Bogi

Na składnikach przyprawowych nie należy nigdy oszczędzać.

W cytacie z 10go stycznia jest błąd, bo tam jest rozmaryn, a właśnie chodzi rzeczywiście o bagno zwyczajne.

Skórka nie da goryczki, jaką ma curacao. Tzn. jeśli skórka została z albedo to gdzieniegdzie lekko gorzkawe nutki się pojawią, ale nie będzie to aż tak odczuwalne. Skórki ile chcesz, bo i tak większej krzywdy piwu nie zrobi, pod warunkiem, że była to dobra odmiana pomarańczy (Sevilla, Valencia). Skórka, jako taka, wnosi głównie aromat, w smaku nie powinna być wyczuwalna, bo wtedy będzie miała zły wpływ na smak-czyli gdzieś popełniono błąd. Różnica między curacao a pomarańczą jest taka jak między limonką a cytryną, niby coś podobnego, ale jakże diametralnie różne. Ja już kiedyś polecałem, więc ponawiam: http://allegro.pl/ni...2740211246.html Należy dziada stłuc, dać do siateczki i na ostatnie 5 minut warzenia wystarczy.

Zioła zalej osobno litrem wody i gotuj, a to co powstanie dolej do brzeczki. Można się bawić, że będziemy traktować zioła tak jak chmiel i dodawać w różnych odstępach czasu, ale te efekty będą albo za bardzo na plus albo za bardzo na minus, przerabiałem to z kolendrą i z kardamonem. Lepiej osobno, i masz te 20 litrów np. brzeczki, dodajesz ten litr-wierz mi, że i tak sporo aromatu i smaku zostanie.

Wszystko można nabyć z czasem, bez obaw, ważne jest, żeby nawet takie siedzenie z nosem w szkle sprawiało tylko przyjemność i przede wszystkim przyjemność. Od dziś będę szukał mineralności w piwach, może być, a nawet na pewno tak jest, że po prostu nigdy się na tym nie koncentrowałem.

Rozmaryn pachnie acetonem jeśli jest macerowany za długo. Taka jest specyfika tego zioła.

Ale to nie jest taka mineralność, jak w riesling'ach czy sancerre, dlatego o niej nie wspominałem. ESB dla mnie było bardziej gęste, złożone.

Posmak mineralny lekko szczypie w język, to jest uczucie perlistości, bardzo delikatnego nasycenia dwutlenkiem węgla-coś a'la frizzante. Z mineralnością wiążą się posmaki wiosenne, kwiatowe, nawet owoców południowych. W piwie jakoś nie spotkałem mineralności, ale w winach, zwłaszcza białych i krągłych, bogatych, ale nie gęstych, jest ona na porządku dziennym. Bardzo typowy przykład to Gewurztraminer, Gruner Veltliner albo po prostu dobry riesling.

Liście i kwiaty, łodygi się odrzuca najczęściej (chyba że to hyzop), korzeni używa się tylko niektórych, z ziół podanych tutaj, żaden korzeń się nie nada. Ciekawostką jest, że rozmaryn można dawać w całości razem z łodygą (tak np. jest w przypadku chorwackiej travaricy), ale mocnej nuty acetonu nie za bardzo to zmniejszy Ilości ziół, każdego po 50g, chyba że damy świeże-jak ktoś ma dostęp, to wtedy 10 razy mniej w zupełności wystarczy.

