Odkopując stary temat - jakże ja się cieszę, że ktoś podziela moje odczucia. Myślałem, że tylko ja tak odbieram jepiwke. Zawsze ceniłem "nasze" środowisko za poziom merytoryczny, za szczerą chęć pomocy, za to, że nawet na najgłupsze i milion razy wałkowane pytanie da się spokojnie i rzeczowo odpowiedzieć. Można nawet powiedzieć, że to też miało spory wpływ na fakt, że świat homebrewingu tak mocno mnie wciągnął. Nie jestem szczególnie aktywnym uzytkownikiem, albo wręcz mało aktywnym, ale na tym czy innym forum, pod tym czy innym nickiem w miarę regularnie od 2011-2012, jakoś tak. I zawsze to właśnie ten szczególny jakże mi bliski klimat najbardziej ceniłem. Później odkryłem jepiwke, heheszki, grupki, obśmiewanki, towarzystwa, dostałem pierwszego bana, bo nie spodobało mi się coś burackiego. Uczciwie przyznam, że myslalem, że to świat i nasze srodowisko tak się zmienily. Nawet się z tym pogodziłem, myślałem, że kraft stał się tak popularny, że po prostu musiało dojść do takiego obniżenia poziomu. Okazało się, że jepiwka to po prostu wieczna gimbaza. Jakże mi z tym nie po drodze.
Odkopując stary temat - jakże ja się cieszę, że ktoś podziela moje odczucia. Myślałem, że tylko ja tak odbieram jepiwke. Zawsze ceniłem "nasze" środowisko za poziom merytoryczny, za szczerą chęć pomocy, za to, że nawet na najgłupsze i milion razy wałkowane pytanie da się spokojnie i rzeczowo odpowiedzieć. Można nawet powiedzieć, że to też miało spory wpływ na fakt, że świat homebrewingu tak mocno mnie wciągnął. Nie jestem szczególnie aktywnym uzytkownikiem, albo wręcz mało aktywnym, ale na tym czy innym forum, pod tym czy innym nickiem w miarę regularnie od 2011-2012, jakoś tak. I zawsze to właśnie ten szczególny jakże mi bliski klimat najbardziej ceniłem. Później odkryłem jepiwke, heheszki, grupki, obśmiewanki, towarzystwa, dostałem pierwszego bana, bo nie spodobało mi się coś burackiego. Uczciwie przyznam, że myslalem, że to świat i nasze srodowisko tak się zmienily. Nawet się z tym pogodziłem, myślałem, że kraft stał się tak popularny, że po prostu musiało dojść do takiego obniżenia poziomu. Okazało się, że jepiwka to po prostu wieczna gimbaza. Jakże mi z tym nie po drodze.
Dla szukających - krioprobowki 1,8ml w ilości 50szt w cenie 5,50$ zamówiłem z chińskiego portalu. Wlasnie dotarły. Są praktycznie identyczne jak polskie. Cena nieznacznie na plus
Wysłane z mojego Moto Z2 Play przy użyciu Tapatalka
Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina
Zanim zaczniesz lekturę, to proszę zapoznaj się z częścią pierwszą poradnika. Jest to opis najprostszej metody przechowywania drożdży.
Przeczytanie poniższego poradnika, nie powinno Ci zająć więcej jak 25 minut.
Jak użyć drożdży z depozytu?
Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon, Pan Łyżwa, Undeath, Wajcha. Wyłapali niezliczoną ilość błędów merytorycznych, stylistycznych i gwoli ścisłości jeden ortograficzny (no dobra, liczyłem, było prawie 50 poprawek).
Poradnik powstał na prośbę forumowiczów, dla których nie do końca jasne było jak rozpropagować drożdże z banku. Postanowiłem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy okazji propagacji krokowej omówię również sterylizację w warunkach domowych. Dzięki sterylizacji w dłuższej perspektywie obniżysz koszty banku, bo będziesz mógł sam jałowic sprzęt. Sterylizacja również będzie podstawą do kolejnych części poradnika, mrożenia oraz metod agarowych ('mityczne' skosy).
W części pierwszej poradnika włożyłeś do depozytu pierwsze próbki drożdży. Minęło kilka tygodni i chcesz uwarzyć piwo, co dalej?
Zakładam, że w depozycie trzymasz próbki pod solą fizjologiczną o pojemności 5 ml lub 15 ml. Co odpowiada kolejno około 1 ml gęstwy lub 3 ml gęstwy w naczyniu. Takie ilości są zdecydowanie za małe, aby zaszczepić 20 litrów brzeczki. Drożdże trzeba najpierw rozpropagować (namnożyć), to wymaga trochę czasu. Propagację wykonuje się krokowo, najpierw w mniejszym naczyniu czeka się, aż drożdże nabiorą sił i zdominują środowisko. Taki mini starter przenosi następnie do większego naczynia, aż do momentu kiedy go wystarczająco dużodo zaszczepiania brzeczki. Zakładając, że nie masz mieszadła magnetycznego i przechowujesz swoje drożdże w probówkach 15ml (około 3 ml gęstwy w każdej) to w przeciągu 48-72 godzin jesteś w stanie rozpropagować drożdże do takiej ilości by zaszczepiać brzeczkę o pojemności 20-25 l (ekstrakt 12-13°P). Jeżeli masz depozyty 5 ml (1 ml gęstwy) oraz posiadasz mieszadło magnetyczne to 48 godzin w zupełności wystarczy. Mieszadło znacznie poprawia natlenienie brzeczki a warunki tlenowe sprzyjają namnażaniu. Dodatkowym benefitem jest użycie pożywki bogatej w cynk (do kupienia w sklepach piwowarskich, paczka 5 g wystarczy na wiele starterów). W poradniku opiszę starter dwukrokowy.
Zanim zacznę odpowiem na pytanie, po co w ogóle propagować drożdże w kilku krokach?
