coder

Wytknięto nam słusznie, że w wiki jest za mało o dezynfekcji, zamieszczam więc projekt artykułu do wiki o tym, proszę o konstruktywną krytyke i uzupełnienie innych metod niż to co ja używam; ciężko je wszystkie ogarnąć:
 
============================
Dezynfekcja sprzętu
 
Wszystko co dotyka brzeczki lub piwa począwszy od schłodzenia brzeczki po zacieraniu aż do konsumpcji powinno być zdezynfekowane. Dezynfekcję definiuje się jako proces poważnego ograniczenia populacji mikrobów - w odróżnieniu od sterylizacji która zakłada wybicie mikrobów praktycznie do nogi. Przy dezynfekcji chcemy tylko porządnie przetrzebić niechciane mikroby, żeby dać lepsze szanse naszym kochanym drożdżom. Nie znaczy jednak, że można sobie odpuścić ? przy dezynfekcji trzeba i warto się sporo natrudzić, aby osiągnąc założony cel.
 
Proces dezynfekowania sprzętu piwowarskiego zawsze składa się z dwóch etapów: czyszczenia i dezynfekcji. Do obu tych procesów używany róznych metod i chemikaliów, a ile dezynefkcja jest zwykle wykonywana prawidłowo, to z czyszczeniem są poważne problemy i to jest źródłem wielu infekcji. Sprzęt niedokładnie wymyty zawiera złogi brudu w szczelinach i zakamarkach, czasem niewidoczne gołym okiem. Pod taką warstwą mogą ukryć sie mikroby i przetrwać pomyślnie atak dezynfekującej chemii, tym bardziej, że zwykle działa ona poprzez gazy i opary. Ponadto może lokalnie neutralizować zabójcze działanie środka dezynfekującego, np. poprzez reakcje neutralizujące jego kwasowy charater.
Nalezy też kontrolować sprzęt, czy nie ma on zbyt dużo zadrapań, zmatowień itp. i w razie potrzeby wymieniać na nowy (szczególnie wężyki, które są źródłem wielu infekcji, należy je wymieniać przynajmniej raz w roku).
 
Czyszczenie:
Są różne sposoby czyszczenia sprzętu (głównie fermentorów), trudno je wyczerpująco opisać, podam jednak przykładowe tryby postępowania.
Ogólna zasada dla środków chemicznych jest taka: do czyszczenia pozostałości organicznych (brzeczka, piwo, chmiel, deka) używamy chemii zasadowej (wodorotlenek sodu, soda kuchenna, kret). Do czyszczenia pozostałości nieorganicznych (kamień piwny, resztki wybielinki) ? środków kwaśnych (ocet, kwasek cytrynowy, inne kwasy). Dodam, że środki dezynfekujące (OXI, pirosiarczyn, ClO2 itp) nie mają żadnych własności czyszczących i służą do czego innego!
Po użyciu fermentor (keg, balon) należy zgrubnie wymyć, można to zrobić środkiem do mycia naczyń lub rozworem zasadowym w ciepłej wodzie. Do plastiku można użyć ręki lub miękkiej gąbki ? żadnego skrobania i mocnego szorowania! .
Porządne mycie i dezynfekcję można odłożyć do czasu ponownego użycia lub gdy zbierze się więcej naczyń do wymycia. Przed użyciem robimy solidne czyszczenie: najlepiej przemyć sprzęt środkiem zasadowym; w przemyśle używa się 3% roztworu NaOH (w 3 litrach gorącej wody rozpuszczamy ~100 g wodorotlenku, lub odpowiednio więcej kreta) i solidnie myjemy ścianki. Należy zachować BHP ? tak mocny roztwór działa paląco na dłonie i niszcząco na ubranie! Często jest też używany roztwór wybielinki (typu ACE) ~szklanka na 5 litrów.
Można zalać cały fermentor słabszym roztworem i tak zostawić, to też działa. Ogólnie: im mocniejszy roztwór (ale 3% NaOH nie warto przekraczać), im wyższa temperatura, dłuższy czas działania (choć raczej nie dłużej niż pół godziny, potem już niewiele się dzieje) i wiecej ruchu, tym lepszy efekt czyszczący.
 
