Aldehyd octowy - przyczyny ?

[eresjot]

Siema. Czy jest szansa że aromat aldehydu octowego w fermentującym jeszcze piwie ulotni się?

Fermentuje neipe drożdżami s33, po 5 dniach burzliwa ustala, z 13 zeszło do 5,5, trochę słabo. Poczekałem jeszcze kilka dni, przeniosłem fermentor w cieplejsze miejsce (temp piwa +23) i wrzuciłem 150 g chmielu na zimno. Po dwóch dniach w ciepłym, przeniosłem z powrotem do chłodniejszego. Teraz ma niecałe 20. Fermentacja na nowo ruszyła (pewnie od tlenu z granulatu), bulka jak na początku burzliwej. I wali farba emulsyjna. Wygląda jak klasyczny przypadek aldehydu octowego (niedokończona fermentacja, wysoka temp). 

Pytanie czy jest nadzieja że ten aromat się ulotni?

[sobieslaw]

U mnie zawsze jest aldehyd w młodych piwach, dopiero gdzieś po tygodniu, 10 dniach w butelkach staje się niewyczuwalny. Także na tym etapie myślę, że nie ma co się przejmować.

[smola]

Po raz kolejny dostałem metryczkę  wskazującą na dużą ilość aldehydu octowego w pilsie 12BLG. Opiszę proces fermentacji i proszę o opinię co może być przyczyną jego powstawania. Nadmienię, że jestem palaczem i ja go nie wyczuwam. Temperatura brzeczki mierzona jest przez gilzę w odległości około 5 cm od ścianki fermentora, a sonda jest wciśnięta do samego końca gilzy. Fermentor izolowany pianką 10mm, chłodzony glikolchillerem przez spiralę. Górna część spirali jest około 15 cm pod taflą brzeczki.

Brzeczka po schłodzeniu do około 20°C przy pomocy wymiennika, przelewana jest do fermentora klarstein 70l, w ilości 65l. Po schłodzeniu do 8°C upuszczam osad zimny dolnym zaworem. I wtedy temp. wzrasta do około 10°C. Ponownie czekam na schłodzenie do 8°C i zaczynam natleniać. Tlen podaję z butli przez około 6 min za pomocą kamienia 2 mikrony. W tym czasie brzeczka się miesza i temp. w całej objętości się wyrównuje. Kolejny krok to zadanie drożdży. Jeśli suche, to na taki litrarz uwadniam 4 paczki po 11g i zadaję do fermentora, jeśli gęstwa, to mniej więcej jak podaje kalkulator. Po około 5 do 6 godzin natleniam ponownie przez 3 min. W tym czasie temp. brzeczki wzrasta o około 2 do 3 stopni. Czyli widać, iż w początkowym etapie temperatury wewnątrz fermentora nie rozkładają się równomiernie. Sprawdzałem to również przesuwając sondę w gilzie na różne wysokości i różnica potrafi wynosić 5°C pomiędzy dnem, a górą fermentora. Jednak gdy burzliwa się rozpocznie, ten problem nie występuje. Na całej wysokości  fermentora temperatura jest ta sama. Drożdże do następnego piwa pobieram najwcześniej po 10 dniach fermentacji. Po około 14 dniach, gdy blg jest w okoli 3, podnoszę temp do 15°C na 5 do 7 dni (do stałego blg), i następnie schładzam po 5°C na dobę, aż uzyskam 2°C i tak piwo się klaruje przez następne dwa tygodnie. Rozlew do kegów, wypełnionych uprzednio CO2, rozlew nalewarką przeciwciśnieniową. Standard, przedmuchanie butelki przez około 3 do 5s, wypełnienie nagazowanym piwem z kega i kapslowanie. Piwo za każdym razem (dla mnie) pięknie pachnie chmielem.

 

Gdzie szukać przyczyny?