Nie możesz tak małej próbki wrzucić od razu do brzeczki. Fermentacja albo nie ruszy, albo to co uzyskasz będzie wątpliwej jakości. W zdrowej fermentacji chodzi o to by w jej trakcie, drożdże podzieliły się od 2 do 4 razy. Zależy to od szczepu, ekstraktu, temperatury. Drożdże przy małej ilości podziałów nie wyprodukują zbyt wiele ubocznych produktów fermentacji wpływających na smak i aromat. Tych produktów będzie na tyle mało, że drożdże zdążą je zmetabolizować (posprzątają po sobie). Dlatego początkowo propaguje się w warunkach tlenowych, które mocno sprzyjają podziałom. Robisz to w krokach (coraz większych) do momentu uzyskania odpowiedniej ilości witalnych komórek drożdżowych. Starter o wielkości około 1,2 - 1,5 litra i ekstrakcie około 10°P będzie zawierał odpowiednią ilość drożdży górnej fermentacji dla 20-24 l brzeczki.
Opcja pierwsza - minimum narzędzi.
Swoją przygodę zaczynałem od słoików. Do tego celu używałem słoików z plastikowymi nakrętkami. Były łatwe w dezynfekcji oraz wytrzymywały pasteryzację. Butelki z szerokim wlotem również się nadadzą, zwróć tylko uwagę aby wlot butelki był szeroki. Ułatwia to sprawne przelanie drożdży z probówki.
Będziesz potrzebował.
Słoik 0,4-0,5 litra z zakrętką (najlepiej nową niezniszczoną i bez przebarwień).
Słoik 2 litrowy z zakrętką. Mniejszy słoik będzie miał za mało wolnej przestrzeni i drożdże mogą wybrać się na spacer.
Brzeczka 5-7°P około 150 ml (może być lekko chmielona do 15 IBU).
Brzeczka 8-10°P o objętości 1.2 - 1.5 litra.
Probówkę z depozytu drożdży. Dla tej opcji dobrze bankować w probówkach 15 ml, aby mieć trochę więcej gęstwy na starcie.
Garnek, na tyle duży aby pozwolił spasteryzować mniejszy słoik.
Środek dezynfekujący (używałem nadwęglanu sodu - oxi - jako środka czyszczącego, oraz StarSanu jako dezynfekującego)
Opcjonalnie pożywka.
Nie używaj brzeczki mocno chmielonej (powyżej 15 IBU), drożdże słabiej się namnażają. Brzeczka lekko chmielona wykazuje właściwości bakteriobójcze.
Instrukcja dla opcji pierwszej.
Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej (mniej więcej tyle czasu zajmie Ci pasteryzacja i studzenie brzeczki - więc warto ten krok wykonać na początku)
Wymyj dokładnie i wypłukaj mniejszy słoik.
Do mniejszego słoika wlej około 150 ml brzeczki 5-7°P (jeżeli masz to dodaj pożywkę wg wskazań producenta najczęściej jest to 2-3 g na 20 l, zatem dla takiej pojemności jest to dosłownie szczypta, około 0,1 - 0,2 g)
Słoik wstaw do garnka z wodą. Wody musi być tyle, żeby słoik się nie przewracał przy lekkim gotowaniu i nie nabierał wody.
Upewnij się, że nakrętka na słoiku jest poluzowana, inaczej ciśnienie może uszkodzić naczynie.
Gotuj na małym ogniu słoik z brzeczką pod przykryciem przez 30 minut.Wyciągnij jeszcze gorący słoiki pozwól mu wystygnąć. Uważaj przy wyciąganiu, bo przykrywka luźno się trzyma. Kąpiel gorącego słoika w zimnej wodzie nie jest najlepszym pomysłem, nie popełniajcie mojego błędu. Jeżeli chcecie zrobić kąpiel poczekajcie 10-15 min aż lekko ostygnie. W trakcie stygnięcia ciśnienie wewnątrz słoika będą się wyrównywało do otoczenia. Do słoika powoli przez lekko rozszczelnioną zakrętkę będzie zasysane powietrze. Drożdże będą go potrzebowały. Dlatego dobrze by było, jakby słoik chłodził się w czystym miejscu. Minimalizujesz w ten sposób ryzyko kontaminacji. Nie zaszkodzi jak zdezynfekujesz na zewnątrz słoik oraz miejsce dookoła.
Jak brzeczka ostygnie do temperatury około 25°C dociśnij dokładnie zakrętkę i porządnie wytrząchaj słoik (10 sekund intensywnego mieszania i tyle samo przerwy i tak 4-6 razy). W brzeczce rozpuści się sporo tlenu.
Odstaw słoik i zdezynfekuj ponownie nakrętkę oraz przestrzeń dookoła słoika. Staraj się nie oddychać w kierunku słoika i drożdży. W naszym wydychanym powietrzu mamy sporo bakterii mlekowych oraz kilka innych co lubią cukry.
Wytrząchaj dokładnie fiolkę z drożdżami, zdejmij z niej taśmę i zdezynfekuj dokładnie całą jej powierzchnię.
Poluzuj nakrętkę w słoiku, by można było ją zdjąć jedną ręką (ale jeszcze jej nie zdejmuj).
Poluzuj nakrętkę w fiolce, aby można było ją swobodnie zdjąć (ale nie rób tego jeszcze).
Na bezdechu i bez pośpiechu. W jednej ręce probówka z drożdżami, drugą zdejmujesz korek z probówki oraz lekko podnosisz zakrętkę słoika. Przelewasz drożdże do słoika.
Zakręć dokładnie słoik i wytrząchaj kilka sekund.
Odstaw słoik zdezynfekuj jego powierzchnię i poluzuj nakrętkę. Nie chcesz wstawać w nocy do sprzątania. Słoik trzymaj w ciemnym i ciepłym miejscu.
Wyćwicz w sobie nawyk aby raz na kilka godzin zamieszać zawartością, aby dodatkowo dotleniać starter.
Czekasz 24 godziny (kilka więcej na pewno nie zaszkodzi), raz na jakiś czas mieszając. Uważaj aby nie wylać zawartości.
