Łachim

Jeśli masz gęstwę, to warto jej użyć. Jeśli nie, to zależy, co chcesz osiągnąć. Do klasycznej APA z karmelem bym użył US-05, do Hazy APA Verdantów.

Tak. W 2 dni starter może się wyklarować, a jeśli nie, to może przynajmniej częściowo da się odlać. Zresztą jeśli starter to tylko kilka % objętości piwa, to pewnie różnica będzie trudna do wyczucia. Umieszczenie startera w lodówce ma jeszcze tę korzyść, że łatwiej zadać go w temperaturze zbliżone do temperatury brzeczki, dzięki czemu ogranicza się stres termiczny drożdży.

Minimalizuje, na pewno, ale skuteczność tej poduszki CO2 nie jest stuprocentowa. Gazy zaskakująco łatwo się mieszają. Co ma jedno do drugiego? Nie sądzę, żeby dla benzyny znaczenie miały ilości tlenu na poziomie części na milion (zwłaszcza dla spalania, które przecież wymaga udziału cząsteczek tlenu dla każdej reakcji), a dla piwa wbrew pozorom mogą mieć znaczenie (pewnie dla większości stylów nie, ale przy NEIPA temat istnieje).

Każde otworzenie fermentora wpuści śladowe ilości tlenu, a przedmuchanie nie.wydmucha wszystkiego. Oczywiście można dyskutować o wpływie ilości cząsteczek tlenu na poziomie części na milion, ale nie jest to tak, że nie będzie po takiej akcji żadnego tlenu w fermentorze. Ja IPA też fermentuję ciśnieniowo, a chmiel dodaję w hop bongu po przedmuchaniu CO2.

Jeśli we wtorek, to możesz dać do lodówki i zdekantować zużytą brzeczkę.

Akurat przy cydrze bym spróbował, bo ogólnie wydaje mi się, że szansa na coś niebezpiecznego jest bardzo mała, a i tak tam są łatwo fermentowalne cukry, więc nie będzie jakiegoś dofermentowania z czasem. Ja bym pewnie spróbował, o ile w zapachu jest ok i nie było jakichś problemów z fermentacją wcześniej.

Roeselare wychodzą octowe tylko o tyle, o ile jest dostęp tlenu. Ja fermentuję w kegach kilka piw z tym blendem i octowości praktycznie brak, aż chyba specjalnie wpuszczę nieco powietrza.

Fermentowałem w różnych temperaturach, ale mam wrażenie, że paczka była nienajlepsza, dawały sporo siarki (fermentowałem pod lekkim ciśnieniem, więc to może miało wpływ), dziwnych aromatów, ale po jakichś 2 miesiącach w kegu i przedmuchaniu CO2 siarka się ulotniła, po tych zapachach też nie było śladu. Najlepsze efekty były w wyższych temperaturach.

To lepiej, żeby nie czekało tyle. Zadaj co masz i trzymaj kciuki. Możesz rozważyć dodatkowe natlenienie po kilku godzinach, żeby wspomóc namnażanie drożdży i fermentować w nieco wyższej temperaturze niż minimalna dla szczepu. Jeśli to jest zbliżony szczep, jak WLP800, to nawet możesz jeszcze wyżej, przynajmniej ja nie miałem problemów z fermentacją w okolicach 13-14 stopni.

Pomyśl nad dekantacją tego startera i zrobieniem II stopnia, bo trudno przewidzieć, ile tych drożdży się namnożyło, a przy lagerze i tak raczej trudno o overpitching.

Zapewne coś z przechowywaniem lub transportem. Jeśli po zgnieceniu pożywki paczka nie puchła, myślę, że lepiej było zrobić starter od razu. Mogło się zdarzyć, że ta paczka wewnątrz pękła np. w transporcie i drożdże przeżarły ją wcześniej, a skok temperatury po wyjęciu z lodówki obudził je, zużyły rezerwy glikogenu, ale padły przez brak cukru do pożywienia się. Podobnie mogło to wyglądać nawet bez pęknięcia pożywki, jeśli za długo były na zewnątrz wcześniej. Mimo to poczekaj jeszcze z drożdżami na mieszadle, może coś z tego będzie.

Można. Zwróć tylko uwagę, że mowa o temperaturze fermentacji (piwa), a nie otoczenia, więc trzeba pilnować, żeby temperatura nie uciekła. Do tego te widełki nie oznaczają wcale, że piwo wyjdzie takie samo w 18 stopniach jak w 26.

Zmiana podejścia, większe szanse na sukces przy wyższych temperaturach. Z tego co czytałem, przy niskich temperaturach mogą być potencjalnie problemy z diacetylem. Przy czym to 26 stopni mnie nie przekonuje, na pewno zaczynałbym w okolicach/poniżej dolnego zakresu.

W wiadrze też było takie ciemne, czy zrobiło się takie z czasem?

Może niekoniecznie jak najniższej, dadzą radę w niższych, ale spokojnie można zacząć od jakichś 16-18 stopni, potrzymać tak z 2 dni i potem celować ostatecznie w 18-21 na koniec fermentacji.

