słodowość w lagerze - jakimi drożdżami?

[lechu555]

Z mojej serii lagerów na W34/70 i FM Bohemska Rapsodia  (ponoć odpowiedniki i do tej rodziny należy któryś Wyeast [bohemian lager?]) ni czorta nie moge uzyskać tej charakterystycznej słodowości jęczmiennej, nie chodzi mi przy tym o pełnię tylko o tę charakterystyczny smak jęczmienia, kojarzący się z łuską albo kaszą jęczmienną. Wiem, że nie są to genialne drożdże i jedyna powtarzalność na nich to puste wodniste piwa, ale piłem również na nich piwa o smaku jakim opisałem i to nawet na 100% udziału slodu pilzeńskiego. Próbowałem zacierać wysoko, nisko, dawać kaszę nawet do 30% zasypu i tylko raz mi wyszła owa słodowość z kaszą jęczmienną. Potem te same zabiegi i nic. Zupełnie jakby to było kwestią przypadku.

Czy są jakieś drożdże, gdzie powtarzalność tego efektu jest 100%?

[Leonixis]

A jaki profil wody? Miękka woda uwydatnia charakter słodu a twarda chmielu

[lechu555]

U mnie twarda, o ile wpływu profilu wody jestem świadom o tyle raczej nie tutaj bym się doszukiwał. Nawet z symboliczną ilością chmielu jest pusto jak we łbie nastolatki.

[Reters]

Może to Ci coś pomoże:

 

https://www.browar.biz/forum/piwo/browarnictwo-amatorskie/twoje-warzenie/65975-dębickie-lagery?t=64765

 

Wiele informacji o lagerach.

[Łachim]

Spróbuj WLP838, ewentualnie 830. Alternatywnie jakieś inne drożdże do koźlaków.

Inną kwestią może być zasyp - spróbuj słodu z innej słodowni lub nawet innego sklepu. Czasem bardzo dobry efekt daje niewielki dodatek (np. 10% słodu monachijskiego).

[smola]

Wyeast 2308 Munich Lager, polecam

[fotohobby]

WLP 833, albo 838.

20% wiedeńskiego, albo 10-15 Carapils (możesz popróbować też 5-10% melanoidynowego)

Zacieranie 66.5C - 35min; 68.5 - 35m

Gotowanie 90min

 

Wodę mam zawsze po RO, modyfikowana do profilu "Light colored and malty" wg https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

 

Edytowane 23 Października 2023 przez fotohobby

[lechu555]

Tak czytam sobie na zagranicznych forach i ludzie opisują ten posmak słodowy jako 'tannic' czyli to by faktycznie kierowało nas w poszukiwaniach w stronę łuski o ile mają na myśli ten smak sam co i ja.

 

Przyszło mi na myśl, że może to nie jest kwestia drożdży, wszak mi się to udało właśnie na W34/70 i piłem już przynajmniej dwa piwa, o których wiem, że były na tych drożdżach i miały to jeszcze lepiej ogarnięte, a były w 100% na słodzie pilzeńskim, a same drożdże znane są raczej z tego, że dają raczej piwa puste ze słodów podstawowych.

 

Może jednak trochę tych garbników musi się wypłukać z łuski podczas zacierania by efekt był odczuwalny. Pierwsze co przychodzi na myśl to zrobić jakąś mini dekokcję, albo nie zbijać aż tak ph zacieru do książkowych wartości, mając na uwadze ogólny wpływ ph.

Nic nie sugeruje, głośno myślę.

[Reters]

Masz podobnie z tym jak ja apropo słodowości specyficznej z piw z lat 90-tych. Prawdziwie Tyskie Gronie, Książęce z Tych, 10,5, Brok, Królewskie wybitne jak jeszcze warzyli na ul. Grzybowskiej o 21 dniowym terminie spożycia itp. wszystko z lat 90-tych one właśnie to miały jak pamiętam.

 

Nie potrafię nazwać tej słodowości ale mi akurat zajebiście smakowały tamte piwa i dla mnie osobiście to był top jako Jasne pełne. Są tutaj różne opinie na temat tamtych piw, aczkolwiek litrami je piłem i tamta słodowość była rewelacyjna. Tylko trudno mi ją opisać. Nie chcę tutaj rozpoczynać dyskusji oceniających jakkolwiek tamte piwa bo nie o to mi chodzi.. Chcę po prostu porady od was.

