wogosz

Czy zostanie ogłoszone kto odpadł? Chyba łatwiej będzie kto przeszedł dalej. Informacja ciekawa i chyba pożądana Od początku konkursów przyjąłem zasadę że przed konkursem głównym nie zdradzam żadnych wyników. Proszę cierpliwie poczekać do jutra.

Dzisiaj odbyła się preselekcja w kategorii weizen. Niestety poziom nie był zbyt wysoki. Z 34 piw do konkursu przeszło zaledwie 11, choć mogłoby być jeszcze mniej. Najpoważniejsze wady to: aldehyd (większość piw), wiele zakażeń (gnilne, merkaptan itp.), brak cech stylu czyli w tym wypadku brak bananów i goździków. Niektóre były bardzo dobre, ale raczej jako belgijski blond czy ale. Dwa słowa odnośnie sponsorów, zupełnie o tym zapomniałem w natłoku zajęć związanych z konkursem i targami. Otóż w tym roku konkurs sponsorują: - Centrum Piwowarstwa - sklep internetowy - Homebrewing - sklep internetowy - Słodownia Soufflet Polska Sp. z o.o. - KŁOS - obrót paszami, firma z Szamotuł - Kompania Piwowarska S.A. - Piwa Świata - sklep piwny Poznań ul. Głogowska - Browar Szałpiw Sp. z o.o.

W dniu dzisiejszym zamknąłem listę uczestników konkursu. W sumie zgłoszono 53 piwa i jak widać poniżej preselekcja odbędzie się tylko w kategorii weizen. Bardzo cieszy mnie aż 9 zgłoszonych piw w kategorii fumky ale WEIZEN 1 Mariusz Budźko 2 Mariusz Bystryk 3 Piotr Czarny 4 Sławomir Franaszek 5 Michał Garbacki 6 Mateusz Grzywna 7 Zbigniew Hajdyła 8 Karol Heciak 9 Robert Kamiński 10 Mariusz Karpiński 11 Marcin Kołodziejczyk 12 Karol Konopa 13 Piotr Kowalski 14 Paweł Kufel 15 Łukasz Kulikowski 16 Jan Ludwiczak, Tomasz Szymański 17 Sebastian Macieja 18 Michał Madzier, Jędrzej Potoniec 19 Katarzyna Mały, Bogumił Kurek 20 Marek Margiela 21 Andrzej Miler 22 Michał Nowakowski 23 Łukasz Pawlak 24 Waldemar Pitala 25 Łukasz Pruchniewicz 26 Tomasz Schutz 27 Jakub Skotarczak 28 Wojciech Skóra, Aneta Marianowska 29 Andrzej Smyk 30 Jacek Stachowski 31 Radosław Wiech 32 Szymon Woźniak 33 Dominik Zasada 34 Łukasz Zettler DUBBEL 1 Mariusz Bystryk 2 Michał Barancewicz 3 Karol Kaniewski 4 Mariusz Karpiński 5 Agnieszka Lipińska, Konrad Sworowski 6 Katarzyna Mały, Bogumił Kurek 7 Andrzej Miler 8 Jerzy Miler 9 Michał Nowakowski 10 Waldemar Pitala 11 Marcin Stefaniak 12 Dawid Warszycki 13 Piotr Wróblewski 14 Paweł Żywiecki FUNKY ALE 1 Mariusz Bystryk 2 Marcin Jędrzejewski 3 Szymon Kierszniowski 4 Łukasz Kubicki 5 Filip Mazur 6 Andrzej Miler 7 Przemysław Odrobny 8 Jakub Tomaszewski, Maciej Karbowiak, Piotr Węclewski 9 Damian Zmudziński Skład sędziowski: kategoria Weizen: 1. Katarzyna Nyka - degustatorka zespołu sensorycznego Kompanii Piwowarskiej 2. Wojciech Ściana - sędzia PSPD 3. Przemysław Odrobny - sędzia PSPD 4. Marek Gogola - sensoryk, właściciel firmy "Sztuka degustacji" Kategoria Dubbel 1. Elżbieta Jóźwicka - degustatorka zespołu sensorycznego Kompanii Piwowarskiej 2. Eric de Geyter - właściciel hurtowni piw belgijskich "Belgium's Best" 3. Artur Napiórkowski - sędzia PSPD 4. Marek Kamiński - sędzia PSPD Kategoria Funky Ale 1. Maja Drab - szefowa zespołu sensorycznego Kompanii Piwowarskiej 2. Maciej Chołdrych - sensoryk, właściciel firmy "Piwoznawcy" 3. Wojciech Piaszczyński - sędzia PSPD 4. Kamil Piska - sędzia PSPD 5. Szymon Ruciński - sędzia PSPD, właściciel pubu "Piwna Stopa"

