 

EDIT: Wybacz, przeczytałem 'zamrażam' a nie 'rozmarażam'. 

Odmiany są oczywiście różne, ale zawsze możesz sobie przeczytać skład. Jak kupisz sobie probiotyk z jedną, czystą kulturą to nie różni się to praktycznie niczym od kultury wypuszczonej przez  wyeasta. Niektórzy twierdzą, że probiotyki są bardziej zanieczyszczone. Niektóre pewnie tak, ale jest parę sprawdzonych i efekty są bardzo dobre a cena kilkukrotnie mniejsza. W jogurcie dochodzi ten problem, że nie wiesz jaka kultura tam jest i jakie bakterie oprócz lacto. Niekoniecznie muszą one być korzystne. 

Lactobacillus to są bakterie używane do zakwaszania piwa (i nie tylko). Czysta kultura piwowarska, probiotyki czy jogurt to wszystko są lacto tylko w innej formie. 

Coś słabo szukasz. 

 

 

http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring(i cała reszta tej wiki)

 

no i oczywiście książka American Sour Beers.