Biniu

Eee chyba coś pomieszałeś. Kamień osadzający się w czajniku to CaCO3. Powstaje z Ca(HCO3)2.

Nie da rady.

Eee a co to za różnica kiedy kupię piwo?

Jęczmiennych nie. Płatki owsiane dodałem w ilości 0,5 kg.

Zależy co kto lubi. Dla mnie w Stoutach posmaki palone powinny być mocno wyczuwalne (co nie znaczy, że mają odrzucać, co to to nie). Tak więc używam słodów palonych tak by dawały nie tylko barwę, a przede wszystkim aromat i smak. Doświadczenia dużego nie ma, ale dziś otworzyłem po miesiącu od butelkowania moje pierwsze podejście do stoutu. Mianowicie Stout Owsiany. Ogólnie na 23 litry gotowego piwa (gdzieś 25 litrów brzeczki po gotowaniu) dałem: 0,25 kg - Słód Jęczmienny Czekoladowy 0,25 kg - Pszenica palona 0,25 kg - Jęczmień palony Dodatkowo wrzuciłem jeszcze 0,25 kg - Słód karmelowy 600 EBC ponieważ nie jest to typowy słód palony, ale z racji swojej barwy na pewno delikatnie paloność podbija (dlatego nie traktuję go jako palonego). Ogólnie zasyp to 5,5 kg. Czyli typowych ciemnych dodatków miałem 13,6% zasypu (18,2% licząc karmel, ale ja nie liczę go). Efekt w piwie o ekstrakcie początkowym 12°Blg i końcowym 4°Blg jest taki, że w aromacie dość wyczuwalne posmaki palone, głównie przyjemne aromaty kawy. W smaku też jest dobrze, dość intensywnie. Jeśli robiłbym to piwo jeszcze raz to zamiast 0,25 kg Słodu jęczmiennego czekoladowego użyłbym dodatkowe 0,1 kg palonego jęczmienia. Moim zdaniem nie można traktować jęczmienia palonego i słodu czekoladowego w ten sam sposób, bo intensywność i aromaty są różne. Dla mnie 5% czekoladowego i 5% palonego jęczmienia to nie byłoby w żadnym przypadku za dużo, ale tutaj tak jak niemal ze wszystkim w piwowarstwie trzeba warzyć, próbować i samemu wyciągać wnioski. EDIT: Zapomniałem dodać, że palone wrzuciłem razem ze słodami podstawowymi. Niektórzy wrzucają pod koniec, albo nawet do filtracji.

Kurcze ostatnio pokroiłem 0,5 kg chudego boczku w drobną kosteczkę i usmażyłem na takie twarde skwarki (prawie, że spalone). Nadmiar tłuszczu wytopionego odsączyłem na ręczniku papierowym. Świetnie przypasowało mi to (niestety nie tylko mi ) do wieczornego oglądania telewizora przy piwku, a prostota wykonania niesamowita.

Mam nadzieję, że w Łodzi też się pomylili i jutro zrobię degustację

No jak to. Coraz śmielej sobie nasze domowe browary poczynają, stanowimy konkurencję dla wielkich koncernów. To pewnie te wielkie koncerny będą starały się konkurencję zniszczyć. Jak to w kapytalizmie. P.S Wklejałem to w kategorii humorystycznej. Nie mogłem się zdecydować czy ten temat czy LOL, ale w końcu to jakieś media (marne, ale zawsze) no i piwowarstwo domowe się pojawia. Jak zły temat to przenieść do lol'a.

Tomaszy Kopyra wrzucił ten link na facebook: http://www.portalspo...port,93980.html No to mamy przerąbane.

To probiotyki sa po prostu :-D

I co w Tesco mieliby towar zacząć w piątek o 18 wykładać? Jak wtedy jest dużo klientów w sklepie. Pewnie będzie normalnie od rana albo 7.

Z pojedynczymi aminokwasami niefortunnie wyszło. Przekręciłem wyrazów chciałem napisać "do pojedynczych aminokwasów". Poza tym staram się unikać stricte fachowej terminologii biochemicznej. Wiedzę czerpię z uczelni i książek. Jedna z nich: "Enzymatyczny rzokład substancji białkowych należy rozpatrywać w dwóch etapach: - w 45°C do 50°C jest wytwarzanych więcej niskocząsteczkowych substancji białkowych, szczególnie peptydów i aminokwasów, - w 60 do 70°C wytwarza się więcej wyżej cząsteczkowych substancji, które zapewniają stabilność piany. (...) Z dobrze rozluźnionego słodu uzyskuje się zawsze brzeczki z wystarczającą ilością aminokwasów. Jeżeli jednak dodaje się surowiec niesłodowany, cukier lub syrop, które nie wnoszą żadnych aminokwasów do brzeczki należy stosować przerwą aminokwasową w 45 do 50°C. Przy używaniu wyłącznie dobrze rozluźnionego słodu nie ma potrzeby stosowania przerwy w 45 do 50°C: długa przerwa w 45 do 50°C zawsze daje złą pianę. Jeśli mam komuś ufać w tej materii to zdecydowanie wybieram wykładowców i autora powyższego cytatu, niż Ciebie, choć lubisz się mądrować i kreować na jakiegoś guru. Jak zauważyłem w wielu miejscach.