Po czyszczeniu warto zneutralizować działanie środka czyszczącego: wypłukać i wywietrzyć ACE (pozostałości moga dac posmaki apteczne w piwie), a po NaOH przemyć sprzęt niewielką ilością kwaśnego roztworu (1-2 litry wody + 1-2 ml kwasu).
 
Teraz dezynfekcja: po porządnym czysczeniu dezynfekcja chemią nie powinna sprawić problemów: do fermetora nalewamy ok. 3 litrów rozrobionego do roboczego rozcieńczenia środka dezynfekującego (ClO2, Oxi, pirosiarczyn) i rozstawiamy na chwilę, w zależności od środka od paru do parunastu minut, warto w tym czasie czasem potrząsnąć sprzętem. Wszystkie środki dezynfekujące działają przez opary: dwutlenku siarki, tlenu atomowego itp, więc stały kontakt z powierzchnią sprzętu nie jest konieczny.
Uwaga! ClO2 nalezy używać w zimnej wodzie ? lepiej się wtedy rozpuszcza.
A wrzątek bez dodatku chemii ma dość słabe działanie dezynfekujące.
 
Po dezynfekcji niektóre środki należy spłukać (najlepiej niewielką ilością wrzątku ? ok. 1L), a niektóre nie.
 
Po tym możemy już używać sprzęt ? pamiętając, żeby nie dotknąć go brudnymi rękami (ręce najlepiej dezynfekuje mydło bakteriobójcze).

Przychodzi gej do lekarza:
- Panie doktorze mam HIV.
- Proszę zjeść 2 kg suszonych śliwek, popić to 2 l. surowego mleka i 1 l. kompotu z suszonych śliwek. - mówi lekarz.
- I to mi pomoże?
- Nie ale dowie się pan w końcu do czego na prawdę służy tyłek.

Tak, na takiej zasadzie jak zbędnym dodatkiem jest np. imbir.
 
Są nieliczne piwa gdzie charakter dębowy jest w zasadzie wymagany jako część stylu np. lambik, flanders red.
Są takie w których nadaje ciekawe posmaki (podobno waniliowe) nie identyfikowane jako dębowe, wszystkie ciemne piwa moga na tym skorzystać.
Jest też kategoria piw "wood-aged" w których posmak dębowy ma być ewidentny i jest składnikiem smaku, może to być dowolne piwo - na takiej samej zasadzie jak można dodać miodu i zrobić piwo miodowe.

Na forach cały jeszcze czas powielany jest mit, iż reduktor spawalniczy się nie nadaje do piwowarstwa domowego...
oczywiście jest to całkowita nieprawda i ludzie piszący o tym nie mają zielonego pojęcia co to jest reduktor i jak on działa....
 
przechodząc do sedna
 
każdy reduktor utrzymuje stałe ciśnienie na wyjściu
 
reduktor http://pl.wikipedia.org/wiki/Reduktor_ci%C5%9Bnienia
 
Zasada działania
 
Najprościej
Nasz reduktor to zawór z dziurką na której leży membrana z sprężyną. Ciśnienie z butli napiera na membranę, jeżeli zaczniemy obracać pokrętło regulacji membrana będzie się przesuwa dając większe lub mniejsze p na wyjściu dziurki.
 
Ważne składowe reduktorów :
 
Manometr
 
Każdy reduktor może zawierać 2, 1 lub wcale manometrów.
 
typowy ma 2 manometry, jeden wskazujący p na wyjściu z butli, drugi ciśnienie robocze ( po redukcji)
Dla naszych celów najlepszy jest ten z dwoma ale z jednym manometrem ( ciśnienia roboczego) też jest ok
pamiętajmy że w butli mamy CO2 w postaci cieczy. Panuje tam p ~40 bar, to ciśnienie będzie się utrzymywało cały czas do póki ostatnia kropla CO2 nie przemieni się w gaz w butli. W tej sytuacji na manometrze zacznie nam szybko spadać p.
Tak więc informacje jakie daje manometr z p na butki są dla nas mizerne.
 