Lepiej trochę dłużej, bo jeśli ma się coś wydarzyć, to lepiej w wiadrze niż w butelkach. Jeśli mimo ryzyka zdecydujesz się zabutelkować, to zachować ostrożność, dać mniej surowca do refermentacji, sprawdzać nagazowanie, trzymać w zimnie, ostrożnie otwierać i nie trzymać długo. Można użyć też grubszych butelek, najlepiej szampanowych. Mimo wszystko pewne niebezpieczeństwo jest - może się coś wydarzy, a może nie. W razie jakichkolwiek niepokojących objawów lepiej wylać, chociaż znajdą się i tacy, którzy podejmują ryzyko.

Dziwny smak, zapach, biofilm. Ryzyko jest niestety spore. Poczytaj wątki o infekcjach, można się zorientować, które są dyskwalifikujące (np. pleśń). Na przyszłość, odpuść przelewanie na cichą, więcej z tego szkód niż pożytku.

Już nic z tym nie zrobisz, natomiast na przyszłość najlepiej zadawać drożdże około 2 stopni poniżej planowanej temperatury fermentacji. Zadanie drożdży w takiej temperaturze, zwłaszcza jeśli się utrzyma, może prowadzić do powstania większej ilości wyższych alkoholi (fuzli) i estrów.

Akurat tu chyba nie są podzielone Prawdopodobnie po prostu gaz ucieka z piwa, opanowuje się. Ilość rozpuszczonego CO2 zależy od temperatury. Gdy fermentacja się skończyła, to nowe CO2 się nie pojawi, natomiast jeśli piwo jest nasycone (a w trakcie fermentacji nasyca się do punktu równowagi zależnego od temperatury i ciśnienia), to w przypadku wzrostu temperatury, ale też np. ruszania fermentorem czy przelania gaz ucieka.

To jest zależne od konkretnego piwa i konkretnej fermentacji, to oczywiste. W warunkach domowych nie masz możliwości zmierzenia diacetylu i jego prekursorów (znam metodę z podgrzaniem młodego piwa, ale bez przesady, chyba mało kto to robi), aldehydu octowego. Jeśli robisz test szybkiej fermentacji, jesteś pewien dezynfekcji itd, to możesz upewnić się, że jest gotowe szybciej. Twoje wpisy dążą natomiast do klasycznego podważania dobrych praktyk, nawet jeśli nie zawsze dadzą wyczuwalny dla danego odbiorcy efekt. Nie mówię, że to źle, całe Brülosophy jest oparte o testowanie pewnych wzorców. Oczywiście, że to 21 dni ktoś podał z dużą rezerwą. Jeszcze parę lat temu tak się podawało 7+7, ale dzisiaj trudno mieć wątpliwości, że to nie jest optymalne. Rób jak chcesz, to Twoje piwo. Natomiast odwoływanie się do tego, że doświadczony piwowar butelkuje po 13 czy 14 dniach niczego nie dowodzi, bo można przyjąć, że umie bardzo dobrze prowadzić fermentację, co jest bolączką prawie każdego początkującego piwowara, nawet jeśli tego nie wyczuwa. Te porady w Piaskownicy o 21 dniach są skierowane do takich osób, a nie kogoś, kto siedzi w tym od lat.