Uzupełnienie listy o kolejne przyjęte i zakodowane piwa: WEIZEN 1 Mariusz Bystryk 2 Piotr Czarny 3 Sławomir Franaszek 4 Michał Garbacki 5 Mateusz Grzywna 6 Zbigniew Hajdyła 7 Karol Heciak 8 Robert Kamiński 9 Mariusz Karpiński 10 Marcin Kołodziejczyk 11 Karol Konopa 12 Piotr Kowalski 13 Paweł Kufel 14 Łukasz Kulikowski 15 Jan Ludwiczak, Tomasz Szymański 16 Sebastian Macieja 17 Michał Madzier, Jędrzej Potoniec 18 Katarzyna Mały, Bogumił Kurek 19 Marek Margiela 20 Andrzej Miler 21 Michał Nowakowski 22 Łukasz Pawlak 23 Waldemar Pitala 24 Łukasz Pruchniewicz 25 Tomasz Schutz 26 Jakub Skotarczak 27 Wojciech Skóra, Aneta Marianowska 28 Andrzej Smyk 29 Jacek Stachowski 30 Radosław Wiech 31 Szymon Woźniak 32 Dominik Zasada DUBBEL 1 Mariusz Bystryk 2 Michał Barancewicz 3 Karol Kaniewski 4 Mariusz Karpiński 5 Agnieszka Lipińska, Konrad Sworowski 6 Katarzyna Mały, Bogumił Kurek 7 Andrzej Miler 8 Jerzy Miler 9 Michał Nowakowski 10 Waldemar Pitala 11 Marcin Stefaniak 12 Piotr Wróblewski 13 Paweł Żywiecki FUNKY ALE 1 Mariusz Bystryk 2 Marcin Jędrzejewski 3 Szymon Kierszniowski 4 Łukasz Kubicki 5 Andrzej Miler 6 Jakub Tomaszewski, Maciej Karbowiak, Piotr Węclewski 7 Damian Zmudziński

Pozostało 8 dni do konkursu. Dziękuję wszystkim którzy dotychczas nadesłali swoje piwa i czekam na następne. Wszystkie piwa dotarły szczęśliwie bez uszczerbku; muszę przyznać że wszystkie były zapakowane bardzo starannie i bezpiecznie. Oto lista uczestników: WEIZEN 1 Piotr Czarny 2 Sławomir Franaszek 3 Mateusz Grzywna 4 Zbigniew Hajdyła 5 Karol Heciak 6 Robert Kamiński 7 Mariusz Karpiński 8 Marcin Kołodziejczyk 9 Piotr Kowalski 10 Paweł Kufel 11 Łukasz Kulikowski 12 Jan Ludwiczak, Tomasz Szymański 13 Sebastian Macieja 14 Marek Margiela 15 Andrzej Miler 16 Michał Nowakowski 17 Łukasz Pawlak 18 Waldemar Pitala 19 Łukasz Pruchniewicz 20 Tomasz Schutz 21 Jakub Skotarczak 22 Jacek Stachowski 23 Radosław Wiech 24 Szymon Woźniak DUBBEL 1 Michał Barancewicz 2 Karol Kaniewski 3 Mariusz Karpiński 4 Agnieszka Lipińska, Konrad Sworowski 5 Andrzej Miler 6 Jerzy Miler 7 Michał Nowakowski 8 Waldemar Pitala 9 Marcin Stefaniak 10 Piotr Wróblewski 11 Paweł Żywiecki FUNKY ALE 1 Marcin Jędrzejewski 2 Szymon Kierszniowski 3 Andrzej Miler 4 Damian Zmudziński

Karkan - dziękuję, datę poprawiłem. Najwyższy czas zamieścić formularz zgłoszeniowy: formularz_6kpd.doc

