coder

Mam 2 fajne piwa na cichej, ale widzę, że już nie zdążą dojść... Trudno, zostają tylko 3 tegoroczne do wyboru; żadne z nich nie jest powalające, ale coś tam wybiorę. Mam na jutro umówione konsylium wybitnych piwoszy, piwa zostaną poddane wnikliwej ocenie i jedno zostanie zakwalifikowane do konkursu, postaram się je wysłać w przyszłym tygodniu. Jak mi się uda to zgrabnie spakować, to podeślę Ci parę do degustacji.

Ciekawe, czemu radzi zamrażać takie małe próbki. W większych byłaby większa pula drożdży do przeżycia. Z tego co piszesz, ja stosuję za dużo gliceryny (pół na pół, bez rozcieńczania). Czy to ma jakiś ujemny efekt?

A Twoim zdaniem czy lepiej jest rozmrażać szybko czy powoli? Odnośnie azotu: zamrażanie w azocie to standardowy sposób na przechowywanie drozdzy w placówkach naukowych. Problemem jest lodówka w której mozna by je przechowywać, koszt paru tysięcy zł. Odnośnie mieszadła, mam i używam, kupione na allegro za ~250 zł, nowe kosztuje ok 500 zł. Faktycznie taniej zrobić samemu jeżeli ma się smykałke do tych robót, schematy są w sieci.

W każdej aptece, koło 100 ml, za grosze. Ale chyba nie jest sterylna, spytaj przy zakupie.

Kiedyś testowo zamroziłem gęstwę po US95, pół na pół z gliceryną. Po pół roku zastartowała; po 3 dniach.

Tak, tego się nie da wykluczyć, ostatni weizen zszedł mi z 13.5 do 2 Blg Też użyłem 2L rezerwy i nagazowane jest tak sobie.

To jest odfermentowanie pozorne, faktyczne jest niższe. Zrobiłem program który przelicza brzeczkę na cukier, chyba jest tu gdzieś do sciągnięcia.

Częściowo już ktos to zrobił: http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=691856&postcount=97

A ja kupiłem sobie na allegro 9 litrowy szybkowar coś za ~100 zł chyba. Bardzo fajne urządzenie, teraz mam wszystko sterylne jak na sali operacyjnej, w 15 min.

A jak to jest ze sterylnością kranówki?

Zalezy od mocy piwa i stylu, z grubsza: 10- prawie nic 20-30 - normalnie 40 - mocno 50 - bardzo mocno Co do koloru, Beersmith wyświetla go obrazkowo.

- Batch Size - rozmiar warki 20L - Boil Volume - ile do gotowania np. 22L jeżeli odparowuje Ci 10% - Boil Time - czas gotowania - Brewhause Efficiency - wydajność, musisz ustawić taką jaka wychodzi zwykle w Twoim browarze, zacznij od 70%. Na podstawie tego ustawienia wylicza, ile litrów otrzymasz z zadanego zasypu, jak nie trafisz w dobrą wartość, otrzymasz więcej lub mniej niż wyliczy. - alkohol - age - carbonation Tym się nie przejmuj, to dotyczy dojrzewania i rozlewu

Uwarzyłem wczoraj ten roggenbier, ależ była walka! Najgorsza filtracja w moim życiu. Ostrzegam: słody podstawowe ześrutujcie dość grubo, róbcie solidny mash-out, do 79* i szybko spuszczajcie filtrat, żeby młóto nie zdążyło się oziębić. I radzę robić dużą warkę - tak z 25l - jak filtracja utknie w połowie, to będzie przynajmniej co wlać do fermentora.

OG - gęstrość poszątkowa, FG -końcowa, w jednostkach SG. Możesz przeliczyć z grubsza na Blg dziejąc 2 ostatnie cyfry przez 4 np. 1.044 = 11 Blg IBU - goryczka, używamy takich samych jednostek SRM - kolor, możesz przeliczyć na EBC mnożąc przez 2 (2.6 dokładnie) ABV - wiadomo, alkohol. A najlepiej przyzwyczajać się do jednostek amerykańskich, niestety, piwowarstwo amerykańskie rządzi. Ja już się poddałem, i robię warki na 6 galonów, zacierane w 154 stopniach

Jedyne co znalazłem to wykres w "Piwowarstwie" Lewisa Widać na nim, że b-amylaza w 63* ginie całkowicie po 60 min. Z tego co widzę badanie prowadzili w zacierach "rozrzedzonych", czyli pewnie odfiltwowanych z młóta. W gęstym zacierze zapewne przeżyje dłużej, ale trudno orzec, o ile. Sądzę, że przynajmniej dwa razy dłużej.

Ha, pewnie, sam bym chętnie używał suchych, ale w sumie są tylko 2 przyzwoite zastosowania: S-04 dla piw angielskich i US-05 dla amerykańskich, chociaż i tak wielu kręci na nie nosem. Sam do piw angielskich staram się stosowac przynajmniej 2 szczepy: ESB dla bardziej słodowych i London Ale dla bardziej wytrawnych.