 

Pamiętam tylko jedno. Jak się takie piwo nam na imprezach gdzieś wylało to kilka dni pachniało mocno słodowo a kleiło się tak, że jak byś jakiś klej wylał😄

 

Zrobiłem kilka pseudo lagerów i jeden taki w miarę w 8 stopniach i można zapomnieć o tej specyficznej słodowości. Ze sklepowych kraftowych też można zapomnieć. Więc zupełnie nie wiem jak ją uzyskać. Raz tylko dostałem piwo od kolegi z Niemiec typowe Niemieckie jasne pełne i tam właśnie był ten posmak i zapach. Może nie tak silny jak w naszych starych browarach ale był.

 

Jeśli ktoś ma jakieś wskazówki jak by uzyskać tak potężną słodowość(nie mylić ze słodkością) to będę wdzięczny za podpowiedź. Co mi przychodzi do głowy to 100% pilzneński i ostra dekokcja oraz odpowiednie drożdże i temp. fermentacji. Może kiedyś metoda prób i błędów uda mi się odwzorować ten super posmak i zapach🙂

Edytowane 13 Stycznia przez Reters

[wizi]

Słód melanoidynowy 10-20% zasypu lub zacieranie dekokcyjne.

[lechu555]

@Retersmiałem wrzucić akurat link gdzie ten temat jest poruszony w kontekście niemieckiego lagera:

 

https://www.homebrewtalk.com/threads/that-german-lager-taste.695430/

 

i przeczytaj sobie post usera Protos:

"You might try to do a simpler experiment AND still a true and authentic single-decoction.

Just do all the infusion steps you fancy and during the last dextrinization step (at 68° or 72°C), instead of immediate Vorlauf, just scoop the grains by a colander from the mash tun and boil them in a kettle for 10 to 45 minutes. Keep the liquid wort in the tun at the same T°, while you're boiling the grains. Then just return the boiled grains to the tun, and then lauter. Voila, you've got all necessary melanoidins and tannins in your wort and authentic decoction flavour in your beer!
It's really that simple.

The process is the same if you brew in a bag. All extras you need is just another kettle and 10 to 45 mins to boil the grain."

 

 

Może tutaj droga by wziąć trochę tych ziaren i łusek z zacieru i pogotować by puściły taniny, a potem dodać to do zacieru. Nadal jeszcze pozostaje kwestia przy jakim ph bo jam mam wrażenie, że tych tanin czy garbników to przy moim ph 5.2 to nie przechodzi nic. Właśnie zapytałem ziomeczka, od którego dostałem kiedyś takie piwo o to czy pamięta ph zacierania i odpisał: "nie regulowałem ph w ogóle", a w składzie pilzeński i kasza jęczmienna (20% zasypu). Mnie się wydaje, że krąg poszukiwań zacieśnia się coraz ciaśniej wokół dostawania się tanin i garbników do brzeczki i posiadania nad tym jakiejś kontroli. Jestem też niemal pewien, chociaż było to dawno, że owego posmaku NIE BYŁO czuć w momencie zadania drożdży, więc powstaje on raczej wskutek fermentacji i widocznie coś się tam dzieje podczas niej co uwydatnia ponad próg wyczuwalności ten właśnie posmak. 

 

Aż tak dokładnie nie pamiętam, a może sobie teraz wmawiam, żeby potwierdzić swoje przypuszczenia, ale wysładzałem wtedy symbolicznie 3 litrami wody z kranu bez modyfikacji jej ph, co lepsze ja zacieram w worku i woda wsiąkła w młóto w worku po czym wszystko to wycisnąłem, a z worka przechodzi też i osad.

 

Póki co robię jeszcze lagera z płatkami jęczmiennymi (15% zasypu), jeżeli to nie przyniesie efektu to następnym razem poczynię wyżej opisaną dekokcję i dam znać czy pomogło.

