zbynieks Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Koleżeństwo, mnie nikt nigdy nie uczył przy garze warzyć, tylko wsio co wiem to z forum. Dlatego czasem nie bardzo wiem co widzę i dlaczego. Na przykład spotyka się takie określenie PRZEŁOM. One bywa opisywane, kolesie chwalą się, że mieli piękny przełom itd. Może ktoś to np. kiedy sfotografował? Jak to się ma do piany zbierającej się na powierzchni przy dochodzeniu do gotowania? Zbieracie ją i wywalacie? Czy to tylko takie bardziej zestalone kawałki białek? Czy to zawsze jest? Dzięki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
elroy Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Przełom najlepiej zaobserwować na zdjęciach Np tutaj http://www.piwo.org/..._77_1058628.jpg http://3.bp.blogspot.com/_gnaXgBvpnho/TKhaxg82-QI/AAAAAAAADU4/8xCaL-bgfZ4/s1600/100_1745.jpg http://i48.tinypic.com/219c80n.jpg Forma przełomu może być różna. Od drobnych kłaczków, po duże skupiska. Co do piany przy gotowaniu, to szkoły są różne. Ja nie zbieram. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biniu Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 (edytowane) Na wiki podają, że przełom po angielsku to hot break: Ważnym zjawiskiem zachodzącym w czasie chmielenia jest wytrącanie się białek i polifenoli w postaci tzw. osadu gorącego, zwanego też przełomem (hot break). Można to zaobserwować podczas gotowania jako jasne kłaczki pływające w brzeczce, czasem małe jak pył, czasem duże jak płatki śniegu. Dobry przełom jest tradycyjnie uważany przez piwowarów za dobrą wróżbę dla piwa, dzięki niemu pozbywamy się wielu niechcianych substancji z piwa. Niestety, nie wiadomo co wpływa na powstanie ładnego przełomu (jakość słodu? nachmielenie? intensywne gotowanie?). Osad gorący jest nierozpuszczalny, pozostaje na dnie kotła po dekantacji brzeczki do fermentora. Wpisałem w google grafika i oto wyniki: http://1.bp.blogspot...s Hot Break.JPG http://i67.photobuck...go/DSC_6987.jpg http://2.bp.blogspot...00/IMG_2911.jpg Ja występowania czegoś takiego nie zauważyłem w moich 2 warkach, jednak te osady się wytrącały w postaci takiego pyłku. W ogóle jakbym robił piwo i nie wiedział nic o występowaniu przełomu to pojawienie się takich "alienów" jak na zdjęciach powyżej podczas warzenia mocno by mnie zaniepokoiło Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Biniu Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zbynieks Opublikowano 1 Czerwca 2013 Autor Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Znaczy - po obejrzeniu zdjęć - że przełoma to ja mam małego! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Krzysztoń Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 (edytowane) Parę razy miałem przełom. Wyglądało to mniej więcej tak jak drobne lane kluski w zupie ( na forum widziałem zdjęcie z dużymi kluchami). Zauważyłem, że u mnie przełom występuje jak dłużej gotuję. i to gotowanie jest bardzo intensywne, że brzeczka chce wyskoczyć z gara.Z tego co wiem, to tego się nie zbiera. Po wystudzeniu kluchy (ścięte białko) osiadają na dnie. . Edytka: Paru kolegów mnie uprzedziło. Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Krzysztoń Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
lkulos Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 u mnie ostatnio na pilzneńskim ze strzegomia przełomy są gigantyczne, sokojnie wielkości piłeczek golfowych... Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gąska Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Co do przełomu to 2 razy zauważyłem u siebie ale bardzo drobny. Natomiast jeśli chodzi o pianę to zbieram ją, ale ze względu na to, że gotuję 28L w garnku 30L i jak piana zakryje całą powierzchnie to zaraz kipi ;/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pepek84 Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 (edytowane) Ja natomiast na początku gotowania czekam aż ta piana sama się "wchłonie" , trwa to kilka minut. Dodając chmiel jak tej piany jest jeszcze sporo , dużo bardziej brzeczka zaczyna się burzyć i lubi wykipieć. A co do przełomów , to odkąd gotuje w kegu , są zdecydowanie mniejsze , takie kłaczki jak bardzo drobny makaron i praktycznie w każdym piwie w którym nie daje mchu , występuje u mnie zmętnienie na zimno. Na tym samym taborecie , ale gotowanie w emalii i wrzenie dużo mocniejsze - zmętnienia na zimno miałem w jednym piwie. Zamierzam dokupić grzałkę zanurzeniową ,żeby wspomóc wrzenie. Edytowane 1 Czerwca 2013 przez pepek84 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qni Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 a co oznacza ten mistyczny przełom ? Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jacenty Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 (edytowane) Słód zawiera białko, jeden więcej, inny mniej. Przełom to po prostu białka ze słodu zbite w kłaczki (lub kłaki ). Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny). Zastosowanie przerwy białkowej pomaga uzyskać ładny przełom, z drugiej strony jednak ma niekorzystny wpływ na pianę. Dlatego jeśli już się ją stosuje, to raczej krótką. Tyle teorii, w praktyce nie zauważyłem żeby brak przerwy białkowej miał u mnie negatywny wpływ na pianę. Dlaczego im większy przełom tym lepiej? Bo zbyt duża ilość białek może mieć negatywny wpływ na klarowność piwa i jego trwałość. Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Jacenty Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pan Trumienny Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 (edytowane) Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny) Ja przełom miałem tylko raz i to przy 1 warce - pale ale. Warzyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił. W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa? Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Pan Trumienny Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
KosciaK Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Ważyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił. Bo przełom się pojawi dopiero podczas warzenia. W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa? Jacenty już napisał - mogą się pojawić problemy z klarownością Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
leech Opublikowano 1 Czerwca 2013 Udostępnij Opublikowano 1 Czerwca 2013 Trochę teorii od Kunzego: Garbniki chmielu i słodu rozpuszczają się całkowicie w brzeczce i wiążą się z substancjami białkowymi brzeczki. Garbniki słodu reagują przy tym nieco trudniej niż chmielu. Ponieważ garbniki występują częściowo w utlenionej postaci, a białka mają cząsteczki różnej wielkości, wytwarzają się różne połączenia z odmiennym zachowywaniem się: 1. Połączenia białek i garbników oraz substancji białkowych i utlenionych garbników są w wysokich temperaturach nierozpuszczalne i wytrącają się w czasie gotowania brzeczki jako przełom, Przez przełom rozumie się kłaczki gorącego osadu, które wytwarzają się podczas gotowania w brzeczce. Związki te powinno się możliwie całkowicie wytrącić i usunąć. Przełom jest wspomagany przez; dłuższe gotowanie; przy dwugodzinnym gotowaniu związki te zostają w dużym stopniu wytrącone. Wymagany czas gotowania dla wytrącenia się białek zmniejsza się ze wzrastającym ciśnieniem i tym samym podwyższoną temperaturą. Dla przykładu w temperaturze 140°C potrzeba tylko 3 do 5 min. dla wytworzenia się przełomu; intensywny ruch gotującej się brzeczki; dzięki temu reakcje pomiędzy substancjami białkowymi i polifenolami zachodzą szybciej; niska wartość pH; optymalne pH dla przełomu wynosi 5,2. Toteż wskazane jest, aby wartość pH obniżyć przed gotowaniem brzeczki. Pod koniec gotowania sprawdza się przełom we wzierniku: Przełom powinien być z możliwie dużych kłaczków pływających w klarownej brzeczce z połyskiem i osadzać się stożkowo. Z grubo kłaczkującego przełomu można wnioskować o dobrym wytrąceniu białka. 2. Związki produktów rozkładu białka i garbników pozostają w czasie gotowaniu brzeczki w roztworze i wytrącają się dopiero podczas chłodzenia brzeczki jako zimny osad (p. rozdz. 