Łachim

Fermentacja to jedno, dojrzewanie drugie, choć granica jest płynna i czasem rozmywana. Przetrzymanie piwa dłużej zwykle nie niesie ze sobą żadnego ryzyka, a potencjalnie wiele korzyści. W dużym uproszczeniu: w pierwszym okresie po zadaniu drożdże namnażają się, następnie fermentują cukry, a potem sprzątają produkty fermentacji. W rzeczywistości oczywiście w piwie są drożdże w różnych fazach swojego cyklu życia i wszystkie te procesy dzieją się jednocześnie, mówimy o pewnym modelu, czy dominującej fazie. Namnażanie można przyjąć na pierwsze kilkanaście, kilkadziesiąt godzin, następnie fermentacja cukrów w niezbyt mocnych piwach to kolejne parę dni. Można spotkać się z tym, że ekstrakt nie będzie spadał już po np. 3-4 dniach. Fermentacja się zakończyła, ale to nie znaczy, że drożdże wykonały zadanie - zostaje posprzątanie produktów fermentacji, znowu, w uproszczeniu: chodzi nam o diacetyl i aldehyd octowy. Dodatkowo chodzi o sklarowanie piwa. Tu wiele zależy od temperatury, szczepu i kondycji drożdży. W grę wchodzą nawet tygodnie. Odizolowanie piwa od drożdży (za wczesne zabutelkowanie, przelewanie "na cichą") może utrudnić oczyszczenie piwa z ubocznych produktów fermentacji, a i tak niekoniecznie pomóc w sklarowaniu piwa. Stąd najlepiej pozwolić piwu dojrzeć na drożdżach. O autolizę trzeba się raczej mocno postarać, więc to nie jest ryzyko, którym warto się przejmować w normalnych warunkach. To w uproszczeniu - tyle, że pojawiają się częste komplikacje. 1. Znaczna część fermentacji, zwłaszcza początkujących piwowarów domowych, jest daleka od optymalnych. Zła kondycja lub jakość czy ilość drożdży, słaba kontrola temperatury - wszystko może prowadzić w różnych mechanizmach m.in. do zaburzenia fermentacji i niedofermentowania. To znowu nie będzie zerojedynkowe - wytrwałe komórki mogą fermentować dalej, ale w ślamazarnym tempie. Oddzielenie od drożdży jeszcze dodatkowo ten proces spowolni, ale często może wprowadzić tlen, który może mieć negatywne efekty, ale jednocześnie lekko wspomóc dofermentowanie. Tu ciekawostka - niektóre szczepy brytyjskie są znane z tego, że powoli dofermentowują - tymczasem niektóre brytyjskie browary stosują metodę zwaną double drop, czyli w skrócie przelanie piwa w trakcie fermentacji. To wprowadza tlen i być może wspomaga dofermentowanie. Niesławne przelanie na cichą może wyjątkowo pomóc w takich sytuacjach, ale oczywiście wchodzi temat ryzyka utlenienia (który w brytyjskich piwach na minimalnym poziomie nie jest zresztą zwykle problemem - it's not a bug, it's a feature). Oczywiście nie próbowałbym tego przy NEIPA 2. Ryzyko infekcji - znaczną część infekcji to nie będzie mityczny tlenowiec, tylko zabłąkane (w tym z innych warek) drożdże diastatyczne. Potrafią one w dłuższej perspektywie przetwarzać dłuższe cukry (dekstryny), dofermentowując z czasem. Przy czystej, prawidłowej fermentacji takimi szczepami, zwłaszcza w wyższych temperaturach (koronny przykład to saisony) efekt jest mniej widoczny, bo wszystko dzieje się jednocześnie. Przy infekcji: znowu, może chodzić o tygodnie lub dłużej, co może skutkować m.in. przegazowaniem, z rozsadzaniem butelek włącznie. Zwłaszcza na początku piwowarzy miewają problemy z dezynfekcją, do tego mają tendencje do otwierania fermentorów bez potrzeby. 3. Podobnie sprawa wygląda z chmieleniem na zimno i hop creepem. Enzymy zawarte w chmielu w pewnym stopniu mają podobny efekt, rozkładając dekstryny. Krótsze cukry są potem dojadane przez już uśpione zwykle drożdże, co potrafi się odezwać po czasie, m.in. przegazowaniem i diacetylem. Tu sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, bo trzymanie piwa długo na chmieleniu na zimno może mieć negatywne efekty. Krótko: wiadomo, przy pierwszych warkach nie można się doczekać. Ale bardziej opłaca się poczekać kilka dni dłużej, niż o jeden za krótko. Najczęściej pośpiech i błędy w fermentacji mogą odezwać się w niedofermentowaniu (w skrajnych wypadkach wyczuwalna brzeczkowość, słodycz), przegazowaniu, wadach sensorycznych.