 

Wspomniałeś też o Królewskim i to by się zgadzalo, pamiętam jak dziś, że 8 lat temu jak piłem króla z ówczesną dziewczyną (stad pamiętam) i właśnie było to wyraźne! (bynajmniej nie zasługa niewiasty). Nie żebym stawiał to piwo za wyznacznik, ale ten smak był nie do nieodnotowania wtedy. Dzisiaj w królach tego w ogóle nie czuje, za to z jakieś pół roku temu piłem Żywca z kija i tam też to było do wyczucia chociaż reszta ohydnych 'smaków' rzygów i rannego kaca (taki smak) uprzykrzała jak można owe doznania. Piw z lat 90tych niestety nie miałem możliwości nigdy spróbować.

Ze sklepowych kraftowych to pamiętam, że w lidlu Miami Lager z Innych Beczek miał to oraz któryś kormoran, chyba Świeże Lager.

 

Na pewno NIE MA tego pilsner urquell, ani jagiełło chmielak, ani Trybunał Eksport, ani Zlaty Bazant, ani Maryenshtadt Polski Lager [będę dopisywał w miarę kolejnych próbowanych piw]. Wymieniam je by ktoś nie bral ich jako punkt odniesienia w dyskusji.

 

16 minut temu, wizi napisał(a):

Słód melanoidynowy 10-20% zasypu lub zacieranie dekokcyjne.

Dałem 5% do ostatniej warki, po fermentacji tego nie czuć, poszło w butelki, więc już jedyna szansa, że pojawi się to w trakcie leżakowania (wątpię, ale zobaczymy). Chyba jednak nie o melanoidyny chodzi, aczkolwiek przynajmniej nie one same.

Edytowane 13 Stycznia przez lechu555

[fotohobby]

@lechu555@Reters
Jeszcze lepsze jest to, że poziom wyczuwania tego aromatu/smaku (jak i wielu innych) zależy od indywidualnego odczucia degustującego.

Zrobiłem kiedyś ciśnieniowego Hellesa (85% pilznenski, 15% Carapills) na jednych z podanych wyżej drożdży z zacieraniem w 68C i 90minutowym gotowaniem.

Jak to w Helles chciałem uzyskać słodowy aromat/smak.

Piwo wyszło bardzo OK, słodowość była, choć wg mnie mogłaby być lepiej odczuwalna. Ale mój kumpel tylko przytknął nos do krawędzi szklanki i od razu powiedział "sama skórka chleba,  plus ścinane zboże"

Twierdził wręcz, że ten aromat jest zbyt nachalny, a piwo ma zbyt mocny balans na słód.

Skojarzenia jednego z Kolegów z Forum, które je testował to "delikatny jasny słód, sianko" więc bardziej zbliżone do mnie.

 

Pamiętam, że kiedyś warzyłem pilsa z jednowarową dekokcją i szalonej różnicy nie było...

 

Teraz zrobiłem sobie 12l Desitki i zadałem Wyeast 2633 Octoberfest Lager Blend 

To będą moje drożdże na sezon lagerowy - o ile ruszą, bo po 2h od zgniecenia aktywatora saszetka nie spuchła jakoś widowiskowo

 

[Reters]

Rewelacja odpowiedzi. Dzięki lechu. Tak na szybko, bo akurat muszę podjechać do córki i potem się dokładnie zapoznam. W każdym razie dzięki chłopaki za sugestie. Ogólnie to poszukuję osoby co kiedyś pracowała w starych naszych browarach przez koncernalizacją. Pisałem nawet z człowiekiem co znalazł pełną recepturę technologiczną na portera z browaru warszawskiego na grzybowskiej. Niestety nie znaleźli przed wyburzeniem browaru pełnej receptury ma Królewskie jasne pełne.

 

Na spokojnie na pewno będę próbował w przyszłości odwzorować naszego klasyka jasne pełne. W tym momencie dopiero są moje pierwsze kroki z mini zacieraniem a przybieram się do pierwszego piwa z pełnym zacieraniem tylko garnkowym;) Będzie to prościutka receptura piwa pszenicznego z wari 49 od Wiziego. Piwo było świetne i na start dobre żeby się wdrożyć w temat🙂

 

Spróbuję za jakiś czas też bez dekokcji(bo jeszcze za cienki na to jestem;)) jak wizi proponujesz. Chociaż lechu trochę mnie zmartwiłeś, że próbowałeś i lipa😏

 

A jak nie to i nie to. To tylko mi przychodzi do głowy proces technologiczny i użyte specyficzne kadzie, filtry, rurki, jakieś otwarte fermentacje itp. Jeśli tu jest klucz to lipa bo tego się po prostu nie da odwzorować

