Franekkkk

Zgaduje, że kolega studiuje Technologie Żywności, zatem witam kolegę po fachu Co do obecności chmielu to pewnie został wciągnięty przez rurkę podczas przelewania do fermentatora

Nie robiłem piwa pszenżytniego a jedynie piwo z dodatkiem pszenżyta jako surowiec niesłodowany. Zboże to było dodawane do słodu pilzneńskiego w ilości 10, 20 oraz 30% zasypu. Wszystko razem z wynikami podane jest w temacie http://www.piwo.org/forum/t671-Dodatek-surowcow-nieslodowanych.html polecam lekturę Co do słodu z pszenżyta to pamiętam, że znalazłem gdzieś publikację która opisywała badania nad słodem z pszenżyta. Słód taki miał ogromną wadę, otóż zacier z takiego słodu charakteryzował się bardzo dużą lepkością. Poszukam, jak znajdę to zamieszczę skany z tego artykułu

Zacierałem infuzyjnie, 45-50 °C 20 minut 62-65 °C 30 minut 70-75 °C 10 minut wysładzanie wodą o temperaturze ok 75 °C chmiel Lubelski 50 g (granulat) :)

Ja w mojej magisterce oznaczam zawartość cukrów redukujących z zastosowaniem roztworu kwasu 3,5-DNS. Cukry redukujące (czyli aldozy, ketozy oraz laktoza i maltoza) tworzą z kwasem 3,5-DNS barwne kompleksy i mierzy się ich absorbancje. W zależności od absorbancji na podstawie krzywej standardowej oblicza się zawartość cukrów redukujących. Wynik podaję w mg glukozy na gram próby. Co do wymienionych przez Ciebie winorobek oznaczeń, to zdaje się, że istnieje możliwość ich wykonania, nie znam tylko analizy Wöklkego. Próba jodową może każdy wykonać w domu, wystarczy kupić 0,02 n roztwór jodu. Oznaczenie to jest przydatne podczas zacierania pozwala ono nam określić, cze skrobia jest rozłożona czy jeszcze nie. Co do pozostałych analiz to dają one bodaże tylko odpowiedz czy jest określona grupa cukrów czy jej nie ma. Dla przykładu próba Biała, pozwala określić czy obecne są pentozy, podczas gdy w zacieże najbardziej interesują nas 3 cukry: glukoza(heksoza) cukier zafermentowujący, maltoza(disacharyd, 2 cz. glukozy) główny cukier fermentacji, maltotrioza (trójcukier, 3 cz. glukozy) - cukier pofermentacyjny. Wg mnie analiza zbędna. Reakcja z kwasem 3,5-DNS pozwala określić ilościowo zawartość cukrów redukujących, natomiast te wymienione przez Ciebie winorobek tylko pozwala na określenie czy są czy ich nie ma. Co do wyników ilości cukrów redukujących w młócie: 7,35 mg Glc/ g młóta

Pamiętam, że badaniach nad piwem z pszenicą i pszenżytem stosowaliśmy przerwę w 45-50°C, szczególnie ważne było to przy pszenżycie, który powoduje wzrost lepkości. I tak w badaniach wyszło, że zacier ten dłużej się filtrował, ale przypuszczam, że bez tej przerwy trwałoby to filtrowanie jeszcze dłużej. Przy produkcji młóta, po uzgodnieniu z promotorem, przy zacieraniu też będę stosował przerwę 45-50 °C. Potem będę mógł zamieszczać wyniki analiz młóta, jeżeli jest ktoś zainteresowany

Na pewno zwiększenie ilości wody zmniejszyłoby stężenie substancji, które zwiększają lepkość (cukry, beta-glukan). Innym rozwiązaniem jest przerwa w temperaturze 45-50°C, jest to optimum działania endo-beta-glukanazy. Cząsteczki beta-glukanu łączą się ze sobą mostkami wodorowymi, te struktury nazywa się frędzlistymi micelami. Tworzą one siatkę i wiążą się z białkami. Podczas podgrzewania wody ze słodem następuje denaturacja tych białek i uwolnienie beta-glukanu. Wysokocząsteczkowy beta-glukan ma zdolność do tworzenia żelu i podwyższania lepkości roztworu. Takie zmiany utrudniają proces zacierania oraz późniejsze filtrowanie zacieru. Przy dłuższym przetrzymaniu w tej temperaturze większość beta-glukanu zostanie rozłożona do formy rozpuszczalnej i maleje niebezpieczeństwo powstania żelu i zwiększenia lepkości zacieru. Ten enzym jest jednak wrażliwy na temperaturę i już trochę powyżej 50°C jest inaktywowany. Jeżeli mamy dobrze rozluźniony słód to nie powinniśmy martwić się beta-glukanem.