- Orval, Artezan Funky Ale, Lost Abbey Mo Betta Bretta

Proszę dokładniej czytać opis. Cytuję: "Dopuszczalne nikłe aromaty chmielowe". Jeżeli Wild IPA będzie miał nikły aromat chmielu połączony z "końską derką" i świetnie zbalansowany z cytuję.: "umiarkowaną kwaskowatością" to będzie OK Nie zauważyłem aby podany opis wskazywał że to piwo ma być "sour". Cytuję: "umiarkowany kwaskowaty/kwaśny charakter.." oraz "Kwaskowatość może urosnąć do zdecydowanego kwaśnego, ale nie octowego charakteru". Nie chodzi o to aby piwo było zdecydowanie kwaśne. Może być kwaśne bo jest "funky" czyli może łączyć kilka stylów, ale nie jest to cecha wyróżniająca. Najważniejsze jest aby piwo było z aromatami cytuję:"określanymi jako stodoły, ziemisty, kozi, słomy, konia i końskiej derki".

Ponieważ do tegorocznego konkursu została zgłoszona kategoria "Funky ale" której opis nie występuje w BJCP, zamieszczam opis tego piwa, aby każdy mógł się zorientować jak będzie oceniane. Opis jest z pewnością niedoskonały, ale też ta kategoria jest bardzo szeroka. Mam nadzieję, że kiedyś znajdzie się w BJCP. FUNKY ALE Aromat Złożony, kombinacja estrów owocowych i cech słodowych. Umiarkowanie kwaskowaty/kwaśny aromat mieszający się z aromatem określanym jako stodoły, ziemisty, kozi, słomy, konia i końskiej derki, ale nie powinien urosnąć do zauważalnego kwaśnego/octowego aromatu. Przeciętnie owocowe wraz z aromatami cytrusowymi (często grapefruit), jabłka i inne lekkie owoce, rabarbar i miód. W przypadku odmian ciemnych estry przeważnie przypominają rodzynki, śliwki, figi, daktyle, wiśnie albo suszone śliwki. Charakter sherry może być obecny i generalnie odznacza się w długo dojrzewanych przykładach. Dopuszczalne nikłe aromaty chmielowe. Brak dwuacetylu. Wygląd Od koloru złotego do ciemno czerwonawo brunatnego. Dobra klarowność. Piana niezbyt trwała słabo do średnio utrzymująca się, koloru od śnieżno białego do jasno żółtobrązowego. Smak Umiarkowany kwaskowaty/kwaśny charakter jest dobrze zbalansowany ze słodem i cechami przypominającymi stodołę i końską derkę. Słaba uzupełniająca słodkość może być obecna, ale wyższe poziomy są nietypowe. W ciemniejszych odmianach owocowość przeważnie przypomina ciemne owoce takie jak rodzynki, śliwki, figi, daktyle, wiśnie albo suszone śliwki. W jaśniejszych zauważalne są cytrusy, jabłka, lekkie owoce aż do miodu. Przyprawowe fenole są obecne w zauważalnych ilościach dla złożoności smaku. Kwasowość od delikatnej do zdecydowanie wyraźnej w dojrzałych przykładach. Kwaskowatość może urosnąć do zdecydowanego kwaśnego, ale nie octowego charakteru. Delikatna wanilia i/oraz dębowe smaki są okazjonalnie zauważalne. Jelitowe, dymowe albo cechy cygara są niepożądane. Smaki chmielowe na niskim poziomie. Goryczka chmielowa w szerokim zakresie; od niskiej do średniowysokiej. Ważniejsza jest jej jakość. Niskie utlenienie jest odpowiednie jako punkt do złożoności smaku. Brak dwuacetylu. Tekstura Treściwość lekka do średnio lekkiej. W wyniku niskiej końcowej gęstości, wiele smaków wypełniających zapobiega wrażeniu wodnistego smaku. Posiada lekką do mocną cierpkość oraz kłujące odczucia bez cech ostro ściągających. Niektóre wersje mają lekko rozgrzewający charakter. Preferowane średnie do wysokie nagazowanie, choć niskie nagazowanie nie jest cechą negatywną. Ogólne wrażenia Złożone, delikatnie kwaskowe, dobry balans między delikatną słodkością, owocowością, kwaśnością i „końską derką, blade do brązowego, fermentowane przy użyciu belgijskich mikrobów. Gęstość początkowa: 13 - 17°Blg Goryczka: 10 – 25 IBU Kolor: 15 – 30 SRM Alkohol objętościowo: n/a