 

Król prawdziwy lechu skończył się wraz z kurewskim wyburzeniem browaru i przeniesieniem go do żywca. Skrzynkami ze znajomymi piliśmy do pod koniec lat 90-tych mieszkam w Wołominie to dostawy do hurtowni mieliśmy co chwilę. Świeży kilku dniowy Król to był majstersztyk. Wszystko ludzie muszą zepsuć, szczególnie koncerny. Chociaż plus, że zawsze masz wspomnienia z tą dziewczyną😁

Edytowane 13 Stycznia przez Reters

[Reters]

3 minuty temu, fotohobby napisał(a):

@lechu555@Reters
Jeszcze lepsze jest to, że poziom wyczuwania tego aromatu/smaku (jak i wielu innych) zależy od indywidualnego odczucia degustującego.

 

I to jest ten wielki paradoks. Jeden powie na dane piwo wybitne inny z nas powie średnie lub słabe. Dlatego mija się z celem takie wiecie na siłę wbijanie komuś, że jest super i koniec. Nie.... Mi zajebiście smakowały piwa z lat 90-tych bo miały coś takiego nie powtarzalnego w sobie. Chodzi mi o jasne pełne szczególnie. Jednak ktoś może mieć zupełnie inny smak i mu nie podejdą. To podobnie jak z piwami tych czasów. Też mają swoje specyficzne posmaki, jeden powie ekstra drugi bllle nie da się pić😉 Może też dlatego to warzenie piwa jest tak ciekawe.

 

 

[lechu555]

2 godziny temu, fotohobby napisał(a):

 Ale mój kumpel tylko przytknął nos do krawędzi szklanki i od razu powiedział "sama skórka chleba,  plus ścinane zboże"

 

Skojarzenia jednego z Kolegów z Forum, które je testował to "delikatny jasny słód, sianko".

 

Z tym ścinanym zbożem to bardzo dobry deskryptor, na który nie wpadłem! Skórka chleba już trochę mniej o tyle, że piłem tego Polskiego Lagera i on skórkę, świeżo pieczonego chleba miał wyraźną, ale to jeszcze nie do końca to co mam na myśli, chociaż zdecydowanie jakby z tej samej rodziny slodowości.

 

Deskryptor siana też pojawił się na przeszukiwamym przeze mnie forum, więc zapewne mówimy o tych samych, albo chociaż bliskich wrażeniach.

 

A sam dekokt długo gotowałeś czy tylko do wrzenia i spowrotem do reszty zacieru?

 

@Retersmoże nie do końca chodzi o osobiste preferencje tylko o dostrzeganie czegoś abstrahujac od tego czy to nam smakuje czy nie. Jestem niemal pewien, że niezależnie czy ktoś ten smak będzie czuł lżej czy ciężej i czy ogólnie go lubi to niemożliwym jest by w ogóle nie dostrzegł go obiektywnie. Nie mówię tutaj o marginalnych przypadkach, że ktoś tam 'genetycznie' czegoś nie ma możliwości wyczuć, tylko bardziej o zjawisku społecznym jakim jest 'common sense' , po naszemu coś a'la 'zdrowy rozsądek', czyli jak 10 osób patrzy na trawę i widzi ją zieloną to coś w tym musi być, jakiś powód dlaczego tak im się to jawi w większości, nawet jeśli znajdzie się ktoś inny dla kogo nie jawi się ona taka. Nie wiem czy dobrze to wytłumaczyłem.

Edytowane 13 Stycznia przez lechu555

[Reters]

Ha,ha w sumie dobre argumenty. Bo rzeczywiście jak coś jest białe to nie jest czarne. Aczkolwiek są marginalne osoby co i tak będą to podważać. Chyba że ktoś ma totalnie mózg filozoficzny to będzie z białego widział różne odcienie zależnie od konta padania światła itp. podobnie z tą trawą😉 Tylko takim sposobem pewnych dobitnych wniosków nigdy nie da się uzyskać. A nam raczej nie o to chodzi. Chodzi o rozkminienie jak coś wykonać by osiągnąć zamierzony efekt.

[wizi]

2 godziny temu, Reters napisał(a):

Spróbuję za jakiś czas też bez dekokcji(bo jeszcze za cienki na to jestem;)) jak wizi proponujesz.