Prawdopodobnie jutro będę robił oznaczenie cukrów redukujących w młócie. Przypominam, że badam wartość paszową młóta z dodatkiem surowca niesłodowanego (kukurydza, jęczmień, pszenica) w ilości zasypu 10% i 20%. Pierwsze które otrzymałem to młóto, gdzie 100% zasypu stanowił słód pilzneński, będzie to moja próba odniesienia Zacierałem metodą infuzyjną, przerwy: 45 - 50 °C 20 minut przerwa białkowa i beta-glukanowa 62 - 65 °C 30 minut przerwa maltozowa 70 - 75 °C 10 minut przerwa scukrzająca Zastosowałem wysładzanie ciągłe, wysładzałem aż cienkusz miał ekstrakt 1 °Blg, czyli można powiedzieć, że starałem się wszystko wypłukać. Otrzymałem ok 7,5 litrów brzeczki o ekstrakcie 7 °Blg. Jutro zamieszcze informacje odnośnie ilości cukrów w młócie.

A jak podczas gotowania brzeczki? Zaobserwowałeś przełom?

Kiełkowanie powinno odbywać się w temperaturze tak ok 17-18 °C, czyli te 12 °C to trochę za zimno

Chyba największy problem podczas słodowania to 2 procesy: kiełkowanie i suszenie. Kiełkowanie bo trzeba ciągle wietrzyć i utrzymywać odpowiednią temperature by ziarnio nam sie nie przegrzało oraz odpowiednia wilgoć powietrza, ziarna. Suszenie to natomiast odpowiednia temperatura oraz przebieg procesu suszenia by nie uszkodzić enzymów w słodzie oraz dokładnie dosuszyć ziarno coby nam nie zapleśniało

Co do zapachów i smaków podczas burzliwej i cichej fermentacji to zgadzam się z dori. Ja pamiętam jak się przestraszyłem gdy podczas burzliwej fermentacji piwo (uwarzone z dodatkiem przyprawy do pierników) śmierdziało siarkowodorem. Myślałem, że warka jest zakażona, jednak już w trakcjie cichej fermentacji tegoż okropnego zapachu nie było Należy pamiętać, że drożdże cały czas intensywnie pracują przerabiając jedne związki na inne np historia z dwuacetylem (polecam temat: http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=9178#p9178) Świetny przykład to piękny aromat masła obecny w jednym z piw Barona von Żuka. Potem aromat zniknął

Ja także witam na forum Makaron ma rację, przy gotowcu lepiej nie skąpić grosza i kupić ekstrakt słodowy. Jeżeli dodasz tylko cukru to zostanie zamieniony na alkohol i nic innego nie wniesie do piwa. Natomiast ekstrakt sprawi, że piwko będzie smaczniejsze Pomyślnego warzenia i udanych warek

erloy ma rację, jest to ziarno pszenicy pozbawione łuski i wypolerowane, zatem efektem słodowania będzie poprostu słód pszeniczny bez łuski ciekawe czy brak łuski jakoś wpłynie na filtrację, proces zacierania i w końcu na gotowy produkt

Ja bym brał przed chmieleniem

Ja nie stosuje brzeczki do refermentacji ale gdybym miał zamiar ją zastosować, to po gotowaniu odlałbym ją do wypażonej wrzątkiem plastikowej butelki i do zamrażarki. A ile dozować? Jeżeli brzeczka ma 12 °Blg czyli w 100 g brzeczki jest 12 g cukrów. Baligomierz chyba jest wyskalowany na roztworze sacharozy czyli ta gęstość by odpowiadało 12 gramom sacharozy. Tu trzebaby przeliczyć wagę brzeczki na objętość zważyć 100 ml brzeczki i potem przeliczyć. Ja tak to widzę. Oczywiście mogę się mylić

