Przerwa diacetylowa + cold crash + cicha

[Kluner]

Witam, 

 

Po 7 dniach otworzyłem fermentor (West Coast IPA). Blg z 13 -> 5.2

Może się pospieszyłem, ale co kilka następnych dni planuje zrobić kolejny pomiar aż blg będzie w miejscu (co 3-4 dni planuję sprawdzać). Wtedy wrzucę chmiel na zimno na ~4 dni, a następnie cold crash i butelkowanie. 

 

 

1. Przerwa diacetylowa - nie jestem pewny czy dobrze rozumiem. Chodzi o to, że w momencie gdy blg zastopuje to potrzymać piwo w fermentorze kilka dni? (bedzie chmielone również na zimno). 

 

2. Cold crash - dobrze rozumiem, że dzień przed butelkowaniem (już po chmieleniu na zimno) fermentor dać na temperaturę ~2 stopni? Na jak długo? ? I potem takie chłodne z roztworem cukru do butelek?

 

 

3. Sporo przewertowałem o przelewaniu na cichą i sprostujcie mnie, ale rozumiem, że w przypadku gdy nie będę zbierał gęstwy to nie widzę zbyt wiele sensu zlewania na cichą. Liczę, że piwo wyklaruje się przy cold crashu i w butelkach. Z tego co wyczytałem to jedyna rzecz która mnie zastanawia to czy jeśli zachmielę na zimno w tym samym pierwszym fermentorze, to rzeczywiście jakoś istotnie wpłynie to na aromat? Czytałem o jakiejś teorii, że drożdże które już floakukuja i leżą na dnie uniemożliwiają w pewnej części uwalnianie aromatów z dodanego chmielu. Kwestia w jakim stopniu? Nie jest to absolutnie lenistwo, ale zastanawiam się czy nie wrzucić chmielu na zimno do bazowego fermentora, pewnie po tych ~2 tygodniach od startu fermentacji. 

 

PS. Po tygodniu w smaku piwo ku mojemu zdziwieniu bardzo smaczne ? Gdyby miało gaz i było schłodzone to całkiem fajne. Jedynie w zapachu czuć ciut spirytusowo, w smaku już nie. 

Z góry dziękuję za informację i sprostowania! 

 

 

 

 

 

 

 

[Łachim]

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Blg z 13 -> 5.2

Rozwiń  

 

Za wysoko na razie. 

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Może się pospieszyłem, ale co kilka następnych dni planuje zrobić kolejny pomiar aż blg będzie w miejscu (co 3-4 dni planuję sprawdzać). Wtedy wrzucę chmiel na zimno na ~4 dni, a następnie cold crash i butelkowanie. 

Rozwiń  

Przy IPA będziesz regularnie wpuszczał tlen. To może negatywnie wpłynąć na piwo.  Chmiel możesz wrzucić pod koniec fermentacji, nie musisz czekać na koniec.  W ten sposób drożdże usuną tlen, dodatkowo przez enzymy w chmielu piwo może lekko dofermentować. Nie warto chmielić za wcześnie ze względu na przechodzenie "łodygowych" aromatów i wydmuchiwanie tych pożądanych.

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Przerwa diacetylowa - nie jestem pewny czy dobrze rozumiem. Chodzi o to, że w momencie gdy blg zastopuje to potrzymać piwo w fermentorze kilka dni? (bedzie chmielone również na zimno).

Rozwiń  

Przy ale nie robi się generalnie przerwy diacetylowej, bo nie ma po co. Ważne,  żeby temperatura fermentacji z czasem rosła, a przynajmniej nie malała.

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Cold crash - dobrze rozumiem, że dzień przed butelkowaniem (już po chmieleniu na zimno) fermentor dać na temperaturę ~2 stopni? Na jak długo? ? I potem takie chłodne z roztworem cukru do butelek?

Rozwiń  

Kilka dni, żeby chmiel opadł. Ja trzymam z tydzień, ale i 2 dni pewnie wystarczą. Możesz spokojnie butelkować zimne.