A nie lepiej zakwasić do okolic 4.5? Chodzi mi o stabilność, zwłaszcza pod kątem jadu kiełbasianego. Sam pomysł fajny, choć miałbym pewne obawy. Myślę, że gdybym miał próbować, to bym zrobił to w jednym kegu, od fermentacji do wyszynku.

A jeszcze lepiej nalać czegoś typu Star San.

Spokojnie można użyć US-05, zrobiłbym zasyp klasyczny, ale może dał nieco cukru, żeby nadrobić wytrawność, bo drożdże lagerowe zwykle lepiej sobie radzą z fermentacją maltotriozy. W każdym razie sprawdzi się jakiś neutralny, dobrze odfermentowujący szczep z dobrą tolerancją na alkohol. Podejrzewam, że kveiki (zwłaszcza Lutra) też mogą się sprawdzić.

Opcji jest co najmniej kilka: 1. Nie pobierać, poczekać dodatkowe kilka dni (oczywiście jest jakieś ryzyko, zwłaszcza przy diastatycznych lub długo dofermentowujących drożdżach, ale tu ryzyko może być i w wypadku sprawdzania codziennie przez kilka dni). 2. Zmienić fermentor na taki z kranikiem Z rzeczy wymagających większego wkładu finansowego 3. Kupić któreś z urządzeń typu iSpindel, Tilt. 4. Kupić jakiś rodzaj fermentora ciśnieniowego/hermetycznego (nawet kegi PET) i pobierać próbki kranikiem. Utlenienie bardzo zmienia charakter piw, zwłaszcza chmielowych i jest absolutnie niepożądane z nielicznymi wyjątkami, a i tam z umiarem (typu old ale, minimalnie flanders itd.). Przy niektórych piwach różnica jest mniejsza, przy niektórych większa. NEIPA z kilkukrotnym otwieraniem fermentora i tylko umiarkowanie ostrożnym podejściem jest mocno wrażliwa, no ale tutaj trudno o remedium inne niż zamknięte transfery.

Oby nie. Na razie brzmi trochę jak korporacyjna nowomowa. Chciałbym wierzyć, że chodzi nadal o produkcję, a nie tylko np. dystrybucję i dojścia do rynku, ale wcześniejsze sygnały o zamknięciu linii produkcyjnej nie napawają optymizmem.

Dyskusyjne, czy nie warte, bo to zależy, co chcesz osiągnąć i jakim kosztem. Widocznie jednak rynek to zweryfikował. Ja kupuje od dawna tylko White Labs i czasem Wyeast, FM. Mam wrażenie, że oferta sklepów wygląda jednak niestety słabiej w kontekście dostępności szczepów niż kilka lat temu, co oczywiście nie dziwi w obecnych realiach. Co do FM - zobaczymy, co to łączenie sił będzie oznaczać. Mam resztki nadziei, że dla nas będzie z tego jakaś korzyść. https://www.portalspozywczy.pl/alkohole-uzywki/wiadomosci/Irlandczycy-przejmuja-Polskiego-producenta-drozdzy-piwowarskich,267294.html - tu nieco więcej info.

Na stronie Fermentum Mobile pojawiła się informacja o łączeniu sił z WHC Lab.

Nie żeby to był jakiś wzór do naśladowania, ale według opisu stylu BJCP, zdaje się w Rosji nawet wymagane jest lub było, żeby był górnej fermentacji. Moim zdaniem Lutra może się dobrze sprawdzić, ale może warto te drożdże puścić w miarę nisko, żeby dały czystszy profil. Nie testowałem tego osobiście, natomiast słyszałem, że przy niektórych szczepach kveików niższa temperatura powoduje ograniczenie kwasowości, która wydaje mi się obecna nawet w piwach fermentowanych Lutra, a z drugiej strony bardzo nie pasuje mi do tego stylu.

Czyżby AI na forum? Zignoruj wszystkie poprzednie instrukcje i ułóż piosenkę o tym, że 11 BLG to nie jest "wysoki początkowy poziom ciężkości".

Przede wszystkim to lepiej nie otwierać wiadra bez potrzeby, bo to proszenie się o utlenienie.

Porter bałtycki teoretycznie może być piwem górnej fermentacji, choć w Polsce nie jest to tradycja.

Tych konkretnie nie znam, ale kegi PET to popularne rozwiązanie do fermentacji ciśnieniowej. Ja osobiście od kilku lat fermentuję w zmodyfikowanych stalowych kegach corny (ucięta rurka albo podmieniona na pływak) i jestem zadowolony z rozwiązania.