3.9.1.2). Pomimo długiego gotowania w brzeczce pozostaje rozpuszczalna mała ilość wysokocząsteczkowych, koagulujących substancji zawierających azot (< 2 mg azotu koagulującego na i 00 ml brzeczki = 20 mg/l); te związki wytrącają się dopiero w piwie i biorą udział w zimnym zmętnieniu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BeerZone Opublikowano 18 Listopada 2015 Udostępnij Opublikowano 18 Listopada 2015 Im więcej białka w słodzie tym większy przełom (np słód pszeniczny) Ja przełom miałem tylko raz i to przy 1 warce - pale ale. Warzyłem 2 razy pszeniczne i ani razu przełom się nie trafił. W jaki sposób brak przełomu wpływa na trwałość piwa? Przełom mam za każdym wręcz razem jak warzę. Dzisiaj warzyłem Weizenbocka i z racji że to przenica to przełom był wręcz ogromny nie kłaczki a kluchy w trakcie chmielenia potem rozbiły się na małe kłaczki ale tyle ich było że miałem problem z filtracją. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marek2200 Opublikowano 26 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 26 Lutego 2016 A co się stanie jeśli sporo tego osadu białkowego zostanie zassane do fermentora podczas dekantacji? Ostatnio mi się to zdarzyło. Jak może wpłynąć to na piwo? Jak przelewać piwo do fermentora aby pozbyć się osadów a jednocześnie nie tracić paru litrów brzeczki? Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
camilos Opublikowano 27 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 27 Lutego 2016 Na koniec węża założyć skarpete lub pończoche. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jacer Opublikowano 27 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 27 Lutego 2016 Dekantować wężykiem, resztkę przelać do wąskich wysokich naczyń, zostawić do rana, zlać do garnka, zagotować, schłodzić, dolać do fermentora. zgoda 1 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pun kOmora Opublikowano 27 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 27 Lutego 2016 zaprojktować warke z kilkulitrowym zapasem i nie tracić czasu ;-) zgoda 1 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piter88 Opublikowano 27 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 27 Lutego 2016 I w zasadzie nic sie nie stanie jesli zaciagniesz do fermentora. Czytalem ze moze powodowac niechciane aromaty i zmetnic ale byly rozne doswiadczenia np. to http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/ i nic sie zlego nie stalo. Wrecz przeciwnie. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
FurioSan Opublikowano 27 Lutego 2016 Udostępnij Opublikowano 27 Lutego 2016 I w zasadzie nic sie nie stanie jesli zaciagniesz do fermentora. Czytalem ze moze powodowac niechciane aromaty i zmetnic ale byly rozne doswiadczenia np. to http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/ i nic sie zlego nie stalo. Wrecz przeciwnie. Widziałem ten artykuł jakiś czas temu. Jest świetny - może nic nie obala i nic nie potwierdza ale i tak mi się podoba Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
puradawid Opublikowano 14 Października 2018 Udostępnij Opublikowano 14 Października 2018 Czy przełom może być obserwowany w warzeniu z ekstraktow?Wysłane z mojego SM-N910C przy użyciu Tapatalka Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Mibor Opublikowano 14 Października 2018 Udostępnij Opublikowano 14 Października 2018 Tak, nawet przy gotowaniu na starter widać. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
enowuigrek Opublikowano 8 Listopada 2018 Udostępnij Opublikowano 8 Listopada 2018 Np tak : Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
advisorylyrics Opublikowano 9 Listopada 2018 Udostępnij Opublikowano 9 Listopada 2018 W dniu 1.06.2013 o 10:08, Biniu napisał: W ogóle jakbym robił piwo i nie wiedział nic o występowaniu przełomu to pojawienie się takich "alienów" jak na zdjęciach powyżej podczas warzenia mocno by mnie zaniepokoiło Właśnie dziś miałem taką sytuację i stąd czytam temat z przed 5lat wiedząc że i tak nikt tego nie przeczyta puradawid i vexijio 1 1 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto
Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.
Zarejestruj nowe konto
Załóż nowe konto. To bardzo proste!
Zarejestruj sięZaloguj się
Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.
Zaloguj się