Po 24 godzinach czas na drugi krok. Jeżeli masz możliwość pasteryzacji 2 litrowego słoika, to powtórz dokładnie tą samą instrukcję, tylko jako fiolka będzie służył Twój starter 150ml a jako większe naczynie słoik 2 litrowy. Jeżeli nie masz to można zrobić to tak.
Umyj dokładnie słoik 2 litrowy i go wypłukaj. Zalej go po brzegi ciepłą wodą i wsyp dużą dawkę OXI (10g). Woda powinna wyciekać przy wsypywaniu OXI. Trzymaj tak przynajmniej 30 minut. Oddzielnie dezynfekuj przykrywkę (ja trzymałem ją w StarSanie - polecam Ci ten środek, jest bardzo wydajny i skuteczny).
W międzyczasie gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem brzeczkę (1,4 l, jak masz to z pożywką). Gotuj minimum 20 minut. Nie muszę chyba powtarzać, że brzeczka lubi kipieć, dlatego większy garnek będzie wygodniejszy. Pozwól jej ostygnąć przynajmniej 10 minut.
Wylej oxi ze słoika wypłukaj go i zdezynfekuj środek. Starsan w tym przypadku jest super, bo nie wymaga spłukiwania i jego pozostałości stanowią pożywkę dla drożdży (drożdże go metabolizują odzyskując kwas fosforowy). Nie masz StarSanu, to użyj innego środka bez spłukiwania, oxi w mniejszej dawce też się nada.
Przelej gorącą brzeczkę do słoika. Zrób to w zlewie na wypadek jakby słoik miał pęknąć. Zakręć słoik, ale na tyle słabo by umożliwić wymianę powietrza.
Schłódź brzeczkę do 25 stopni.
Dokręć duży słoik i wytrząchaj go w celu natlenienia (10 sekund trząchania, tyle samo przerwy tak 4-6 razy).
Zdezynfekuj zewnętrzną część dużego słoika i małego.
Przelej zawartość małego słoika do dużego (na bezdechu)
Dokręć duży słoik i ponownie wytrząchaj zawartość.
Poluzuj nakrętkę i odstaw słoik w ciemne ciepłe miejsce. Raz na jakiś czas zakręć zawartością.
Po 24-36 godzinach będziesz miał wystarczającą ilość drożdży, aby zaszczepić brzeczkę 20 litrową. Zobaczysz to na dnie słoika. Zaczynałeś od 1ml a teraz masz grubą warstwę drożdży gotowych do dalszej pracy.
Na zakończenie warto powąchać mały słoik. Nie będzie pachniał tak ładnie jak młode piwo. Nie ma się czego bać. Natlenienie pobudza drożdże do namnażania oraz produkcji dużej ilości produktów ubocznych fermentacji. W aromacie będziesz wyraźnie wyczuwalny aldehyd, tlen będzie również wpływał na produkcję diacetylu. Również aromaty siarkowe nie są niczym złym. To co powinno Cię zaniepokoić, to aromaty mocno rozpuszczalnikowe. W skrajnych przypadkach biofilm (taka cienka przezroczysta warstwa na powierzchni). Takie objawy prawie zawsze oznaczają infekcję. W takim wypadku warto zastanowić się, czy zachowałeś odpowiednią czystość w procesie namnażania, lub też czy jesteś pewien swoich próbek w banku.
Mam tendencję do rozpisywania się w szczegółach. Zauważ jednak, że mimo tak dużej ilości punktów sam proces jest prosty. Instrukcja również kładzie nacisk na minimalizację kontaminacji w trakcie pasażu (transferu) drożdży.
Opcja druga - domowe laboratorium
Drożdże są odpowiedzialne za tę magię, która brzeczkę zamienia w piwo. Aby w warunkach domowych stworzyć drożdżom jak najlepsze warunki trzeba trochę zainwestować w sprzęt. Przy okazji chciałbym zrobić wstęp do sterylizacji w oparciu o szybkowar. Metodę sterylizacji którą opiszę poniżej będziesz również używał do sterylizacji sprzętu jednorazowego. Zapewne wrócisz tutaj jak będę opisywał mrożenie i agar.
Domowa sterylizacja w szybkowarze
Szybkowar jest to garnek ciśnieniowy, który w przeciągu 30-40 minut jest w stanie wysterylizować większość sprzętu używanego przy banku drożdżowym (czas liczony od załadowania do wyjęcia). I w takim samym czasie przygotuje pyszną zupę, pozwoli przyrządzić indyka, który będzie soczysty. Ugotuje na parze warzywa a nawet rozgotuje je na papkę z zachowanie większości walorów (jak masz pół roczne dziecko, to wiesz o czym mówię). Te argumenty powinny wystarczyć, aby mieć asa w rękawie w dyskusji na temat zakupu szybkowara.
Szybkowar występuje w dwóch klasach. O dopuszczalnym ciśnieniu do 100 kPa (1 bar, ~1 atm) to wydatek minimum 150 zł. Właśnie taki model potrzebujesz. Pojemność minimalna to 6 litrów (większy będzie wygodniejszy). Druga klasa szybkowarów ma ciśnienie robocze do 80 kPa i jest sporo tańsza. Jeżeli zdecydujesz się na zakup takiego szybkowara wtedy trzeba dłużej trzymać na ciśnieniu.
Wewnątrz szybkowara panuje nadciśnienie, woda wrze w wyższej temperaturze. W szybkowarach wyższej klasy temperatura sięga około 121°C, podobnie jak w autoklawie.
Zasada sterylizacji jest dość prosta. Do szybkowara wkładasz sprzęt, który chcesz wysterylizować. Wlewasz wodę demineralizowaną (nie powoduje zacieków) minimalnie tyle ile zaleca producent. Ustawiasz szybkowar na największe ciśnienie i od momentu, aż wydobywa się porządna para odliczasz 15-18 minut (jak masz szybkowar niższej klasy to czekasz 35 minut). Wyłączasz źródło ciepła i czekasz aż się otworzy, najczęściej od kilku do kilkunastu minut. Nie otwieraj szybkowara na zasadzie szybkiego spuszczania ciśnienia, bo będziesz miał mocną kondensację (skroplenie) wody w probówkach. Całość nie powinna zająć więcej jak 40 minut.