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Z tego co wyczytałem to jedyna rzecz która mnie zastanawia to czy jeśli zachmielę na zimno w tym samym pierwszym fermentorze, to rzeczywiście jakoś istotnie wpłynie to na aromat? Czytałem o jakiejś teorii, że drożdże które już floakukuja i leżą na dnie uniemożliwiają w pewnej części uwalnianie aromatów z dodanego chmielu. Kwestia w jakim stopniu?

Rozwiń  

Na pewno gorzej może wpłynąć na aromat przelewanie mocno chmielonego piwa na cichą bez osłony CO2 niż chmielenie z drożdżami, zwłaszcza że w tym drugim wypadku możesz dodać nieco więcej chmielu następnym razem,  a na utlenienie to nie pomoże. 

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Jedynie w zapachu czuć ciut spirytusowo, w smaku już nie.

Rozwiń  

Kontrolujesz temperaturę fermentacji?

Edytowane 7 Lutego 2022 przez Łachim

[Suchejroo]

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Przerwa diacetylowa

Rozwiń  

Stosuje się tylko przy lagerach, podnosi się temperaturę o około 5°C co przyspiesza redukcję diacetylu który mógł wystąpić podczas fermentacji. 

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Po 7 dniach otworzyłem fermentor (West Coast IPA). Blg z 13 -> 5.2

 

Rozwiń  

tak pospieszyłeś się, słabe odfermentowanie póki co a grzebaniem w wiadrze możesz tylko zestresować drożdże

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

2. Cold crash - dobrze rozumiem, że dzień przed butelkowaniem (już po chmieleniu na zimno) fermentor dać na temperaturę ~2 stopni? Na jak długo? ? I potem takie chłodne z roztworem cukru do butelek?

 

Rozwiń  

Tak, schładzasz do około 0°C i przetrzymujesz minimum dobe by osiadło wszystko na dno porządnie. Dwie doby powinny być ok. I tak, zimne możesz z roztworem cukru wymieszać i butelkować

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

przelewaniu na cichą

Rozwiń  

Nie zaleca się nawet przelewać, szczególnie przy IPAch, gdzie łatwiej piwo utlenic. Jeśli nie potrzeba gęstwy to nie ma takiej potrzeby. 

 

  W dniu 7.02.2022 o 20:51, Kluner napisał(a):

Jedynie w zapachu czuć ciut spirytusowo

Rozwiń  

Fermentujesz w szafie raczej bez kontroli temperatury więc prawdopodobnie masz za wysoką temperaturę i stąd aromat spirytusowy.  Tak samo drożdże mogły szybciej skończyc robote przez to. 

[Kluner]

Dzięki za szybkie odpowiedzi! 

Co do temperatury to kontroluję cały czas włączonym elektrycznym termometrem plus na wiadrze ciekłokrystaliczny. Z racji, że jest to pomieszczenie gdzie obecnie pracuję to w ciągu dnia na kilka godzin temperatura samego powietrza potrafiła wzrosnąć do 20-21, ale po godzinie spowrotem ~18-19.

Jedyne niedopatrzenie było po weekendzie gdzie nie spodziewałem się, że po 2 dniach nieobecności temperatura powietrza spadnie do 16 stopni. Obecnie po tym pierwszym tygodniu trzymam ciut wyżej 20-21 stopni. 

Dla mnie odpowiedzi wyczerpujące, dzięki wielkie! ?

Choć zastanawiam się jeszcze nad niestabilnością temperatur. Za wysoko raczej nie było, ale tak jak wyżej, trochę temperatura skakała. 

[Krzyżak]

  W dniu 7.02.2022 o 21:25, Suchejroo napisał(a):

Stosuje się tylko przy lagerach

Rozwiń  

Wielu by się nie zgodziło.

 

  W dniu 7.02.2022 o 21:25, Suchejroo napisał(a):

Nie zaleca się nawet przelewać, szczególnie przy IPAch,

Rozwiń  

Tu też miałbyś oponentów

[Suchejroo]

  W dniu 7.02.2022 o 21:52, Kluner napisał(a):

Dzięki za szybkie odpowiedzi! 

Co do temperatury to kontroluję cały czas włączonym elektrycznym termometrem plus na wiadrze ciekłokrystaliczny. Z racji, że jest to pomieszczenie gdzie obecnie pracuję to w ciągu dnia na kilka godzin temperatura samego powietrza potrafiła wzrosnąć do 20-21, ale po godzinie spowrotem ~18-19.