Jeżeli posiadamy reduktor z jednym manometrem -roboczym to też jest ok, można na nim pracować
 
Bez problemu też można pracować na reduktorze bez manometrów. To tak jak jazda samochodem z zepsutym licznikiem prędkości, się jedzie na wyczucie
 
Śruba regulacyjna nastawę p
 
W zależności od zastosowania reduktora ( do jakich p był wyprodukowany) śruba regulacyjna dociskająca membranę może mieć różny "skok gwintu".
W przypadku gdy mamy toporny reduktor CO2 p roboczym do 15 lub 20 bar skok gwintu będzie duży. Taka regulacja będzie w naszych warunkach mało precyzyjna
Inaczej rzecz się ma w przypadku reduktora spożywczego gdzie mamy mały "skok gwintu" Reduktor taki ma p robocze do 4-5 bar więc regulacja jest bardzo precyzyjna.
 
Zawór bezpieczeństwa
 
Zabezpiecza przed wzrostem p na wyjściu.
Spożywcze mają Pmax ok 4 bar, przemysłowe w zależności od zastosowania.
Jeżeli mamy reduktor spawalniczy p robocze 15 bar i się obawiamy by nam kega nie rozpiździło to kręcąc śrubą zaworu bezp możemy sobie nastawić zawór bezpieczeństwa na 5 bar ( manipulacja zaw bezp nie jest zalecana przez producentów)
 
Sprawa najważniejsza
 
każdy reduktor CO2 niezależnie od skali manometru można zastosować w kegatorze, Manometr może być wyskalowany w barach, atm, l/min nawet jak ktoś sobie życzy w smerfetkach
 
Sprawa jest prosta, taki manometr trzeba wymienić na manometr który się umie czytać lub wyskalować wobec manometru który się umie czytać.
Np podłączamy sobie manometr w skali smerfetkowej do reduktora z manometrem roboczym w bar (lub na odwrót)
Ustalamy np 1 bar na wzorcowym i odczytujemy na naszym w skali smerfetkowej
1 bar= 0,5smerfetki - zapisujemy sobie lub zapamiętujemy
robimy sobie kilka punktów i sprawa gotowa
 
Daję foto z skalowania
Do reduktora z dziwnym manometrem roboczym podłączyłem sobie manometr roboczy z reduktora spożywczego
Stosuje ten reduktor bo jest mały idealnie pasuje do małej butli 300g CO2. Wykorzystuję na zlotach itp

Była o tym duża dyskusja wewnątrz PSPD i stanęło na tym, że współpracę z GŻ warto kontynuować, bo dużo pomaga, a mało wymaga - w zasadzie nawet nie było nawet twardego wymogu wprowadzania czegokolwiek do regulaminu.
Skoro jednak sypie groszem na organizację Birofilii i warzenie GCh, to wypada wprowadzić zabezpieczenie przed taką niezręczną sytuacją jak ta z Grand Prix. Nie ma co rozdzierać szat.
 
I nie, browary nie ustawiają się w kolejce do warzenia piw domowych, ryzyko wtopy jest zbyt duże.

Wszdłem w posiadanie takiego pet-kega o pojemności 20l

by upuścić co2 podpinamy głowicę lub przekręcamy ten czerwony dynks

o 90st

potrzebny będzie lekko zmodyfikowany wkrętak

wciskamy go między te plastiki

przekręcamy o 45st

drugim wkrętakiem rozchylamy obejmę, następnie powtarzamy to z drugiej strony
 

tak to wygląda na kegu


tak wygląda obejma po zdjęciu

1. Johnn Palmer podsumowuje to tak:
- płatków błyskawicznych (takich, co tylko wrzuca się do wrzatku) nie warto kleikować, nic im to nie da
- płatki błyskawiczne do krótkiego gotowania trochę skorzystaja na kleikowaniu, ale też niewiele, nie musimy ich kleikować
- płatki do długiego gotowania ("górskie") skorzystają z kleikowania, wzrośnie wydajność, ale i tu można od biedy z kleikowania zrezygnować.
 