Kilka zasad sterylizacji w szybkowarze.
Do szybkowara wstawiasz tylko sprzęt który jest autoklawowalny. Musi wytrzymać duże ciśnienie i temperaturę. Probówki typu falcon są autoklawowalne. Szkło które wstawiasz do szybkowara najlepiej jakby było borokrzemowe.
W autoklawie probówki sterylizuje się razem z roztworami (czy to soli, czy gliceryny, czy parafiny czy też agaru). Duży plus, bo unikasz jednego przelewania, tym samym ryzyko infekcji jest mniejsze. Probówki muszą mieć poluzowane nakrętki. Inaczej ciśnienie je rozerwie albo w najlepszym przypadku pognie.
Probówki muszą stać w pozycji jak najmocniej pionowej, dobrze by było jakby się nie stykały. Z drutu miedzianego można zrobić mini statyw. Możesz też wykorzystać menzurkę i wstawić do środka probówki.
Kolby z brzeczką na starter należy zakryć folią aluminiową. Folia nie może szczelnie przylegać do kolby, bo zawartość będzie mocno kipiała. Trzeba folię lekko poluzować, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. W szybkowarze brzeczka nabierze ciemniejszego koloru, ma to związek z zachodzącymi reakcjami Maillarda. Jeżeli sterylizuje brzeczkę na starter nie zapomnij do niej wrzucić rdzenia mieszadła magnetycznego, nie martw się rdzeń to wytrzyma.
Gwoli przypomnienia. Poluzowane nakrętki, folia na kolbie luźno zaciśnięta, ustawiasz maksymalne ciśnienie, jak zaczyna mocno parować czekasz 15-18 minut, szybkowar musi się sam otworzyć.
Mieszadło magnetyczne
Mieszadło magnetyczne bardzo przyśpiesza namnażanie drożdży. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (w mieszadle potrzebujesz obrotów nie większych jak 1800 obr/min, zwróć na to uwagę dobierając wentylator) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty. Po prostu je kup. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma wtedy warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Proste i skutecznie. Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem).
Tak wygląda mieszadło w akcji:
Jak chcesz zobaczyć jak wygląda po rozebraniu zajrzyj tutaj:
Kolba Erlenmeyera
Będziesz potrzebował przynajmniej dwóch kolb. Pierwsza o pojemności 250 ml, druga większa 2 litrowa. Możesz je zastąpić wysokimi szklanymi naczyniami lub butelkami. Muszą mieć płaskie dno, aby mieszadełko nie spadało.
Uwaga: Jeżeli myślisz o piwach dolnej fermentacji lub starterach do mocnych piw górnej fermentacji, to kup kolbę 3 litrową zamiast 2 litrowej.
Profil naczynia sprzyja lepszej dystrybucji gazu (powietrza i zawartego w nim tlenu) oraz wir z mieszadła jest stabilniejszy. Przewężenie na górze zmniejsza też prawdopodobieństwo zassania mikrobów do środka w trakcie pracy mieszadła (tak wyczytałem).
Zakup małej kolby to wydatek kilku złotych. Duża kolba kosztuje około 50 zł z kosztami przesyłki. Jak masz miejsce to kolba 3 litrowa będzie lepsza (będziesz mógł zaszczepiać mocne piwa bez robienia cienkusza, tak to działa, wiele razy sprawdzałem).
Kolby są wykonywane ze szkła borokrzemowego lub Pyrex (mogę się mylić, ale na jedno wychodzi z naszego punktu widzenia). Takie szkło wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Co więcej w tych kolbach możesz gotować na gazie. Jakby tego było mało z gazu możesz przenieść od razu do kąpieli wodnej i kolba nadal to wytrzyma.
Procedura startera w domowym laboratorium
Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej. Tyle czasu zajmie Ci sterylizacja w szybkowarze i studzenie brzeczki. Używając mieszadła możesz śmiało używać probówek 5ml (1ml gęstwy).
Do kolby wlewasz 150 ml brzeczki o ekstrakcie 5-8°P, dodajesz pożywkę zgodnie z zaleceniami producenta i wrzucasz mieszadełko (rdzeń/pastylkę)
Zakrywasz kolbę podwójną warstwą folii aluminiowej. Początkowo mocno ją zaciskasz na kolbie, aby wyprofilować kształt a potem luzujesz zamknięcie. Zapewni to regulację ciśnienia.
Wstawiasz kolbę do szybkowara szybkowarze (dygresja, warto w międzyczasie przygotować fiolki z solą i skorzystać z tego samego czasu pracy szybkowara. Tak wysterylizowane fiolki mogą stać i czekać na użycie w późniejszym terminie).
Gotuj w szybkowarze 15-18 minut. Czas liczysz od momentu, aż para będzie bardzo mocna. Wody dodajesz minimalnie tyle ile zaleca producent. Używaj wody destylowanej, nie będzie zacieków.
Poczekaj, aż szybkowar się otworzy. Jeżeli były tam fiolki to wyciągaj je po sztuce i dokręcaj. Będą gorące. Samą kolbę wyjmij na koniec rękawicą (silikonowa zapewnia porządny chwyt). Dociśnij folię na szyjce.
Wstaw kolbę do kąpieli wodnej. Temperatura brzeczki musi spać do około 25°C. Nie używaj termometru, aby nie ryzykować infekcji. Ma być delikatnie chłodna. Jak masz pirometr to go użyj.
Zdejmij taśmę z probówki z drożdżami. Zdezynfekuj probówkę oraz górę kolby. Również otoczenie kolby. Jeżeli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj ręce. Proces też warto wykonać w otoczeniu lampy spirytusowej.
Wstrzymaj oddech lub załóż maseczkę. Wytrząchaj porządnie fiolkę z drożdżami i delikatnie poluzuj nakrętkę. Jedną ręką podnieś folię na kolbie i zdejmij nakrętkę z drożdży. Przelej drożdże.