W imieniu Wielkopolskiego Oddziału Terenowego PSPD oraz swoim własnym, chciałbym zaprosić piwowarów domowych do wzięcia udziału w VI Konkursie Piw Domowych w Poznaniu który odbędzie się w dniu 15 listopada 2014r. Jak w zeszłym roku konkurs odbędzie się w ramach Targów Piwnych. Sędziów, którzy chcieliby wziąć udział w konkursie w Poznaniu, proszę o kontakt na PW. Od razu zaznaczam, że ponieważ nie pobieramy opłaty za zgłoszenie piwa do konkursu, nie możemy refundować sędziom kosztów dojazdu i pobytu w Poznaniu. Regulamin konkursu 1. W VI Poznańskim Konkursie Piw Domowych udział mogą brać jedynie osoby pełnoletnie. 2. W Konkursie ustalono trzy kategorie - Weizen 15A, Dubbel18B (wg BJCP) oraz Funky Ale. 3. Aby wziąć udział w Konkursie należy poprawnie wypełnić Formularz Zgłoszenia i załączyć go do zgłaszanego piwa. Do każdej kategorii należy wypełnić osobny Formularz. 4. Termin dostarczenia piwa Organizatorom upływa z dniem 7 listopada 2014. 5. Do konkursu należy dostarczyć piwo w butelkach o pojemności 0,5 litra w ilości 4 sztuki lub 0,33 litra w ilości 5 sztuk. Butelki nie mogą mieć trwale naklejonych etykiet, ani trwałych śladów np. powstałych w wyniku pakowania. Dopuszcza się etykiety zamocowane na butelce np. gumką - recepturką lub oznaczenie na kapslu. 6. Uczestnicy konkursu mogą wystawić po jednym piwie z każdej kategorii. 7. W przypadku zgłoszenia więcej niż 15 piw w danej kategorii, Organizator zastrzega sobie prawo do wstępnej eliminacji, której celem będzie wyłonienie nie więcej niż 15 piw. Do przeprowadzenia eliminacji, powołana zostanie odrębna komisja sędziowska, która będzie oceniać piwa w ustalonym terminie poprzedzającym Konkurs. 8. Piwa Konkursowe oceniać będzie Komisja, skład której będzie ogłoszony zostanie przed rozpoczęciem konkursu. Decyzja Komisji i końcowa ocena jest ostateczna i niepodważalna. 9. W wypadku dwóch (lub więcej) miejsc ex aequo - decydujący głos należy do Przewodniczącego Komisji. 10. Piwa w Konkursie oceniane będą przez Jury anonimowo. 11. Udział w Konkursie jest bezpłatny. 12. Piwo na Konkurs należy nadesłać/dostarczyć pod adres: S.M.O.K. os. Przyjaźni 125 B 61-686 Poznań Budynek Administracji PSM Winogrady z dopiskiem "KONKURS". kom.: 501 311 627 13. Uczestnik konkursu w wypełnionym Formularzu oświadcza, że wyraża zgodę na przetwarzanie jego danych osobowych oraz na ujawnienie i publikację receptury. 14. W Formularzu Zgłoszenia należy bezwzględnie podać: datę warzenia warki, rodzaj użytego surowca: ziarno/ekstrakt oraz stężenie brzeczki nastawnej. 15. Każdy piwowar, którego piwo weźmie udział w Konkursie, otrzyma metryczkę z oceną swojego piwa i ewentualnymi uwagami jurorów konkursu. 16. Konkurs Piw Domowych przeprowadzony zostanie zgodnie z wytycznymi Komisji ds. Szkolenia i Certyfikacji Sędziów Konkursów Piwa PSPD zawartymi w „Przewodniku dla organizatorów konkursów piw domowych” oraz w „Zasadach dobrej praktyki dla konkursów piwa”. 17. Organizatorzy konkursu zastrzegają sobie prawo do częściowej lub całkowitej zmiany powyższego regulaminu bez uprzedniego powiadomienia.