2. W zasypie Witbiera jest sporo białka, więc w zasadzie kwalifikuje się do zrobienia przerwy białkowej, ale nie jest to technologicznie konieczne. Opracowanie przepisu i zbalansowanie odpowiedniej ilości białka piwie to kwestia kunsztu piwowara, poza pianą i klarownością ma ono wpływ na pełnię piwa i odbiór smaku.
 
Dodawanie słodu do kleikowania to praktyka przemysłowa, dzięki aktywności enzymów można zaoszczędzić nieco energii, w domu w zasadzie nie musimy tego robić.

Poproszono mnie, żebym napisał co wiem o przygotowywaniu próbek zapachowych do rozpoznawania wad piwa, więc przepiszę co napisano w Radical Brewing; to niepełna lista zapachów i czasem zawiera materiały dostepne tylko w USA, ale potraktujmy jako punkt wyjścia:
 
aldehyd octowy - "zielone jabłuszko", niedokończona fermentacja : cukierek Jolly Rancher ropuszczony w piwie
 
octowy (infekcja) - 2-3 łyżeczki octu do kufla piwa
 
serowy (utleniony chmiel) - powąchać ser limburger
 
chlorofenol - zanieczyszczenie wybielinką, "apteka" - powąchać stary plaster - przylepiec
 
diacetyl - użyć maślany zapach do ciasta, 1-4 krople do kufla
 
DMS - dodać troche soku z puszki kukurydzy do kufla
 
utlenienie - kupić najstarsze piwo koncernowe w brązowej butelce jakie znajdziemy na półce w supermarkecie
 
kozi pot (infekcja) - brak substytutu
 
fenolowy - rózne rodzaje - powąchać kabel elektryczny; miód rozcieńczony 1:4 wodą; goździki
 
skunksowy - postawić lager w zielonej butelce na godzinkę w pełnym słońcu
 
rozpuszczalnikowy (fuzle, estry robione w wysokiej temp) - kilka kropli zmywacza do paznokci do kufla

Poproszono mnie, żebym napisał co wiem o przygotowywaniu próbek zapachowych do rozpoznawania wad piwa, więc przepiszę co napisano w Radical Brewing; to niepełna lista zapachów i czasem zawiera materiały dostepne tylko w USA, ale potraktujmy jako punkt wyjścia:
 
aldehyd octowy - "zielone jabłuszko", niedokończona fermentacja : cukierek Jolly Rancher ropuszczony w piwie
 
octowy (infekcja) - 2-3 łyżeczki octu do kufla piwa
 
serowy (utleniony chmiel) - powąchać ser limburger
 
chlorofenol - zanieczyszczenie wybielinką, "apteka" - powąchać stary plaster - przylepiec
 
diacetyl - użyć maślany zapach do ciasta, 1-4 krople do kufla
 
DMS - dodać troche soku z puszki kukurydzy do kufla
 
utlenienie - kupić najstarsze piwo koncernowe w brązowej butelce jakie znajdziemy na półce w supermarkecie
 
kozi pot (infekcja) - brak substytutu
 
fenolowy - rózne rodzaje - powąchać kabel elektryczny; miód rozcieńczony 1:4 wodą; goździki
 
skunksowy - postawić lager w zielonej butelce na godzinkę w pełnym słońcu
 
rozpuszczalnikowy (fuzle, estry robione w wysokiej temp) - kilka kropli zmywacza do paznokci do kufla

Ostatnio przychylam się do tego, żeby chmielić witbiery jak weizeny - niewielka ilość szlachetnego chmielu.
 
Temat starego chmielu przerabiałem przy lambikach i trochę się go boję - chmiel powinien być na tyle zleżały, żeby przejść już fazę "śmierdzących skarpet", a i tak lambiki gotuje się czasem po 2-3 godziny, żeby odparować te smrodki. Miałem 3 letni chmiel i jeszcze go dodatkowo pogrzałem w piekarniku - zasmrodził mi całą kuchnię.

http://charlesfaram.co.uk/hops

Utworzyłem własną tabelkę, przeliczając pomiary kalkulatorem z Beersmitha:
 
°C Korekta pomiaru w Plato (Blg)
 