[anteks]

Spróbuj przefermentować z zwykłym wiadrze, na gęstwie i z refermentacją. Co to za konkursy były?

ps albo pij ze smakiem i nie wysyłaj na konkursy

10 godzin temu, smola napisał:

Po raz kolejny dostałem metryczkę  wskazującą na dużą ilość aldehydu octowego w pilsie 12BLG. Opiszę proces fermentacji i proszę o opinię co może być przyczyną jego powstawania. Nadmienię, że jestem palaczem i ja go nie wyczuwam. Temperatura brzeczki mierzona jest przez gilzę w odległości około 5 cm od ścianki fermentora, a sonda jest wciśnięta do samego końca gilzy. Fermentor izolowany pianką 10mm, chłodzony glikolchillerem przez spiralę. Górna część spirali jest około 15 cm pod taflą brzeczki.

Brzeczka po schłodzeniu do około 20°C przy pomocy wymiennika, przelewana jest do fermentora klarstein 70l, w ilości 65l. Po schłodzeniu do 8°C upuszczam osad zimny dolnym zaworem. I wtedy temp. wzrasta do około 10°C. Ponownie czekam na schłodzenie do 8°C i zaczynam natleniać. Tlen podaję z butli przez około 6 min za pomocą kamienia 2 mikrony. W tym czasie brzeczka się miesza i temp. w całej objętości się wyrównuje. Kolejny krok to zadanie drożdży. Jeśli suche, to na taki litrarz uwadniam 4 paczki po 11g i zadaję do fermentora, jeśli gęstwa, to mniej więcej jak podaje kalkulator. Po około 5 do 6 godzin natleniam ponownie przez 3 min. W tym czasie temp. brzeczki wzrasta o około 2 do 3 stopni. Czyli widać, iż w początkowym etapie temperatury wewnątrz fermentora nie rozkładają się równomiernie. Sprawdzałem to również przesuwając sondę w gilzie na różne wysokości i różnica potrafi wynosić 5°C pomiędzy dnem, a górą fermentora. Jednak gdy burzliwa się rozpocznie, ten problem nie występuje. Na całej wysokości  fermentora temperatura jest ta sama. Drożdże do następnego piwa pobieram najwcześniej po 10 dniach fermentacji. Po około 14 dniach, gdy blg jest w okoli 3, podnoszę temp do 15°C na 5 do 7 dni (do stałego blg), i następnie schładzam po 5°C na dobę, aż uzyskam 2°C i tak piwo się klaruje przez następne dwa tygodnie. Rozlew do kegów, wypełnionych uprzednio CO2, rozlew nalewarką przeciwciśnieniową. Standard, przedmuchanie butelki przez około 3 do 5s, wypełnienie nagazowanym piwem z kega i kapslowanie. Piwo za każdym razem (dla mnie) pięknie pachnie chmielem.

 

Gdzie szukać przyczyny?

 

[smola]

23 minuty temu, anteks napisał:

Spróbuj przefermentować z zwykłym wiadrze, na gęstwie i z refermentacją. Co to za konkursy były?

ps albo pij ze smakiem i nie wysyłaj na konkursy

Ostatni to Cieszyński.

@anteksze smakiem piję, ale też zauważyłem, że po około miesiącu, smak piwa się pogarsza. Na konkursy będę wysyłał, bo w mojej okolicy nie ma sensoryków, a nie ukrywam, informacja zwrotna co do jakości piwa jest dla mnie ważna, a dzięki metryczkom, wiem co muszę poprawić.

Dzisiaj rozebrałem swoją nalewarkę przeciwciśnieniową i chyba znalazłem powód. Aldehyd powstaje również w wyniku zakażenia, a po rozebraniu nalewarki, złapałem się za głowę jak poczułem woń skiśniętego piwa. Ile tam syfu było nazbieranego w połączeniach gwintowanych, uszczelnionych teflonem. Dotychczas po użyciu myłem,  przepłukiwałem dużą ilością wody z rozpuszczonym nadwęglanem, a następnie starsanem. Wygląda jednak na to, że po każdym rozlewie trzeba będzie ją rozbierać na części pierwsze i dokładnie każdą czyścić. Mam nadzieję, że to będzie faktyczny powód problemu, a nie  sam proces fermentacji.

