Skocz do zawartości

crosis

Members
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    2 934

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    5

 Typ zawartości 

Odpowiedzi opublikowane przez crosis

    Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

    w Artykuły i opracowania

    Opublikowano · Edytowane przez crosis

    Ten zakres to od 100°C do 88°C.

    88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15%

     

    Twój cytat mówił:

    autor podaje że do 79 st 15 % a przy 66-79 st C od 5-15 %

     

    Co było sprzeczne z artykułem - bo nic tam takiego nie padło. Estymacja 5-15% odnosi się do zakresu 100°C-88°C.

    Drugi omawiany zakres to: Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą.

    Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.

     

    Masz omówione trzy zakresy:

    100°C-88°C - estymacja 5-15%

    77°C-71°C - praktycznie brak izomeryzacji

    66°C-60°C - rozpuszczanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale też zmniejszenie jej skuteczności.

     

    Jeśli tego nie wyłapałeś z tekstu, to faktycznie powinno być Ci wstyd.

    Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

    w Artykuły i opracowania

    Opublikowano

    Nie rozumiem, co jest w sprzeczności? Jak masz wątpliwości sięgnij po wersję angielską. Autor artykułu cytuje po prostu dwóch ludzi, którzy się w to bawili. Jeden uzyskał utylizację na poziomie 16%, ale nie powiedział w jakich dokładnie warunkach.

     

    Brynildson twierdzi to samo, on mówi o ok 15% izomeryzacji, co pozwala osiągnąć oprócz smaku i aromatu jeszcze odrobinę goryczki.

     

    Autor podsumowuje to pisząc, że założenie 10% izomeryzacji jest ogólnie najbezpieczniejszym.

     

    I dalej, w opisie zakresów temperatur wyraźnie jest napisane, że:

    88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności.

    oraz, że:

    Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k

     

    I wszystko się zgadza, bo na początku napisane jest też:

    Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C.

     

    Nigdzie, ale to nigdzie nie jest napisane, to co Ty wywnioskowałeś:

    autor podaje że do 79 st 15 % a przy 66-79 st C od 5-15 %

     

    Tak więc nigdzie nie ma sprzeczności, ani chaosu, są po prostu wypowiedzi innych ludzi, założenie autora artykułu, a potem innych badań. Po prostu należy przeczytać ze zrozumieniem, a jeśli ma się wątpliwości co do tłumaczenia - sięgnąć do oryginału.

     

    bnp, szukasz wg mnie dziury w całym, na dodatek nie zadałeś sobie trudu, żeby przeczytać tekst uważnie i ze zrozumieniem. Daj sobie spokój - jak jesteś zainteresowany metodą, to ją zastosuj, a jak nie to daruj sobie komentarze.

    Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

    w Artykuły i opracowania

    Opublikowano

    Jak na lato. Ja nie spotkałem się z twierdzeniem, że izomeryzacja nie zachodzi poniżej 100°C, a jedynie z tym, że przy 100% jest ona najbardziej efektywna - co jest prawdą, zwłaszcza zakładając IBU jako cel. Poza tym zwróć uwagę na akapit o testach. Generalnie słabo przeczytałeś, bo autor zakłada 10%.

     

    Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".

     

    Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.

     

    Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.

     

    Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej.

     

    Będę wdzięczny za nie przeinaczanie znaczenia artykułu tylko po to, żeby powiedzieć "i co Wy na to ? :D "

    Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

    w Artykuły i opracowania

    Opublikowano

    Kwak ju, że tak powiem. Chodziło o zachodzenie częściowej izomeryzacji, nie tak dużej jak przy wyższych temperaturach, ale jednak ciągle jakiejś ;) Brakowało mi polskiego odpowiednika, więc zostawiłem sub-izomeryzację.

     

    A autor zrozumiał, spokojnie. Pierwsza na tapetę idzie APA z Belmą :)

     

    Bardzo ciekawe jest też to, że spokojnie na główną kontrybucję IBU można sypać na 60' Iungę, Herkulesa czy co tam się ma, a potem smak, aromat i docelowe IBU wykorzystać podczas przerwy chmielowej.

     

    Osobiście zaciekawiła mnie też wzmianka, że przy ~75g Anarillo na zimno (na 20l), efekt był praktycznie taki sam jak przy ~38g tego samego.