A cała przyjemność po mojej stronie Pinta z pewnością wspięła się na wyżyny i zamiast iść w temat "taki ładny, hamerykański" (jak hamerykańskie są etykietki Ale Browaru np.) poszła w coś czego nie było i co ma większy związek z tym co się dzieje (Święta, koniec świata) niż pokorne podążanie za modą-jakoś nie przypominam sobie, żeby styl Christmas ale był tak długo już zakorzeniony w Polsce jak pumpkin ale (gdzie Pinta mi też podpadła, ale zrehabilitowała się Sahti). Nie chcę jednak być odbierany, że jestem całą gębą za Pintą, bo wiele kwestii mi nie przypadło do gustu, za to chwalę ich za odwagę (nie wygenerowaną płaską modą), za rzetelność-piwo jest do kupienia, za uczciwość-cena jest rozsądna (8,40 vs. 10-15zł, bo słyszałem że inne premiery chodzą aż tak) mimo że piwo wymagało wielkich nakładów. W dobrym kierunku poszedł Dziadek Mróz-z tego, co na razie czytałem, bo naturalnie tego piwa też u nas nie ma -ktoś chętny się podzielić/wymienić, ale przynajmniej wygląda na to, że nie jest przekombinowany i piwowarzy, którzy dobrymi piwowarami są bezsprzecznie, nie leźli w kwestie, o których pojęcia nie mają, co zaowocowało jak nisko oba Christmas'y są odbierane.

Jest, czekam z otwarciem na koniec świata.

Ale nie wszędzie. A AleBrowar z tego co rozmawiałem z szefem naszego sklepu nie dostarczy nowych piw z różnych przyczyn. Z tego co czytałem na razie szału wielkiego nie ma, bo też i skąd. Za to jest już na Podkarpaciu Koniec Świata z Pinty, więc na Pintę można liczyć i powinno okazać się dużo lepsze niż inne premiery (takie trochę na siłę też).

Czy ktoś już kosztował? Będzie to w ogóle dostępne? Nie dla "krewnych i znajomych cnych królika", tylko dla wszystkich?

Na Podkarpaciu jak w całej Galicji-6go Św. Mikołaj, w Wigilię Aniołek.

Ja bym dawał przestrzeń, bo tak zawsze robiłem, ale nie próbowałem pod korek, bo po prostu od nikogo nie dostałem takiej rady. Pod korek bodajże kiedyś dałem pszeniczne przed starką, starka wyszła dobra, ale z pszenicznym raczej było nie za kolorowo

Zauważyłem, że porter dobrze potem wiąże nuty po miodzie albo starce, więc sugerowałbym albo miód trójniak albo najpierw wlać tam dobry jakiś destylat (jęczmień byłby sugerowany, albo żyto) o mocy 63-65% i zostawić na okres co najmniej pół roku (jeśli wlejesz coś o mocy 40%, musisz zmniejszyć okres o połowę i spodziewać się utraty połowy wlanego trunku), otrzymasz wtedy ciekawy napój smakujący jak 10-letni i po rozcieńczeniu wrzątkiem do mocy 45-50% nie do odróżnienia od innych tego typu, a beczka będzie gotowa na przyjęcia porterka. W przypadku miodu, potrzymałbym dłużej. Zresztą nic nie stoi na przeszkodzie robić test co 3 miesiące i jeśli stwierdzisz, że beczka pachnie ładnie-czyli nie pachnie drewnem, ale wanilią, rumem, toffi, karmelem, herbatnikiem, etc, etc, to możesz wlać porterek i trzymać go tak długo jak miód, oczywiście sprawdzając.

Nigdy nie napełniałem pod korek właśnie, każdy z kim rozmawiałem w tej kwestii, radził dać mniej, żeby była taka przerwa. Jeśli chodzi o angels' share, to anioły jednak wolą alkohol-tu ubytki mogą być naprawdę duże, a nie piwo czy wino/miód, bo ubytków wielkich nie stwierdzam, są to kwestie minimalne-jeśli rzeczywiście są. Drewno owszem jest przepuszczalne, ale nie jest tak że beczka byłaby otwarta cały czas, bo jednak jest zamknięta, jak na razie nie zaobserwowałem jakiegoś widocznego utleniania, może za parę warek, zacznie to być widoczne, czas pokaże. Co do uszczelniania beczek znalazłem parę kwestii, a mianowicie, że wczesne portery i stout'y były w beczkach nieuszczelnionych, więc nuty winne, taninowe, oraz wszelkie różne ciekawe dodatki, które miały wpływ na smak i aromat, były na porządku dziennym, aż do XIX wieku, choć np. Samuel Smith, Theakston czy Wadworth beczek nie uszczelniali nadal i takie piwa sprzedawali. W przypadku lambik'ów i czerwonych flamandów jak wszyscy wiemy beczki nadal są nieuszczelniane. I np. jeśli lambiki mi w miarę podchodzą (przypominają musujący tokaj), to Rodenbach mnie nie zachwycił i w kategorii wino owszem, ale w kategorii piwo nie bardzo, dlatego mając to na uwadze, poddaję piwa refermentacji, żeby troszkę tego gazu było jednak.