Wesołych Świąt, Szczęśliwego Nowego Roku oraz samych wspaniałych warek Franek

Zgadzam się

Znalazłem fajną ilustrację odnośnie działania alfa i beta-amylazy

Już wyjaśniam W ziarnie słodu węglowodany stanowią ok. 60-75% masy ziarna. W skład węglowodanów wchodzi skrobia, cukry proste(glukoza, fruktoza), sacharoza, celuloza i hemiceluloza. Skrobia, stanowi ona gdzieś tak 50-60% masy ziarna, jest to materiał zapasowy dla zarodka ziarna. Jest ona źródłem enegii do czasu, aż roślina nie wykształci chlorofilu. Skrobia występuje w ziarnie w postaci ziaren skrobi, widoczne są na obrazku poniżej: Ziarna skrobi jęczmienia zbudowane są z dwóch wielocukrów: amylozy i amylopektyny. Amylopektyna stanowi 75-80% ogólnej ilości skrobi, jest nierozpuszczalna w wodzie, na gorąco tworzy w wodzie kleik (ładnie to można zaobserwować gotując ryż w małej ilości wody np na rizzoto ) Amylopektyna zbudowana jest z cząsteczek glukozy, między którymi występują wiązania 1,4-alfa-glikozydowe, co 15-30 cząsteczek glukozy występują wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, dzięki czemu powstają rozgalęzienia. Ogólnie mówiąc amylopektyna ma kształt gałązki Poniżej fragment amylopektyny Amyloza stanowi 20-25% skrobi, rozpuszcza sięna gorąco i nie tworzy kleiku. Zbudowana jest także z cząsteczek glukozy, jednak między nimi występują tylko wiązania 1,4-alfa-glikozydowe. Amyloza jest spiralnie zwinięta i ma formę "sprężynki". Poniżej obrazek Tak, podczas gdy alfa-amylaza będzie rozkładała długie łańcuchy na mniejsze dekstryny, w tym czasie beta-amylaza będzie te dekstryny rozkładać dalej, aż do glukozy, maltozy, maltotriozy i dekstryn granucznych. Należy pamiętać, że to będzie się działo tylko podczas niższego zakresu temperatur, tzn. 62-65°C Pewnie różne źródła różną nazwę podają, ja nazywam zawsze przerwę 62-65°C maltozową, natomiast 72-75°C scukrzającą lub docukrzającą. Bym musiał sprawdzić w literaturze, może się mylę

Dekstrynaza graniczna. która tnie wiązania 1-6-alfa-glikozydowe obecne w amylopektynie, ma optimum działania ok 50°C, przy 70°C jest już zinaktywowana. Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy, amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę. Należy też pamiętać, że jak przeprowadzamy przerwę w optimum dla beta-amylazy to wtedy też jest aktywna alfa-amylaza. Jednak gdy będziemy przeprowadzać tzw. przerwę scukrzającą, temperatura w zakresie 70-75°C, to beta-amylaza jest zdenaturowana.

Infam, spóźnione ale szczere, wszystkiego najlepszego Opal także wszystkiego najlepszego

Najpierw skąd się bierze diacetyl. Sam dwuacetyl nie jest wytwarzany przez drożdże. Drożdże wytwarzają jedynie prekursory dwuacetylu i 2,3-pentanodionu (aromat masła, jednak jego próg wyczuwalności jest znacznie wyższy niż dla diacetylu, występuje w aromacie kawy), tymi prekursorami są acetomleczany, które wydzielane są do brzeczki. Poza komórką drożdżową, zależnie od pH, temperatury i dostępu tlenu zachodzi oksydatywna dekarboksylacja acetomleczanów, czego rezultatem jest nasz dwuacetyl. Co do warunków tej reakcji: -pH - najlepsze jest kwaśne, ok 4 pH, jeżeli pH jest wyższe to reakcja jest hamowana -temperatura - jak to w reakcjach biochemicznych podwyższenie temperatury powoduje przyspieszenie reakcji -dostęp tlenu - im więcej telenu w piwie tym szybciej będzie zachodziła reakcja Drożdże jednak mają zdrolność do redukcji dwuacetylu, który powstał podczas burzliwej fermentacji. W czasie fermentacji cichej następuje redukcja dwuacetylu do związków o tak wysokim progu wyczuwalności, że nie są dla nas sensorycznie wyczuwalne. Tak jak coder wspomniał dobrze jest podnieść trochę temperaturę pod koniec fermentacji, sprzyja to przyspieszeniu redukcji diacetylu. Czyli, żeby co zrobić, aby go nie było w piwie to zmniejszyć podczas burzliwej fermentacji kontakt piwa z tlenem i w miarę nie trzymać w zbyt wysokich temperaturach lub podczas końcowego etapu fermentacji podnieść trochę temperaturę, bądź zwiększyć ilość drożdży (więcej aktywnych drożdży zwiększy redukcję diacetylu). Na koniec dodam, że w dojrzałym piwie zawartość diacetylu nie może przekroczyć 0,1 mg/l. Mam nadzieję, że udało mi się odpowiedzieć na pytanie Makarona

Drogie te wiśnie, 80 zł za puszkę. Chyba jak weźmie się wiśnie z kompotu domowego lub kupnego to wyjdzie na to samo

To nie strach a lenistwo Nie chce mi się bawić z usuwaniem pleśni. Jak zabieram się za warzenie piwa to zazwyczaj mam przygotowane ok 40-50 czystych butelek. Przed rozlewem wystarczy tylko przepłukać ciepłą wodą, a potem Chemipro OXI.

Ja po wypiciu piwa dokładnie płuczę butelki. Nawet robi to moja rodzina Znajomi też są uczeni, że po spożyciu piwka muszą butelkę dokładnie wypłukać ciepłą wodą, tak z 2-3 razy. Jak dostaję zapleśnione butelki to zwracam je albo wywalam.