Jedyne niedopatrzenie było po weekendzie gdzie nie spodziewałem się, że po 2 dniach nieobecności temperatura powietrza spadnie do 16 stopni. Obecnie po tym pierwszym tygodniu trzymam ciut wyżej 20-21 stopni. 

Dla mnie odpowiedzi wyczerpujące, dzięki wielkie! ?

Choć zastanawiam się jeszcze nad niestabilnością temperatur. Za wysoko raczej nie było, ale tak jak wyżej, trochę temperatura skakała. 

Rozwiń  

Własnie odwrotnie, ta niższa lepsza niż wyższa. Przy 20-21 w temp otoczenia to drożdże zrobią w wiadrze temp wyższą o 2-3 stopnie  Zalezne też od drożdzy jakich użyłeś itp. 

 

  W dniu 7.02.2022 o 22:01, Krzyżak napisał(a):

Wielu by się nie zgodziło.

 

Tu też miałbyś oponentów

Rozwiń  

To zapraszam do dyskusji

 

[lechu555]

1. Co do przerwy to u mnie siłà rzeczy ona jest bo jakś tak się składa, że nigdy akurat nie mam czasu rozlać piwa od razu po zakończonej fermentacji

Dodam tutaj ciekawostkę, że niemal zawsze w przefermentowanym piwie diacetylu niet, ale jak tylko kurde otworzę butelkę po paru dniach refermentacji to diacetyl ewidentnie jest. Piwo jest wtedy aksamitne na języku, a pachnie jakby świeża drożdżówka z serem jakby ją przerwać i powąchać od wewnątrz. I za każdym razem dzieje się to tylko i wyłącznie na drożdżach US-05. Oczywiście po tygodniu, dwóch wszystko wraca do normy, aromaty wracają itd. Nie ma czego się bać.

 

2. Ja coldcrashuje na mrozie, ale nie zawsze mi działa cold crash w fermentorze przed rozlewem bo potem i tak podczas refermentacji piwo robi się mętniejsze póki drożdże pracują. Za to w butelkach po refermentacji idzie jakoś łatwiej. Pamiętam swój pierwszy coldcrash. Jedna noc, druga, trzecia, no czemu kurde nadal mętne. Daje se siana, wciągam piwo do temperatury pokojowej, przychodzę za dwie godziny a tam klar.

 

3. Więcej, czasem niektórzy robią tak, że wrzucają chmiel w fazie wysokich krążków. O ile ja bym bał się, że drożdże mi wypierdzą aromaty o tyle w moim american wheatcie wrzuciłem 100 gieta citry i mosaica po połowie do fermentora, które użyłem przy wcześniejszym chmieleniu na zimno bo mi po prostu nadal te chmiele pachniały obłędnie. I muszę powiedzieć, że zapach dotrwał na naprawdę imponującym (jak na ponownie użyte chmiele) poziomie aż do rozlewu. Rozlałem do dwóch butelek a reszte zawaliłem 100g/19l Cascadem na zimno. Piwa nagazują mi się za około tydzień, więc zdam relację czy coś z tego aromatu zostało w butelkach i porównam z tymi za Cascadowanymi.

 

Co do gęstwy - da się ją zebrać nawet jak Ci chmielin naleci do słoja. Rozmieszaj, poczekaj dwie minuty, chmieliny pierwsze opadną z tego wszystkiego, zlej znad chmieli do osobnego słoja i tak kolejną porcję. Nie będzie to jakaś super czysta od pyłu chmielowego gęstwa, ale spokojnie do wykorzystania.