Jak na razie starałem się brać piwa cięższe (jeśli chodzi o ekstrakt) i mocniejsze (jeśli chodzi o zawartość alkoholu), zmian-poza pozytywnymi, nie dostrzegłem na razie, niemniej jednak np. Rodenbach grand cru po 2 latach uzyskuje bardzo wysoką kwasowość, co dla wielu mogłoby smakować jak wada. Z tym że ja każde piwo po zlaniu z beczki daję do refermentacji w butelce, a Rodenbach np. jest całkowicie odgazowany. Odgrywa też tutaj rolę zawartość objętości beczki, a więc ile wlejemy do niej, najlepiej wlać mniej niż wynosi maks., więc na beczkę litrową 750ml w zupełności wystarcza, na 5 litrową 4-4,5 itd idąc tą wykładnią. Nie wiem jak jest w innych przypadkach, ale po odbiciu szpuntu zawsze słychać jakiś syk, psyk, etc, więc do kontaktu z tlenem aż tak bardzo nie dochodzi, poza tym beczka jest uszczelniona wewnątrz.

Najpierw nalać gorącej wody i zostawić na 1-3 dni, żeby sprawdzić czy nie cieknie, potem 15 litrów jakiegoś trunku na próbę, który musi pójść na zmarnowanie (w gardłach biesiadników), a później już leżakować.

Niestety bednarstwem się nie zajmuję, więc pomóc nie mogę. Odnośnie beczek, pierwszą dostałem stąd 1000 oaks barrel, bardzo rzetelna firma z USA i gros ludzi od nich bierze, a drugą znalazła mi Żona na allegro, jej adres zaś to ten: http://bednarstwo.eu/index.php To, co mi się bardzo spodobało w tej firmie, to to że beczka była robiona na zamówienia i wg moich wytycznych, jakie producentowi podałem, dodać należy że firma ma odbiorców wśród naprawdę wielkich producentów tego świata. Co do płatków, jak rozumiem, że są one stosowane i są wpisane jako dodatek, niemniej jednak, skoro już robimy piwo (czy inny trunek) dobrze, to dlaczego nie mamy go zrobić jak najlepiej, nie licząc się z kosztami. Butelka 500ml Brewer's reserve od Fullers'a kosztuje 30zł, ale warte jest to piwo tej ceny, bo na niczym w nim nie oszczędzano. Tak samo można zrobić miód pitny dodając cukier (czyli fałszując), ale można wziąć więcej miodu i zrobić MIÓD, że palce lizać. Tak więc jeśli browar wyszukuje ciekawe, drogie składniki, rzadkie chmiele, to co stoi na przeszkodzie leżakować tak jak trzeba? Nawet jeśli na piwo trzeba będzie dłużej poczekać?

Byleby był wzorzysty Cierpliwie czekamy.