To prawda, ale jest haczyk: drożdże w tej fazie niechętnie przestawiają się na inne warunki. Czyli jak zadajemy aktywny starter, powinien o mieć podobną temperaturę i skład brzeczki jak warka. Jeżeli nie możemy tego zapewnić, lepiej pozwolić drożdżom przefermentować do końca, opaść na dno i zadać taką gęstwę - drożdże mają wtedy zgromadzone rezerwy żywności i mają siłę przestawić się na inne warunki.

Tak, to wiem, ale mam jeszcze parę luk w wiedzy o drożdżach. 1. "wyczucie objętości" przez drożdże - w danej objętości może być tylko ileśtam drożdży, a więcej nie, bo robi się im za ciasno i nie rozmanażają się dalej , choćby miały dość pożywienia. Czyli jak chcemy mieć dużo drożdży, musimy mieć duże naczynie. Tego jestem w zasadzie pewien, kwestią sporną jest tylko max. gęstość jaką mogą osiągnąć drożdże - spotykam wartości od 50 do 100 mln, zapewne zależy to od warunków, żywności, natlenienia itp. 2. Trochę w sprzeczności z powyższym jest zjawisko które zaobserwowałem na kalkutatorze: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html Tam jest slider "Growth rate". W skrócie sugeruje on, że jak zadamy więcej saszetek, to możemy zrobić mniejszy starter np. 2 litrowy jak 2 saszetki, 4 litrowy jak jedna... Nie rozumiem tego zjawiska 3. Chciałbym wiedzieć, jak wyliczyć, ile pożywienia potrzebują drożdże. Zaleca się startery 7-10 Blg, ale ciekawi mnie, czy nie można zejść niżej - im cieńcza brzeczka tym drożdże czują się lepiej.

Ostatnio ćwiczyłem zacieranie piwa na maksymalnie wytrawnie. Trzymałem go 2.5h w 62-64* i nie chciało się w pełni przekonwertować, dopiero jak podniosłem do 68* resztki skrobii się przerobiły. Z tego co czytałem, temperatura kleikowania dla słodu wynosi ok. 62*, więc chyba rozsądne by było na początku potrzymanie go parę minut w 64-65*, a dopiero potem dłuższe trzymanie w 62*. Albo juz cały czas w 64*, widziałem eksperymenty w której fermentowalność brzeczki 64* była większa niż 62*. Podejrzewam tez, że nawet po ujemnej próbie jodowej warto jeszcze potrzymać zacier w niskiej temperaturze (nie robić mash-out) i pozwolić beta-amylazie pociąć dekstryny na jeszcze mniejsze cząstki. Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

Całkiem zgrabnie to wymysliłeś, powietrze w fermentorze będzie przesterylizowane oparami pirosiarczanu, a jeżeli za dużo kurzu nie wciśnie się pod pokrywkę (możesz pomyśleć o jakimś dodatkowym uszczelnieniu) to proces będzie praktycznie sterylny. No, jeszcze trzeba zadać jakoś drożdże. Moja rada: jak już zamkniesz pokrywkę, postaw fermentor np. na piłce i pokołysz nim przez 5 minut, w sterylności to nic nie zmieni, a będziesz miał poprawnie napowietrzoną brzeczkę.

A jak to jest ze starterami, mam taką roboczą hipotezę, że drożdże w brzeczce rozmnażają się aż osiągną pewną gęstość (50? 100 mln/ml?), niezaleznie od tego, jaką ilość zadamy początkowo, to jest tylko kwestia czasu i dostarczenia odpowiednich składników pożywieniowych. Czy to ma sens?

Jeżeli realizujesz jakiś sprawdzony przepis, i nie dofermentujesz piwa to zwykle wychodzi za słodkie w stosunku do tego co zakładał autor przepisu; chyba, że z góry to przewidziałeś i dodałeś nieco więcej chmielu. Są też style które są zwyczajowo wytrawne, słodka końcówka jest w nich uważana za błąd.

Akurat to górne ograniczenie jest dość istotne dla zachowania równych szans - wiadomo, że większe piwo smakuje lepiej. Oczywiście nie ma co rozmierzać go po aptekarsku - dokładność do 0.5 Blg jest wystarczająca.

Jeżeli chcesz zwiększyć fermentowalność, to należy zmniejszyć temperaturę zacierania do ~64*, zwiększyć gęstość zacieru, wydłużyć zacieranie, ustalić prawidłowe pH 5.5. Co do składników, należy unikać słodów karmelowych, ew. dodać 10-20% cukru. W fermentacji najważniejszy jest dobór drożdży i danie im szansy do pełnego odfermentowania piwa (odpowiednia ilość, natlenienie i czas fermentacji)

Z refraktometrem też nie jest słodko, jest wiele okazji do popełnienia błędu. W sytuacjach wątpliwych wyciągam właśnie areometr.