E tam przesadzacie

Ostatnio robiłem na seminarium prezentację o produkcji drożdży. Przy wertowaniu książek natchnąłem się na taką informację odnośnie drożdży suchych co prawda winiarskich, a nie piwowarskich jednak w przypadku obu zasady są takie same "Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C. Ze względu na mogącą nastąpić w tych warunkach plazmolizę komórek, korzystniej jest przeprowadzać uwadnianie w roztworze sacharozy o stężeniu 3-5%. Nie należy natomiast rehydratować drożdży w moszczu, gdyż często nie dochodzi do całkowitego ich rozpławienia wskutek łączenia się polifenoli z białkami błon komórkowych i oklejania granulek. Należy ściśle przestrzegać zalecanej temperatury rehydratacji. Badania (Pena 1992) wykazały, że wpływa ona w znaczący sposób na integralność błon komórkowych aktywowanych drożdży suszonych. Stwierdzono między innymi, że komórki rehydratowane w temperaturze 0°C charakteryzują się mniejszą aktywnością oddechową, mniejszą szybkością fermentacji i większymi uszkodzeniami błony komórkowej niż komórki uwadniane w temperaturze 40°C. Nawet po późniejszej inkubacji komórek w temperaturze 40°C, przepuszczalność błon komórkowych nie poprawiła się." Książka to: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wiesław Wzorek, Eugeniusz Pogorzelski. Cytowana publikacja z badaniami to: Pena A. (1992). Arch. Microbio., 158, (2), 75.

Dokładnie, masz rację. Enzym działający w 50°C produkuje azot nisko cząsteczkowy (aminokwasy pojedyncze). Co jest przydatne drożdżom do wzrostu, ale dla piany nie. Do budowania piany są potrzebne dłuższe łańcuchy (peptydy), za ich produkcję jest odpowiedzialna inna proteaza, która działa do 65°C. O ile zasyp nie zawiera wielu substancji niesłodowanych (zmniejsza się ilość azotu dostępnego dla drożdży, zwiększa białek wysoko cząsteczkowych) to nie ma sensu robić przerwy w 50°C. Słód zawiera odpowiednią dla drożdży ilość azotu. Przepraszam, że rozwaliłem temat.

Nie ma enzymów podczas zacierania rozkładających dekstryny graniczne* * jedyny to dekstrynaza graniczna, która jest praktycznie nie aktywna, jej inaktywacja przebiega w 60°C czyli tak naprawdę zanim jeszcze zaczną się tworzyć dekstryny graniczne. Ogromna jej część zostaje też zdezaktywowana podczas suszenia słodu.

Jod wnika w łańcuch skrobi i to powoduje, że cząsteczka odbija fale świetlne o długości odpowiadającej światłu niebieskiemu dla skrobi dla krótszych łańcuchów barwa jest inna. Natomiast minimalna długość łańcucha aby zaszło zjawisko opisane wyżej to 6 cząsteczek glukozy. Tak więc negatywna próba jodowa nie świadczy o braku dekstryn granicznych w zacierze. One są zawsze. Aha takie zatarcie słodów by przefermentowały w 20% jest niemożliwe :-) Jedynie co to przerwać zacieranie np. w połowie. Wtedy gdy łańcuchy skrobi nie zostały jeszcze pocięte do końca.

Słód o wilgotności ok 50% podnosi się do temperatury 50°C następnie przez 60-90 minut jest scukrzanie w temperaturach 65-80°C. Czy to wystarcza do całkowitego scukrzenia skrobi? Osobiście stawiałbym, że nie, bo w ziarnie warunki ku temu idealne nie są (słabe rozprowadzenie enzymów) w przeciwieństwie do brzeczki gdzie mamy o wiele więcej wody, a czas zacierania to około 60 minut właśnie. Nie badałem tego jednak i nie jestem pewien. To są moje przypuszczenia. Może jutro zrobię ekstrakt ze słodu karmelowego i sprawdzę czy barwi się wobec jodu.

Według mnie opary też dezynfekują. Oczywiście mowa o zamkniętych pojemnikach. Potrafią zjeść metalową nakrętkę bez problemu. W końcu ClO2 to gaz, a my stosujemy wodny roztwór, więc w oparach też ClO2 jest. O aptece w piwie nie ma mowy. Ja zawsze staram się wylać roztwór tak by chmura ClO2 została w środku i aby wlewana ciecz ją wypychała. Mam pewność, że powietrze kontaktujące się z piwem/brzeczką jest czyste.

To użyj S-04. Ostatnio Stout Owsiany zszedł mi z 12°Blg do 4°Blg (nie wiem ile alko). Zacierałem 15 minut 52°C, 62-30, 72-30 i 5 minut 76. Sporo słodów palonych dałem i 0,5 kg płatków owsianych na 5,25 kg zasypu.

Wiem, ale wydaje mi się, że trochę nadinterpretujemy (jako piwowarzy domowi) słody karmelowe i to mityczne "zatarte w ziarnie". Wydaje mi się, że karmelowe mogą zawierać w sobie jeszcze sporo skrobi, bo do uzyskania efektu karmelu nie potrzeba wcale scukrzać całej skrobi i wszystkich białek pociąć na aminokwasy i krótkie peptydy. Zresztą łatwo sprawdzić, wystarczy przekrój ziarna słodu karmelowego zobaczyć. Nie ma tam mącznych elementów?

A czemu uważasz, że karmelowe słody mają więcej dekstryn niż słód zatarty tradycyjnie? W słodach karmelowych chodzi o wytworzenie aminocukrów (związki Mailarda), które są niefermentowalne i nadają kolor oraz smak. Nie zaś o dekstryny.

Albo może nawet niesłodowanego jęczmienia, bo twardszy jest.

Potwlierdzam. To najlepsza temperatura dla drożdży.

Będę na 90%. Akurat moja próba uwarzenia Stoutu Owsianego będzie równo miesiąc w butelkach to przyniosę do oceny co z tego wyszło (o ile nie będzie kwacha co wcześniej sprawdzę).