Beczka została zamówiona z klepkami średnio opiekanymi i na przemian były w niej miody i piwa. Beczka świeża musi być przygotowana-najpierw wlewa się wodę, potem wlewa się coś innego, ale na okres próbny. Ten trunek najlepiej wlewać na trzy razy, żeby złapać moment, kiedy beczka już "pracuje" i zaczyna oddawać aromaty. London Ale był po miodzie, tak samo jak obecny porter. Najlepsze starki wychodzą znowu po porterze. W przypadku London Ale dochodzi fakt, że pobyt pewnej jego części w beczce to była właściwie cicha. Po London Ale, trafił tam lipowy i zaraz po nim porter. Co będzie po porterze Za pierwszym razem (choć i tak to przecież trafi do gardła ) pojawia się zmiana w smaku-głównie garbniki z drewna, ale aromat pozostaje nienaruszony, choć zmienia się kolor. O takim trunku trudno mówić że jest rasowy dębowy, ale rozpoczęliśmy proces dialogu z beczką. Po zlaniu i wypiciu tego, wlewamy drugą część tego samego trunku, kolor się nie zmienia, ale smak się pogłębia i aromat również-jeśli odszpuntować beczkę w trakcie będzie unosić się ulotny zapach waniliowo-rumowy. Ten trunek jest już niezły, bo w smaku pojawia się słodycz, jaką oddała dębina. Za trzecim razem, szału nie ma, bo osiągamy stabilizację i wtedy ujawniają się taniny-elementy ściągające, zaś smak ewoluuje ku większej łagodności. Po takich trzech nalaniach, beczka jest otwarta na pełny dialog z kolejnym trunkiem i będzie już oddawać mu wszystko to, co najcenniejsze w zamian za pewną jego część, która wiążąc się z dębiną i pozostałościami innych trunków, jakie były w beczce, stworzy jej bukiet, który co jakiś czas będzie się ujawniał w poszczególnych trunków, których leżakowanie można nawet rozłożyć na lata. Określenie francuskie na to-że w każdym z tych trunków odnajdziemy element identyczny lub bardzo podobny to goût. Miałem niedawno taki przypadek gdy kolega odnalazł podobieństwo w mojej 10-letniej starce i w mojej 5-letniej whisky, bo oba trunki leżakowały w tej samej beczce, ale odstęp między nimi był spory i mimo to beczka dała im ten sam element w smaku (właściwie posmaku). Już dużo wcześniej w temacie pisałem tutaj: http://www.piwo.org/..._40#entry169661 widocznie wiele osób przeoczyło ten wpis, jako że dotyczył jakiegoś zamierzchłego tematu.