[fotohobby]

1. Ja czuję to raczej w piwach dolnej fermentacji, nawet po przerwie diacetylowej.

Ostatnio gazuję w kegu, może pomoże

2. Zmętnienie na zimno, choć raczej więcej, niż 2h musiało upłynąć

3. Biotransformacja. Jedni wierzą,  inni negują. Choć jeszcze nie spotkałem się z sytuacją, żeby do tego celu używać chmielu  z innej warki 

 

Edytowane 8 Lutego 2022 przez fotohobby

[lechu555]

  W dniu 8.02.2022 o 12:01, fotohobby napisał(a):

1. Ja czuję to raczej w piwach dolnej fermentacji, nawet po przerwie diacetylowej.

Ostatnio gazuję w kegu, może pomoże

2. Zmętnienie na zimno, choć raczej więcej, niż 2h musiało upłynąć

3. Biotransformacja. Jedni wierzą,  inni negują. Choć jeszcze nie spotkałem się z sytuacją, żeby do tego celu używać chmielu  z innej warki 

 

Rozwiń  

2. Możliwe, że było to więcej godzin w każdym razie tego samego dnia i jak już piwo się ogrzało. Tak więc nie przejmować się, że lodowate piwo się nie klaruje bo klaruje

3. Ja też się nie spotkałem, ale skoro pachnie to czemu nie sprobowac i zredukować tym samym koszty jak się uda. Co do biotransformacji to niekoniecznie to miałem na myśli tylko bardziej to, że można wtedy pominąć zlewanie na cichą w celu chmielenia na zimno. Gdzieś na brulosophy był eksperyment chmielenie przy fermenracji vs chmielenie na zimno, ale nie pamiętam rezultatu i znalezć tera nie mogę.

[Krzyżak]

  W dniu 8.02.2022 o 12:01, fotohobby napisał(a):

1. Ja czuję to raczej w piwach dolnej fermentacji, nawet po przerwie diacetylowej.

Rozwiń  

Skutkiem bocznym metabolizmu drożdży są acetohydroksykwasy. Drożdże nie są w stanie ich rozkładać. Jak te acetohydroksykwasy podczas rozlewu dostaną tlen lub wyższą temperaturę utleniają się do diacetylu lub 2,3-pentanodiunu. Stąd problem.

[lechu555]

  W dniu 10.02.2022 o 21:43, Krzyżak napisał(a):

Skutkiem bocznym metabolizmu drożdży są acetohydroksykwasy. Drożdże nie są w stanie ich rozkładać. Jak te acetohydroksykwasy podczas rozlewu dostaną tlen lub wyższą temperaturę utleniają się do diacetylu lub 2,3-pentanodiunu. Stąd problem.

Rozwiń  

Brzmi jakby jednak troche tlenu było potrzebne do utlenienia diacetylu, ktory drożdże już mogą posprzatać.

[Krzyżak]

Utlenienie acetohydroksykwasów powinno nastąpić, aby drożdże mogły posprzątać diacetyl z nich powstały.

Należy jednak dążyć do tego, aby nastąpiło to podczas przerwy diacetylowej a nie po rozlewie. Po rozlewie drożdże mogą już nie dać rady wszystkiego wysprzątać.

Odpowiednia temperatura i czas są narzędziami w rękach piwowara, aby wszystko wszyło ok. Niestety gotowej recepty nie ma i trzeba poprawiać warsztat z warki na warkę.

Edytowane 11 Lutego 2022 przez Krzyżak

[lechu555]

U mnie zawsze mam diacetyl podczas refermentacji i zawsze drożdże US-05 go sprzątają elegancko po dwóch tygodni po zabutelowaniu. Tylko na tych drożdżach tak miałem, w fermentorze trzymałem jakieś paręnaście dni. Temperatura pokojowa.

[Pingwinho]

  W dniu 7.02.2022 o 21:25, Suchejroo napisał(a):

Nie zaleca się nawet przelewać, szczególnie przy IPAch, gdzie łatwiej piwo utlenic. Jeśli nie potrzeba gęstwy to nie ma takiej potrzeby.  

Rozwiń  

 

Od siebie dodam, że przy piwach mocno chmielonych, polecam zbierać gęstwę z wysokich krążków, tj. z fermentującej piany - najlepiej 3-4 dnia, przed wsypaniem pierwszych chmieli. Imho takie zbieranie jest łatwiejsze niż przemywanie gęstwy z dnia, bo wystarczy jeden słoik z czystą wodą i łyżka, a nie 4 słoiki i przelewanie co kilka dni.

[monodem]

Akurat mi bitter fermentuje 3 dzień. Spróbuję tej metody ze zbieraniem piany.