[Piotr Ba]

11 godzin temu, smola napisał:

Po raz kolejny dostałem metryczkę  wskazującą na dużą ilość aldehydu octowego w pilsie 12BLG. Opiszę proces fermentacji i proszę o opinię co może być przyczyną jego powstawania. Nadmienię, że jestem palaczem i ja go nie wyczuwam. Temperatura brzeczki mierzona jest przez gilzę w odległości około 5 cm od ścianki fermentora, a sonda jest wciśnięta do samego końca gilzy. Fermentor izolowany pianką 10mm, chłodzony glikolchillerem przez spiralę. Górna część spirali jest około 15 cm pod taflą brzeczki.

Brzeczka po schłodzeniu do około 20°C przy pomocy wymiennika, przelewana jest do fermentora klarstein 70l, w ilości 65l. Po schłodzeniu do 8°C upuszczam osad zimny dolnym zaworem. I wtedy temp. wzrasta do około 10°C. Ponownie czekam na schłodzenie do 8°C i zaczynam natleniać. Tlen podaję z butli przez około 6 min za pomocą kamienia 2 mikrony. W tym czasie brzeczka się miesza i temp. w całej objętości się wyrównuje. Kolejny krok to zadanie drożdży. Jeśli suche, to na taki litrarz uwadniam 4 paczki po 11g i zadaję do fermentora, jeśli gęstwa, to mniej więcej jak podaje kalkulator. Po około 5 do 6 godzin natleniam ponownie przez 3 min. W tym czasie temp. brzeczki wzrasta o około 2 do 3 stopni. Czyli widać, iż w początkowym etapie temperatury wewnątrz fermentora nie rozkładają się równomiernie. Sprawdzałem to również przesuwając sondę w gilzie na różne wysokości i różnica potrafi wynosić 5°C pomiędzy dnem, a górą fermentora. Jednak gdy burzliwa się rozpocznie, ten problem nie występuje. Na całej wysokości  fermentora temperatura jest ta sama. Drożdże do następnego piwa pobieram najwcześniej po 10 dniach fermentacji. Po około 14 dniach, gdy blg jest w okoli 3, podnoszę temp do 15°C na 5 do 7 dni (do stałego blg), i następnie schładzam po 5°C na dobę, aż uzyskam 2°C i tak piwo się klaruje przez następne dwa tygodnie. Rozlew do kegów, wypełnionych uprzednio CO2, rozlew nalewarką przeciwciśnieniową. Standard, przedmuchanie butelki przez około 3 do 5s, wypełnienie nagazowanym piwem z kega i kapslowanie. Piwo za każdym razem (dla mnie) pięknie pachnie chmielem.

 

Gdzie szukać przyczyny?

Yes, słód pilzneński w zasypie równa się jabłko w piwie zdarzają się takie lagery ale - powiem czego bym nie robił i co może mieć na to wpływ - obniżanie i podnoszenie temp. w czasie fermentacji, refermentacji i leżakowania też niestety. Na pewno możesz zrobić tak  żeby wszystko odbywało się w jednej temperaturze i wtedy zakładając że drożdże nie są zmęczone i nie jest ich za mało i dezynfekcja jest prawidlowa, nie powinno być żadnego jabłka.

[smola]

6 minut temu, Piotr Ba napisał:

obniżanie i podnoszenie temp. w czasie fermentacji, refermentacji i leżakowania też niestety

Sugerujesz zaniechanie przerwy diacetylowej i fermentację w jednakowej temp przez cały jej okres trwania? Refermentację stosuję tylko przy piwach pszenicznych. Temperatura leżakowania uzależniona jest niestety od temp aktualnie panującej w piwnicy.

[Łachim]

Nie wiem co słód pilzneński ma mieć do aldehydu, ale główna przyczyna wydaje się, że jest namierzona (nalewarka). Mimo to dwie sprawy pod rozwagę:

1. Czy ilość tlenu nie jest za duża? Nie natleniałem jeszcze z butli i nie mam porównania, ale wydaje mi się,  że za dużo tlenu też może spowodować powstanie aldehydu, a nie wiem, czy w domowwych warunkach przy rozsądnym budżecie zmierzy się poziom ppm tlenu.