Zakryj kolbę folią aluminiową, ale nie zaciskaj jej mocno. Musi być przepływ powietrza. Kolbę postaw na mieszadło. Ustaw obroty takie, aby wir sięgał do ¼ wysokości.
Po 24 godzinach można przelać stater do większej kolby z 1,2-1,4 l brzeczki o ekstrakcie około 10°P. Jeżeli nie gotujesz na gazie, to wykonujesz z wariantu z minimum sprzętu od kroku 17. Jeżeli gotujesz na gazie. Stawiasz kolbę na gaz i brzeczkę gotujesz 10-20 minut w kolbie. Dla kolby nic nie będzie, do tego została stworzona. Kolba powinna być zakryta folią aluminiową. Uważaj, aby nie wykipiała.
Po odłączeniu źródła ciepła kąpiel wodna i chłodzenie do 25°C.
Zdejmujesz małą kolbę z mieszadła i dezynfekujesz górę obu naczyń (pryskasz po folii i pod nią).
Na bezdechu przelewasz zawartość małej kolby do dużej wraz z mieszadełkiem.
Stawiasz dużą kolbę na mieszadle. Po 24 godzinach masz gotowy starter dla brzeczki 20-25l.
Na poniższym filmie krótka instrukcja jak zaszczepić starter pierwszego stopnia. Starter był wysterylizowany w szybkowarze. Pojemność około 200 ml, ekstrakt 7°P.
Inne możliwości przygotowania startera w dużej kolbie:
Kolba dwulitrowa jest za wysoka i nie zmieści się do szybkowara. Zamiast chemicznej dezynfekcji możesz użyć sterylizacji w piekarniku. Myjesz kolbę i dokładnie ją suszysz. Następnie zakrywasz bardzo szczelnie wlot dwiema warstwami folii aluminiowej. Wstawiasz do piekarnika. Pieczesz godzinę w temperaturze 180°C (domowa sterylizacja na sucho). Brzeczkę do dużej kolby możesz przygotować w szybkowarze w mniejszych kolbach/naczyniach. Następnie ją przelać do dużej kolby.
Bonus pierwszy, metoda soli fizjologicznej z użyciem sterylizacji w szybkowarze.
Przygotowujesz roztwór soli 9g soli (najlepiej niejodowanej) i 1 litr wody demineralizowanej. Dokładnie mieszasz. Dokładniejsza instrukcja jest w pierwszej części poradnika.
Przygotowujesz probówki niesterylne, autoklawowalne. Przykładowo o pojemności 5 ml typu falcon.
Strzykawką do każdej probówki wlewasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.
Probówki wkładasz do szklanki w pozycji pionowej. Jeżeli jest ich za mało i się przewracają użyj folii aluminiowej, aby zrobić im stojak. Poluzuj nakrętki.
Wstaw do szybkowara na 15-18 minut na maksymalnym ciśnieniu. Czas licz od momentu mocnej pary.
Czekaj aż szybkowar się sam otworzy i dokręć probówki.
Reszta instrukcji tak samo jak w części pierwszej. Masz już probówki jałowe wraz z solą, pomiń punkty o napełnianiu solą z ampułek.
Bonus drugi, składowanie z użyciem parafiny.
Sterylizacja otworzyła drogę do kolejnych metod. Metoda składowania w parafinie wydłuża czas przydatności drożdży o kilka tygodni w porównaniu do soli fizjologicznej. Zasada jest niemal identyczna, jedyna różnica jest taka, że sól fizjologiczną zastępujesz olejem parafinowym. Oczywiście probówki z parafiną sterylizujesz. Parafina ma ten plus, że słabo rozpuszcza się w niej powietrze, drożdże wolniej pracują i zmniejsza się ryzyko mutacji.
Własna sterylizacja w perspektywie czasu jest tańsza jak zakup sprzętu jałowego. Po jakimś czasie zamortyzuje nawet koszt szybkowara. Jeżeli masz garnek ciśnieniowy, to już nie wrócisz do jałowych probówek.
FAQ - najczęściej zadawane pytania.
Czy przelewać całą zawartość kolby, czy tylko same drożdże, jak tylko same drożdże to jak zebrać je z dna? Przelewam najczęściej całą kolbę (ale bez pastylki). Drożdże podczas fermentacji zjedzą produkty uboczne, które powstały w trakcie namnażania w staterze. Pamiętaj, że starter miał około 10°P i wpłynie na ekstrakt końcowy brzeczki (najczęściej rozcieńczy ją) - uwzględnij to przy warzeniu i zapiskach. Jeżeli chcesz przelać tylko same drożdże, to musisz poczekać aż się ułożą. Wstaw już namnożony starter do lodówki na dzień przed warzeniem (drożdże pyliste nawet na dwa dni). Na 3-4 godziny przed końcem warzenia wyjmujesz je z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Przed zaszczepieniem wylej pożywkę z nad drożdży, ale nie całą, musi jest trochę zostać. Mieszasz kolbą i przelewasz do fermentora (bez pastylki). Drożdże pyliste będą wyzwaniem. Ta metoda również niepotrzebnie stresuje drożdże. Z subiektywnego punktu widzenia, przelanie całego startera jest wygodniejsze.
Jaki wymiar mieszadełka/rdzenia/pastylki? Używam dwóch mieszadełek zamiennie 25 mm x 7 mm oraz 30 mm x 8 mm. Oba wymiary świetnie się sprawują nawet w dużej kolbie. Miałem większe mieszadełko 40 mm x 8 mm, było za duże i spadało na mieszadle z wiatraczka. Jeżeli konstruujesz własne mieszadło, to najlepiej użyj wiatraka o obrotach 1800 - 2000 obr/min. Nie przylepiaj magnesów bezpośrednio na wiatrak, bo zakłócają pracę silnika. Zdystansuj je na 1-2 cm i zobaczysz poprawę pracy i większy niutonometr. Jako magnesów w moim mieszadle użyłem dwóch neodymowych o wymiarze 20 mm x 3 mm. A jako dystansu użyłem oprawek kolimatorów dla power-led (1 zł za sztukę). Magnesy idealnie wchodzą w oprawkę a same plastikowe oprawki łatwiej przykleić jak magnes. Mieszadło na bazie wiatraka trudno się centruje (sam wiatrak ma spore luzy). Aby zmniejszyć wibracje warto wiatrak przykleić na podkładkach z elastycznej pianki/gumy.