Nie wiem jaką czynność na pszenicy wykonuje GB..., ale ja zwykle przed słodowaniem ziarno płuczę/przepłukuję/spłukuję/wypłukuję spławki/*. Czasami pukam się w czoło, ale chyba nie o to chodziło. * niepotrzebne skreślić Na słód pszeniczny jak również do witbiera stosuje się pszenicę ozimą, najlepiej odmiany chlebowe o niskiej zawartości białka - do 12,5%. Kupując na bazarach trudno się tego dowiedzieć, ale może rolnik ma wyniki badań robionych podczas skupu i wie coś więcej o swojej pszenicy (jeżeli kupujemy bezpośrednio z gospodarstwa).

Zabawa w mierzenie ekstraktu piwa w czasie fermentacji tak, aby w odpowiedniej chwili zabutelkować piwo korzystając z resztek nieodfermentowanego cukru do refermentacji, lub aby sprawdzać ile zostało jeszcze nieodfermentowanych cukrów w stosunku do próby na ostateczny stopień odfermentowania drożdży, wymaga niestety dokładnych pomiarów cukromierzem z dokładnością minimum 0,1Blg. Większość piw dolnej fermentacji jest z reguły mocno nagazowana, co przekłada się na dodatek ok. 7-8g cukru/litr. Pomijam tutaj dyskusję między Piterem, ThoriNem i Jarasem na temat stężenia procentowego. Oczywiście Piter ma rację, że 1 Blg to 1g cukru na 100g roztworu. Wagę piwa można obliczyć znając jego gęstość, ale po fermentacji gęstość piwa wiele nie różni się od wody (ok. 1,01 g/ml) więc obliczanie masy cukru na objętość piwa nie spowoduje istotnych różnic. Wracając do naszej refermentacji. Aby obliczyć ile dodać cukru (a dodajemy go maks. 0,8Blg) musimy zmierzyć ekstrakt naszego piwa z dokładnością przynajmniej do 0,1Blg. Jeżeli okaże się że piwo odfermentowało do 2,2 Blg, a brzeczka w próbie kontrolnej w temp. pokojowej do 1,9 Blg to oznacza to że do refermantacji powinniśmy dodać maks. 0,5blg czyli około 5g cukru na 1 litr piwa. Wtedy refermentacja w temp. pokojowej nie powinna przegazować piwa.

To załatwia problem niedofermentowanego piwa, ale niestety może wpłynąć na profil smakowy i piwo może nabrać trochę cech ejla.

Przy piwach dolnej fermentacji warzonych w domu sporym problemem jest refermentacja. Fermentujemy i leżakujemy piwa w niskich temp. a potem rozlewamy do butelek i refermentujemy w temp. pokojowych. Często przy kiepskiej kondycji drożdży lub ich niedostatku piwo nie odfermentuje zbyt głęboko w niskich temp. ale po ogrzaniu okazuje się że fermentacja wznawia się. Jeżeli tego nie uwzględnimy w dawce cukru do refermentacji to przegazowanie pewne. Nawet jeżeli refermentujemy w niskich temp. to przecież potem piwo przechowujemy najczęściej w temp. pokojowych gdzie drożdże i tak dojedzą cukry. Rozwiązaniem jest test na stopień ostatecznego odfermentowania drożdży robiony równolegle z fermentującym piwem. Określi nam on, jak głęboko drożdże są w stanie odfermentować naszą brzeczkę. Różnicę z testu i piwa trzeba uwzględnić w ilości cukru do refermentacji. Oczywiście piszę tutaj o przegazowanych piwach, a nie o gushingu, Gushing jest spowodowany szczególnym gatunkiem pleśni z rodzaju Fusarium.

jeśli dodawać to ile tych suchych dolniaków? Ok. 1,0-1,2g na 10 litrów piwa. Jeżeli chodzi o czas leżakowania, to tradycyjna norma mówiła o 1 tygodniu na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli przy piwie pełnym 12Blg - 12tygodni. Do dzisiaj Budweiser podaje (przynajmniej przewodnicy podczas wycieczki po browarze) że u nich piwo leżakuje 3 miesiące.