2. Przy lagerze nie fermentującym zbyt intensywnie zastanawiałbym się, czy nie może dochodzić w takim większym fermentorze do rozwarstwienia fermentacji, gdzie górna część piwa fermentuje inaczej niż dolna. Pewnie to nie jest problem w takiej skali, ale można by było parę razy przemieszać CO2 od dołu w trakcie fermentacji.

Edytowane 6 Września 2022 przez Łachim

[smola]

32 minuty temu, Łachim napisał:

1. Czy ilość tlenu nie jest za duża? Nie natleniałem jeszcze z butli i nie mam porównania, ale wydaje mi się,  że za dużo tlenu też może spowodować powstanie aldehydu

Odkąd tak natleniam, start fermentacji następuje do 12h, ale w ramach doświadczenia, przy następnej warce, skrócę czasy o połowę.

32 minuty temu, Łachim napisał:

2. Przy lagerze nie fermentującym zbyt intensywnie zastanawiałbym się, czy nie może dochodzić w takim większym fermentorze do rozwarstwienia fermentacji, gdzie górna część piwa fermentuje inaczej niż dolna.

Jak pisałem wyżej, problem z różnymi temperaturami występuje do momentu startu fermentacji, w trakcie burzliwej temperatura w całym fermentorze jest identyczna.

 

 

Z innej beczki, jak myjecie swoje nalewarki?

Edytowane 6 Września 2022 przez smola

[Suchejroo]

1 godzinę temu, smola napisał:

Z innej beczki, jak myjecie swoje nalewarki?

 

Ja przed i po bezpośrednio przepuszczam Starsan, raz na jakiś czas ciepłe PBW i zostawiam na godzinę w liniach. 

Co do aldehydu - może zostaw troche osadu w brzeczce, natomiast drożdży nie zlewaj aż do zakończenia całkowitej fermentacji. Próbuj testuj ale pewnie to ta nalewarka syf Ci robiła. 

[Hanys93]

Moim zdaniem przyjrzyj sie dawkowaniu czystego tlenu. W domowych warunkach nie jestes w stanie stwierdzic zawartosci tlenu, ani dostosowac jego dawkowania.

W tym przypadku stosowalbym metode dalszych obserwacji, lecz poczynajac od znacznego zmniejszenia czasu oraz ilosc zadawanego tlenu.

 

Co do komponentow sprzetowych majacych kontakt z produktem, od czasu do czasu musisz wszystko rozebrac i recznie doczyscic.

 

 

[Piotr Ba]

Ale ta temperarura fermentacji jaka jest? Bo z każdym kolejnym stopniem niżej należy odpowiednio zwiększyć ilość komórek. Tzn w 12 st C jeśli jest optymalna i producent zaleca dawkowanie 1 gram na litr (np szczep S23)  to już w 8 st C trzeba zadać więcej drozdzy. Jest gdzieś anglojęzyczny artykuł na ten temat jak zwiększa się stężenie pośrednich produktów fermentacji jeśli temp. fermentacji się obniża. Te produkty pośrednie będą jeśli się lagera za ciepło leżakuje,  2 eksperymenty na jedną warkę - 1. ocena piwa zaraz po zakonczeniu fermentacji i refermentacji tzn żadnego leżakowania 2. ocena przechowywanego jak dotychczas - warunki w piwnicy i 3. wystawić butelki oczywiście już nagazowane na 0-2 stopnie na dwór na 2 tygodnie. Porównanie czy jabłko występuje w tych trzech wariantach - jeśli tak to albo zakazenie albo za zimno fermentowane tzn za mało drożdży albo za mało drożdży z innych przyczyn tzn w złej kondycji. Jeśli drożdże fermentuja w odpowiednich warunkach to przerwa diacetylowa jest zbędna tzn przy szczepie który wytwarza diacetyl on zredukuje się w butelkach. Chodziło mi o właśnie o jedną stałą temperaturę od fermentacji aż po leżakowanie. Ja nie ekspert ale obserwuję i degustuje swoje pilsy i wyciągam wnioski ze swoich obserwacji -  najlepsze piwa w życiu to są te butelki które właśnie stały w 0 st 2 tygodnie na dworze w styczniu - ideał piwa,  czyste jak kryształ. 