-2 -0.45
-1 -0.46
 
0 -0.47
1 -0.47
2 -0.47
3 -0.47
4 -0.46
5 -0.45
6 -0.44
7 -0.43
8 -0.41
9 -0.39
 
10 -0.37
11 -0.34
12 -0.31
13 -0.28
14 -0.25
15 -0.22
16 -0.18
17 -0.14
18 -0.09
19 -0.05
 
20 0.00
21 0.05
22 0.10
23 0.16
24 0.22
25 0.28
26 0.34
27 0.40
28 0.47
29 0.54
30 0.61
 
31 0.68
32 0.76
33 0.84
34 0.92
35 1.00
 
40 1.44
50 2.47
 
60 3.68
70 5.03
80 6.52
90 8.12
100 9.80
 
Obliczenia są dla brzeczki 12 Blg, dla areometru kalibrowanego w 20°C.
 
Proszę o przejrzenie tych liczb, bo może coś pokręciłem, w kazdym razie nie bardzo mi się to zgadza z poprawkami z nomografu zamieszczonego wcześniej w tym wątku

Witam. Jak w temacie. Oferuję wsparcie piwowarskie dla wszystkich chętnych, którzy by chcieli warzyć, ale nie wiedzą jak z woj. świętokrzyskiego. Wg. moich szacunkowych obliczeń, działających ekip w Kielcach i okolicach mamy cztery (włącznie z moim mini browarem), co czyni nas niejako zaściankiem piwowarskim w Polsce Chciałbym to zmienić. Marzy mi się większa grupa ludzi, wymieniających się gęstwami, surowcami, doświadczeniami, marzą mi się lokalne panele degustacyjne, wspólne zakupy i w ogóle.
 
Dlatego wszyscy chętni z Kielc i okolic piszcie w tym wątku lub na PW a obiecuje, że wygospodaruje jakieś terminy i przyuczę w miarę posiadanej wiedzy i doświadczenia do warzenia piwa we własnym zaciszu domowym

Fermentacja cicha
 
Fermentacja cicha w zamkniętym tanku pozwala na powolna redukcję (kondycjonowanie) resztki cukrów, bez wpływu osadu i zdychających drożdży. Na skonsumowanie cukrów drożdże potrzebują jeszcze 7-21 dni. Potem lagerowanie - 2-7 tygodni, dla klarowania i stabilizacji.
 
Podczas fermentacji cichej piwo powoli defermentowuje. Jest chłodzone powoli do poziomu 1-3°C, a nawet do -1°C, aby osadzić wszystkie drożdże i wstrzymać aktywność bakterii.
 
Musi być rurka fermentacyjna! Ryzyko infekcji jest spore - drożdże sa mało aktywne, a dla bakterii jest sporo pożywienia. Nawet przy niskim pH, gdy temperatura jest wyższa, mogą działac dzikie drożdże i bakterie mlekowe
 
Drożdże już się nie rozmnażają, ale dalej pracują - nie należy ich szokować nagłymi zmianami temperatury. W razie potrzeby należy dodać świeży starter lub 5% objętości krausen.
 
Czas i temperatura zależą od składu brzeczki. Gdy jest dużo dekstryn (gęstość po burzliwej = 1/3 wyjściowej) - 1 do 5°C, 14 dni lub więcej. Jeżeli gęstość jest dużo niższa od 1/3, to 1-3°C, 10 dni lub mniej. Można też skrócić lagerowanie.
 
Długa fermentacja przyciemnia kolor piwa, jeżeli zależy nam na jasnej barwie, nalez użyć wyższych temperatur 2-4°C, ale nigdy ponad 5°C; przez krótszy czas.
 
Podobnie piwo do szybkiego spożycia: 1-5°C, krótszy czas. Gdy spadek ekstraktu jest niższy niż 0.2 Plato na dobę, i jest 0.4 stopnia powyżej docelowej gęstości piwo nadaje się do gazowania w kegu (cask carbonation) - można zlewać.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Test stabilności brzeczki:
 
Pobieramy w sterylny sposób nieco brzeczki nastawnej do naczynka. Trzymamy je przykryte w temp. ok. 30°C i co dzień sprawdzamy, czy nie pojawia się zmętnienie, nagazowanie, wadliwe zapachy. Gdy się pojawią to:
 
- po jednym dniu - bardzo poważna infekcja, piwo prawdopodobnie pójdzie w kanał, potrzebne solidne szorowanie browaru
- po 2-3 dniach - poważna infekcja, piwo może przeżyje, szorowanie konieczne, gęstwa do wywalenia
- po 3-6 dniach - lekka infekcja, prawdopodobnie nie będzie wyczuwalna w piwie
- po 7+ dniach - czyścioszek!