Do zobaczenia w kolejnym poradniku. Jako, że mam sporo pytań na temat mrożenia to najpierw będzie właśnie o tym. Następnie techniki agarowe. Mam nadzieję, że się podobało. Jeżeli pewne tematy są mało jasne to śmiało zadawaj pytania w wiadomościach prywatnych (lub na forumowym chacie). Pytania i odpowiedzi będę zamieszał na bieżąco w FAQ.
Jeszcze raz dziękuję forumowiczom: BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon, Pan Łyżwa, Undeath, Wajcha.
Nauczyłeś się sterylizacji, możesz zapoznać się z kolejną metodą w częśći trzeciej poradnika opisałem mrożenie, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Również może Cię interesować część czwarta poradnika gdzie opisuję skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.
Witam piwowarów domowych
Piszę w sprawie organizacji IX Poznańskiego Konkursu Piw Domowych, który w tym roku stanął pod znakiem zapytania. Otóż po dość długich próbach ustalenia z WOT PSPD jakie kategorie piw wystawimy do konkursu, w połowie sierpnia otrzymałem wiadomość, że PSPD ani nie weźmie udziału w organizacji konkursu, ani nawet nie będzie go wspierał. Chcąc dowiedzieć się przyczyn tej decyzji, powiedziano mi, że władze PSPD bardzo negatywnie odnoszą do tego konkursu, a głównymi przyczynami odmowy są: brak opłaty wpisowej ze strony uczestników, brak faktur sponsorskich i zbyt mała liczba sędziów PSPD.
Dla niezorientowanych: uczestnik konkursu wpłaca wpisowe na konto PSPD z którego to pokrywa się wydatki, ale chyba nikt nie wie jakie jest saldo tych operacji (oczywiście poza PSPD). W moim konkursie sponsorzy sami fundują lub kupują nagrody; w konkursach PSPD nagrody kupuje PSPD i fakturą obciąża sponsora. To właśnie jest faktura sponsorska (taki nowy termin w księgowości). Oczywiście mam nadzieję że PSPD tylko refakturuje do sponsora wartość nagrody, bo do głowy mi nie przychodzi że mógłby zarabiać i na wpisowym od piwowarów domowych i jeszcze na sponsorach obniżając przez to wartość nagród. Jeżeli coś źle zrozumiałem odnośnie finansowania i wymogu PSPD dotyczącego wpisowego, proszę o sprostowanie przez lepiej zorientowanych.
Ostatni zarzut dotyczący sędziów jest dość słaby, gdyż w konkursie sędziowała wymagana przez PSPD liczba certyfikowanych sędziów. Pytanie czy nie mogłoby być ich więcej. Jasne, że tak, ale krótko przed konkursem kilku sędziów PSPD odmówiło sędziowania w konkursie piw domowych, bo postanowili sędziować w konkursie piw rzemieślniczych, który to konkurs organizator nieoczekiwanie przesunął również na sobotę, czyli dzień naszego konkursu. Jakoś PSPD nic nie zrobiło aby dyscyplinować certyfikowanych przez siebie sędziów, przypominam Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów DOMOWYCH, a nie przecież rzemieślniczych. Jak sobie dobrze przypominam, podstawą decyzji o rozpoczęciu szkolenia i certyfikowania przez PSPD sędziów, było przygotowanie fachowego grona arbitrów na potrzeby konkursów piw domowych. Niestety życie weryfikuje na pozór ważne, wydawałoby się zasady. Cóż sędziowanie w konkursie piw rzemieślniczych jest pewnie bardziej nobilitujące.
Na koniec chciałbym przypomnieć, że to PSPD zgłosiło się do mnie aby uczestniczyć w organizacji konkursu, a nie ja zabiegałem o powyższe u nich. Zgodziłem się i ocenę tego błędu pozostawiam bez komentarza.
Tu jednak muszę z dumą przyznać, że piwowarzy i miłośnicy dobrego piwa to jednak prawie jak rodzina – jeżeli trzeba coś dobrego zrobić dla piwowarstwa to bez wahania zgłaszają swój akces do bezinteresownej pomocy. Dziękuję wszystkim kolegom zarówno z Poznańskiej Loży Piwnej, Wielkopolskiego Oddziału Terenowego PSPD, jak i nie zrzeszonym za to, że wsparli mnie w decyzji aby kontynuować konkurs bez oglądania się na PSPD. To dzięki ich postawie podjąłem decyzję, aby zorganizować IX edycję poznańskiego konkursu, choć zdaję sobie sprawę że czasu jest mało i że PSPD nie akredytuje go pewnie do swego pucharu . Takie jednak są skutki komercjalizacji (w tym przypadku pasji wielu młodych ludzi) na którą, może z racji wieku, nie mogę się zgodzić i konkurs nadal pozostanie bezpłatny.
---
Wspólnie z kolegami z Poznańskiej Loży Piwnej, piwowarami oraz miłośnikami piwa z Poznania, chciałbym po raz kolejny zaprosić piwowarów domowych do wzięcia udziału w IX Konkursie Piw Domowych w Poznaniu który odbędzie się w dniu 18 listopada 2017r. Tak jak w poprzednich latach konkurs odbędzie się w ramach Poznańskich Targów Piwnych na które zapraszamy w dniach 16-18 listopada. Sędziów, którzy chcieliby wziąć udział w konkursie w Poznaniu, proszę o kontakt na PW. Tradycyjnie nie pobieramy opłaty za zgłoszenie piwa do konkursu, więc nie gwarantujemy refundacji sędziom kosztów dojazdu i pobytu w Poznaniu.
Regulamin konkursu: 1. W IX Poznańskim Konkursie Piw Domowych udział mogą brać jedynie osoby pełnoletnie.