Edytowane 6 Września 2022 przez Piotr Ba

[fotohobby]

Niestety (lub stety) to najprawdopodobniej nalewarka.

Miałem podobny problem - Seria piw na WLP Southern German Lager - pierwsze 2 piwa ok,, 2 następne podczas rozlewu OK, podczas próbnej degustacji po dwóch tygodniach też super (słodowe, bo wysoko zacierane) , a il dalej w las tym gorzej + coraz więcej gazu (do granatów daleko, ale poziom nagazaowania wyższy, niż podczas rozlewu). Generalnie te piwa cechowała olbrzymia zmienność w czasie - po dwóch tygodniach OK, po czterech zauważalnie gorsze, po pięciu, sześciu wydawało się że pójdą w kanał, a teraz po trzech miesiącach są znowu całkiem, całkiem. To, plus ten gaz sugeruje, że coś w nich intensywnie żyło

 

Myślałem, że gdzieś poszło zakażenie gęstwy i przeniosłem to na 3. i 4 warkę, ale tak się złożyło, że warka nr 4 (Marcowe) miała 21l, a sztucznie gazuję tylko 19 (cornelius), więc cztery butelki ominęły nalewarkę i poszły do klasycznej refementacji.

Byłe doskonałe, bez śladu aldehydu.

 

Nie rozbierałem nalewarki, poszła do ługu na 48h i następna warka była "czysta", ale skoro teraz to czytam, to rozbiorę i przeczyszczę.

 

Edytowane 7 Września 2022 przez fotohobby

[smola]

3 godziny temu, fotohobby napisał:

skoro teraz to czytam, to rozbiorę i przeczyszczę

Nie zrobiłem zdjęć, ale we wszystkich połączeniach skręcanych, gdzie był teflon, zrobił się ciemny mazisty osad, który śmierdział skiśniętym piwem. Nalewarka w częściach poszła w kwas. Po wyczyszczeniu, gdzie mogłem, dałem oringi. Teraz chyba po każdym rozlewie będę ją rozkręcał i zalewał gorącą wodą z nadwęglanem.

[WojciechT]

Drodzy piwowarzy, pomóżcie. Od kilku warek mam problem z adehydem; na koncie warek mam ok. 40, wcześniej tego problemu nie miałem. Otóż: nie jestem pewien na 100%, czy to aldehyd, gdyż pachnie/smakuje on inaczej, niż aldehyd np. w komercyjnych piwach nieprawidłowo leżakowanych w beczkach; zamiast zielonego jabłuszka czy farby emulsyjnej aromat przypomina raczej orzech włoski. Dziwne jest to, że aldehyd pojawia się PO fermentacji; piwo po 2 tygodniach w wiadrze pachnie pięknie, a po kolejnym tygodniu jest okropne. Mam wrażenie, że poza wymienionym orzechem włoskim nie czuć w zasadzie nic, nawet ostatnia moja wędzonka (100% słodu wędzonego!) w ogóle wędzonką nie pachnie (a tydzień przed rozlewem pachniała, jakbym w fermentorze ognisko rozpalił). Wymieniłem wiadra i inny sprzęt i nie mam pomysłu, co robię źle, co się dzieje (bez zaglądania do fermentora miałem ten sam problem). Do piwa dodałem trochę witaminy C jako przeciwutleniacz. Macie może jakiś pomysł? 