Znalazłem ciekawy artykuł, a w nim rózne sposoby fermentowania lagerów w przemyśle.
 
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers#Maturation_of_the_beer
 
Na wykresach widać linie:
Ciągła ? temperatura
Przerywana ? spadek ekstraktu
Przerywana drobniejsza ? poziom diacetylu
Gruba strzałka pod spodem ? dekantacja (transfer)
 
A) Przemysłowa ? drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, ale już po 4 dniach fermentacji zaczynają powolutku obniżać temperaturę i w 7-8 dni dochodzą do temperatury lagerowania, diacetyl jest redukowany już w czasie lagerowania. Jest to ryzykowna technika, w momencie rozpoczęcia obniżania temperatury jest jeszcze sporo niesfermentowanych cukrów i diacetylu, i jezeli drożdże odmówią współpracy zostajemy z ręka w nocniku. Trzeba mieć drożdże w dobrej kondycji i delikatnie obniżać temperaturę.
 
B) Przemysłowa pod ciśnieniem, nieistotna dla nas.
 
C) Z długą przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a po tym jak ok. 50% ekstraktu jest przerobione podnosimy temperaturę do ok. 12°C na kilka dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy potem szybko zbić temperature do temperatur lagerowania.
 
D) Z cichą fermentacją, bez przerwy diacetylowej - Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a gdy ekstrakt jest ok. 2 Blg ponad docelowym poziomem, przelewamy piwo na cichą i trzymamy w 9°C aż przerobi wszystko. W momencie przelania warto dodać świeżej fermentującej brzeczki (krausen), zwykle w czasie cichej fermentacji gazuje się od razu piwo (fermentacja w szczelnym tanku). Myślę, że w domu dekantację na cichą można sobie odpuścić, dekantację i tak zrobimy w momencie przelania na lagerowanie. Ważne jest to, że trzymamy piwo w stałej temperaturze az do końca fermentacji.
 
E) Bez przerwy diacetylowej - Podobnie jak D ale w wyższych temperaturach
 
F) Z krótką przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9-10°C, a po tym jak większość ekstraktu jest przerobione i fermentacja poważnie zwalnia podnosimy mocno temperaturę do ok. 17-19°C na 1-2 dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Tu także aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy szybko zbić temperaturę do temperatur lagerowania.
 
Jak widać przerwa diacetylowa nie jest konieczna, może byc zastąpiona dłuższą fermentacją, warto ją jednak robić jeżeli były jakieś problemy z fermentacją ? słabe drożdże itp.
W większości przypadków (poza A) można też szybko obniżyć temperaturę po końcu fermentacji, aktywność drożdże na etapie lagerowania nie będzie potrzebna.
 
Dodam, że w warunkach domowych po obniżeniu temperatury do temperatur lagerowania zwykle dekantuje się piwo do innego fermentora i w nim przeprowadza lagerowanie w temp. jak najniższej (2 do -2°C), i dopiero po lagerowaniu butelkuje. Choć możliwe są inne strategie, szczególnie jeżeli możemy użyć kegów.

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:
 
- szczepu drożdży,
- temperatury fermentacji,
- składu chemicznego wody,
- rodzaju i jakości użytych słodów,
- ph brzeczki i piwa,
- czasu zacierania,
- braku wysładzania,
- dekokcji,
- techniki chmielenia,
- nagazowania.
 
Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.
 
Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!
 
Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

To jest odfermentowanie pozorne, faktyczne jest niższe. Zrobiłem program który przelicza brzeczkę na cukier, chyba jest tu gdzieś do sciągnięcia.