2. W Konkursie ustalono trzy kategorie – Weissbier 10A , Porter Bałtycki 9C oraz Lambic 23D (wg BJCP 2015).
3. Aby wziąć udział w Konkursie należy poprawnie wypełnić Formularz Zgłoszenia i załączyć go do zgłaszanego piwa. Do każdej kategorii należy wypełnić osobny Formularz.
4. Termin dostarczenia piwa Organizatorom upływa z dniem 6 listopada 2017. Jest to termin dostarczenia piwa pod jeden z podanych adresów
5. Do konkursu należy dostarczyć piwo w butelkach o pojemności 0,5 litra lub 0,33 litra w ilości 4 sztuk. Butelki nie mogą mieć trwale naklejonych etykiet, ani trwałych śladów np. powstałych w wyniku pakowania. Dopuszcza się etykiety zamocowane na butelce np. gumką - recepturką lub oznaczenie na kapslu.
6. Uczestnicy konkursu mogą wystawić po jednym piwie z każdej kategorii.
7. W przypadku zgłoszenia więcej niż 15 piw w kategorii Weissbier i Lambic oraz 10 piw w kategorii Porter Bałtycki, Organizator zastrzega sobie prawo do wstępnej eliminacji, której celem będzie wyłonienie nie więcej niż 15 piw. Do przeprowadzenia eliminacji, powołana zostanie odrębna komisja sędziowska, która będzie oceniać piwa w ustalonym terminie poprzedzającym Konkurs.
8. Piwa Konkursowe oceniać będzie Komisja, której skład ogłoszony zostanie przed rozpoczęciem konkursu. Decyzja Komisji i końcowa ocena jest ostateczna i niepodważalna.
9. W wypadku dwóch (lub więcej) miejsc ex aequo - decydujący głos należy do Przewodniczącego Komisji.
10. Piwa w Konkursie oceniane będą przez Jury anonimowo.
11. Udział w Konkursie jest bezpłatny.
12. Piwo na Konkurs należy nadesłać/dostarczyć pod adres: S.M.O.K. os. Przyjaźni 125 B 61-686 Poznań Budynek Administracji PSM Winogrady z dopiskiem "KONKURS". kom.: 501 311 627
lub
Sklep Browaru Szałpiw ul. Szczepankowo 129 61-313 Poznań również z dopiskiem „KONKURS”
kom. 602 450 211
13. Uczestnik konkursu w wypełnionym Formularzu oświadcza, że wyraża zgodę na przetwarzanie jego danych osobowych oraz na ujawnienie i publikację receptury.
14. W Formularzu Zgłoszenia należy bezwzględnie podać: datę warzenia warki, rodzaj użytego surowca: ziarno/ekstrakt, stężenie brzeczki nastawnej, oraz zachęcamy do podania receptury (surowce, sposób zacierania, dawkowanie i odmiany chmielu).
15. Każdy piwowar, którego piwo weźmie udział w rundzie finałowej Konkursu, otrzyma metryczkę z oceną swojego piwa i ewentualnymi uwagami jurorów konkursu. Organizator dołoży wszelkich starań, aby uczestnicy otrzymali również metryczki z preselekcji
16. Z grona zwycięzców każdej kategorii konkursowej, zostanie wyłoniony Grand Champion IX Konkursu Piw Domowych w Poznaniu.
17. Organizator dołoży wszelkich starań aby Konkurs Piw Domowych przeprowadzony został zgodnie z wytycznymi Komisji ds. Szkolenia i Certyfikacji Sędziów Konkursów Piwa PSPD zawartymi w „Przewodniku dla organizatorów konkursów piw domowych” oraz w „Zasadach dobrej praktyki dla konkursów piwa”. Warunkiem będzie obecność odpowiedniej liczby certyfikowanych przez PSPD sędziów.
18. Organizatorzy konkursu zastrzegają sobie prawo do częściowej lub całkowitej zmiany powyższego regulaminu bez uprzedniego powiadomienia.
Pewnie trochę się narażę, ale doświadczalnie wrzucałem niekleikowane płatki żytnie, owsiane i pszenne ponieważ temperatura ich kleikowania mieści się w temperaturach zacierania (żytnie potrzebują najwyższej, ale i tak jest to, poprawcie mnie jeśli się mylę - ok. 70stopni). Nie zauważyłem jakichkolwiek problemów, spadków wydajności, czegokolwiek. Faktycznie wydłużyłem przerwę w 72 stopniach (mimo, że już w 66 próba jodowa wyszła mi negatywnie) dorabiając sobie ideologię, że być może żytnie jeszcze się nie skleikowały, więc nie uwolniły skrobi do brzeczki. Oczywiście jeśli planujemy zacieranie w niższych temperaturach to kleikowanie, przynajmniej płatków żytnich byłoby konieczne, ale jeśli zakładamy przerwę w okolicy 70-72 stopni i odpowiednio ją wydłużymy (o ile jest taka konieczność, nie wiem - teoretyzuję) to ta czynność, przynajmniej dla mnie dość upierdliwa, jest zbędna.
Oczywiście najprostszym sposobem jest użycie płatków błyskawicznych, ale poza powszechnie dostępnymi owsianymi, płatków błyskawicznych pszennych, a tym bardziej żytnich nie znalazłem.
Co o tym myślicie? :roll:
Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie ale podzielę się swoimi doświadczeniami. Mam na koncie kilka skosów . Pewno pojawią się słowa krytyki, że zbyt mało ostrożnie bądź sterylnie ale nie zauważyłem jakichkolwiek różnić między piwem zrobionym na tak przetrzymywanych drożdżach i świeżo co kupionymi, więc wydaje mi się że jest OK.
1. Ja trzymam na skosach w falkonach. Falkony ta szczelnie zakręcane plastikowe probówki, autoklawowalne. Jak pojawi się ładny krem na powierzchni zakręcam szczelnie i wrzucam do lodówki. Wtedy mam pewność sterylności. Powiem jeszcze że koszt zrobienia takiego skosu szacuje na 1 zł, więc jeden w całości zużywam przy namnażaniu drożdży i go wyrzucam.