Edytowane 12 Listopada 2022 przez WojciechT

[Suchejroo]

7 minut temu, WojciechT napisał:

Drodzy piwowarzy, pomóżcie. Od kilku warek mam problem z adehydem; na koncie warek mam ok. 40, wcześniej tego problemu nie miałem. Otóż: nie jestem pewien na 100%, czy to aldehyd, gdyż pachnie/smakuje on inaczej, niż aldehyd np. w komercyjnych piwach nieprawidłowo leżakowanych w beczkach; zamiast zielonego jabłuszka czy farby emulsyjnej aromat przypomina raczej orzech włoski. Dziwne jest to, że aldehyd pojawia się PO fermentacji; piwo po 2 tygodniach w wiadrze pachnie pięknie, a po kolejnym tygodniu jest okropne. Mam wrażenie, że poza wymienionym orzechem włoskim nie czuć w zasadzie nic, nawet ostatnia moja wędzonka (100% słodu wędzonego!) w ogóle wędzonką nie pachnie (a tydzień przed rozlewem pachniała, jakbym w fermentorze ognisko rozpalił). Wymieniłem wiadra i inny sprzęt i nie mam pomysłu, co robię źle, co się dzieje (bez zaglądania do fermentora miałem ten sam problem). Macie może jakiś pomysł? 

Jakie drożdże w tych piwach? Gestwa? Jak fermentacja? Jak natlenienie brzeczki? 

EDIT: Po rozlewie jest problem?

Edytowane 12 Listopada 2022 przez Suchejroo

[Łachim]

Po 2 tygodniach ok, a po kolejnym tygodniu aldehyd - ten tydzień jeszcze piwo jest w wiadrze, czy w butelkach?

Jak w wiadrze,  a do sprawdzania zapachu otwierałeś, to z utlenienia (otwieranie pokrywy po fermentacji to zły pomysł, jeśli nie jest to konieczne w procesie).

Jeśli aldehyd jest w butelkach, to zakażenie sprzętu do rozlewu albo potrzeba więcej czasu na refermentację.

Czasem może być też tak,  że aldehyd może być przykryty przez coś innego (np. chmiel), a gdy aromat chmielu się ulotni,  na pierwszy plan wyjdzie aldehyd, który był od początku,  np. przez złą fermentację.

Edytowane 12 Listopada 2022 przez Łachim

[WojciechT]

21 godzin temu, Suchejroo napisał:

Jakie drożdże w tych piwach? Gestwa? Jak fermentacja? Jak natlenienie brzeczki? 

EDIT: Po rozlewie jest problem?

Drożdże - różnie, tym razem S04, dwie torbeki sucharów na 20 l brzeczki 16,5 BLG. Natlenienie - cóż, whirlpool + trzymam dosyć wysoko wylot z chłodnicy - w ten sposób, że brzeczka się "rozchlapuje" wpadając do fermentora. Fermentacja przebiegała wręcz książkowo; BLG spadło do 5. 

 

21 godzin temu, Łachim napisał:

Po 2 tygodniach ok, a po kolejnym tygodniu aldehyd - ten tydzień jeszcze piwo jest w wiadrze, czy w butelkach?

Jak w wiadrze,  a do sprawdzania zapachu otwierałeś, to z utlenienia (otwieranie pokrywy po fermentacji to zły pomysł, jeśli nie jest to konieczne w procesie).

Jeśli aldehyd jest w butelkach, to zakażenie sprzętu do rozlewu albo potrzeba więcej czasu na refermentację.

Czasem może być też tak,  że aldehyd może być przykryty przez coś innego (np. chmiel), a gdy aromat chmielu się ulotni,  na pierwszy plan wyjdzie aldehyd, który był od początku,  np. przez złą fermentację.

Ten aldehyd jeszcze w wiadrze. Może faktycznie paskudnie utleniłem piwo przez otwieranie. 

[Suchejroo]

Godzinę temu, WojciechT napisał:

whirlpool + trzymam dosyć wysoko wylot z chłodnicy

Whirlpool to zadne natlenienie, drugi sposób też nie do końca - proponowałbym użyc raz jakiegoś blendera czy cos innego. Otwieranie wiadra (zależy jak często), ale jakoś średnio mi to pasuje to tych objawów co opisujesz. Ja bym strzelał, że gdzieś masz zakażenie.