Znalazłem ciekawy artykuł, a w nim rózne sposoby fermentowania lagerów w przemyśle.
 
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers#Maturation_of_the_beer
 
Na wykresach widać linie:
Ciągła ? temperatura
Przerywana ? spadek ekstraktu
Przerywana drobniejsza ? poziom diacetylu
Gruba strzałka pod spodem ? dekantacja (transfer)
 
A) Przemysłowa ? drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, ale już po 4 dniach fermentacji zaczynają powolutku obniżać temperaturę i w 7-8 dni dochodzą do temperatury lagerowania, diacetyl jest redukowany już w czasie lagerowania. Jest to ryzykowna technika, w momencie rozpoczęcia obniżania temperatury jest jeszcze sporo niesfermentowanych cukrów i diacetylu, i jezeli drożdże odmówią współpracy zostajemy z ręka w nocniku. Trzeba mieć drożdże w dobrej kondycji i delikatnie obniżać temperaturę.
 
B) Przemysłowa pod ciśnieniem, nieistotna dla nas.
 
C) Z długą przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a po tym jak ok. 50% ekstraktu jest przerobione podnosimy temperaturę do ok. 12°C na kilka dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy potem szybko zbić temperature do temperatur lagerowania.
 
D) Z cichą fermentacją, bez przerwy diacetylowej - Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9°C, a gdy ekstrakt jest ok. 2 Blg ponad docelowym poziomem, przelewamy piwo na cichą i trzymamy w 9°C aż przerobi wszystko. W momencie przelania warto dodać świeżej fermentującej brzeczki (krausen), zwykle w czasie cichej fermentacji gazuje się od razu piwo (fermentacja w szczelnym tanku). Myślę, że w domu dekantację na cichą można sobie odpuścić, dekantację i tak zrobimy w momencie przelania na lagerowanie. Ważne jest to, że trzymamy piwo w stałej temperaturze az do końca fermentacji.
 
E) Bez przerwy diacetylowej - Podobnie jak D ale w wyższych temperaturach
 
F) Z krótką przerwą diacetylową. Drożdże zadane w 6°C, fermentacja w 9-10°C, a po tym jak większość ekstraktu jest przerobione i fermentacja poważnie zwalnia podnosimy mocno temperaturę do ok. 17-19°C na 1-2 dni (przerwa diacetylowa), aż zużyte zostaną cukry i przerobiony diacetyl. Tu także aktywność drożdży nie będzie już potrzebna, więc możemy szybko zbić temperaturę do temperatur lagerowania.
 
Jak widać przerwa diacetylowa nie jest konieczna, może byc zastąpiona dłuższą fermentacją, warto ją jednak robić jeżeli były jakieś problemy z fermentacją ? słabe drożdże itp.
W większości przypadków (poza A) można też szybko obniżyć temperaturę po końcu fermentacji, aktywność drożdże na etapie lagerowania nie będzie potrzebna.
 
Dodam, że w warunkach domowych po obniżeniu temperatury do temperatur lagerowania zwykle dekantuje się piwo do innego fermentora i w nim przeprowadza lagerowanie w temp. jak najniższej (2 do -2°C), i dopiero po lagerowaniu butelkuje. Choć możliwe są inne strategie, szczególnie jeżeli możemy użyć kegów.

Pomiar robisz tak:
 
po ok. 10 minutach od wsypania śruty mieszasz zacier, pobierasz małą próbkę, chłodzisz do temp < 30°C , do niej wkładasz pasek na parę sekund, wyciągasz i robisz odczyt.
 
Słód zakwaszający możesz dodawać porcjami po 50g. Tyle, że on jakoś długo oddaje swoją kwasowość, tak ze 30 minut, trudno jest monitorować na bieżąco jak wpływa na pH. Ja go wrzucam przed śrutą, od razu jak zaczynam grzać wodę.
 
Radzę zrobić tak: jak pH wyjdzie powyżej 5.8, wrzuć 50g zakwaszającego i już nic nie rób dalej. Zmierz pH na koniec zacierania, i jak będzie dalej za wysokie, to nastepnym razem do takiego piwa dodasz 100 g. itd.
 