To co teraz napiszę, może nie znaleźć uznania wielu forumowiczów, ale te przemyślenia to wynik znanej mi teorii, jak również doświadczenia. Zgodnie z technologią, piwa dolnej fermentacji nie są przeznaczone do refermentacji, jednak piwowar domowy nie ma wyjścia i musi to zrobić aby mieć nagazowane piwo (zakładam że w domu nie ma dostępu do leżakowania pod ciśnieniem i ciśnieniowego rozlewu). Lagery leżakuje się w tankach, a nie w butelkach i po rozlewie piwo powinno się spożywać świeże, bo długie trzymanie w butelce raczej nie wpłynie pozytywnie na jego jakość. Dlatego moim zdaniem powinniśmy dążyć do jak najszybszego nagazowania w butelkach, a nie czekać na to 2-4 miesiące bo śladowe ilościowo drożdże nie mogą szybciej wydolić. Ponadto taka powolna fermentacja, przy bardzo słabej kondycji i ilości drożdży (po kilkutygodniowym leżakowaniu w niskiej temp.) na pewno nie jest korzystna z punktu widzenia wytwarzanych przez te drożdże związków. Trzeba pamiętać, że większość drożdży dolnej fermentacji silnie sedymentuje i po kilku tygodniach w temp. 0-1st. zostaje ich w piwie bardzo niewiele. Dbamy o to, aby do fermentacji głównej mieć odpowiednio silną gęstwę, lub odpowiednią ilość suchych drożdży, a nie przejmujemy się zupełną biedą ilościową i jakościową drożdży pozostałych w piwie po leżakowaniu. Zalecałbym więc refermentację lagerów przy użyciu dodatkowych drożdży zadawanych przy rozlewie. W ten sposób chronimy częściowo piwo przed utlenianiem, zapewniamy prawidłową fermentację co dla lagerów jest dość ważne, gotowe piwo mamy już po tygodniu więc zapobiegamy jego starzeniu, drożdże redukują szybko cukier w piwie, więc zmniejszamy ryzyko zakażenia. Teraz dwa słowa o drożdżach. Lagery powinny być z założenia dość dobrze nagazowane, więc trzeba się zastanowić jakich użyjemy drożdży. Oczywiście najlepiej tych samych co do fermentacji głównej - wtedy nie ma żadnego problemu - ale jeżeli pierwotnie użyliśmy drożdży płynnych to najczęściej już ich nie mamy, a zużycie całej nowej saszetki to duża rozrzutność, bo jest ich dużo więcej niż potrzeba. Najlepiej użyć suchych dolnej fermentacji, ale zwykle mamy spory wybór górniaków, a żadnego drożdży lagerowych. I w przypadku użycia górniaków do refermentacji lagera pojawiają się dwa niebezpieczeństwa: 1. musimy podnieść temp. piwa do poziomu aktywności drożdży g.fer. Niestety najczęściej skutkuje to powstawaniem estrów, zwykle niepożądanych w lagerach, 2. przy podniesieniu temp. do 16-18st. możemy pobudzić pozostałe po fermentacji głównej dolniaki, które w tej wyższej temperaturze mogą odfermentować głębiej pozostały cukier resztkowy, co przy wyliczonym dodatku cukru do refermentacji na poziomie 8g/l (zakładane wysokie nagazowanie) może skutkować przegazowaniem lub granatami. Również te inne drożdże dodane do refermentacji mogą mieć wyższy stopień odfermentowania niż pierwotne dolniaki i oprócz cukru dodanego przez piwowara, zabiorą się również za cukier resztkowy - z wiadomym skutkiem. Ze swej strony zalałbym dodawanie drożdży do refermentacji, jednak wymaga to trochę doświadczenia i dodatkowego kłopotu. Mam jednak nadzieję, że opisane tutaj zagadnienia ułatwią podjęcie właściwej decyzji - dodawać czy nie.