Nie ma się czego bać. Robiłem ją w mojej 5 warce, czyli pierwszej zacieranej.

 

3 godziny temu, lechu555 napisał(a):

Dałem 5% do ostatniej warki, po fermentacji tego nie czuć, poszło w butelki, więc już jedyna szansa, że pojawi się to w trakcie leżakowania (wątpię, ale zobaczymy).

Też wątpię, bo mało dałeś.

 

 

Edytowane 13 Stycznia przez wizi

[Reters]

Pewnie. Dlatego już składam co mi potrzebne i na dniach będę zamawiał. I tak jak w przepisie co napisałeś użyję 2x US-05 i start w 13 stopniach. Teraz z temperaturami mam zero problemu, ta winiarka co gadaliśmy jest świetna.

 

A ze starym naszym jasnym pełnym to będę próbował na spokojnie metoda prób i błędów🙂 I oczywiście zaryzykuje dekokcję do tego piwa tylko jeszcze nie teraz. Pszeniczne zatrę tak jak w przepisie u Ciebie.

Edytowane 13 Stycznia przez Reters

[draker]

1 godzinę temu, Reters napisał(a):

Pewnie. Dlatego już składam co mi potrzebne i na dniach będę zamawiał. I tak jak w przepisie co napisałeś użyję 2x US-05 i start w 13 stopniach. Teraz z temperaturami mam zero problemu, ta winiarka co gadaliśmy jest świetna.

 

A ze starym naszym jasnym pełnym to będę próbował na spokojnie metoda prób i błędów🙂 I oczywiście zaryzykuje dekokcję do tego piwa tylko jeszcze nie teraz. Pszeniczne zatrę tak jak w przepisie u Ciebie.

W jaki celu zaczynać fermentacje US-05 w 13 stopniach? 

[Reters]

Sądzę że chodzi to o czyściutki profil brak zupełnie estrów. Niech Wizi się wypowie bo ja pierwszy raz będę używał US-05. Próbowałem to piwo i to było najlepsze pszeniczne jakie piłem. W sensie kiedyś sądziłem, że pszeniczne to tylko na drożdżach typu Lallemand Munich (banan, goździk) a to nie tak😉

Edytowane 13 Stycznia przez Reters

[korzen16]

1 godzinę temu, draker napisał(a):

W jaki celu zaczynać fermentacje US-05 w 13 stopniach? 

Czysty profil bez estrów

 

[draker]

8 godzin temu, korzen16 napisał(a):

Czysty profil bez estrów

 

A to nie lepiej puścić W34/70 w 13 stopniach jeżeli komuś tak bardzo zależy na czystym profilu? 

[Reters]

Przypuszczam że chodzi jeszcze o inne szczegóły związane z drożdżami górnej fermentacji(US-05) a dolnej fermentacji W34/70 to nie jest ten sam szczep i tutaj może być przyczyna wyboru US-05

 

Chociaż są dość blisko:

 

 

 

Tylko nie wiem co znaczy Spices😋

Edytowane 14 Stycznia przez Reters

[wizi]

Godzinę temu, Reters napisał(a):

Spices😋

Przyprawowy

 

3 godziny temu, draker napisał(a):

A to nie lepiej puścić W34/70 w 13 stopniach jeżeli komuś tak bardzo zależy na czystym profilu? 

American Wheat to wolę na górniakach robić. Proste, szybkie piwo, to po co sobie utrudniać i wydłużać proces dolną fermentacją. Choć ogólnie dolne też są w stylu.

 

13 godzin temu, draker napisał(a):

W jaki celu zaczynać fermentacje US-05 w 13 stopniach? 

Bo oprócz braku czystego profilu, miałbym wycieczkę na zewnątrz. Spokojna fermentacja zapewnia też silniejszy aromat chmielowy

[korzen16]

6 godzin temu, draker napisał(a):

A to nie lepiej puścić W34/70 w 13 stopniach jeżeli komuś tak bardzo zależy na czystym profilu? 

Przy tych drożdżach to raczej 8-10°C, żeby było czysto

 

3 godziny temu, wizi napisał(a):

Spokojna fermentacja zapewnia też silniejszy aromat chmielowy

A to jest druga kwestia - im spokojniej jest w fermentorze, tym mnich olejków uchodzi w CO2