Trudno jest powiedzieć, kiedy jest za dużo, na mojej wodzie 200 g zakwaszającego już na pewno czuć w smaku, staram się nie przekraczać 100g.

Trudno tu patrzeć przez pryzmat korzyści, PSPD raczej daje ramy do działalności dla osób , które chcą przeznaczyć trochę swojej energii dla dobra społeczności piwowarskiej.
Ale wyliczając skrupulatnie, to dostajesz bezpłatny magazyn Piwowar, zniżkę w kursie sędziowskim, zniżki w niektórych (nielicznych jeszcze) sklepach i lokalach, zniżki w niektórych konkursach i możliwość bywania w Oddziałach terenowych i na Walnym zebraniu.
 
Szczególnie sporo zmieniło powstanie oddziałów terenowych, pełnią one role klubów w których znajdziesz wsparcie, towarzystwo i możliwość miłego spędzenia czasu.

Temat wody jest faktycznie fascynujący, ale niestety nie wart zgłębiania. Obecnie rysuje się na świecie consensus, żeby robić piwa na wodzie lokalnej i nie kombinować (podobno sędziowie potrafią wyczuć mineralne dodatki i tępia takie piwa). Są tu jednak pewne wyjątki:
 
1. Kranówkę zwykle trzeba trochę przygotować, pozbawić ją chloru np. przez przefiltrowanie lub przegotowanie, a gdy jest bardzo twarda warto wytrącic trochę węglanów przez przegotowanie jej kilka minut z dodatkiem łyżeczki węglanu wapnia (kreda), a nastepnie ostudzeniu i zdekantowaniu. (ale czasem węglany sa pożądane, np. w piwach ciemnych).
 
2. Jak masz wode miękką warto użyć soli wapnia do ustalenia własciwego pH wody, nie musisz wtedy używać słodu zakwaszającego ani kwasu mlekowego/fosforowego, a jednocześnie wspomożesz charakter piwa - siarczan wapnia (gips) wyostrza posmak chmielu, a chlorek wapnia słodu.
 
3. By robić pilsa, głównie czeskiego musisz mieć wode miękką. Można kupić mineralną - chociaż ja osobiście nie znalazłem żadnej wystarczająco miękkiej, lub zmieszać kranówke z woda desytylowaną lub RO np. pół na pół. Niestety, nie wiem także, gdzie można nabyć wode destylowaną.
 
4. Do angielskich jasnych Ale, głównie IPA warto dorzucić nieco siarczanu wapnia (gipsu).
 
Jeżeli jednak chcesz się pobawić , polecam program ProMash, on ma bibliotekę parametrów wody głównych miast browarniczych, i wylicza jaki dodatek jakiej soli da pożądany rezultat. Niestety, żeby to zrobić trzeba znać zawartość jonów węglanowych, siarczanowych, magnezu, wapnia w swojej wodzie (Calcium/Magnesium/Sodium/Carbonate/Chloride/Sulfate). Z Twojego arkusza wody nie potrafię tego wyczytać, z mojego zresztą też. Może wypowie się się jakiś spec od wody.

Za to dam Ci przepis na Standard American Lager:
 
2-row - 3.76 kg
płatki ryzowe - 0.9 kg
 
zacieraj w 65*
 
Halletrau 4% - 20g przez 60'

Nie, Wiktor, to nie jest normalne, że do otworzenia małej działalności rzemieślniczej trzeba zbierać papiery przez rok bez mała i odbyć ponad 50 wizyt w róznych urzędach. Nie wolno nam uznac tego za normalne, bo to JEST patologia - ogon macha psem.
My sobie to robimy hobbystycznie, ale wyobraź sobie człowieka, który przez ten czas musi płacić raty od kredytów, leasingu, czynsz za budynek, pensje pracowników, a nie może zarobić ani złotówki zanim nie dostanie ostatniej pieczątki.
 
Pal diabli browarki, to taka nasza zabawa, ale to samo (orócz GUM i UC) muszą przechodzić wszyscy którzy otwierają produkcję czegokolwiek: cukiernię, piekarnię, bar. I w tym miejscu wypada zapłakać nad naszym biednym krajem.