Fermentacja to jedno, dojrzewanie drugie, choć granica jest płynna i czasem rozmywana. Przetrzymanie piwa dłużej zwykle nie niesie ze sobą żadnego ryzyka, a potencjalnie wiele korzyści. W dużym uproszczeniu: w pierwszym okresie po zadaniu drożdże namnażają się, następnie fermentują cukry, a potem sprzątają produkty fermentacji. W rzeczywistości oczywiście w piwie są drożdże w różnych fazach swojego cyklu życia i wszystkie te procesy dzieją się jednocześnie, mówimy o pewnym modelu, czy dominującej fazie. Namnażanie można przyjąć na pierwsze kilkanaście, kilkadziesiąt godzin, następnie fermentacja cukrów w niezbyt mocnych piwach to kolejne parę dni. Można spotkać się z tym, że ekstrakt nie będzie spadał już po np. 3-4 dniach. Fermentacja się zakończyła, ale to nie znaczy, że drożdże wykonały zadanie - zostaje posprzątanie produktów fermentacji, znowu, w uproszczeniu: chodzi nam o diacetyl i aldehyd octowy. Dodatkowo chodzi o sklarowanie piwa. Tu wiele zależy od temperatury, szczepu i kondycji drożdży. W grę wchodzą nawet tygodnie. Odizolowanie piwa od drożdży (za wczesne zabutelkowanie, przelewanie "na cichą") może utrudnić oczyszczenie piwa z ubocznych produktów fermentacji, a i tak niekoniecznie pomóc w sklarowaniu piwa. Stąd najlepiej pozwolić piwu dojrzeć na drożdżach. O autolizę trzeba się raczej mocno postarać, więc to nie jest ryzyko, którym warto się przejmować w normalnych warunkach. To w uproszczeniu - tyle, że pojawiają się częste komplikacje. 1. Znaczna część fermentacji, zwłaszcza początkujących piwowarów domowych, jest daleka od optymalnych. Zła kondycja lub jakość czy ilość drożdży, słaba kontrola temperatury - wszystko może prowadzić w różnych mechanizmach m.in. do zaburzenia fermentacji i niedofermentowania. To znowu nie będzie zerojedynkowe - wytrwałe komórki mogą fermentować dalej, ale w ślamazarnym tempie. Oddzielenie od drożdży jeszcze dodatkowo ten proces spowolni, ale często może wprowadzić tlen, który może mieć negatywne efekty, ale jednocześnie lekko wspomóc dofermentowanie. Tu ciekawostka - niektóre szczepy brytyjskie są znane z tego, że powoli dofermentowują - tymczasem niektóre brytyjskie browary stosują metodę zwaną double drop, czyli w skrócie przelanie piwa w trakcie fermentacji. To wprowadza tlen i być może wspomaga dofermentowanie. Niesławne przelanie na cichą może wyjątkowo pomóc w takich sytuacjach, ale oczywiście wchodzi temat ryzyka utlenienia (który w brytyjskich piwach na minimalnym poziomie nie jest zresztą zwykle problemem - it's not a bug, it's a feature). Oczywiście nie próbowałbym tego przy NEIPA 2. Ryzyko infekcji - znaczną część infekcji to nie będzie mityczny tlenowiec, tylko zabłąkane (w tym z innych warek) drożdże diastatyczne. Potrafią one w dłuższej perspektywie przetwarzać dłuższe cukry (dekstryny), dofermentowując z czasem. Przy czystej, prawidłowej fermentacji takimi szczepami, zwłaszcza w wyższych temperaturach (koronny przykład to saisony) efekt jest mniej widoczny, bo wszystko dzieje się jednocześnie. Przy infekcji: znowu, może chodzić o tygodnie lub dłużej, co może skutkować m.in. przegazowaniem, z rozsadzaniem butelek włącznie. Zwłaszcza na początku piwowarzy miewają problemy z dezynfekcją, do tego mają tendencje do otwierania fermentorów bez potrzeby. 3. Podobnie sprawa wygląda z chmieleniem na zimno i hop creepem. Enzymy zawarte w chmielu w pewnym stopniu mają podobny efekt, rozkładając dekstryny. Krótsze cukry są potem dojadane przez już uśpione zwykle drożdże, co potrafi się odezwać po czasie, m.in. przegazowaniem i diacetylem. Tu sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, bo trzymanie piwa długo na chmieleniu na zimno może mieć negatywne efekty. Krótko: wiadomo, przy pierwszych warkach nie można się doczekać. Ale bardziej opłaca się poczekać kilka dni dłużej, niż o jeden za krótko. Najczęściej pośpiech i błędy w fermentacji mogą odezwać się w niedofermentowaniu (w skrajnych wypadkach wyczuwalna brzeczkowość, słodycz), przegazowaniu, wadach sensorycznych.

A nie lepiej zakwasić do okolic 4.5? Chodzi mi o stabilność, zwłaszcza pod kątem jadu kiełbasianego. Sam pomysł fajny, choć miałbym pewne obawy. Myślę, że gdybym miał próbować, to bym zrobił to w jednym kegu, od fermentacji do wyszynku.

A jeszcze lepiej nalać czegoś typu Star San.

Spokojnie można użyć US-05, zrobiłbym zasyp klasyczny, ale może dał nieco cukru, żeby nadrobić wytrawność, bo drożdże lagerowe zwykle lepiej sobie radzą z fermentacją maltotriozy. W każdym razie sprawdzi się jakiś neutralny, dobrze odfermentowujący szczep z dobrą tolerancją na alkohol. Podejrzewam, że kveiki (zwłaszcza Lutra) też mogą się sprawdzić.

Opcji jest co najmniej kilka: 1. Nie pobierać, poczekać dodatkowe kilka dni (oczywiście jest jakieś ryzyko, zwłaszcza przy diastatycznych lub długo dofermentowujących drożdżach, ale tu ryzyko może być i w wypadku sprawdzania codziennie przez kilka dni). 2. Zmienić fermentor na taki z kranikiem Z rzeczy wymagających większego wkładu finansowego 3. Kupić któreś z urządzeń typu iSpindel, Tilt. 4. Kupić jakiś rodzaj fermentora ciśnieniowego/hermetycznego (nawet kegi PET) i pobierać próbki kranikiem. Utlenienie bardzo zmienia charakter piw, zwłaszcza chmielowych i jest absolutnie niepożądane z nielicznymi wyjątkami, a i tam z umiarem (typu old ale, minimalnie flanders itd.). Przy niektórych piwach różnica jest mniejsza, przy niektórych większa. NEIPA z kilkukrotnym otwieraniem fermentora i tylko umiarkowanie ostrożnym podejściem jest mocno wrażliwa, no ale tutaj trudno o remedium inne niż zamknięte transfery.