Masz rację, jeżeli jesteś pewny swej metody to OK. Ja też nie chcę się upierać, że pozjadałem wszystkie rozumy i mam patent na wszystkie mądrości. Jeżeli jednak prowadzisz i publikujesz jakieś badania, to powinny opierać się na sprawdzonej metodyce. Refraktometry których większość piwowarów domowych używa (nie wiem jak Twój) są wyskalowane w st. Brixa i służą do pomiarów stężenia cukru w sokach. Są bardzo przydatne dla nas, ale mierzą tylko cukier. Refraktometrów jest wiele rodzajów, służących do różnych cieczy (kwasy, glikol itp.) i różnie są wyskalowane. Jednak mierzenie refraktometrem piwa po odfermentowaniu i korzystanie z przeliczników może być tylko wskaźnikiem dla piwowara, a nie może być traktowane jako rzeczywisty pomiar. Doświadczenia piszących w tym wątku piwowarów, na temat różnic między refraktometrem a ballingometrem w brzeczkach o różnym stężeniu, prawdopodobnie wynikają z różnych metod i długości zacierania i raczej potwierdzają tezę że refraktometr mierzy tylko cukry a nie dekstryny, niż jej zaprzeczają. Jedna brzeczka była bardziej zatarta, druga mniej i miała więcej dekstryn; w jednym przypadku różnice mogły nie być wychwycone na przecież mało dokładnym sprzęcie, a w drugim się pojawiły. Nie jest moją intencją podważać wyniki Twoich i kolegów badań, zwracam tylko uwagę na to, że refraktometr nie był najlepszym (choć na pewno najwygodniejszym) miernikiem stopnia rozkładu skrobi w brzeczce i jeżeli ktoś ma czas, warunki i naukowe zacięcie mógłby powtórzyć te badania w oparciu i pomiar ballingometrem (ale takim z dokładnością do 0,1Blg). Gdyby do Waszego testu użyte były jednakowej gęstości, słabe brzeczki, to sam uważałbym że różnica między wskazaniami ballingometru i refraktometru jest nieistotna. Jednak Waszą pracę traktuję poważnie i zwracam uwagę, że aby porównać wyniki i móc się na nich oprzeć, badania te powinny wykluczyć wpływ nieistotnych dla nich czynników. Aby wykluczyć wpływ tych czynników, proponowałbym: - zacierać wszystkie brzeczki na tym samym sprzęcie, - użyć tych samych słodów z tych samych parti - do pomiarów użyć przeznaczonego do tego i tego samego sprzętu - ? jakieś jeszcze inne - może ktoś dopisze jeżeli o czymś zapomniałem Tak poza tym, bardzo się cieszę że piwowarzy domowi rozwijają się w kierunku naukowym, a nie tylko produkcyjnym, że chcą coraz więcej wiedzieć na temat mechanizmów biochemicznych poszczególnych procesów, a nie tylko robić piwo na zasadzie "jakoś to będzie". Zachęcam do dalszych badań.

Nie rozumiem. Jak chcesz zmierzyć refraktometrem zawartość cukru w piwie po fermentacji? Jak przeliczasz stopnie Brix na Blg?

Nie jestem legalistą, ale jak udało mi się sprawdzić to ta norma przestała obowiązywać w 2005 roku. Ale nie w tym rzecz. Nie wiem co to są dekstryny białe, uczyłem się w jakiejś archaicznej szkole, gdzie produkty rozpadu skrobi nazywano amylodekstrynami, erytrodekstrynami, achrodekstrynami i maltodekstrynami w zależności od długości łańcucha węglowego. Jeżeli Twój refraktometr uwzględnia wszystkie te dekstryny rozpuszczone w brzeczce, to znaczy że Twoje pomiary były dokładne. Ja niestety nie mam tak precyzyjnego refraktometru i mój większości dekstryn nie uwzględnia podając ekstrakt. Łatwo to zauważyć porównując ekstrakt mierzony refraktometrem z ekstraktem mierzonym ballingometrem. Im gęstsza brzeczka, tym różnica większa - przynajmniej w przypadku mojego refraktometru. Co do uwagi Bnp; nie odniosę się do niej bo była mało merytoryczna - choć nie przeczę że prawdziwa