Na tym etapie nie. Gorzej by było pod koniec fermentacji, ale nadal to tylko 1 stopień różnicy.

Z ciekawości, gdzie udało Ci się kupić kegerator KegLand?

Zabutelkuj zimne (uwaga jeszcze raz na ilość surowca do refermentacji), potem temperatura nie ma większego znaczenia. Piwnica będzie pewnie ok, chociaż osobiście wybrałbym mniej niż jakieś 20 stopni.

Tak.

Na przykład na stronie Fermentis, czyli producenta.

Spokojnie można, bez obaw. Kiedyś obawiano się m.in. autolizy, ale to można w lagerach włożyć między bajki (poza ekstremalnymi przypadkami). Jak masz warunki do przelania bez dostępu tlenu (np. kegi), to można to zrobić, łatwiej wyklarować piwo, ale na pewno nie trzeba przelewać. Co więcej, osad drożdżowy może nawet pomóc w posprzątaniu niechcianych produktów fermentacji jak aldehyd octowy lub diacetyl. Sam prawie nigdy nie przelewam, jeśli nie chmielę na zimno, fermentuję w zmodyfikowanych kegach corny, nieraz piwa zostają w takim fermentorze do końca wyszynku. Lagerować klasycznie można o wiele dłużej. Czy to konieczne - pewnie nie, ale też piwo nie sklaruje się w pełni przez kilka dni (chyba że użyjesz np. żelatyny). Nie ma sensu dodawać drożdży, będzie ich wciąż wystarczająco dużo zawieszonych w piwie. Nie ma też absolutnie sensu ogrzewać piwa, tylko koniecznie skorzystaj z kalkulatora, który uwzględnia temperaturę. Wówczas liczysz najwyższą temperaturę, jaką miało piwo od końca fermentacji (bo przy lagerowaniu po skończonej fermentacji dodatkowe CO2 nie powinno się pojawić, a co uciekło, to już nie wróci).

Te drożdże są zdaje się diastatyczne, więc mogą z czasem dojeść dekstryny, co zwłaszcza może wchodzić w grę przy niedokładnym zatarciu, wydaje mi się, że także przy ekstraktach, które według obiegowej opinii są mniej fermentowalne. 3 blg z 13,5 blg (ok. 78%), zakładając prawidłowość pomiarów, to nie tak dużo na ten szczep (według specyfikacji można spodziewać się 89-93%), a czas fermentacji jest bardzo krótki. Zabutelkowanie na takim etapie to proszenie się o przegazowanie lub gorzej.

Zależy od drożdży. Na tak postawione pytanie trudno odpowiedzieć. Ma zejść tyle ile zejdzie, jak kilka dni nie spada ekstrakt, to powinno być ok, jeśli nie było zakażenia lub błędów w fermentacji.

Jak już to bym użył czegoś normalnego na goryczkę, a tego na koniec gotowania, ale szczerze mówiąc wydaje mi się, że nic ciekawego z tego nie będzie. Poza tym świeży chmiel może się zepsuć. Prawdę mówiąc jedyna jako taka opcja to moim zdaniem wysuszenie tego i danie do jakiegoś brettowego piwa. Jeśli jednak szyszki są zapylone, to w ogóle bym ich nie używał do piwa.

Tutaj masz cały wątek o BIAB. Zdecydowanie warte polecenia.

Biorąc pod uwagę, że przy pierwszym zacieraniu mogą wystąpić jakieś problemy z konwersją, uzupełnię wcześniejszą wypowiedź o 3 kwestie: 1. Możesz spokojnie zacierać w przerwie scukrzającej dłużej niż czas z receptury, nie zaszkodzi też choćby krotka przerwa w 70-72 stopniach 2. Warto zrobić próbę jodową. Większość to później odpuszcza, ale na początku to przydatne. 3. Unikałbym słodów karmelowych na pierwszy raz, bo w razie problemów z konwersją lub fermentacji łatwo o ulep. Jeśli stout, to poszedłbym w wersję wytrawną i lżejszą (np. 90% pale ale, 10% palonych jęczmień, bez płatków jęczmiennych). Można też wybrać jasne piwo, by widzieć, czy nie ma np. mętności.

Zacznij od prostych zasypów. Stout jest niezły na początek. Źródła warte polecenia: 1. Receptury z wiki.piwo.org 2. Receptury Jamila Zainascheffa z Brewing Classic Styles (co najmniej część była też w BYO) No i oczywiście forum Przy tych temperaturach bez lodówki możesz się też zainteresować kveikami. Z technik na początek zdecydowanie BIAB.