     

    Ja ten artykuł odnoszę cały czas do Pliny the Elder. Piwo gęsto od olejków chmielowych, powala aromatem, z bardzo mocną, wyraźną goryczką, ale taką, która nie wykręca ryja, nie zostaje w przełyku przez 5 minut, nie męczy. Jakaż miła odmiana od niektórych rodzimych piw, gdzie podbijanie aromatu nieuchronnie zwiększa goryczkę, czasem ponad rozsądny poziom, przeginając piwo w jedną stronę, zamiast je balansować.

    • Ta odpowiedź cieszy się zainteresowaniem.
    • Ta odpowiedź cieszy się zainteresowaniem.

    Artykuł: BYO: hop stand (chmielenie whirpoolowe)

    w Artykuły i opracowania

    Opublikowano · Edytowane przez crosis

    http://byo.com/compo...2808-hop-stands

     

    Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)

     

    Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).

     

    Co i dlaczego?

     

    Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.

     

    Olejki w chmielu

     

    Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.

     

    Izomeryzacja alfa-kwasów

     

    Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".

     

    Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".

    W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".

    Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.

     

    Kiedy i jak

     

    O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).

    Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.

     

    Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.

     

    Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.

    88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.

    Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.

     

    Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.

     

    Uwzględnienie chmielenia na zimno

     

    Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:

    • krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
    • długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
    • brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
    • połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

    Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.

     

    A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.

     

    Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

    Rockowy Browar Domowy d-mol

    w Zapiski piwowarów domowych

    Opublikowano · Edytowane przez crosis

    Uffff... tyle nie pisałem, że temat spadł aż na trzecią stronę. No nic. Generalnie plan był taki, żeby te 3 warki butelkować tydzień temu, po powrocie z Meksyku, ale...

     

    ale stały w piwnicy, gdzie temperatura nie sprzyjała (<15 °C). Także butelkowałem:

     

    wczoraj:

    • warka #39 - witbier. Zeszła do 2 BLG. Smak i zapach jakiś taki mocno nie poukładany, musi poczekać, zobaczymy co będzie. Dodatek: 160 g cukru, 45 butelek 0,5 l
    • warka #37 - blonde. Mętna jak cholera, jak mierzyłem w niedzielę miała 5, a teraz zeszła do 3 BLG. 154 g cukru i 66 małych buteleczek (0,33 l)
    • popłuczyny po blondzie. Miały trochę ponad 7 BLG, zeszły do 0,5. 32 g cukru, 11 małych buteleczek. Kolendry wcale mocno nie czuć.
    • popłuczyny po bitterze. Miały trochę ponad 6 BLG, zeszły do 1,5 BLG, 30 g cukru, 12 buteleczek. Nie wiem co takiego w nich było, ale zapowiadają się sympatycznie.

    Dzisiaj: warka #38, standard bitter. 175 g cukru, 2 BLG, 52 butelki 0,5 l. To piwo zapowiada się wyśmienicie! :)

    Liczba dni fermentacji = BLG brzeczki nastawnej ?

    w Piaskownica piwowarska

    Opublikowano

    Fermentacja nie trwa "góra trzy", ani "dół pięć" dni. Fermentacja trwa tyle ile trwa, biorąc pod uwagę czynniki takie jak:

    - BLG nastawne

    - sposób zacierania

    - temperatura zadania drożdży i temp fermentacji

    - rodzaj drożdży

    - napowietrzenie brzeczki

    - kondycja drożdży

     

    To, że w 70% przypadków można zamknąć w jakichś tam widełkach nie czyni z tego reguły... i można się cholernie przejechać myśląc inaczej. Mniej więcej to czasem za mało ;)

    Wysładzanie - jak to zrobić prawidłowo

    w Piaskownica piwowarska

    Opublikowano

    Każdy szuka optymalnego dla siebie procesu. Np zostawienie wody na chwilę po dolaniu pozwala skuteczniej wypłukiwać cukry, ponieważ daje się więcej czasu na konwersję. Jednocześnie nie jest to na tyle niesamowity wzrost wydajności, żeby kruszyć o to kopie - wystarczy sypnąć garść słodu więcej.

     

    A tak na poważnie, to trzeba znaleźć swoje własne optimum. Ja podczas wysładzania zazwyczaj robię parę innych rzeczy, więc wysładzam jak mi się akurat uda ;)

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.