Chylę czoła Panowie przed Waszymi badaniami. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie wrzucił "małej łyżeczki dziegciu do tej beczki miodu". Otóż nie odrzucałbym tak całkiem teorii mówiącej o tym że po negatywnej próbie jodowej nie wzrasta już ekstrakt. Chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że do tego eksperymentu nie zbadano stopnia ześrutowania słodu. Mało który piwowar domowy śrutuje słód tak drobno, jak browary przemysłowe, więc oczywistym jest że gruba śruta będzie uwalniać skrobię przez cały okres zacierania, niezależnie od działania enzymów. Dziwnym dla mnie wydaje się tok rozumowania Bnp w kwestii szukania skrobi w rozgniatanych kawałkach słodu z młóta. Powinno postawić się pytanie, skąd wzięły się jeszcze kawałki słodu w zacierze na końcu zacierania? Ano z nieprawidłowego śrutowania. W takich grudkach zawsze znajdziemy skrobię. To dlatego stosowano dekokcję, aby niedosłodowane części ziaren rozgotować i w ten sposób poddać działaniom enzymów ich wnętrze, czyli skrobię. Ziarniaki na końcówkach były często tak twarde, że śrutowniki nie dawały rady, a do tego rozluźnienie cytolityczne było dość słabe i skrobia nie mogła uwolnić się z komórek. Dlatego po rozgotowaniu ściany międzykomórkowe robiły się miękkie i enzymy miały dostęp do skrobi. Druga sprawa to refraktometr. Według mnie to nie był najlepszy (choć z pewnością najwygodniejszy) miernik ekstraktu. Trzeba pamiętać, że refraktometry pokazują cukry fermentowalne, ale nie dekstryny. które rozpuszczają się w wodzie i wpływają na ekstrakt mierzony cukromierzem/balingometrem. Być może po scukrowaniu balling się już znacząco nie zmieniał, a zmieniał się tylko stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych co wykazywał refraktometr. Podsumowując. Nie do końca wiemy, czy na wnioski wyciągnięte z tego doświadczenia nie nałożyło się zbyt grube śrutowanie i odczyty z refraktometru. Jednak podziwiam włożoną pracę, która może znajdzie naśladowców uwzględniających moje teoretyczne uwagi.

Nie, ale w drugą stronę to bardzo mozliwe Anteks, czy chciałbyś zasugerować że fermentor może oddziaływać na słońce? Nie spodziewałem się że piwowarstwo jest tak groźne dla ludzkości.

Myślę że udoskonalona metoda pakowania Jarasa jest znacznie lepsza niż ta zastosowana na konkurs w Poznaniu. Tam trudność sprawiało wydostanie butelek z kartonu (mniejszy problem) i ich wygląd - całe były obklejone pianką. Obecnie oba problemy zostały wyeliminowane, więc wszystko wskazuje na to że jest w porządku.

Jak nie odzywają się fachowcy, to może ja odpowiem. Ziarno bezpośrednio po żniwach znajduje się w fazie tzw. uśpienia. Ma bardzo niską energię kiełkowania, aby nie kiełkowało w kłosie. Stopniowo energia ta rośnie - na potrzeby słodowania powinna osiągnąć powyżej 96%, najlepiej 98-100%. Niestety tempo tego wzrostu energii nie da się z góry określić, choć na podstawie warunków agro-meteorologicznych można spodziewać się czy ten okres będzie krótszy czy dłuższy. Generalnie masz rację, po 6 tygodniach od zbiorów ziarno ma na pewno wysoką energię kiełkowania, choć w niektórych przypadkach może jeszcze nie maksymalną. Co do leżakowania słodu, to przyjmuje się 3-tygodniowy okres leżakowania jako wymagany. Jednak dla piwowarstwa domowego nie ma to większego znaczenia.

Miałeś niską wydajność, bo prawdopodobnie słód nie był dostatecznie wysuszony. Podałeś że z 8kg pszenicy wyszło 7,3kg słodu, czyli osiągnąłeś wydajność 91,25%, a najlepsze wydajności słodowania to ok.86%, a normalne to 82-84%. Zbyt wysoka wilgotność w słodzie skutkuje między innymi niską wydajnością zacierania (więcej wody - mniej skrobi w słodzie). Przy następnych warkach zwiększ zasyp i powinno być OK. Leżakowanie niestety nie podniesie wydajności. Jeżeli chodzi o nieudane suszenie, to zrobiłeś sobie prawdopodobnie pszeniczny słód monachijski - na grodziskie chyba nie bardzo się nadaje, ale na rauchbocka jak najbardziej.

Optimum działania alfa-amylazy przypada na 72-73 st. dlatego w 67 st. nie zawsze całkowicie scukruje się skrobia, szczególnie jeżeli słód jest trochę grubiej ześrutowany. Wystarczy podgrzać zacier do 72 st, i najczęściej nawet bez robienia przerwy próba jodowa będzie negatywna, a po 3-5 min. to już na pewno. Sprawdź termometr, bo 20 min. w 72 st. to na pewno zbyt długo - mnie się jeszcze tyle nie przydarzyło.