2. Mam swoje od 7 miesięcy więc nie wiem po jakim czasie trzeba przeszczepiać. Moim nic nie jest bez przeszczepiania
3. Falkony dla mnie są najlepsze. Jako ezy używam drutu, chyba pół stalowego znalezionego w garażu. Oczywiście zanim dotkniesz nim drożdży nagrzewasz go nad palnikiem gazowym w celu dezynfekcji. Drożdże przenosimy po ostygnięciu
5. Dla mnie nie ma różnicy, suchy ekstrakt bądź mniejsza ilość brzeczki. Przy pierwszym namnożeniu robię to praktycznie w literatce, więc suchy ekstrakt jest poręczniejszy. Potem wlewam do 1,5 półtora litra brzeczki
6. Nie bardzo rozumiem pytanie więc opiszę jak ja to robię.
Mieszam ekstrakt z agarem w ciepłej wodzie. Woda oczywiście gotowała się co najmniej kilkadziesiąt minut. Wlewam do każdej probówki 8 ml. roztworu z agarem (falkonów używam 15 ml)i wrzucam do zwykłego gara na jakąś godzinę burzliwego gotowania. Wyciągam, kładę pod skosem i czekam aż zastygnie agar. Następnie nanoszę drożdże drutem wprost z opakowania saszetki (resztę zużywam na starter do planowanego piwa, możne też użyć gęstwy ze zrobionego) i po 48 h mam piękny jasny krem na powierzchni. Wszystko w pobliżu płonącego palnika kuchenki. Dokręcam korki i do lodówki. Późniejsze postępowanie jak przy zwykłym starterze, przy czy tak jak mówiłem, wyciągając krem z jednej probówki wyrzucam ją do śmieci. (Zwykle robię 10 probówek z tymi samymi drożdżami)
7. Nie mam pojęcia, ale myślę że jest to troszkę przesady
Ja chłodze w wannie 100 litrowej,wymiana wody po około 30 minutach. Koszt m3 to chyba 10zł ,wychodzi 1złoty polski za jednorazowe chłodzenie.
Wiekszą oszczedność uzyskasz, pijąc jedno piwo podczas warzenia zamiast dwóch
Słody:
pale ale Wayermann 4 kg,
pszeniczny jasny Wayermann 3 kg,
płatki owsiane błyskawiczne 400g
Chmiele:
Equinox + Columbus podczas warzenia,
Cascade + Pacifica na zimno.
Zacieranie:
słody+płatki od początku w 68st przez 60min +wygrzew
Filtracja:
do uzyskania 19 l brzeczki,
ekstrakt 15°Blg.
Gotowanie: 70 minut
Mieszanka Columbus +Equinox po 10gr → 60 min,
Mieszanka Columbus +Equinox po 10gr → 40 min, Mieszanka Columbus +Equinox po 10gr → 20 min, Mieszanka Columbus +Equinox po 10gr → 0 min,
Ekstrakt po gotowaniu: 16,5°Blg
Fermentacja: Safale US-05
burzliwa 5 dni w temp. 19°C, nie zlewałem na cichą tylko zostało w fermentorze łącznie 14dni.
Ostatnie 3 dni wrzucony chmiel na zimno (30gr Cascade i 30gr Pacifica), ostatnia doba w lodówce dla lepszej klarowności odfermentowanie do 3,5°Blg.
Rozlew do butelek z użyciem 70 g cukru. Wyszło 28 butelek (butelkowanie 26.06).
Pierwsze otwarcie 18.07 - jestem bardzo zadowolony, w załączeniu foto gotowego produktu.
Ja w zeszłym roku skontaktowałem się z Panią Urszulą (bardzo sympatyczna osoba) i udostępniła mi chyba 10 gatunków chmielów. Tez musiałem podpisać umowę SMTA, ale nic poza tym. Pierwszy zbiór pozwolił nachmielic jedno piwko, ale było warto bo aromaty z świeżej szyszki są niepowtarzalne:)
Wierzcie mi, że nie jeden wieczór spędziłem dumając jak to wszystko pozmieniać, żeby było dobrze i temat nie jest łatwy.
Rozmawiając z początkującymi piwowarami wynika, że często problemem nie jest jako takie poruszanie się po stronie, co brak znajomości pewnych terminologii. Co z tego, że się stworzy przecudnie działającą wyszukiwarkę, jak taka osoba właśnie zaczynająca to hobby nie będzie wiedziała co wpisać
Na ten moment wydaje mi się za rozsądne zabranie się w końcu za faq (trochę materiałów już zebrałem, ale skończyć to miałem jakoś w lutym ) jak uporządkowanie wiki, bo jest tam co nieco bałaganu. Niestety jak zawsze problemem jest czas
Może udałoby się zebrać jakiś forumowy mały team do pomocy w tych pracach ? Myślę, że w parę osób, dobrze rozdzielając zadania uda nam się to w kilka wieczorów. Jeżeli uważacie, że tak to stworzę osobne wątki i tam będziemy działać.
Widzę, że kopyrowe tydzień burzliwej, dwa cichej wszechobecne.
Moim zdaniem finalnie 7 BLG jest jak najbardziej realnym ekstraktem końcowym przy sweet stoucie. Choć na pewno pomogłoby gdybyś wskazał jak zacierałeś i jakich drożdży użyłeś.
Ja w swoim sweet stoucie (16 BLG - 0,7 KG laktozy) miałem FG nawet większe bo 8 BLG. Na przyszłość radzę zrobić szybki test fermentacji (patrz tu), znacznie ułatwia określenie czy piwo już dofermentowało.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
Samson_Miodek otrzymał(a) reputację od Joosto w Grupy na FB?
Samson_Miodek otrzymał(a) reputację od Biniu w Grupy na FB?
Samson_Miodek otrzymał(a) reputację od DanielN w Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie
Samson_Miodek otrzymał(a) reputację od LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO w Płatki Jęczmienne, owsiane itp. - W jakim celu i jak stosować