Są piwa, które dojrzewają w beczkach (vide Brewer's Reserve Fullers'a czy Rodenbach) i istnieje kategoria oaked ale, ale powinny być zachowane zasady-na blog'u zostało wyraźnie napisane, że taki był zamiar użycia płatków To że płatki są na siłę promowane i dodawane nie znaczy, że użycie płatków jest równoznaczne z użyciem beczki, bo płatki, dużo tańsze są i nigdy nie będą jej ekwiwalentem. Na forum winiarzy wałkowaliśmy płatki od wielu lat-mam znajomego, który przetestował wszystkie, jakie są i wnioski są jednoznaczne. Pierwsza kwestia, aromat-czyli traktowanie płatków jako przyprawy, nie rozkłada się równomiernie, bo trunek ma kontakt z nimi w największym stopniu na dole, w mniejszym stopniu wyżej, a najwyżej nie ma żadnego kontaktu, oczywiście po zlaniu można całą zawartość pomieszać, ale również nie rozłoży się to równomiernie. Kolega Undeath trafnie opisał co się dzieje, kiedy doda się płatków i to nieumiejętnie-rozbuchane taniny, zbyt duża wytrawność i alkohol. W przypadku beczki taniny są delikatne-zasugerowane lekko w zapachu, a później na finiszu, jeśli mają być nuty wanilii, toffi etc, to mają się one przedkładać na słodycz, a alkohol ma być całkowicie niewyczuwalny. W przypadku beczki aromat rozkłada się równomiernie i mamy do czynienia z wymianą, więc zabieraniem pewnej części trunku, na rzecz oddania całej gamy kwestii aromatycznych i smakowych. W beczce możemy kontrolować czas (bo znamy wielkość beczki-im mniejsza beczka, tym szybsze starzenie), możemy mieć wpływ na to, co było w beczce- zasada jest taka, że przed danym trunkiem, powinno coś w niej być innego-słabszego i te wszystkie aromaty się wiążą w miarę dodawania i zlewania kolejnych trunków. Co więcej, beczka to jest inwestycja na długi czas i my, zamawiając beczkę, możemy zasugerować jaki stopień wypalenie klepek ma być-a te stopnie się różnią i nie wszystkie nadają się do każdego trunku, tak samo jak rodzaj dębu, z jakiego ta beczka ma być zrobiona. Jeśliby płatki były aż tak uniwersalne, toby nic nie brał korzystanie z beczek pod uwagę. Dla mnie płatki to droga na skróty* i mierzi mnie tak samo, jak ktoś kupuje aromat o smaku rumu Jamajka miesza to z wódką (te produkty też są mocno lobb'owane) i nazywa to rumem. *wykorzystując maderyzację, możemy owszem trunek z płatkami podgrzać do odpowiedniej temperatury w ciągu bardzo krótkiego czasu osiągnąć coś PODOBNEGO do starzenia w beczce przez dłuższy czas, ale właśnie sednem całej sprawy jest czas, bo nie można mieć wszystkiego od razu, tylko trzeba cierpliwie poczekać. W przypadku płatków, należy też wziąć pod uwagę rodzaj dębu (skąd mamy pewność, że są to RZECZYWIŚCIE płatki z dębu Limousin, Troncais, czy amerykańskiego-nie dostajemy beczki-ROBIONEJ na ZAMÓWIENIE, tylko jakieś fragmenty drewna) formę-płatki, chips'y, szczapki-etc wielkość, wielkość granulacji, do tego należy dostosować czas maceracji (a może właśnie maderyzacji), ich intensywność i stopień wyprażenia. Miałem nieprzyjemność kosztować różne napoje na płatkach-słyszałem nawet historię, że jeden człowiek po prostu dał kawałek deski do butelki i w ten sposób starzył, choć to przykład pojedynczy i skrajny, dużo bardziej cenię napoje beczkowe, na które warto było poczekać, że czas i dębina zrobiły swoje. Ktoś kiedyś napisał: "W dobrym dębie jest tyle słońca, co miodu w plastrze. Dobra beczka może wytrzymać 100 lat. Drzewo oddaje słońce, oddaje zapach, oddaje kolor". Piwa są bardzo wdzięcznym produktem jeśli chodzi o starzenie w beczce dębowej, jak na razie pracowałem z 6 miesiącami, ale teraz z porterem zdecydowałem się pójść na rok, zobaczymy co z tego wyjdzie. Piwa beczkowe mają większą głębię smaku, ale też są bardziej ułożone i bardzo łagodne, jak stare wino. W książce Sroczyńskiego jest cytat jak smakowało ówczesne piwo, które miało 25 lat i że było podobne winom węgierskim (czytaj: tokaj). Ja zaś podziwiam ludzi, którzy lobb'ują na rzecz płatków i psują nimi i wina, i miody i nie daj Bóg próbują tak zrobić np. starkę czy whisky, a jakoś nie potrafią pójść drogą prawdy i zainwestować w beczki. Na jednym z zagranicznych forów znalazłem jeszcze takie zdanie: "Using wood chips as an alternative is only useful if you want to do a “basic” oak-aged (or other wood type, of course) beer. If you want to add some bourbon or scotch notes to your brew, you’ll still have to go with the barrels." O piwie samym, ani o innych piwach z Widawy nie mogę się wypowiedzieć, bo żadne do nas nie dochodzą.

Starzenie prawdziwe odbywa się w beczce dębowej, odpowiednio przygotowanej, a nie za pomocą jakichś śmiesznych płatków. Dobra whisky czy koniak jest też z beczki, a nie z płatków. Nie wiem skąd taki zachwyt nad tak badziewnym dodatkiem, który nigdy nie odda tego, co prawdziwa dębina.

A będą metryczki czy coś w ten deseń?